CN107647288A - 一种发酵蚕豆及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种发酵蚕豆及其制备方法，该方法包括浸泡、制曲、复合蚕豆曲制备、发酵、干燥水分、调料浆液制备、调味、膨化、冷却包装等步骤。本发明方法制备的蚕豆口感酥脆，容易吸收、且制作工艺周期短。

Description

一种发酵蚕豆及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵虾味蚕豆及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展需求，消费者追求营养健康的生活方式。植物蛋白可降低胆固醇、可防止心血管疾病、抗肿瘤等功效，对于我国面临的“三高”问题以及心脑血管等疾病有着有益作用。蚕豆又称罗汉豆、胡豆、兰花豆，含有丰富的蛋白质和淀粉，通常用于加工成蚕豆淀粉、蚕豆粉条等淀粉类产品，怪味胡豆、五香蚕豆、油炸蚕豆、糖衣蚕豆、膨化蚕豆等休闲类食品，或是直接作为中餐食材食用。豆渣是豆制品中的副产品，富含蛋白质、脂肪、钙、膳食纤维等营养成分，目前豆渣用于添加到饼干、面制品、蛋糕、猪饲料中也通过发酵进行口味的改善用于制作乳饮料等。市面上所售休闲食品大部分为油炸食品，高温油炸产生过氧化脂质和致癌物质，不利于健康食用，采用真空油炸技术尽可能降低油炸温度，减少致癌等物质的产生，尽可能保留原料的风味和营养。
发酵食品越来越受消费者的欢迎。发酵可以将大分子物质分解后对营养物质进行强化作用，增加抗氧化、溶血栓、抗癌、降“三高”等作用。将蚕豆进行发酵作为调味品在四川分布比较广泛，如郫县豆瓣。郫县豆瓣以蚕豆、红辣椒、面粉和盐为主料，经过制曲、发酵而成，颜色红润、酱香浓郁、味辣醇厚，但工艺繁琐，周期较长，附属产品较少，将蚕豆进一步加工成休闲食品已经成为发展目前食品业的发展趋势，但是目前制备的休闲蚕豆食品其口感不是非常好，而且制备工艺周期长、人体吸收效果不佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、绿色健康、口感特殊、酥脆可口的蚕豆休闲食品。
一种发酵蚕豆的制备方法，包括以下步骤：
(1)浸泡；
(2)制曲:将浸泡过的蚕豆与中筋面粉按照质量比为4:1混合后，分别与微生物菌种中的3种分别进行接种制曲；
(3)复合蚕豆曲制备：将分别制作好的菌种蚕豆曲混合；
(4)发酵：将复合蚕豆曲、辣椒醅、14％盐水混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者混合物的菌悬液进行发酵；
(5)干燥水分：将发酵产物的水分进行干燥，使发酵蚕豆酱的水分达到10-18％；
(6)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加；
(7)将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，在制曲阶段或者发酵阶段加入虾泥进行制曲或者发酵。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，所述将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装包括：
(a)制粒成型：将调和后的发酵蚕豆酱通过双螺旋挤压制粒机，挤压物料外加水分为20％，挤压机Ⅱ区温度为150℃，螺杆转速为230-250r/min，最后切成蚕豆大小形状；
(b)预冻：将蚕豆粒在-15-(-20)℃进行预冻；
(c)真空油炸脱油：预冻后蚕豆粒进行低温真空油炸，油温80-90℃，真空度为0.08-0.095MPa，油炸时间为10-15min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min；
(d)裹粉制备：虾皮粒5-10％、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％，余量：水和成面浆，将油炸蚕豆放入裹粉搅拌装置充分搅拌；
(e)烘烤：将裹好面浆的油炸蚕豆粒在180-190℃烤箱中烘烤5min，直至表面呈金黄色；
(f)包装：等待冷却后，可直接进行包装。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，所述将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装包括：
(a)浆液制备：虾皮粒5-10％、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％，鸡蛋5-10％，余量：水和成浆液。
(b)混合煮浆：将调和后的发酵蚕豆酱与浆液按照质量比为2:3进行混合，煮沸5-10min，用搅拌器进行充分搅拌；
(c)干燥制片：将混合后的发酵蚕豆酱与浆液放入滚筒干燥仪器中，温度设置为120-150℃，滚筒速度5-7r/min，所得蚕豆片厚度为2-4mm；
(d)真空油炸脱油：油温80-90℃，真空度为0.08-0.1MPa油炸时间为5-10min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min；
(e)调味：将所得的蚕豆片经过调味机，通过雾状喷头将浆液均匀喷洒在蚕豆片表面；
(f)烘烤：将喷洒有浆液的油炸蚕豆片在180-190℃烤箱中烘烤3-5min，直至表面呈金黄色；
(g)包装：等待冷却后，可直接进行充气包装。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，所述微生物菌种包括：米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、毛霉、米根霉、红曲霉。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，步骤(2)制曲中，选用米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌作为接种菌种进行蚕豆曲的制备，三者的菌落数均为106-107cfu/mL，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，步骤(3)复合蚕豆曲制备的过程中，米曲霉单菌种蚕豆曲、黑曲霉单菌种蚕豆曲和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照质量比为1:1:1进行混合。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，步骤(4)中，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌的菌落数为106-107cfu/mL；酿酒酵母的酵母个数为106-107cfu/mL。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，所述嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者的体积比为10:10:1，三者混合物的接种量为1％。
进一步地，如上所述的发酵蚕豆的制备方法，所述步骤(2)制曲中，将水分含量为50％的豆渣、蚕豆粒和中筋面粉以质量比为1:4:1比例混合后，再分别与微生物菌种中的3种分别进行接种制曲。
有益效果：
本发明同传统郫县豆瓣相比较，将蚕豆分开接种米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌菌悬液，进行单菌种制曲，其目的使蛋白酶含量更高，从而提高蚕豆的利用率，使之形成的多肽更多，从而形成的氨基酸就更多，后期发酵的时候底物更多，通过后期发酵所产出的脂类成分、醇类、烃类物质更多，从而使最终制备的蚕豆含有独特的发酵风味，口感更佳，而且还可以将平时不容易吸收的物质转换为小分子使其更好吸收。
将蚕豆破碎后进行制曲、发酵，从物理的手段上让蛋白酶分解的更快，从而提高蛋白酶、淀粉酶作用效率，增加香气成分和呈味物质生成率，缩短发酵时间。
在发酵过程中，蚕豆曲与虾泥、辣椒醅同时入池，虾泥在发酵过程中添加，可以增加蚕豆虾的香味；虾富含钙、磷、铁等矿物质成分，提高了蚕豆的营养成分。辣椒醅在发酵过程中可为蚕豆添加辣椒香气成分，丰富蚕豆口味，同时辣椒也可抑制杂菌的生长，保证整个环境的持续发酵。
发酵后的蚕豆通过双螺旋挤压制粒机进行再造粒技术，制作成蚕豆大小形状，便于食用和成型，提高了经济效益。
造粒后的蚕豆粒在-15-(-20)℃条件下预冻6-8h后，进行真空油炸，在80-90℃低温条件下油炸5-10min，由于水分的降低和水分冰晶体的形成，蚕豆粒的口感更佳酥脆，口感更有嚼劲。通过低温油炸，可减少油脂的氧化和产生的致癌物质等高温油炸带来的缺点，同时减少营养成分的损失，最大限度地保留蚕豆发酵香气和虾味。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种发酵蚕豆，由如下质量百分数的原料组成：
(1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫害，且蛋白质含量达到20％蚕豆；选用颜色鲜红、无虫蛀新鲜二荆条辣椒；选用新鲜、大小相近的磷虾。
(2)蚕豆处理：将蚕豆加3.5倍水浸泡8-10h，直至豆瓣和皮完全分离；蚕豆豆瓣用组织捣碎机破碎成1-2mm颗粒即可。
(3)单菌种菌悬液制作：
①米曲霉和黑曲霉菌悬液制作
用葡萄糖马铃薯琼脂培养基进行米曲霉和黑曲霉的活化，在28℃分别培养72h和48h后，用25mL无菌蒸馏水将孢子洗掉，用麸皮培养基接种孢子菌悬液进行扩大培养，在28℃分别培养72h和48h后，用25mL无菌蒸馏水洗掉孢子，制作成菌悬液，用血球计数板进行计数，当菌悬液孢子数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
②枯草芽孢杆菌菌悬液制作：
枯草芽孢杆菌先接种到斜面培养基中，在37℃培养12h后，挑取一环接种到液体培养基中，在摇床中转速(200r/min)37℃培养12h后，取1mL液体培养基到20mL液体培养基在37℃继续培养3h后，进行菌落总数测定，当菌落数达到106-107cfu/mL时，可进行接种，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。
(4)单菌种蚕豆曲制作：蚕豆粒与中筋面粉以4:1质量比混合后，分别接种米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌单菌种菌悬液，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。米曲霉蚕豆曲在28℃制曲72h，黑曲霉蚕豆曲在28℃制曲48h，枯草芽孢杆菌蚕豆曲在37℃制曲72h后，制作成单菌种蚕豆曲。
(5)复合蚕豆曲制备：将制作好的米曲霉单菌种蚕豆曲、黑曲霉单菌种蚕豆曲和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照1:1:1质量比进行混合制作成复合蚕豆曲。
(6)辣椒醅制作：将辣椒洗干净去除蒂柄，切碎呈长为1cm即可；辣椒与盐质量比为4:1分层进行盐制，一层辣椒一层盐进行制作，时间为24h。
(7)发酵菌悬液制作：
①嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌菌悬液制作：
用MRS培养基进行嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的活化，在37℃培养72h；用MRS培养基进一步扩大培养72h，进行菌落总数的测定，当菌落数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
②酿酒酵母菌悬液制作
酿酒酵母用麦芽汁琼脂培养基进行活化，37℃培养72h；用麦芽汁琼脂培养基进行斜面培养进一步培养，37℃培养72h后，制作成菌悬液，利用血球板进行计数，当酵母个数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
(8)下缸、发酵：按照复合蚕豆曲、辣椒醅、14％盐水质量比为4:8:7进行添加并混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者混合物的菌悬液，接种量为1％，其中，嗜酸乳杆菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和酿酒酵母菌菌悬液的体积比为10:10:1，在30℃发酵15d。
(9)翻酱：每隔3d将发酵酱进行充分搅拌，让微生物分布更均匀。
(10)发酵蚕豆酱制备：在发酵15d后，通过微波真空干燥至水分达到14％左右备用，干燥时间为30min。
(11)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加，魔芋精粉起着增稠剂和粘稠剂作用。
(12)制粒成型：将发酵蚕豆酱通过双螺旋挤压制粒机，挤压物料外加水分为20％，挤压机Ⅱ区温度为150℃，螺杆转速为230-250r/min，最后切成蚕豆大小形状。
(13)预冻：将蚕豆粒在-15-(-20)℃预冻6-8h，降低蚕豆粒水分的同时，使得蚕豆粒中的水分结成冰晶体。
(14)真空油炸脱油：预冻后蚕豆粒进行低温真空油炸，油温80-90℃，真空度为0.08-0.095MPa，油炸时间为10-15min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min。
(15)裹粉制备：虾皮粒5-10％(将干虾皮切成小块2mm左右见方的小块来制备虾皮粒)、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％，余量：水和成面浆，将油炸蚕豆放入裹粉搅拌装置充分搅拌。
(16)烘烤：将裹好面浆的油炸蚕豆粒在180-190℃烤箱中烘烤5min，直至表面呈金黄色。
(17)包装：等待冷却后，可直接进行包装。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：在发酵过程中添加了虾泥，蚕豆曲、辣椒醅和14％盐水按照4:8:1:7比例直接进行蚕豆发酵。
具体制备方法为：
(1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫害，且蛋白质含量达到20％蚕豆；选用颜色鲜红、无虫蛀新鲜二荆条辣椒；选用新鲜、大小相近的磷虾。
(2)蚕豆处理：将蚕豆加3.5倍水浸泡8-10h，直至豆瓣和皮完全分离；蚕豆豆瓣用组织捣碎机破碎成1-2mm颗粒即可。
(3)单菌种菌悬液制作：
①米曲霉和黑曲霉菌悬液制作：
用葡萄糖马铃薯琼脂培养基进行米曲霉和黑曲霉的活化，在28℃分别培养72h和48h后，用25mL无菌蒸馏水将孢子洗掉，用麸皮培养基接种孢子菌悬液进行扩大培养，在28℃分别培养72h和48h后，用25mL无菌蒸馏水洗掉孢子，制作成菌悬液，用血球计数板进行计数，当菌悬液孢子数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
②枯草芽孢杆菌菌悬液制作：
枯草芽孢杆菌先接种到斜面培养基中，在37℃培养12h后，挑取一环接种到液体培养基中，在摇床中转速(200r/min)37℃培养12h后，取1mL液体培养基到20mL液体培养基在37℃继续培养3h后，进行菌落总数测定，当菌落数达到106-107cfu/mL时，可进行接种，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。
(4)单菌种蚕豆曲制作：蚕豆粒与中筋面粉以4:1质量比混合后，分别接种米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌单菌种菌悬液，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。米曲霉蚕豆曲在28℃制曲72h，黑曲霉蚕豆曲在28℃制曲48h，枯草芽孢杆菌蚕豆曲在37℃制曲72h后，制作成单菌种蚕豆曲。
(5)复合蚕豆曲制备：将制作好的米曲霉单菌种蚕豆曲、黑曲霉单菌种蚕豆曲和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照1:1:1质量比进行混合制作成复合蚕豆曲。
(6)辣椒醅制作：将辣椒洗干净去除蒂柄，切碎呈长为1cm即可；辣椒与盐质量比为4:1分层进行盐制，一层辣椒一层盐进行制作，时间为24h。
(7)虾处理：将清洗后的磷虾用组织捣碎机捣成虾泥即可。
(8)发酵菌悬液制作：
①嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌菌悬液制作：
用MRS培养基进行嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的活化，在37℃培养72h；用MRS培养基进一步扩大培养72h，进行菌落总数的测定，当菌落数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
②酿酒酵母菌悬液制作
酿酒酵母用麦芽汁琼脂培养基进行活化，37℃培养72h；用麦芽汁琼脂培养基进行斜面培养进一步培养，37℃培养72h后，制作成菌悬液，利用血球板进行计数，当酵母个数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
(9)下缸、发酵：按照复合蚕豆曲、辣椒醅、虾泥、14％盐水质量比为4:8:1:7进行添加并混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者混合物的菌悬液，接种量为1％，其中，嗜酸乳杆菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和酿酒酵母菌菌悬液的体积比为10:10:1，在30℃发酵15d。
(10)翻酱：每隔3d将发酵酱进行充分搅拌，让微生物分布更均匀。
(11)发酵蚕豆酱制备：在发酵15d后，通过微波真空干燥至水分达到14％左右备用，干燥时间为30min。
(12)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加，魔芋精粉起着增稠剂和粘稠剂作用。
(13)制粒成型：将调和后的发酵蚕豆酱通过双螺旋挤压制粒机，挤压物料外加水分为20％，挤压机Ⅱ区温度为150℃，螺杆转速为250-230r/min，最后切成蚕豆大小形状。
(14)预冻：将蚕豆粒在-15-20℃预冻6-8h，降低蚕豆粒水分的同时，使得蚕豆粒中的水分结成冰晶体。
(15)真空油炸脱油：预冻后蚕豆粒进行低温真空油炸，油温80-90℃，真空度为0.08-0.095MPa，油炸时间为10-15min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min。
(16)裹粉制备：虾皮粒5-10％(将干虾皮切成小块2mm左右见方的小块来制备虾皮粒)、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％，余量：水和成面浆，将油炸蚕豆放入裹粉搅拌装置充分搅拌。
(17)烘烤：将裹好面浆的油炸蚕豆粒在180-190℃烤箱中烘烤5min，直至表面呈金黄色。
(18)包装：等待冷却后，可直接进行包装。
(19)对产品进行指标的测定
本实施例制备得到的发酵虾味蚕豆其感官评定、理化指标、微生物指标分别见表1、表2、表3。
表1感官评定：
表2理化指标：
项目 发酵虾味蚕豆
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) 1.9
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) 0.12
总糖/(g/100g) 14.2
氨基酸态氮/(g/100g)(干基) 1.52
蛋白质/(g/100g) 10.4
钙(Ca)/(mg/kg) 21
表3微生物指标：
项目 发酵虾味蚕豆
菌落总数/个/g 24
大肠菌群/MPN/g 无检出
霉菌/MPN/g 无检出
沙门氏菌 无检出
本实施例添加虾泥最终制备的蚕豆在氨基酸态氮、钙含量方面比实施例1要高，而由于在氨基酸态氮、钙含量方面比实施例1高，使得口味、风味更佳。见表4。
表4添加虾泥进行发酵对发酵虾味蚕豆品质的影响
序号 钙含量/(mg/100g) 氨基酸态氮/(g/100g) 感官评价/分
实施例2 80 0.67 94
实施例1 9 0.41 73
另外，本实施例将米曲霉单菌种蚕豆曲、黑曲霉单菌种蚕豆曲和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照1:1:1质量比进行混合后，其蛋白酶活力更高，淀粉酶活力也更好，具体见表5。
表5米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌蚕豆曲混合比例对发酵蚕豆酱品质的影响
编号 比例 蛋白酶活力/(U/mL)(干基) 淀粉酶活力/(U/mL)(干基)
菌-1 1:1:1 750 78
菌-2 1:2:1 704.835 72
菌-3 1:1:2 728.32 64
菌-4 1:2:2 692.266 68
由表5可见，将米曲霉单菌种蚕豆曲、黑曲霉单菌种蚕豆曲和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照1:1:1质量比进行混合后，制备得到的发酵蚕豆酱品质最好。
此外，本实施例将嗜酸乳杆菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和酿酒酵母菌菌悬液的体积比为10:10:1，相比其他比例，详见表6，在氨基酸态氮、总酯方面要比其他比例更高，从而使最终制备的蚕豆口感更佳。
表6嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母接种比例对发酵蚕豆酱品质的影响
编号 比例 氨基酸态氮/(g/100g) 总酯/(g/L)
菌-1 10:10:1 0.67 0.84
菌-2 1:10:1 0.51 0.71
菌-3 10:1:1 0.43 0.64
菌-4 1:1:1 0.21 0.42
实施例3
本实施例与实施例2的区别在于：将米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌替换成米曲霉、毛霉和米根霉。
实施例4
本实施例与实施例2的区别在于：将米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌替换成米曲霉、毛霉和红曲霉。
实施例2、与实施例3和4主要区别在于所加制曲微生物菌种不同，其主要影响蚕豆曲中蛋白酶活力和淀粉酶活力，见表7，测定蚕豆曲蛋白酶活力和淀粉酶活力，判定蚕豆曲品质。
表7不同制曲微生物对发酵蚕豆品质的影响
根据表7可以看出，当采用米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌进行制曲时，其蛋白酶活力是最高的，淀粉酶活力比实施例2略低，因此，综合考虑，采用米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌进行制曲可以最大限度地提高蛋白酶的含量，从而使后期发酵的时候底物量更多，也就进一步提高了后期发酵所产出的脂类、醇类、烃类等物质，从而使最终制备得到的发酵虾味蚕豆口感更好，同时也将平时不容易的吸收的物质转换为小分子更好吸收，从而提高了蚕豆的食用价值。
实施例5
本实施例与实施例2的区别在于：浸泡后的蚕豆无需进行捣碎，直接与中筋面粉混匀后接种制曲。
本实施由于蚕豆没有进行捣碎的步骤，因此，在制备时间上稍长了一些，实施例2需要15d，而本实施例需要30-35d。
实施例6
本实施例与实施例2的区别在于：将磷虾替换成虾粉或虾皮。虾皮处理：将清洗后的干虾皮加3倍水浸泡3h，剪碎成2-3mm左右见方即可。
本实施例将磷虾替换成虾粉或虾皮后，在同等基础上可以增加钙元素含量，但是得到的虾味成分不明显，和蚕豆发酵香气成分不融合。
实施例7：
本实施例与实施例2的区别在于：虾泥在发酵过程中添加替换成虾泥在制曲过程中进行添加。
(1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫害，且蛋白质含量达到20％蚕豆；选用颜色鲜红、无虫蛀新鲜二荆条辣椒；选用脱脂虾粉。
(2)蚕豆处理：将蚕豆加3.5倍水浸泡8-10h，直至蚕豆豆瓣和皮可以完全分离；蚕豆豆瓣用组织捣碎机破碎成1-2mm颗粒即可。
(3)虾处理：将磷虾清洗干净，除去沙土，用组织捣碎机捣成虾泥。
(4)单菌种菌悬液制作：用葡萄糖马铃薯琼脂培养基进行米曲霉和黑曲霉的活化，在28℃分别培养72h和48h，用25mL无菌蒸馏水将孢子洗掉，用麸皮培养基接种孢子菌悬液进行扩大培养，在28℃分别培养72h和48h后，用25mL无菌蒸馏水洗掉孢子，制作成菌悬液，用血球计数板进行计数，当菌悬液孢子数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。枯草芽孢杆菌先接种到斜面培养基中，在37℃培养12h后，挑取一环接种到液体培养基中，在摇床中转速(200r/min)37℃培养12h后，取1mL液体培养基到20mL液体培养基在37℃继续培养3h后，进行菌落总数测定，当菌落数达到106-107cfucfu/mL时，可进行接种。
(5)单菌种蚕豆曲制作：蚕豆、虾泥与中筋面粉以6:3:4质量比混合后，分开接种米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌菌悬液，接种量均为1mL/100g蚕豆。接种后米曲霉蚕豆在28℃制曲72h，黑曲霉蚕豆在28℃制曲48h，枯草芽孢杆菌在37℃制曲72h，即成单菌种蚕豆曲。
(6)复合蚕豆曲制备：将制作好的米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照1:1:1质量比混合制作成复合蚕豆曲。
(7)辣椒醅制作：将辣椒洗干净去除蒂柄，切碎呈长为1cm即可；辣椒与盐质量比为4:1分层进行盐制，一层辣椒一层盐进行制作，时间为24h。
(8)发酵菌悬液制作：用MRS培养基进行嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的活化，在37℃条件下培养72h；用MRS培养基进一步扩大培养72h，进行菌落总数的测定，当菌落数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。酿酒酵母用麦芽汁琼脂培养基进行活化，37℃条件下培养72h；用麦芽汁琼脂培养基进行斜面培养进一步培养，37℃条件下培养72h后，制作成菌悬液，利用血球板计数进行计数，当酵母个数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
(9)下缸、发酵：按照复合蚕豆曲曲、辣椒醅、14％盐水质量比4:8:7添加并混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者的混合菌悬液，接种量为1％，其中，嗜酸乳杆菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和酿酒酵母菌菌悬液的体积比为10:10:1，在30℃条件下发酵15d。
(10)翻酱：每隔3d将发酵酱进行充分搅拌，让微生物分布更均匀。
(11)发酵蚕豆酱制备：在发酵15d后，通过微波真空干燥至水分达到14％左右备用，干燥时间为30min。
(12)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加，魔芋精粉起着增稠剂和粘稠剂作用。
(13)制粒成型：将发酵蚕豆酱通过双螺旋挤压制粒机，挤压物料外加水分为20％，挤压机Ⅱ区温度为150℃，螺杆转速为230-250r/min，最后切成蚕豆大小形状。
(14)预冻：将蚕豆粒在-15-(-20)℃预冻6-8h，降低蚕豆粒水分的同时，使得蚕豆粒中的水分结成冰晶体。
(15)真空油炸脱油：预冻后蚕豆粒进行低温真空油炸，油温80-90℃，真空度为0.08-0.095MPa，油炸时间为10-15min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min。
(16)裹粉制备：虾皮粒5-10％(将干虾皮切成小块2mm左右见方的小块来制备虾皮粒)、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％，余量：水和成面浆，放入裹粉搅拌装置充分搅拌。
(17)烘烤：将裹好面浆的油炸蚕豆粒在180-190℃烤箱中烘烤5min，直至表面呈金黄色。
(18)包装：等待冷却后，可直接进行包装。
实施例8
本实施例与实施例7的区别在于：在步骤(5)中将蚕豆、虾泥与中筋面粉以6:3:4质量比混合替换成蚕豆、虾粉(或虾皮)与中筋面粉以6:3:4质量比混合。
实施例8与实施例7区别在于最终产品钙含量的提高(因为虾皮或者虾粉较鲜虾含钙高)，氨基酸态氮含量的降低。
表8虾泥、虾粉(虾皮)对发酵虾味蚕豆品质的影响
实施例9
本实施例与实施例2的区别在于：将步骤(17)中烘烤替换成二次真空油炸，在80-90℃温度下，真空度为0.08-0.1MPa下油炸时间为6-8min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理5-8min。
本实施例二次真空油炸是为了巩固蚕豆油炸香味，同时使得蚕豆成型性更好。
实施例10
本实施例与实施例2的区别在于：将双螺旋挤压制粒替换成单螺旋挤压制粒。
实施例11
(1)原料选择：挑选颗粒饱满、无虫害，且蛋白质含量达到20％蚕豆；选用颜色鲜红、无虫蛀新鲜二荆条辣椒；选用新鲜、大小相近的磷虾。
(2)蚕豆处理：将蚕豆加3.5倍水浸泡8-10h，直至豆瓣和皮完全分离；蚕豆豆瓣用组织捣碎机破碎成1-2mm颗粒即可。
(3)单菌种菌悬液制作：
①米曲霉和黑曲霉菌悬液制作
用葡萄糖马铃薯琼脂培养基进行米曲霉和黑曲霉的活化，在28℃分别培养72h和48h后，用25mL无菌蒸馏水将孢子洗掉，用麸皮培养基接种孢子菌悬液进行扩大培养，在28℃分别培养72h和48h后，用25mL无菌蒸馏水洗掉孢子，制作成菌悬液，用血球计数板进行计数，当菌悬液孢子数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
②枯草芽孢杆菌菌悬液制作：
枯草芽孢杆菌先接种到斜面培养基中，在37℃培养12h后，挑取一环接种到液体培养基中，在摇床中转速(200r/min)37℃培养12h后，取1mL液体培养基到20mL液体培养基在37℃继续培养3h后，进行菌落总数测定，当菌落数达到106-107cfu/mL时，可进行接种，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。
(4)单菌种蚕豆曲制作：蚕豆粒与中筋面粉以4:1质量比混合后，分别接种米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌单菌种菌悬液，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。米曲霉蚕豆曲在28℃制曲72h，黑曲霉蚕豆曲在28℃制曲48h，枯草芽孢杆菌蚕豆曲在37℃制曲72h后，制作成单菌种蚕豆曲。
(5)复合蚕豆曲制备：将制作好的米曲霉单菌种蚕豆曲、黑曲霉单菌种蚕豆曲和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照1:1:1质量比进行混合制作成复合蚕豆曲。
(6)辣椒醅制作：将辣椒洗干净去除蒂柄，切碎呈长为1cm即可；辣椒与盐质量比为4:1分层进行盐制，一层辣椒一层盐进行制作，时间为24h。
(7)虾处理：将清洗后的磷虾用组织捣碎机捣成虾泥即可。
(8)发酵菌悬液制作：
①嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌菌悬液制作：
用MRS培养基进行嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的活化，在37℃培养72h；用MRS培养基进一步扩大培养72h，进行菌落总数的测定，当菌落数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
②酿酒酵母菌悬液制作
酿酒酵母用麦芽汁琼脂培养基进行活化，37℃培养72h；用麦芽汁琼脂培养基进行斜面培养进一步培养，37℃培养72h后，制作成菌悬液，利用血球板进行计数，当酵母个数达到106-107cfu/mL时，可进行接种。
(9)下缸、发酵：按照复合蚕豆曲、辣椒醅、虾泥、14％盐水质量比为4:8:1:7进行添加并混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者混合物的菌悬液，接种量为1％，其中，嗜酸乳杆菌菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和酿酒酵母菌菌悬液的体积比为10:10:1，在30℃发酵15d。
(10)翻酱：每隔3d将发酵酱进行充分搅拌，让微生物分布更均匀。
(11)发酵蚕豆酱制备：在发酵15d后，通过微波真空干燥至水分达到14％左右备用，干燥时间为30min。
(12)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加，魔芋精粉起着增稠剂和粘稠剂作用。
(13)浆液制备：虾皮粒5-10％(将干虾皮切成小块2mm左右见方的小块来制备虾皮粒)、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％，鸡蛋5-10％，余量：水和成浆液。
(14)混合煮浆：将发酵蚕豆酱与浆液按照质量比为2:3进行混合，煮沸5-10min，用搅拌器进行充分搅拌。
(15)干燥制片：将混合后的发酵蚕豆酱与浆液放入滚筒干燥仪器中，温度设置为120-150℃，滚筒速度5-7r/min，所得蚕豆片厚度为2-4mm。
(16)真空油炸脱油：油温80-90℃，真空度为0.08-0.1MPa油炸时间为5-10min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min。
(17)调味：将所得的蚕豆片经过调味机，通过雾状喷头将浆液均匀喷洒在蚕豆片表面。
(18)烘烤：将喷洒有浆液的油炸蚕豆片在180-190℃烤箱中烘烤3-5min，直至表面呈金黄色，有突出烘烤气味。
(19)包装：等待冷却后，可直接进行充气包装。
实施例12
本实施例与实施例2的区别在于：将水分含量为50％的豆渣、蚕豆粒和中筋面粉以1:4:1比例混合后分别接种米曲霉、黑曲霉和枯草芽孢杆菌进行单菌种制曲。
由于豆渣含水量为50％，可以为制曲提供所需水分，其次豆渣含有少量蛋白质和碳水化合物，可以提供微生物生长所需碳氮源，有益于微生物生长繁殖。
表9豆渣添加对发酵蚕豆酱品质的影响
编号 蛋白酶活力/(U/mL)(干基) 淀粉酶活力/(U/mL)(干基)
实施例13 768 84
实施例2 750 78
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)浸泡；
(2)制曲:将浸泡过的蚕豆与中筋面粉按照质量比为4:1混合后，分别与微生物菌种中的3种进行接种制曲，分别制备得到三种菌种蚕豆曲；
(3)复合蚕豆曲制备：将分别制作好的菌种蚕豆曲混合；
(4)发酵：将复合蚕豆曲、辣椒醅、14％盐水混匀，接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者混合物的菌悬液进行发酵；
(5)干燥水分：将发酵产物的水分进行干燥，使发酵蚕豆酱的水分达到10-18％；
(6)发酵蚕豆酱调和：在发酵蚕豆酱中加入魔芋精粉，按照质量比为20:1添加；
(7)将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装。
2.根据权利要求1所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，在制曲阶段或者发酵阶段加入虾泥进行制曲或者发酵。
3.根据权利要求2所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，所述将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装包括：
(a)制粒成型：将调和后的发酵蚕豆酱通过双螺旋挤压制粒机，挤压物料外加水分为20％，挤压机Ⅱ区温度为150℃，螺杆转速为230-250r/min，最后切成蚕豆大小形状；
(b)预冻：将蚕豆粒在-15-(-20)℃进行预冻；
(c)真空油炸脱油：预冻后蚕豆粒进行低温真空油炸，油温80-90℃，真空度为0.08-0.095MPa，油炸时间为10-15min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min；
(d)裹粉制备：虾皮粒5-10％、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％、余量：水和成面浆，将油炸蚕豆放入裹粉搅拌装置充分搅拌；
(e)烘烤：将裹好面浆的油炸蚕豆粒在180-190℃烤箱中烘烤5min，直至表面呈金黄色；
(f)包装：等待冷却后，直接进行包装。
4.根据权利要求1所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，所述将发酵蚕豆酱进行调味、膨化、包装包括：
(a)浆液制备：虾皮粒5-10％、低筋面粉40-50％、盐1-2％、味精0.5-0.8％、辣椒粉2-3％、五香粉3-3.5％、虾粉1-2％、白砂糖3-5％，鸡蛋5-10％，余量：水和成浆液；
(b)混合煮浆：将调和后的发酵蚕豆酱与浆液按照质量比为2:3进行混合，煮沸5-10min，用搅拌器进行充分搅拌；
(c)干燥制片：将混合后的发酵蚕豆酱与浆液放入滚筒干燥仪器中，温度设置为120-150℃，滚筒速度5-7r/min，所得蚕豆片厚度为2-4mm；
(d)真空油炸脱油：油温80-90℃，真空度为0.08-0.1MPa油炸时间为5-10min，然后在真空条件下300r/min进行离心脱油处理3-5min；
(e)调味：将所得的蚕豆片经过调味机，通过雾状喷头将浆液均匀喷洒在蚕豆片表面；
(f)烘烤：将喷洒有浆液的油炸蚕豆片在180-190℃烤箱中烘烤3-5min，直至表面呈金黄色；
(g)包装：等待冷却后，直接进行充气包装。
5.根据权利要求1所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，所述微生物菌种包括：米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、毛霉、米根霉、红曲霉。
6.根据权利要求5所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(2)制曲中，选用米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌作为接种菌种进行蚕豆曲的制备，三者的菌落数均为106-107cfu/mL，接种量均为1mL/100g蚕豆粒。
7.根据权利要求6所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(3)复合蚕豆曲制备的过程中，米曲霉单菌种蚕豆曲、黑曲霉单菌种蚕豆曲和枯草芽孢杆菌单菌种蚕豆曲按照质量比为1:1:1进行混合。
8.根据权利要求1所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌的菌落数为106-107cfu/mL；酿酒酵母的酵母个数为106-107cfu/mL；
所述嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌三者的体积比为10:10:1，三者混合物的接种量为1％。
9.根据权利要求1-8任一所述的发酵蚕豆的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)制曲中，将水分含量为50％的豆渣、蚕豆粒和中筋面粉以质量比为1:4:1比例混合后，再分别与微生物菌种中的3种分别进行接种制曲。
10.根据权利要求9所述方法制备得到的发酵蚕豆。
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