CN105454988B - 风味牛肉饼及其制备方法 - Google Patents
风味牛肉饼及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105454988B CN105454988B CN201510824368.4A CN201510824368A CN105454988B CN 105454988 B CN105454988 B CN 105454988B CN 201510824368 A CN201510824368 A CN 201510824368A CN 105454988 B CN105454988 B CN 105454988B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- fat
- fermented
- flavored
- cake
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 39
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 39
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 34
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 26
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 21
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 claims description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 19
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 13
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 12
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 12
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 4
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 2
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 2
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 21
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 7
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000012797 qualification Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 210000004003 subcutaneous fat Anatomy 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种风味牛肉饼及其制备方法，其中风味牛肉饼包括牛肉和发酵肥膘，所述牛肉和发酵肥膘的质量比为6.5∶3.5～8∶2。其制备方法包括：牛肉修整、绞肉、混料、搅拌、成型、熟制、冷却步骤。本发明通过将发酵肥膘与牛肉配合，赋予牛肉饼特殊的脂香、浓郁的发酵酱香、醇香、酯香等复合香味，使制备得到的风味牛肉饼色泽鲜亮，发酵味道纯正适中，酱香、醇香明显，口感滑嫩、富有弹性。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种风味牛肉饼的制备方法，以及由该制备方法制备得到的风味牛肉饼。
背景技术
随着中国经济实力的提高，人们的饮食种类呈现多样化发展，在西方国家盛行的方便肉类食品越来越受到中国民众的喜爱。牛肉饼在北美和欧洲等国家已成为家庭及快餐业不可或缺的食品，发酵风味类肉制品如发酵香肠、牛肉饼备受欧美消费者的推崇，是他们公认的高档肉制品。但此类发酵肉制品在发酵过程中存在原料肉中腐败菌、致病菌污染，发酵时间长，生产成本高等问题。
牛肉饼在中国作为主食或与面包搭配作为早餐也被越来越多消费者所喜爱。一方面牛肉营养丰富，肉质鲜美人，是人类理想的优质蛋白来源之一，其蛋白质含量比其它一般大宗肉类高，且具有人类所需的多种必需氨基酸，牛肉同时还含有较多的Ca、Fe、P、VA、VB等矿物质和维生素等成分，是一种价值较高的肉食品。另一方面，受贸易经济国际化的影响，养成西方饮食习惯的人越来越多，牛肉饼的消费市场在中国越来越大。
发酵牛肉饼一般利用腌制剂，在室温下先干腌后湿腌两步自然发酵获得，因发酵微生物不明确，发酵过程容易污染，发酵风味难以保证。脂肪是牛肉饼加工的主要原料之一，西方国家制作牛肉饼时通常添加大豆油、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等植物油。为保证牛肉饼的风味，在制作过程中加入一定比例的油脂，一方面脂肪是三大营养素之一，同时对牛肉饼的组织特性，如口感、黏性、硬度、湿润性、鲜嫩度、咀嚼性、光滑度等起着非常重要的作用，且脂肪是大部分香味成分的载体。
在***肉是大宗肉品，猪肉资源极其丰富，随之而来的副产品猪肥膘、板油等产量巨大。同时，随着人们生活水平的提高和现代研究的深入，中国熬制猪油用以烹饪的习惯已经改变，猪油在近年来已经淡出食用油市场，猪板油、五花油、肥膘肉、下腹肉、皮下油脂、猪杂油等猪油脂原料大量过剩积压，急需找到合理的开发利用新途径。
猪肥膘口感滑润，香味丰富，特殊的风味深受中国人们喜爱，常在肉饼、香肠、肉馅、肉丸等肉制品中添加。本发明一方面利用发酵肥膘作为牛肉饼中的脂肪成分，作为各风味物质的载体，也充分利用了肥膘的特殊风味，改善了牛肉饼的口感。另一方面，直接利用发酵肥膘，避免了肥膘熬制，节省了工序，节约了能源，提高了肥膘利用效率。再者，避免了发酵牛肉饼制作过程中容易微生物污染的问题，提高了发酵产品的安全性；最后，缩短了发酵牛肉饼的生产周期，创新生产工艺，节约生产成本，丰富发酵风味牛肉饼的品种。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种色泽鲜亮，发酵味道纯正适中，酱香、醇香明显，口感滑嫩、富有弹性的风味牛肉饼，还提供了该风味牛肉饼的制备方法，操作简单易行，缩短了发酵肉制品的生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本。
为解决上述技术问题，提供了一种风味牛肉饼，包括牛肉和发酵肥膘，所述牛肉和发酵肥膘的质量比为6.5∶3.5～8∶2。
上述的风味牛肉饼，优选的，所述发酵肥膘采用以下方法制备得到：肥膘与酒、盐混匀，接种1v/w％～5v/w％的发酵液，然后进行真空包装、固态发酵得到发酵肥膘。
上述的风味牛肉饼，优选的，所述发酵液包括汉逊德巴利酵母菌和鼠李糖乳杆菌。
上述的风味牛肉饼，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为：CGMCC No.5770；所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8，保藏编号为：CGMCC No.3002。
上述的风味牛肉饼，优选的，所述发酵液中，汉逊德巴利酵母菌与所述鼠李糖乳杆菌发酵液的体积比为1～2∶2～1。
上述的风味牛肉饼，优选的，所述白酒的添加量为所述肥膘重量的1.0v/w％；所述盐的添加量为所述肥膘重量的1.6wt％。
上述的风味牛肉饼，优选的，所述固态发酵的温度为10℃～30℃、相对湿度为85％、固态发酵的时间为1d～14d。
上述的风味牛肉饼，优选的，所述风味牛肉饼还包括0.01wt％的亚硝酸钠、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、40wt％的水、0.25wt％的味精、0.5wt％的糖、1wt％的盐、2wt％～10wt％的土豆泥。
作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述风味牛肉饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉修整：选择牛后腿瘦肉，去除筋腱部位，切块得到牛肉块；
(2)绞肉：将牛肉块放入绞肉机里绞碎；
(3)混料搅拌：将绞碎的牛肉、发酵肥膘、亚硝酸钠、TG酶、盐、糖、味精、淀粉、蛋白粉、土豆泥混合，搅拌至均匀得到混合物；
(4)成型：将混合物压制成牛肉饼；
(5)熟制冷却：将牛肉饼在100℃下蒸5min～10min，然后在180℃下煎30s～60s，冷却至室温得到风味牛肉饼。
上述的制备方法，优选的，所述步骤(2)中所述绞肉机绞刀之间的间距为0.5cm。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供了一种风味牛肉饼，采用发酵肥膘与牛肉配合具有以下优势：
其一、发酵肥膘能调节牛肉饼的质构，使牛肉柔软富于弹性和韧性。
其二、发酵肥膘能调和牛肉饼色泽，肥瘦结合，保持诱人的肉红色。
其三、发酵肥膘赋予牛肉饼特殊的脂香、浓郁的发酵酱香、醇香、酯香等复合香味。
其四、发酵肥膘中含有大量酵母菌和乳酸菌，是牛肉饼中的优势菌，对原料肉中的其他微生物的生长发育有很好的抑制作用，有利于牛肉饼风味品质的保证。
最后，添加发酵肥膘后，发酵风味牛肉饼的制作不需要再经过发酵培养，大大节省了生产时间，节约了产品成本。
(2)本发明提供了一种风味牛肉饼，在牛肉和发酵肥膘的基础上还添加了盐、亚硝酸钠等物质。其中盐主要目的是调味、增味作用，同时一定盐浓度也可以抑制香肠原料中原有微生物的生长。糖、味精、蛋白粉这些原料的主要作用是调味，其中糖还为发酵肥膘中微生物提供一定的营养，促进优势微生物的生长，蛋白粉进一步为牛肉饼提质增味。亚硝酸钠主要作用是护色，避免牛肉饼在制作过程中颜色褐变。水主要是促进各添加物的溶解，使牛肉饼味道均匀可口，肉质柔软细腻。TG酶主要作用是促进牛肉饼各原料的粘合交联，改善牛肉饼的质构。土豆泥主要作用是改善牛肉饼的质构和口感，使风味物质均匀分布，牛肉饼口感细腻，也是发酵肥膘中微生物生长的天然营养物质。
(3)本发明提供了一种风味牛肉饼的制备方法，操作简单易行，缩短了发酵肉制品的生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本，避免发酵过程中有害微生物的污染。制得的发酵牛肉饼发酵风味浓郁，极大改善了牛肉饼风味品质。
附图说明
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
图1为本发明实施例1的风味牛肉饼的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为：CGMCC No.5770。鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8，保藏编号为：CGMCC No.3002。
实施例1
一种本发明的发酵肥膘，采用以下制备方法制备得到：
(1)预处理：将所需的刀、盆、砧板、烧杯等用具用开水洗净备用；将肥膘洗净肥膘中的血渍、毛污和杂质，然后过80℃热水漂烫30S，捞出冷却至室温；然后置于﹣18℃冰柜下放置60min，使肥膘成微冻状态，将肥膘切成0.5cm3大小的丁状颗粒。
(2)取经过预处理后的肥膘300g，加入3ml的白酒(白酒的酒精度为53度)、4.80g的食盐混匀得到发酵底物。
(3)将上述发酵底物平均分为三份，分别接种1ml的发酵液1、发酵液2、发酵液3得到混合物。发酵液1由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1∶1配合而成。发酵液2由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为2∶1配合而成。发酵液3由汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1∶2配合而成。
上述发酵液1、2、3中，汉逊德巴利酵母菌的浓度均为7.64×106CFU/mL；鼠李糖乳杆菌发酵液的浓度均为6.21×106CFU/mL。
(3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包100g采用手动真空包装机，调好真空度，加热时间等参数，封口包装。
(4)将包装好的肥膘置于15℃，相对湿度85％的培养箱中固态发酵14d，得到发酵肥膘A1、A2、A3。
采用平皿记数法，分别对实施例1中的发酵肥膘A1～A3进行细菌总数、酵母菌数、乳酸菌数、微球菌计数，并观察记录发酵肥膘的颜色和气味。结果参见表1。
表1：15℃下发酵肥膘中微生物计数结果表
从表1中可知：汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1∶2时，微球菌的数量明显低于实施例1和2，证明随着鼠李糖乳杆菌接种量的增大，对微球菌的抑菌效果更好。但汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为2∶1时，发酵肥膘的酱香和醇香都要浓郁一些，说明汉逊德巴利酵母菌发酵液的接种量增大，产生的风味物质相对较多。当汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1∶1时，既能保证较好的抑菌效果，又能保证发酵肥膘具有较好的醇香和酱香。
实施例2
一种本发明的风味牛肉饼，包括牛肉和发酵肥膘A1，其中牛肉和发酵肥膘的质量比为8∶2；还包括40wt％的水、0.01wt％的亚硝酸钠、0.04wt％的TG酶、1wt％的盐、0.5wt％的糖、0.25wt％的味精、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、4wt％的土豆泥(百分号表示占牛肉和发酵肥膘总质量的百分含量)。
实施例3
一种本发明的风味牛肉饼，包括牛肉和发酵肥膘A1，其中牛肉和发酵肥膘的质量比为7∶3；还包括40wt％的水、0.01wt％的亚硝酸钠、0.04wt％的TG酶、1wt％的盐、0.5wt％的糖、0.25wt％的味精、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、4wt％的土豆泥(百分号表示占牛肉和发酵肥膘总质量的百分含量)。
实施例4
一种本发明的风味牛肉饼，包括牛肉和发酵肥膘A1，其中牛肉和发酵肥膘的质量比为7∶3；还包括40wt％的水、0.01wt％的亚硝酸钠、0.04wt％的TG酶、1wt％的盐、0.5wt％的糖、0.25wt％的味精、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、6wt％的土豆泥(百分号表示占牛肉和发酵肥膘总质量的百分含量)。
实施例5
一种本发明的风味牛肉饼，包括牛肉和发酵肥膘A1，其中牛肉和发酵肥膘的质量比为7∶3；还包括40wt％的水、0.01wt％的亚硝酸钠、0.04wt％的TG酶、1wt％的盐、0.5wt％的糖、0.25wt％的味精、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、2wt％的土豆泥(百分号表示占牛肉和发酵肥膘总质量的百分含量)。
实施例2至5中的风味牛肉饼的制备方法，参照图1，具体包括以下步骤：
(1)牛肉修整：选择牛后腿瘦肉，去除筋腱部位，切块得到牛肉块；
(2)绞肉：将牛肉块放入绞肉机里，调整绞肉机绞刀之间的间距为0.5cm，进行绞碎；
(3)混料、搅拌：将绞碎的牛肉、发酵肥膘、亚硝酸钠、TG酶、盐、糖、味精、淀粉、蛋白粉、土豆泥混合，搅拌至均匀得到混合料；
(4)成型：将混合物压制成牛肉饼；
(5)熟制、冷却：将牛肉饼在100℃下蒸10min，然后在180℃下煎30s，冷却至室温得到风味牛肉饼。
(6)检验：取出干燥好的香肠，按表1标准进行感官评价。
(7)成品：将制好的合格香肠真空包装，室温放置30d后再次检验，合格后即为成品。
对比例1
一种风味牛肉饼，包括牛肉和普通肥膘，其中牛肉和发酵肥膘的质量比为7∶3；还包括40wt％的水、0.01wt％的亚硝酸钠、0.04wt％的TG酶、1wt％的盐、0.5wt％的糖、0.25wt％的味精、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、6wt％的土豆泥(百分号表示占牛肉和发酵肥膘总质量的百分含量)。
本对比例的风味牛肉饼的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料处理：选择牛后腿瘦肉，去除筋腱部位，切块得到牛肉块。选择干净新鲜肥膘切成0.5cm3大小的丁状备用。
(2)干腌：按配方将盐、糖、亚硝酸钠、TG酶加入牛肉块中室温腌制15h。
(3)绞肉：将牛肉块放入绞肉机里，调整绞肉机绞刀之间的间距为0.5cm，进行绞碎；
(4)湿腌：按配方加入水、肥膘、淀粉、蛋白粉、土豆泥和味精，室温腌制3h
(5)成型：将混合物压制成牛肉饼；
(6)熟制冷却：将牛肉饼在100℃下蒸10min，然后在180℃下煎30s，冷却至室温得到风味牛肉饼。
采用双盲法对牛肉饼感官进行评定，样品进行密码编号,就牛肉饼的口感、组织状态、滋气味和色泽进行评价，请10人按照表2的标准进行感官评价并打分记录平均值。感官评价结果列于表3中。
表2：风味牛肉饼的评价标准表
同时采用TA-XT Plus质构分析仪进行牛肉饼质构指标测定，并应用TextureExpertV1软件包进行数据处理，结果如表3所示。
表3：风味牛肉饼的感官评价剂质构测定结果表
| 样品\指标 | 感官评价 | 硬度 | 粘聚性 | 弹性 | 胶着度 | 嫩度 |
| 实施例2 | 76 | 764.15 | 0.74 | 0.86 | 343.68 | 256.31 |
| 实施例3 | 88 | 402.33 | 0.72 | 0.86 | 298.19 | 228.92 |
| 实施例4 | 88 | 389.26 | 0.76 | 0.85 | 248.34 | 216.08 |
| 实施例5 | 80 | 460.87 | 0.72 | 0.90 | 380.25 | 234.37 |
| 对比例1 | 78 | 689.45 | 0.76 | 0.86 | 387.73 | 265.62 |
由表3所示的结果发现，比较实施例2和实施例3至5发酵肥膘添加量在30％的产品比20％发酵风味浓郁纯正，色泽鲜亮，咀嚼性好，口感细腻柔滑，感官评分较高；同时肥膘添加量高，其硬度较小，弹嫩度较好，因此发酵肥膘添加量是影响产品感官品质的主要因素。
比较方案实施例3至5，土豆泥添加量2％～6％，但随着土豆泥添加量的增加，牛肉饼硬度减少，弹性减少，嫩度值减小，其也是发酵风味牛肉饼品质的主要影响因素之一，但4％和6％的产品感官评分都较高，说明添加4％～6％的土豆泥比较合适。
比较实施例4和对比例1，采用普通肥膘代替发酵肥膘，采取的工艺和原料不一样，其产品评分和各项指标相差很大，采用本发明配方和工艺的产品品质明显优于普通工艺的产品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (5)
1.一种风味牛肉饼，其特征在于，包括牛肉和发酵肥膘，所述牛肉和发酵肥膘的质量比为6.5∶3.5～8∶2；所述发酵肥膘采用以下方法制备得到：肥膘与白酒、盐混匀，接种1v/w％～5v/w％的发酵液，然后进行真空包装、固态发酵得到发酵肥膘；所述发酵液的菌种为汉逊德巴利酵母菌和鼠李糖乳杆菌；所述汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)W08，保藏编号为：CGMCC No.5770；所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8，保藏编号为：CGMCC No.3002；所述发酵液中，汉逊德巴利酵母菌与所述鼠李糖乳杆菌发酵液的体积比为1～2∶2～1；
所述风味牛肉饼还包括0.01wt％的亚硝酸钠、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、4wt％的淀粉、1wt％的蛋白粉、40wt％的水、0.25wt％的味精、0.5wt％的糖、1wt％的盐、2wt％～10wt％的土豆泥。
2.根据权利要求1所述的风味牛肉饼，其特征在于，所述发酵肥膘中，所述白酒的添加量为所述肥膘的1.0v/w％，所述盐的添加量为所述肥膘重量的1.6wt％。
3.根据权利要求1所述的风味牛肉饼，其特征在于，所述固态发酵的温度为10℃～30℃、相对湿度为85％、固态发酵的时间为1d～14d。
4.一种权利要求1至3中任一项所述风味牛肉饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牛肉修整：选择牛后腿瘦肉，去除筋腱部位，切块得到牛肉块；
(2)绞肉：将牛肉块放入绞肉机里绞碎；
(3)混料、搅拌：将绞碎的牛肉、发酵肥膘、水、亚硝酸钠、TG酶、盐、糖、味精、淀粉、蛋白粉、土豆泥混合，搅拌至均匀得到混合物；
(4)成型：将混合物压制成牛肉饼；
(5)熟制、冷却：将牛肉饼在100℃下蒸5min～10min，然后在180℃下煎30s～60s，冷却至室温得到风味牛肉饼。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述绞肉机绞刀之间的间距为0.5cm。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510824368.4A CN105454988B (zh) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | 风味牛肉饼及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510824368.4A CN105454988B (zh) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | 风味牛肉饼及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105454988A CN105454988A (zh) | 2016-04-06 |
| CN105454988B true CN105454988B (zh) | 2020-01-17 |
Family
ID=55593548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510824368.4A Active CN105454988B (zh) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | 风味牛肉饼及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105454988B (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106261908A (zh) * | 2016-10-12 | 2017-01-04 | 东北农业大学 | 一种提高西红柿牛肉饼品质并延长贮藏期的保鲜方法 |
| CN106889488B (zh) * | 2016-12-28 | 2019-10-29 | 湖南农业大学 | 风味鸵鸟肉饼及其制备方法 |
| CN107307314A (zh) * | 2017-06-26 | 2017-11-03 | 阜阳市尚源食品有限公司 | 一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法 |
| CN108949596A (zh) * | 2018-08-22 | 2018-12-07 | 上海海洋大学 | 一种复合发酵剂的制备及在冷冻面团制作中的应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104223174A (zh) * | 2014-07-30 | 2014-12-24 | 成都大学 | 一种腊香灌肠及其加工方法 |
| CN104542814A (zh) * | 2015-01-08 | 2015-04-29 | 云南海潮集团听牧肉牛产业股份有限公司 | 肉饼制作工艺方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101671634B (zh) * | 2009-09-30 | 2012-05-23 | 湖南农业大学 | 鼠李糖乳杆菌m8、鼠李糖乳杆菌slp及其制备方法 |
| CN104560747B (zh) * | 2014-12-29 | 2017-05-10 | 长沙市彭记坊食品有限公司 | 汉逊德巴利酵母菌及其发酵液、混合发酵液和在二次发酵蔬菜中的应用 |
| CN104757472A (zh) * | 2015-03-06 | 2015-07-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种马铃薯重组肉饼及其加工方法 |
-
2015
- 2015-11-24 CN CN201510824368.4A patent/CN105454988B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104223174A (zh) * | 2014-07-30 | 2014-12-24 | 成都大学 | 一种腊香灌肠及其加工方法 |
| CN104542814A (zh) * | 2015-01-08 | 2015-04-29 | 云南海潮集团听牧肉牛产业股份有限公司 | 肉饼制作工艺方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "微生物发酵剂对四川腊肉理化及微生物特性的影响";刘洋 等;《食品科技》;20141231;第39卷(第06期);124-129 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105454988A (zh) | 2016-04-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105455021B (zh) | 风味香肠及其制备方法 | |
| KR101119227B1 (ko) | 친환경 육우를 이용한 육포 및 그의 제조방법 | |
| CN105454988B (zh) | 风味牛肉饼及其制备方法 | |
| CN103340424B (zh) | 一种利用米糠烤制肉制品的方法 | |
| CN112106971B (zh) | 一种卤肉酱料及卤肉的制作方法与设备 | |
| CN112890113A (zh) | 一种腊肉制品的制备方法、以及自加热食品 | |
| CN101289647B (zh) | 一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法 | |
| KR20140013569A (ko) | 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법 | |
| KR101189661B1 (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
| CN110786469A (zh) | 一种腊肉制品的加工方法 | |
| CN113243492A (zh) | 一种即食香肠片及其制备方法 | |
| CN105614725A (zh) | 一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法 | |
| CN111587998A (zh) | 一种富含膳食纤维的无淀粉级鸡胸肉肠以及制备方法 | |
| KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
| CN107927722B (zh) | 一种梅干菜扣肉酱及其制备方法 | |
| CN110897105A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法 | |
| CN102640937A (zh) | 一种发酵鲜肉的加工工艺及产品、设备 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
| CN106889488B (zh) | 风味鸵鸟肉饼及其制备方法 | |
| CN110692950A (zh) | 一种卤猪蹄加工工艺 | |
| El-Lahamy et al. | Microbial and Sensory Assessment of Sand Smelt Fish Burger and Finger during Frozen Storage | |
| KR102548113B1 (ko) | 프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법 | |
| KR20030095898A (ko) | 장아찌의 제조방법 | |
| CN112841607B (zh) | 方格星虫海鲜酱组合物、采用其制备的海鲜酱及制备方法 | |
| JP2004267057A (ja) | 肉質改善効果をもつ調味料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |