CN116171111A - 干燥水产肉泥制品及其制造方法 - Google Patents

干燥水产肉泥制品及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明的目的在于，提供一种干燥水产肉泥制品，其在能够通过热水冲泡等复原的速食食品等中使用，复原后的口感具有将水产物直接干燥而得的干燥水产物样的良好的口感。通过在干燥水产肉泥制品中使用溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉的至少1种交联淀粉，能够提供如下的干燥水产肉泥制品，其在能够通过热水冲泡等复原的速食食品等中使用，复原后的口感具有将水产物直接干燥而得的干燥水产物样的良好的口感。

Description

干燥水产肉泥制品及其制造方法
技术领域
本发明涉及在能够通过热水冲泡等来复原的速食食品等中使用的干燥水产肉泥制品(日文：乾燥水産練り製品)及其制造方法。
背景技术
目前，作为用作速食食品等的食材的干燥水产加工品，在使用干燥鱼糕等肉泥制品以外，还使用将墨鱼、章鱼、贝等水产物直接干燥而得的干燥水产物。在直接使用墨鱼、章鱼、贝等水产物的情况下，有时以外观、形状等的规格不合标准为理由而废弃。近年来，水产资源的减少成为问题，为了实现可持续发展的社会，要求水产资源的有效利用。然而，由于墨鱼、章鱼、贝等水产物具有独特的口感，因此存在有如下的课题，即，以鱼糕之类的干燥水产肉泥制品的形式在制成鱼糜等后进行成形、干燥，即使复原也难以获得干燥水产物样的良好的口感。
作为鱼糕等水产肉泥制品的品质改良剂，已知有专利文献1～3的技术。专利文献1中，作为制造具有优异的弹性、凝胶强度、保水性及稳定性的水产肉泥制品的方法，记载有如下的水产肉泥制品的制造方法，其特征在于，添加交联度为0.01～1.0、溶胀度为1.5～9.5ml、优选交联度为0.02～0.8、溶胀度为2.4～9.0ml的交联醚化淀粉及交联酯化淀粉的至少1种。然而，专利文献1的方法虽然作为水产肉泥加工品的口感改善方法是优异的方法，然而在用作速食食品等的食材的干燥水产肉泥制品中使用时，无法获得充分的口感改善效果。
另外，专利文献2中，作为与使用了土豆淀粉等的水产肉泥制品相比毫不逊色或者进一步提高了口感等的改良了的使用了木薯淀粉的水产肉泥制品，记载有如下的水产肉泥制品，其特征在于，含有酯化木薯淀粉，该酯化木薯淀粉在6质量％时的粘度谱分析(日文：アミログラフィー分析)中峰值粘度为800BU以上、并且从该峰值粘度减去谷值粘度而得的崩解值(日文：ブレークダウン)为150～500BU，且为选自木薯淀粉、磷酸交联木薯淀粉及乙酰化己二酸交联木薯淀粉中的1种或2种以上的酯化木薯淀粉。然而可以认为，即使使用专利文献2中记载的淀粉，在用作速食食品等的食材的干燥水产肉泥制品中，也无法获得充分的口感改善效果。
另外，专利文献3中，作为在不使用化学合成的淀粉的条件下耐热性、耐炖性、耐冷冻性、经时稳定性、口感及风味优异的水产肉泥制品，记载有如下的水产肉泥制品，其特征在于，含有湿热处理木薯淀粉，湿热处理木薯淀粉在固体成分浓度为6.0重量％时进行粘度谱测定的情况下的50℃到95℃的升温时的峰值粘度与到达95℃时的粘度的差为200BU以下。然而，专利文献3中记载的淀粉在用作速食食品等的食材的干燥水产肉泥制品中使用时，也无法获得充分的口感改善效果。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公昭61-36898号公报
专利文献2：日本专利第5770545号公报
专利文献3：日本专利第5425334号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于，提供一种干燥水产肉泥制品，其在能够通过热水冲泡等复原的速食食品等中使用，且复原后的口感具有将水产物直接干燥而得的干燥水产物样的良好的口感。
用于解决课题的手段
本发明的发明人等为了削减切割墨鱼、章鱼、贝等水产物后直接干燥使用的干燥水产物的制造损耗，研究了通过对将水产物磨碎后成形的肉泥加工品进行干燥而使用不合格原材料、零碎部分、从而削减损耗的方法。然而，只是单纯地磨碎成形、干燥时，只能形成鱼糕之类的肉泥加工品的口感，无法再现墨鱼、章鱼、贝等水产物本来具有的带有弹力的口感。因而进行了深入研究，其结果是，形成了本发明。
即，提供一种干燥水产肉泥制品，其特征在于，包含溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉的至少1种交联淀粉。
另外，在本发明的干燥水产肉泥制品中，优选作为固体成分含量包含24～40重量％的交联淀粉。
另外，本发明的干燥水产肉泥制品优选作为墨鱼、章鱼、贝等干燥水产物的替代物使用，优选在水产物中包含墨鱼、章鱼或贝的至少1种。
另外，作为本发明的干燥水产肉泥制品的制造方法，优选包括如下的工序：将水产物与溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉的至少1种交联淀粉混合而制作肉泥坯料的工序、将所制作出的肉泥坯料成形的工序、对成型后的肉泥坯料进行加热的工序、将加热后的肉泥坯料切割为给定的形状的工序、以及对切割后的肉泥坯料进行干燥的工序。
另外，在本发明的干燥水产肉泥制品的制造方法中，优选在干燥水产肉泥制品中作为固体成分包含24～40重量％的交联淀粉。
另外，本发明的干燥水产肉泥制品优选作为墨鱼、章鱼、贝等的干燥水产物的替代物使用，在本发明的干燥水产肉泥制品的制造方法中，优选在水产物中包含墨鱼、章鱼或贝的至少1种。
发明效果
利用本发明，能够提供一种干燥水产肉泥制品，其在能够通过热水冲泡等复原的速食食品等中使用，复原后的口感具有将水产物直接干燥而得的干燥水产物样的良好的口感。另外，利用本发明，还能够将通常不使用的不合格品、切割干燥水产物而得的零碎部分等再利用，能够削减制造损耗，从而实现水产资源的有效利用。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。但是，本发明并不限定于以下的记载。
1.原材料
作为本发明的干燥水产肉泥制品的原材料，可以使用作为水产物的鳕鱼、鲷鱼、金枪鱼、鲑鱼等鱼类的鱼肉、墨鱼、章鱼等头足类的躯干、足等可食用部分、帆立贝、扇贝等的贝柱、蟹、虾等节足类的肉等。水产物由于以鱼糜的形式使用，因此形状等的规格没有特别限定，另外，也可以将在干燥水产物的制造中产生的零碎部分再利用。
本发明中，优选以墨鱼、章鱼等头足类、帆立贝、扇贝等贝类的干燥水产物具有独特的口感的材料为对象，制造具有干燥水产物样的口感的干燥水产肉泥制品。本发明的干燥水产肉泥制品优选不仅使用作为目标的干燥水产物中使用的水产物，而且为了不对风味造成影响地体现出丰满感(日文：ボディー感)而使用鳕鱼、鲷鱼等白肉鱼的鱼肉。作为本发明的水产物的使用量，优选以在后述的肉泥坯料中达到50～75重量％的方式添加。若过少则水产物样的风味变弱，若过多则用于口感改良的淀粉的添加变少。
另外，作为本发明的干燥水产肉泥制品的原材料，使用溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉的至少1种交联淀粉。
一直以来，像专利文献1及专利文献3中记载的那样在水产肉泥制品中使用低溶胀性的磷酸交联淀粉、湿热处理淀粉作为品质改良剂，这些以往技术中，在干燥水产肉泥制品中，口感改善效果不够充分，即使复原也只能获得作为鱼糕样的肉泥加工品的口感，在复原后无法获得墨鱼、章鱼、帆立贝、扇贝等的干燥水产物样的独特的口感。通过像本发明的交联淀粉那样使用溶胀得到极度抑制并且几乎没有粘度显现的淀粉，首次在干燥水产肉泥制品中能够获得墨鱼、章鱼、帆立贝、扇贝等的干燥水产物样的独特的口感。
作为本发明的溶胀度的测定方法，可以利用专利文献1中记载的方法进行测定。另外，对于本发明的固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中的峰值粘度，可以依照专利文献3的方法进行测定。
另外，作为本发明的干燥水产肉泥制品中使用的交联淀粉的淀粉的种类，没有特别限定，可以使用木薯淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等各种淀粉的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉。磷酸单酯化磷酸交联淀粉与磷酸交联淀粉相比利用热水复原时的舌触感(日文：舌ざわり)好，因此优选。
另外，作为这些交联淀粉的添加量，在后述的干燥水产肉泥制品的肉泥坯料中包含10～20重量％，优选在干燥后的干燥水产肉泥制品中作为固体成分含量包含24～40重量％。若交联淀粉的添加量减少，则复原后的口感为鱼糕样的口感，若添加量增多则会***。
作为其他原材料，可以恰当地使用为了制作鱼糜、调味而使用的食盐、谷氨酸钠、精氨酸、丙氨酸等氨基酸类、香料等风味成分、大豆蛋白、蛋清、甲基纤维素等粘结材料、本发明的交联淀粉以外的各种淀粉、食用油脂、增稠剂、乳化剂、钙盐等口感改良剂、色素等。风味成分优选在后述的肉泥坯料中添加3～10重量％左右，粘结剂、口感改良剂优选在后述的肉泥坯料中添加5～15重量％左右。特别是，由于本发明的交联淀粉自身没有保持坯料形状的功能，因此为了体现出保形性优选添加蛋清粉、大豆蛋白、甲基纤维素。
2.肉泥坯料制作
将本发明中使用的原材料混合而制作肉泥坯料。作为肉泥坯料的制作方法，将水产物利用斩拌机等研碎而制作鱼糜，向所制作出的鱼糜中混合香料、氨基酸等，用斩拌机等搅拌后，添加蛋清、本发明的交联淀粉等粉体物，以使粉体物均匀地混杂的方式进一步搅拌而制作肉泥坯料。水产物也可以使用预先制成鱼糜的材料。
3.加热工序
将所制作出的肉泥坯料成形、加热，使蛋白质变性，进行保形及杀菌。加热方法没有特别限定，只要利用煮制、蒸制、烘焙等方法将肉泥坯料中含有的水产物来源的蛋白质、蛋清等凝固即可。另外，加热方法并不限于1种，例如也可以在煮制后进行蒸制、或在蒸制后进行烘焙。优选利用加热工序加热至肉泥坯料中的中心温度达到70～80℃为止，通过如此操作，不仅坯料中的蛋白质发生加热凝固，而且被杀菌。
另外，可以在制作肉泥坯料时添加着色剂，通过在加热工序的前后涂布于成形后的坯料的表面，可以使外观类似于作为目标的干燥水产物样。
4.切割
将加热后的肉泥坯料切割为给定的形状。切割方法没有特别限定，只要使用切片机、菜刀进行切割即可。形状也没有特别限定，可以举出1～3mm厚的扁平状的薄片形状、5～15mm见方的方丁形状等形状。此时，通过将加热后的肉泥坯料暂时冻结，在切割时形状崩塌的情况会变少。冻结方法没有特别限定，可以应用现有技术。例如不仅可以应用鼓风式的隧道式冻结机、螺旋冻结机、箱式冷冻机、快速冻结库、盐水式的柔性冻结机等商业用的冻结装置，还可以应用一般的商用、家庭用的电冰箱。冷冻例如可以利用约-35℃的快速冻结库进行快速冻结，也可以装入商用的-18℃的电冰箱而使之冻结。冷冻后的肉泥坯料可以在使用前保存在-18℃的电冰箱中。
5.干燥工序
将切割后的肉泥坯料干燥，制成干燥水产肉泥制品。干燥方法没有特别限定，利用热风干燥、真空冻结干燥、微波干燥等各种干燥方法以使水分为10重量％以下的方式进行干燥即可。在热风干燥的情况下，优选利用50～150℃的热风进行30分钟～2小时干燥。通常，热风干燥中，由于在干燥的同时蛋白质发生收缩，因此干燥后的干燥水产肉泥制品的固体成分的密度变高，复原时的吸水性不如其他的干燥方法，然而在本发明的干燥水产肉泥制品中，反而合适，易于获得带有良好的硬度、弹力的口感。
通过如上所述地在干燥水产肉泥制品中使用溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉的至少1种交联淀粉，能够提供如下的干燥水产肉泥制品，其在能够通过热水冲泡等复原的速食食品等中使用，复原后的口感具有将水产物直接干燥而得的干燥水产物样的良好的口感。
以下举出实施例而对本实施方式进一步详细说明。
实施例
＜实验1＞淀粉的研究
对于下述表1所示的材料，以形成记载的配合比例的方式，将狭鳕鱼糜、墨鱼鱼糜加入斩拌机一边搅拌一边研碎，然后加入食盐并搅拌，在混杂的时候，添加色拉油和乳化剂(甘油脂肪酸酯)，进行搅拌，在混杂的时候，添加混合有氯化钙、精氨酸、谷氨酸钠、丙氨酸、核酸的粉体物，进行搅拌，在混杂的时候，添加将蛋清粉、下述表2记载的试验例1～13的各种淀粉进行粉体混合而得的材料，进行搅拌，在形成均匀的坯料的时候停止搅拌，制成干燥水产肉泥制品用的肉泥坯料。需要说明的是，试验例1～13中记载的淀粉分别使用了1：NOVELOSE(注册商标)W(Ingredion公司)、2：Pine Starch RT(日文：パインスターチRT)(松谷化学工业公司)、3：Pine Bake(日文：パインベーク)(注册商标)CC(松谷化学工业公司)、4：Food Starch NE-1(松谷化学工业公司)、5：SF-1900(昭和产业公司)、6：松谷百合8(日文：松谷ゆり8)(松谷化学工业公司)、7：松谷夕颜(日文：松谷ゆうがお)(松谷化学工业公司)、8：松谷浜百合(日文：松谷はまゆり)(松谷化学工业公司)、9：松谷华(松谷化学工业公司)、10：WMS(松谷化学工业公司)、11：SMS747(松谷化学工业公司)、12：Emulstar(日文：エマルスター)(注册商标)1(松谷化学工业公司)、13：依照专利文献3的制法制作的湿热处理淀粉。
将所制作出的肉泥坯料成形为φ20mm、长度20cm左右的圆柱形，在95℃煮制1分钟后，在80℃蒸制10分钟，冷却后，在-35℃的快速冻结库中快速冻结，用切片机切割为厚1.5mm。将切割后的坯料在65℃以风速2m/s进行干燥1～2小时，使得水分达到10重量％±0.5重量％，制成干燥水产肉泥制品(干燥墨鱼样肉泥制品)样品。
对试验例1～13进行基于10人的熟练评价小组成员的感官评价。对于感官评价，将各试验区的干燥水产肉泥制品样品5g放入纸制的杯中，加入沸水100g，盖上盖子后静置3分钟，在3分钟后摄食，并进行评价。评价项目是对硬度、弹力、牙感(日文：歯切れ)综合地进行评价，将具有干燥墨鱼样的口感且非常良好的样品设为5，将良好的样品设为4，将大体上良好的样品设为3，将差的样品设为2，将显著差的样品设为1。
另外，对各试验区的淀粉，对溶胀度、固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中的峰值粘度进行测定。测定方法依照专利文献1及专利文献3中记载的方法进行。
将各试验区的溶胀度、固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中的峰值粘度、感官评价结果表示于下述表2中。另外，将感官评价中的评论表示于表3中。
[表1]
材料 重量％
狭鳕鱼糜 28.0
墨鱼鱼糜 40.0
食盐 2.0
色拉油 1.5
乳化剂 1.0
氯化钙 0.6
精氨酸 0.3
谷氨酸钠 1.8
丙氨酸 0.1
核酸 0.1
蛋清粉 7.6
淀粉 17.0
合计 100.0
[表2]
Figure BDA0004124881920000101
[表3]
Figure BDA0004124881920000111
根据实验1的试验例1～13的结果，通过使用试验例1及2的溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉，尽管像鱼糕样的肉泥加工品一样地柔软、且具有咯吱咯吱的(日文：グリグリとした)弹力，然而并非牙感好的口感，具有整体上带有密度感的硬度，咯吱咯吱的弹力受到抑制，没有鱼糕样的牙感的良好度，而是成为墨鱼样的每次咀嚼时残留纤维组织的带有纤维感的口感。试验例1和试验例2中，试验例1的磷酸单酯化磷酸交联淀粉的一方口感好，软黏(日文：粉っぽさ)也少，因此磷酸单酯化磷酸交联淀粉的一方是良好的结果。
与之不同，对于专利文献1、专利文献3等中记载的淀粉、通常的水产肉泥加工品的口感改良中使用的其他磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、辛烯基琥珀酸磷酸交联淀粉、湿热处理淀粉，由于感觉到像鱼糕一样的口感，因此得到干燥水产肉泥制品的口感改良效果弱的结果。特别是即使是利用粘度谱分析几乎不显示出粘度的试验例3、4的淀粉、不显示出崩解值的试验例3～5、7～11、13的淀粉，若溶胀度不为1ml以下，则在干燥水产肉泥制品中无法获得良好的口感改善效果。另外，对于专利文献2中记载的淀粉，虽然无法验证，然而从粘度谱的峰值粘度的值来看，认为在干燥水产肉泥制品(干燥墨鱼样肉泥制品)中口感改良效果很可能弱。
＜实验2＞关于淀粉的添加量
使用试验例1中使用的磷酸单酯化磷酸交联淀粉，如下述表4所示地变更肉泥坯料的配合而制作干燥水产肉泥制品，与实验1同样地进行评价。对于评价结果也表示于表4中。
[表4]
材料 试验例14 试验例1 试验例15
狭鳕鱼糜 30.0 28.0 27
墨鱼鱼糜 45.0 40.0 38
食盐 2.0 2.0 2.0
色拉油 1.5 1.5 1.5
乳化剂 1.0 1.0 1.0
氯化钙 0.6 0.6 0.6
精氨酸 0.3 0.3 0.3
谷氨酸钠 1.8 1.8 1.8
丙氨酸 0.1 0.1 0.1
核酸 0.1 0.1 0.1
蛋清粉 7.6 7.6 7.6
淀粉(水分10％) 10.0 17.0 20.0
合计 100.0 100.0 100.0
干燥水产肉泥制品的重量(每100g坯料) 36.0 42.3 45.0
干燥水产肉泥制品中的淀粉的固体成分重量 9.0 15.3 18.0
干燥水产肉泥制品中的淀粉的固体成分含量(重量％) 24.0 36.7 40.0
弹力 4 4.5 4
牙感情况 4 4.5 4
硬度 4 4.5 4
综合评价 4 4.5 4
如实验2中所示，若淀粉的添加量减少，则坯料中的水产物的添加量增多，虽然风味、舌触感变好，然而有接近鱼糕样的口感的趋势。相反若淀粉的添加量增多，则坯料中的水产物的添加量减少，风味、由淀粉来源的粗糙所致的舌触感差，有***的趋势。因此，作为优选的淀粉的添加量，可以认为优选在肉泥坯料中包含10～20重量％，在干燥水产肉泥制品中作为固体成分含量包含24～40重量％。

Claims (6)

1.一种干燥水产肉泥制品，其特征在于，
包含溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉的至少1种交联淀粉。
2.根据权利要求1所述的干燥水产肉泥制品，其特征在于，
作为固体成分包含24重量％～40重量％的所述交联淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的干燥水产肉泥制品，其特征在于，
所述干燥水产肉泥制品至少包含墨鱼、章鱼或贝的任意一种。
4.一种干燥水产肉泥制品的制造方法，其特征在于，
包括：
将水产物和溶胀度为1ml以下并且固体成分浓度为6质量％时的粘度谱分析中峰值粘度为10BU以下的磷酸交联淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉的至少1种交联淀粉混合而制作肉泥坯料的工序、
将所制作出的所述肉泥坯料成形的工序、
对成型后的所述肉泥坯料进行加热的工序、
将加热后的所述肉泥坯料切割为给定的形状的工序、以及
对切割后的所述肉泥坯料进行干燥的工序。
5.根据权利要求4所述的干燥水产肉泥制品，其特征在于，
在所述干燥水产肉泥制品中作为固体成分包含24重量％～40重量％的所述交联淀粉。
6.根据权利要求4或5所述的干燥水产肉泥制品，其特征在于，
所述水产物至少包含墨鱼、章鱼或贝的任意一种。
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