JP4942855B1 - 水産練り製品用改良剤及び水産練り製品 - Google Patents
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
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-
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
【解決手段】タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を、水産練り製品用改良剤として用いる。前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2〜1質量%であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で6質量%となる水懸濁液を撹拌しながら50℃から95℃に至る連続的な加温状態を30分間に亘って与えて更に95℃で30分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、95℃で30分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が200BU以下であることが好ましい。
また、加熱膨潤度が20〜40倍であることが好ましい。
【選択図】なし
Description
上記式(1)中、a:空試験滴定量(ml)、b:試料滴定量(ml)、n:0.2mol/l塩酸の力価、w:試料乾燥物重量(g)を意味する。
以下のようにして加工タピオカ澱粉を調製し又は入手した。
未加工のタピオカ澱粉(ウルチ種、以下同様)300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して1.6質量部の酢酸ビニルを添加してから30分間撹拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH3に調整することでアセチル化反応を終え、250メッシュの篩にかけて脱水し、更に2Lの水を加えて同様に脱水して棚式乾燥機で乾燥することによりアセチル化タピオカ澱粉を得た。
日食MT−01HL(日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化されたアセチル化タピオカ澱粉)を試料2とした。
TAS−202(Asia Modified Starch Co.,Ltd.製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉)を試料3とした。
未加工のタピオカ澱粉300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.5質量部の塩化カルシウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.06質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから60分間撹拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH7に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して1.6質量部の酢酸ビニルを添加してから30分間撹拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化反応を終え、その後は試料1と同様の処理を行い、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ澱粉300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して1.0質量部の硫酸ナトリウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.02質量部のオキシ塩化リンを添加してから60分間撹拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH7に調整することでリン酸架橋の反応を終え、その後は試料4と同様の処理を行い、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
オキシ塩化リンの添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.025質量部とした以外は試料5と同様の処理を行い、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ澱粉300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して1.6質量部の酢酸ビニルを添加してから30分間撹拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH3に調整することでアセチル化反応を終え、250メッシュの篩にかけて脱水し、更に2Lの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.3質量部の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)と、pH調整剤として炭酸ナトリウム(pH5〜8付近に調整するためのpH調整剤)を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
日食MT−01HL(日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化調製されたアセチル化タピオカ澱粉)300g(乾燥物重量)に水を添加・混合して水分30%のウェットケーキを調製した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.3質量部の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
TAS−202(Asia Modified Starch Co.,Ltd.製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉)を用いて、試料8と同様の処理を行うことにより、油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ澱粉300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.5質量部の塩化カルシウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.06質量部のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから60分間攪拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH7に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して1.6質量部の酢酸ビニルを添加してから30分間攪拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終え、250メッシュの篩にかけて脱水し、更に2Lの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.3質量部の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ澱粉300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して1.0質量部の硫酸ナトリウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.02質量部のオキシ塩化リンを添加してから60分間攪拌を維持した。更に、9%塩酸を用いてpH7に調整することでリン酸架橋の反応を終え、その後は試料10と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
オキシ塩化リンの添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.025質量部とした以外は試料11と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH4に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.3質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.5質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して2.5質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して3質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH2.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH3.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.01質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.02質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.5質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加量を澱粉の乾燥物換算100質量部に対して0.6質量部とした以外は試料7と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
表1に示した各種澱粉を配合したかまぼこを調製した。具体的には、冷凍スケソウダラのすり身を解凍した後に、直径4.8cmのプレートを取り付けたミートチョッパーでチョッピングし、更にフードカッターで粗ずりを行った。これに、下記表2の配合により、食塩と半量の氷を添加しカッティングした後、各種澱粉と残り半量の氷水を添加し、カッティングした。得られた生地を直径45mmの筒状の塩化ビニリデン製フィルムに充填し、92℃の蒸し器で中心温度が85℃となるまで加熱し、ケーシングかまぼこを得た。
得られたかまぼこの食感の官能評価を下記表3の基準で行った。官能評価は8名のパネラーの平均的評価で表した。
水産練り製品に含有させる加工澱粉として、上記試料1〜12を選択し、上記かまぼこを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価基準に基づいて評価した。
水産練り製品に含有させる加工澱粉として、上記試料7、13〜18を選択し、上記かまぼこを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価1と同様にして評価した。
水産練り製品に含有させる加工澱粉として、上記試料7、13、14、19、20を選択し、上記かまぼこを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価1と同様にして評価した。
水産練り製品に含有させる加工澱粉として、上記試料7、21〜24を選択し、上記かまぼこを調製したときの硬さ、弾力、離水を上記評価1と同様にして評価した。
タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、反応液をpH3に調整することでそのアセチル化反応を終えた試料7、pH4に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料7と同様にして調製した試料13、pH5に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料7と同様にして調製した試料14、pH2.5に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料7と同様にして調製した試料19、pH3.5に調整することでそのアセチル化反応を終えた以外は試料7と同様にして調製した試料20について、それらのブレークダウン値及び加熱膨潤度を比較した。
Claims (6)
- タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有する水産練り製品用改良剤であって、
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2〜1質量%であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で6質量%となる水懸濁液を撹拌しながら50℃から95℃に至る連続的な加温状態を30分間に亘って与えて更に95℃で30分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、95℃で30分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が200BU以下であることを特徴とする水産練り製品用改良剤。 - タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有する水産練り製品用改良剤であって、
前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が20〜40倍であることを特徴とする水産練り製品用改良剤。 - 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が20〜40倍である請求項1記載の水産練り製品用改良剤。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル化タピオカ澱粉の乾燥物換算100質量部に対して油脂又は油脂及び乳化剤を0.02〜0.5質量部添加することによって得られたものである請求項1〜3のいずれか1つに記載の水産練り製品用改良剤。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後又は反応後にpH5未満に調整する処理が施されてなるものである請求項1〜4のいずれか1つに記載の水産練り製品用改良剤。
- 請求項1〜5のいずれか1つに記載の水産練り製品改良剤を添加してなる水産練り製品。
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