CN112877172A - 营养健康黑醋汁制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养健康黑醋汁制作方法，将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽和椰子油联合发酵，再加入苹果醋、菊花醋、鲜酱油后得到营养健康黑醋汁。由本发明特定方法所得到的营养健康黑醋汁具有浓郁椰子香气和谷物香气、口感细腻、氨基酸含量丰富；还含有丰富的谷甾醇、豆甾醇、岩藻甾醇、α‑菠菜甾醇，可以促进新陈代谢、预防心血管疾病、调节激素水平、抑制肿瘤等作用，对人体健康有明显帮助。

Description

营养健康黑醋汁制作方法
技术领域
本发明涉及黑醋技术领域，具体涉及一种营养健康黑醋汁制作方法。
背景技术
黑醋也叫食醋，就是我们平时吃的醋，因为它的颜色接近黑色而得名，这种醋多是用高粱发酵以后得到的，它含有多种矿物质和氨基酸，色香俱佳，能调味，也能增加食欲，还能解毒消炎。另外黑醋还能促进人体钙质的吸收，可以延缓衰老，也能提高肝肾功能，预防心脑血管疾病的发生。减肥瘦身是黑醋的重要功效之一，它含有人体必须的氨基酸，可以把人体从酸性体质调成碱性体质，也能顺气消胀，还能清除人体内的多余脂肪，更能净化血液，排除毒素，经常食用可以让人们的肥胖的体重降下来，能起到不错的减肥作用。黑醋中含有多种酸性成分，能促进胃酸分泌，也能加快肠胃蠕动，它不但能促进人体内部垃圾的排出，也能促进消化，加快肠胃对食物的消化和吸收，平时适量食用，能缓解和预防多种消化不良症状的出现。
椰子油是椰肉榨汁后的副产物，油脂、蛋白质、膳食纤维含量丰富。研究表明，椰子油还含有丰富的谷甾醇、豆甾醇、岩藻甾醇、α-菠菜甾醇等，可以促进新陈代谢、预防心血管疾病、调节激素水平、抑制肿瘤、促进肠道消化、预防便秘、降低血糖、降低血清胆固醇等功效，被誉为“第七大营养素”。椰子油蛋白中氨基酸种类有18种，包含了人体必需的8种氨基酸，具有降血脂、降低胆固醇、提高免疫力等功效。因而椰子油具有极高的综合利用价值。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种营养健康黑醋汁制作方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽混合并粉碎过筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并搅拌得到淀粉水解物；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，发酵后得到酒醪；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，发酵后过滤得到粗醋；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，搅拌后得到所述营养健康黑醋汁。
优选的，一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比(4-6):(2-5):(13-20):(1-4):(11-15):(1-4):(1-4)混合并粉碎过10-30目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比(0.6-1.3):(3-5)混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在38-41℃以240-360rpm的转速搅拌6-8h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为500-610U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在26-31℃避光发酵8-14d后得到酒醪；前2-4d以240rpm的转速搅拌，后4-12d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为105-107CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比(0.1-5):(0.1-5):(0.1-5)的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在26-31℃避光发酵140-160d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为105-107CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比(1-5):(1-5):(1-5)的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为(2.5-5):(0.5-2)；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在22-26℃以120-300rpm的转速搅拌10-30min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为(40-60):(1-5):(0.5-2):(2-5):(3-5)。
最优选的，一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH；发酵后灭菌得到椰油发酵物。
优选的，所述椰油发酵物的制备方法为：
在26-31℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为105-107CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为400-600g，所述酵母膏的添加量为5-15g，所述增效剂的添加量为5-10g，所述MgSO4的添加量为0.1-1.2g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至5.8-6.2；在恒温26-31℃、相对湿度80-92％、避光条件下发酵100-150h后灭菌得到椰油发酵物。
最优选的，所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或者两种的混合物。优选的，所述增效剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾按质量比(0.1-3):(0.1-3)的混合物。最优选的，所述增效剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾按质量比1:1的混合物。
解脂亚罗酵母能够广泛利用糖类、醇类以及一些疏水性化合物作为碳源，并利用这些碳源得到诸如短链脂肪酸、氨基酸等有机酸，在提升黑醋汁营养的同时提升风味，使得黑醋汁在具有谷物香气的同时具有怡人的椰香。在采用解脂亚罗酵母发酵椰子油时，采用柠檬酸盐作为外加碳源可以有效促进解脂亚罗酵母分解椰子油的效率，从而可以获得更多的短链脂肪酸、氨基酸等有机酸。由于钠离子和钾离子独特的电子层结构和电负性可以更好地促进解脂亚罗酵母的脂肪酶等生理活性物质的产生、分泌、分解底物等生理活动，能够更好的利用椰子油，得到更多的有机酸等营养物质。此外，椰子油中还含有丰富的谷甾醇、豆甾醇、岩藻甾醇、α-菠菜甾醇，可以促进新陈代谢、预防心血管疾病、调节激素水平、抑制肿瘤等作用，对人体健康有明显帮助。
本发明的有益效果：提供了一种一种营养健康黑醋汁制作方法，由本发明特定方法所得到的营养健康黑醋汁具有浓郁椰子香气和谷物香气、口感细腻、氨基酸含量丰富；还含有丰富的谷甾醇、豆甾醇、岩藻甾醇、α-菠菜甾醇等，可以促进新陈代谢、预防心血管疾病、调节激素水平、抑制肿瘤等作用，对人体健康有明显帮助。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
玉米，购于甘肃家家满电子商务有限公司，品种：黄玉米，不完善率≤4.0％，杂质≤1.0％，水分≤13.5％，货号：635。作用：醋的发酵原料。
大豆，购于河南阳光嘉里供应链管理有限公司，品种：郑1307，粗蛋白质含量≥44.0％。作用：醋的发酵原料。
高粱，购于阜城县阜星农业科技有限公司，品种：冀酿二号，杂质≤1.0％。作用：醋的发酵原料。
绿豆，购于北大荒供应链(天津)有限公司，破损率≤2.0％，货号：414312。作用：醋的发酵原料。
糯米，购于安徽燕之坊电子商务有限公司，品种：燕之坊，货号：C010153456107。作用：醋的发酵原料。
藜麦，购于中能华辰集团有限公司，品种：黑藜麦，不完善率≤1.5％，水分≤12％。作用：醋的发酵原料。
奇亚籽，购于东莞市万江汇吃美食品店，产地：墨西哥，净仁率≥62.0％，水分≤8.0％。作用：醋的发酵原料。
椰子油，购于海南百舒堂生物科技开发有限公司，品牌：BEESTON。作用：椰油发酵物的发酵原料。
苹果醋，购于昆明品世食品有限公司，品牌：品世，总酸≥4.00/100mL。作用：调味。
菊花醋，购于章丘市居易泉酿批发部，品牌：居易，总酸≥4.00/100mL。作用：调味。
鲜酱油，购于昆明源味商贸有限公司，品牌：龙坤。作用：调味。
淀粉酶，CAS：9001-19-8，购于百灵威科技有限公司，纯度30U/mg，产品编号：10065。作用：将谷物糖化。
黑曲霉：Aspergillus niger，CGMCC：3.876，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：将谷物酒化。
米曲霉：Aspergillus oryzae，CGMCC：3.6945，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：将谷物酒化。
酿酒酵母：Saccharomyces cerevisiae，CGMCC：2.1542，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：将谷物酒化。
醋化醋杆菌：Acetobacter aceti，CGMCC：1.1809，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：将酒醪醋化。
双歧杆菌：Bifidobacterium longum subsp.Longum，CGMCC：1.5014，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：将酒醪醋化。
植物乳杆菌：Lactobacillus plantarum，CGMCC：1.510，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：将酒醪醋化。
解脂亚罗酵母：Yarrowia lipolytica，CGMCC：2.1296，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：发酵椰子油。
地衣芽孢杆菌：Bacillus licheniformis，CGMCC：1.6543，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。作用：发酵椰子油。
MgSO4，CAS：7487-88-9，购于百灵威科技有限公司，纯度：99.5％，产品编号：128804。作用：发酵椰子油。
磷酸二氢钾，CAS：7778-77-0，购于百灵威科技有限公司，纯度：99％，产品编号：128839。作用：发酵椰子油。
磷酸氢二钾，CAS：16788-57-1，购于百灵威科技有限公司，纯度：99％，产品编号：583341。作用：发酵椰子油。
实施例1
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾按质量比1:1的混合物。
实施例2
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钠。
实施例3
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钾。
对比例1
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钙。
对比例2
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钠、柠檬酸钙按质量比1:1的混合物。
对比例3
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钙、柠檬酸钾按质量比1:1的混合物。
对比例4
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述解脂亚罗酵母的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
对比例5
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰油发酵物的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
所述椰油发酵物的制备方法为：
在28℃将地衣芽孢杆菌接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；所述地衣芽孢杆菌的接种量为106CFU/mL；每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为500g，所述酵母膏的添加量为10g，所述增效剂的添加量为7.5g，所述MgSO4的添加量为0.6g，余量为蒸馏水；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至6.0；在恒温28℃、相对湿度90％、避光条件下发酵120h后灭菌得到椰油发酵物。
所述增效剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾按质量比1:1的混合物。
对比例6
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
对比例7
一种营养健康黑醋汁制作方法，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比5:3:15:2:12:3:3混合并粉碎过20目筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水按质量比1:4混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并在40℃以300rpm的转速搅拌7h得到淀粉水解物；谷水混合物中所述淀粉酶的加入量为600U/mg；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，在28℃避光发酵10d后得到酒醪；前3d以240rpm的转速搅拌，后7d不再搅拌；所述酿酒菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比1:1:1的混合物；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰子油和酿醋菌种，在28℃避光发酵150d后过滤得到粗醋；所述酿醋菌种的加入量为106CFU/mL；所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比5:2:1的混合物；所述酒醪、椰子油的质量比为3:1；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，在25℃以240rpm的转速搅拌20min后得到所述营养健康黑醋汁；所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为50:3:1:3:4。
测试例1
风味测试：选取嗅觉、味觉正常的22岁成年人(男女各占50％)共60人作为受试者；每位被试在饭后2h时品尝由本发明各实施例和对比例所得黑醋汁；每次品尝1mL；每次品尝前后用25℃蒸馏水漱口1min；各被试对由本发明各实施例和对比例所得美味黑醋的气味、滋味打分，每项指标满分10分，60位受试者的两项评分加和后除以60即为各实施例和对比例所得黑醋汁在该两项指标的评分。对于气味评分，“非常芳香”评分为8-10分，“香气一般”评分为4-7分，“气味不好”为0-3分；对于滋味评分，“非常美味”评分为8-10分，“味道一般”为4-7分，“味道恶劣”为0-3分。
表1发明各实施例和对比例所得黑醋汁的气味、滋味评分
Figure BDA0002922618230000171
Figure BDA0002922618230000181
测试例2
氨基酸含量测试：根据GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》测试由本发明各实施例和对比例所得黑醋汁中丙氨酸、酪氨酸的含量。平行5组，取平均值。结果如表2所示。
表2由本发明各实施例和对比例所得黑醋汁中的氨基酸含量
Figure BDA0002922618230000182
Figure BDA0002922618230000191
测试例3
甾醇含量测试：根据GB/T 25223-2010《动植物油脂甾醇组成和甾醇总量的测定气相色谱法》测试由本发明各实施例和对比例所得黑醋汁中谷甾醇、豆甾醇的含量。平行5组，取平均值。结果如表3所示。
表3由本发明各实施例和对比例所得黑醋汁中谷甾醇、豆甾醇的含量
Figure BDA0002922618230000192
实施例1(采用柠檬酸钠、柠檬酸钾按质量比1:1的混合物作为所述增效剂；采用解脂亚罗酵母)的丙氨酸＝312.5mg/100mL、酪氨酸＝56.7mg/mL、谷甾醇＝83.2mg/kg、豆甾醇＝12.1mg/kg明显优于实施例2-3(采用柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种作为所述增效剂)、对比例1-3(采用柠檬酸钙和/或柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种)、对比例4(未采用增效剂)、对比例5(采用地衣芽孢杆菌)、对比例6(无所述椰油发酵物)、对比例7(直接使用椰子油)的丙氨酸＝(150.5-302.3)mg/100mL、酪氨酸＝(14.8-53.1)mg/mL、谷甾醇＝(37.9-80.1)mg/kg、豆甾醇＝(3.2-11.5)mg/kg；实施例1(采用柠檬酸钠、柠檬酸钾按质量比1:1的混合物作为所述增效剂；采用解脂亚罗酵母)的气味＝9.6分、滋味9.8分明显优于实施例2-3(采用柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种作为所述增效剂)、对比例1-3(采用柠檬酸钙和/或柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种)和对比例6(无所述椰油发酵物)的气味＝(6.5-9.2)分、滋味＝(6.7-9.3)分，这是因为：在采用解脂亚罗酵母发酵椰子油时，采用柠檬酸盐作为外加碳源可以有效促进解脂亚罗酵母分解椰子油的效率，从而可以获得更多的短链脂肪酸、氨基酸等有机酸。由于钠离子和钾离子独特的电子层结构和电负性可以更好地促进解脂亚罗酵母的脂肪酶等生理活性物质的产生、分泌、分解底物等生理活动，能够更好的利用椰子油，得到更多的有机酸等营养物质。而钙离子因其正二价的电子价态未能达到如上述两种一价阳离子的促进效果。此外，椰子中还含有丰富的豆甾醇、谷甾醇、岩藻甾醇、α-菠菜甾醇，可以促进新陈代谢、预防心血管疾病、调节激素水平、抑制肿瘤等作用，对人体健康有明显帮助。解脂亚罗酵母能够广泛利用糖类、醇类以及一些疏水性化合物作为碳源，并利用这些碳源得到诸如短链脂肪酸、氨基酸等有机酸，在提升黑醋汁营养的同时提升风味，使得黑醋汁在具有谷物香气的同时具有怡人的椰香。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本邻域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (10)

1.一种营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
①将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽混合并粉碎过筛得到谷物粉末；
②将由步骤①所得谷物粉末、蒸馏水混合得到谷水混合物，然后加入淀粉酶并搅拌得到淀粉水解物；
③在由步骤②所得淀粉水解物中加入酿酒菌种，发酵后得到酒醪；
④将由步骤③所得酒醪灭菌后加入椰油发酵物和酿醋菌种，发酵后过滤得到粗醋；
⑤将由步骤④所得粗醋灭菌后加入苹果醋，麦芽糖，菊花醋，鲜酱油，搅拌后得到所述营养健康黑醋汁。
2.如权利要求1所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于：将玉米、大豆、高粱、绿豆、糯米、藜麦、奇亚籽按质量比(4-6):(2-5):(13-20):(1-4):(11-15):(1-4):(1-4)混合。
3.如权利要求1所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于：所述酿酒菌种为黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母按质量比(0.1-5):(0.1-5):(0.1-5)的混合物。
4.如权利要求1所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于：所述酿醋菌种为醋化醋杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌按质量比(1-5):(1-5):(1-5)的混合物。
5.如权利要求1所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于：所述粗醋、苹果醋、麦芽糖、菊花醋、鲜酱油的质量比为(40-60):(1-5):(0.5-2):(2-5):(3-5)。
6.如权利要求1-5任一项所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于，所述椰油发酵物的制备方法为：
将解脂亚罗酵母接种到椰子油中，并加入酵母膏、增效剂、MgSO4、蒸馏水得到椰油发酵体系；用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH；发酵后灭菌得到椰油发酵物。
7.如权利要求6所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于：每1L椰油发酵体系中，所述椰子油的添加量为400-600g。
8.如权利要求6所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于：用磷酸氢二钾、磷酸二氢钾调节椰油发酵体系的pH至5.8-6.2。
9.如权利要求6所述营养健康黑醋汁制作方法，其特征在于：所述增效剂为柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或者两种的混合物。
10.一种营养健康黑醋汁，采用权利要求1-9任一项所述方法制作而成。
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