BR112017018499B1 - Produto de carne processada instantâneo, seu método de produção e alimento instantâneo - Google Patents

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Abstract

PRODUTO DE CARNE PROCESSADA INSTANTÂNEO E MÉTODO PARA PRODUÇÃO DO MESMO. São providos em baixo custo: um produto de carne processada instantâneo tendo propriedades de reconstituição em água quente extremamente excelentes; e um método para produção de produto de carne processada instantâneo tendo excelente eficiência de produção. São mostrados: um produto de carne processada instantâneo secado e frito contendo amido pré-gelatinizado; e um método para produção de produto de carne processada instantâneo secado e frito. O método inclui: preparação de um material para o produto de carne processada instantâneo, amido pré-gelatinizado, e água; amassamento de material para o produto de carne processada instantâneo, o amido pré-gelatinizado, e a água para obter um produto amassado; conformação de produto amassado; e fritura e secagem de produto amassado conformado para obter um produto fritado e secado.

Description

Campo Técnico
[0001] A presente invenção refere-se a um produto de carne processada instantâneo e a um método para produção do mesmo. Em particular, a presente invenção refere-se a um produto de carne processada instantâneo com notável capacidade de reconstituição em água quente, e a um método para produção do mesmo.
Antecedentes da Técnica
[0002] Os presentes ingredientes secos são ingredientes secos que podem ser convertidos a um estado comestível em um curto período de tempo (por exemplo, 3 a 5 minutos) através de um método de preparação, tal como reconstituição em água quente, ebulição, ou adição de água e aquecimento em um forno de microondas. Eles são capazes de serem estocados por períodos prolongados, e são principalmente adicionados a produtos, tais como talharins instantâneos, sopas miso instantâneas e chazukes instantâneos. Tais ingredientes secos instantâneos não somente proporcionam cor ao produto, mas são também aspectos atraentes do produto e são um dos elementos mais importantes do produto.
[0003] Convencionais ingredientes secos instantâneos que são conhecidos incluem vegetais, carne de gado e produtos de carne processados. Exemplos de ingredientes vegetais secos instantâneos incluem batata, repolho, cebola Welsh, e algas, que foram secos em sua forma original ou após pré-tratamento, tal como tempero ou ebulição, para um teor de umidade final de cerca de 2 a 3% em massa através de um método de secagem - congelamento (FD) ou método de secagem com ar quente (AD). Exemplos de ingredientes secos instantâneos de produtos de carne processados incluem produtos de carne processados obtidos de materiais de partida de carne de peixe ou carne de criações, incluindo salsichas, char siu, carne em cubos, kamaboko, e salsichas de peixe, que foram secados através de um método FD ou AD.
[0004] Publicação de patente não examinada Japonesa No. H06- 319488 mostra produtos de carne de criações e carne de peixe secados e um método para produção dos mesmos. A invenção desta publicação mostra uma técnica para aperfeiçoamento de reconstituição de produtos de carne de criações e carne de peixe, secados através de uso de beta- 1,3-glicano de coagulação térmica, sacarídeos e produtos de amido tratados.
Documentos da Técnica Anterior Documentos Patentes
[0005] Documento Patente 1 Publicação de patente não examinada Japonesa No. H06-319488.
Sumário da Invenção Problemas a serem resolvidos pela invenção
[0006] Como explicado acima, os principais processos de secagem para os presentes ingredientes secos são processos FD e AD, mas cada um destes processos de secagem tem vantagens e desvantagens. FD é um método de secagem no qual ingredientes são congelados e a umidade é sublimada e secada em um estado de vácuo. FD caracteristicamente rende ingredientes secos tendo satisfatória capacidade de reconstituição, e cores mais brilhantes com menor descoloração. Entretanto, uma vez que ele leva um grande período de tempo para secagem de ingredientes, que pode ser de aproximadamente 24 horas, a eficiência de produção é pobre e custo é alto. AD é um método de secagem no qual secagem é realizada com ar quente a aproximadamente 100°C, o tempo requerido para secagem de ingredientes sendo cerca de 10 horas, por exemplo. Comparado a FD, a eficiência de produção de ingrediente é maior e custo é menor, mas a capacidade de reconstituição em água quente é pobre e ocorre maior descoloração. Em particular, quando FD e AD são comparados com relação a produtos de carne processados e carne de criações, é verificado que produtos de carne processados e de carne de criações secados por AD têm capacidade de reconstituição em água quente grandemente inferior. A diferença é acreditada surgir devido à estrutura interna de produtos de carne processada e de carne de criações secados por FD é porosa com numerosas cavidades, enquanto a estrutura interna de produtos de carne de criações e carne processada, secados por AD é mais densa com menos cavidades.
[0007] A presente invenção provê um produto de carne processada instantâneo com notável capacidade de reconstituição em água quente em baixo custo, e um método para produção de produto de carne processada instantâneo com alta eficiência de produção.
Meios para solução de problemas
[0008] Os presentes inventores consideraram que custo de produção pode ser diminuído se o tempo de secagem para ingredientes secados instantâneos de produtos de carne processada pode ser diminuído, e assim focaram sobre "processos de secagem de fritura" que provêm tempos de secagem muito mais curtos do que FD e AD. Um método de secagem- fritura (secagem - fritura profunda) é um método de secagem no qual a secagem é realizada em óleo e gordura aquecidos, e inclui processos de secagem de fritura atmosférica e secagem de fritura em vácuo. Secagem de fritura atmosférica é um método no qual a secagem é realizada em óleo de gordura sob pressão atmosférica enquanto secagem de fritura em vácuo é um método de secagem no qual a secagem é realizada em óleo e gordura sob pressão reduzida. O método de secagem de fritura atmosférica, em particular, não requer quaisquer dispositivos especiais, e é por isso amplamente usado para secagem de talharins instantâneos, por exemplo. Entretanto, quando um produto de carne processada é submetido a secagem de fritura atmosférica, ele contrai em uma forma dura e a estrutura interna se torna densa, resultando em capacidade de reconstituição muito pobre em água quente. A publicação de patente não examinada Japonesa No. H06-319488 não mostra nem sugere produção de produtos de carne de criações e carne de peixe secados através de secagem com fritura. Os presentes inventores por isso conduziram diligente pesquisa usando secagem - fritura, e em particular, secagem - fritura atmosférica, para produção de um produto de carne processada instantâneo com satisfatória capacidade de reconstituição em água quente enquanto encurtando significantemente o tempo de secagem comparado a FD e AD, e completaram a presente invenção.
[0009] A presente invenção abrange as seguintes realizações 1 a 10.
[0010] 1 Um produto de carne processada instantâneo secado por fritura incluindo amido gelatinizado.
[0011] 2 Um produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com 1, onde o teor de umidade não é maior que 5% em massa.
[0012] 3 Um produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com 1 ou 2, incluindo 1 a 30% em massa do amido gelatinizado por massa do produto de carne processada instantâneo secado por fritura.
[0013] 4 Produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com qualquer uma de 1 a 3, preparado a partir de um material de partida produto de carne processada instantâneo , o amido gelatinizado e água, onde a quantidade de água adicionada é 10 a 60% em massa da quantidade total do material de partida de produto de carne processada instantâneo.
[0014] 5 Produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com qualquer uma de 1 a 4, onde o teor de óleo e gordura não é maior que 45% em massa.
[0015] 6 Método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado por fritura , o método incluindo:
[0016] preparação de um material de partida de produto de carne processada instantâneo, amido gelatinizado e água,
[0017] amassamento de material de partida de produto de carne processada instantâneo, o amido gelatinizado e água para obter uma mistura amassada,
[0018] conformação de mistura amassada, e
[0019] secagem por fritura de mistura amassada conformada para obter um produto secado por fritura.
[0020] 7 Um método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com 6, onde a quantidade de amido gelatinizado adicionada é 1 a 15% em massa da quantidade total do material de partida de produto de carne processada instantâneo.
[0021] 8 Um método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com 6 ou 7, onde a quantidade de água adicionada é de 10 a 60% em massa da quantidade total do material de partida de produto de carne processada instantâneo.
[0022] 9 Método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com qualquer uma de 6 a 8, o método incluindo retirada de óleo de produto secado por fritura para um teor de óleo e gordura de não mais que 45% em massa.
[0023] 10 Um alimento instantâneo incluindo um produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com qualquer uma de 1 a 5.
Efeitos da Invenção
[0024] De acordo com uma realização da invenção é provido um produto de carne processada instantâneo que tem notável capacidade de reconstituição em água quente, e é equivalente a produtos de carne processados instantâneos convencionais em termos de sabor e textura.
[0025] De acordo com uma outra realização da invenção, através de adição de amido gelatinizado e água a um material de partida de produto de carne processada instantâneo e secagem com fritura do mesmo para produzir um produto de carne processada instantâneo, é possível produzir um produto de carne processada instantâneo comum tempo de secagem mais curto do que através de FD ou AD, e com notável capacidade de reconstituição em água quente. Diminuição de tempo de secagem permite que o custo de produção seja reduzido.
[0026] Embora não desejando ser preso por qualquer particular teoria, é acreditado que o efeito da invenção é obtido através do seguinte mecanismo. Especificamente, a capacidade de reconstituição do produto de carne processada instantâneo secado em água quente é aperfeiçoada através de adição de amido gelatinizado que tem uma função de absorção de água para um produto de carne processada instantâneo convencional. Além disso, adição de amido gelatinizado pode aumentar muito a quantidade de água que pode ser adicionada ao material de partida sem prejudicar a adequação para produção (a retenção de forma durante moldagem). Evaporação de grandes quantidades de água durante secagem de fritura torna porosa a estrutura interna do produto de carne processada instantâneo secado. A excelente função de absorção de água do amido gelatinizado adicionado, e o fato de que a estrutura interna do produto de carne processada instantâneo secado ser porosa, presumivelmente resulta em satisfatória capacidade de reconstituição em água quente que é equivalente a FD.
Breve Descrição de Desenhos
[0027] A Fig. 1 é uma fotografia tirada da amostra de carne em cubos secada de Exemplo Comparativo 6, em uma amplificação de 50x.
[0028] A Fig. 2 é uma fotografia tirada da amostra de carne em cubos secada de Exemplo 7 de acordo com uma realização da invenção, em uma amplificação de 50x.
Modo para Realização da Invenção
[0029] A seguinte descrição detalhada é para o propósito de ilustração de realizações representativas da presente invenção, com referência aos desenhos acompanhantes, como entendimento de que a invenção não é limitada a estas realizações. Todos os valores de porcentagens são em massa, a menos que de outro modo especificado.
[0030] O termo "produto de carne processada instantâneo", como aqui usado, refere-se a um produto de carne processado secado que pode ser convertido a um estado comestível em um curto período de tempo (por exemplo, 3 a 5 minutos) através de um método de preparação, tal como reconstituição em água quente, ebulição, ou adição de água e aquecimento em um forno de microondas.
[0031] O termo "água quente", como aqui usado, refere-se a água em ebulição. De acordo com certos aspectos, a água usada para reconstituição pode ser meramente água quente. De acordo com certos aspectos, a temperatura da água usada para reconstituição pode ser de 85°C ou maior, 90°C ou maior, ou 95°C ou maior, e até 100°C, até 99°C ou até 98°C. De acordo com certos aspectos, a água adicionada em um método de preparação através de aquecimento em um forno de microondas pode estar em qualquer temperatura entre 0°C e 100°C.
[0032] O termo "produto de carne processado", como aqui usado, refere-se a um alimento processado usando carne de criações e/ou carne de peixe como principal material de partida.
[0033] O produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com uma realização da invenção inclui amido gelatinizado.
Produto de Carne Processado Instantâneo
[0034] Não existem particulares restrições sobre o produto de carne processada instantâneo da invenção, e ele pode ser, por exemplo, salsicha, char siu, carne em cubos, hambúrguer, almôndegas, kamaboko, pasta de peixe, salsicha de carne de peixe, ou carne de peixe cortada em cubos.
[0035] Carne em cubos é um produto de carne processada instantâneo obtido através de adição de proteína de soja, migalhas de pão, ou semelhantes como um material de partida secundário para carne moída como o material de primário, amassamento da mistura e formando a mesma em formas de cubos quadriláteros, e secando. Carne em cubos é principalmente usada como um ingrediente para talharins instantâneos. O termo "amassamento", como aqui usado, refere-se a misturar inteiramente e amassar.
[0036] Carne de peixe em cubos é um produto de carne processada instantâneo obtido através de adição de materiais de partida secundários, tais como temperos, a carne de peixe ou carne de peixe processada (por exemplo, carne de peixe moída) como o material de partida primário, amassamento de mistura e formação da mesma em formas de cubos quadriláteros similares a carne em cubos, e secagem da mesma.
[0037] O produto de carne processada instantâneo seco por fritura da invenção pode ser preparado a partir de um material de partida de produto de carne processada instantâneo, amido gelatinizado e água. O método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com uma realização da invenção inclui preparação de um material de partida de produto de carne processada instantâneo, o amido gelatinizado e água, amassando o material de partida de produto de carne processada instantâneo, amido gelatinizado e água para obter uma mistura amassada, conformando a mistura amassada, e secagem com fritura de mistura amassada conformada para obter um produto secado - frito. Material de Partida de Produto de Carne Processado Instantâneo
[0038] Um "material de partida de produto de carne processada instantâneo" significa um outro material de partida que não amido gelatinizado ou água, que é comumente usado para a produção de produtos de carne processados instantâneos convencionais. Entretanto, quando água é adicionada durante a produção de um material de partida de produto de carne processada instantâneo, para o propósito de ajuste de carne processada (por exemplo, carne de peixe processada, tal como peixe moído), que é mais seco que carne bruta, para o mesmo teor de umidade como carne bruta, ou para o propósito de reconstituição de um material de partida seco, tal como proteína de soja granular, através de uso de água, ou para o propósito de aperfeiçoamento de capacidade de manuseio durante produção, a água também é incluída no material de partida de produto de carne processada instantâneo. Não existem restrições particulares sobre os materiais de partida para o produto de carne processada instantâneo. Em outras palavras, os materiais usados para produção de produtos de carne processada instantâneos convencionais podem ser usados, sem quaisquer restrições particulares. O principal material de partida do produto de carne processada instantâneo pode ser carne de criações (por exemplo, bife, porco ou galinha), ou carne de peixe (pescada polaca do Alasca, brema barbada dourada, lizardfish e semelhantes). Materiais de partida secundários para o produto de carne processada instantâneo incluem proteína de soja, clara de ovo, amidos, migalhas de pão, vegetais, como cebola, e temperos (sal, açúcar, molho de soja, espécies e semelhantes. Amido Gelatinizado
[0039] O amido gelatinizado usado na invenção pode ser preparado através do uso de tapioca, amido de batata, amido de milho, amido de milho céreo, amido de trigo, amido de batata doce, ou semelhantes como o material de partida de amido. Amido gelatinizado pode ser obtido através de gelatinização, secagem e trituração do material de partida amido mencionado anteriormente usando um secador de tambor, secador de espargimento, extrusor ou semelhante. Por exemplo, na produção de amido gelatinizado usando um secador de tambor, uma suspensão aquosa de 20 a 25% em massa do material de partida de amido é formada, a suspensão é deixada em repouso a 90 a 120oC por 4 a 7 minutos, e secada por levemente menos que 1 minuto no secador de tambor coma sua temperatura de superfície fixada em aproximadamente 150oC, para obter o desejado amido gelatinizado.
[0040] O amido gelatinizado usado na invenção pode ser submetido a eterificação, esterificação ou tratamento de reticulação, antes de tratamento de gelificação. Tais tratamentos podem ser realizados sozinhos ou em mistura.
[0041] Eterificação ou esterificação de amido pode render um produto de carne processada instantâneo comum sabor e textura mais suaves. Tratamento de reticulação sozinho pode ser realizado para amido não tratado. Em adição, eterificação ou esterificação podem ser combinadas com tratamento de reticulação de amido. Através de mistura de eterificação ou esterificação com tratamento de reticulação de amido, é possível reduzir a pegajosice da mistura amassada antes de secagem, e ainda aumentar o teor de água adicionada.
[0042] Os processos para eterificação, esterificação e tratamento de reticulação não são particularmente restritos. A eterificação pode ser eterificação com hidroxi propila usando óxido de propileno. A esterificação pode ser esterificação com ácido acético usando anidrido acético ou acetato de vinila. O tratamento de reticulação pode ser reticu lação com ácido fosfórico usando um sal de ácido meta fosfórico como o agente de reticulação, ou reticulação com ácido adípico usando um sal de ácido adípico como o agente de reticulação.
[0043] O grau de reticulação do amido pode ser classificado como "alto", "médio" e "baixo", através de medição da curva de viscosidade do amido usando um amilógrafo Brabender. Um amilógrafo é um aparelho que aquece automaticamente uma suspensão de uma amostra, mantém sua temperatura, resfria a mesma e anota mudanças em sua viscosidade. Um "baixo" grau de reticulação significa um grau de reticulação onde amido é reticulado para uma extensão de modo que colapso (redução de viscosidade) é observado durante medição da curva de viscosidade. Um grau de reticulação "médio" significa um grau de reticulação onde amido é reticulado para uma extensão de modo que colapso não é observado durante medição da curva de viscosidade, e a viscosidade continua a aumentar resultando em ascensão da curva de viscosidade. Um grau de reticulação "alto" significa um grau de reticulação onde amido é reticulado par uma extensão de modo que a viscosidade não aumenta apreciavelmente durante medição da curva de viscosidade mas é essencialmente constante, resultando em uma curva de viscosidade aproximadamente plana. O grau de reticulação de amido gelatinizado é classificado em "alto", "médio" e "baixo", através da curva de viscosidade medida para o β-amido antes de gelatinização. Quantidade de Água Adicionada
[0044] No método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado com fritura de acordo com uma realização da invenção, a quantidade de água adicionada pode ser 10% em massa ou mais, 15% em massa ou mais, 20% em massa ou mais, 25% em massa ou mais, 30% em massa ou mais, 30% em massa ou mais, ou 40% em massa ou mais, e 60% em massa ou menos ou 50% em massa ou menos, da quantidade total do material de partida de produto de carne processada instantâneo.
Quantidade de Amido Gelatinizado Adicionada
[0045] A quantidade de amido gelatinizado adicionada pode ser de 1% em massa ou maior, 2% em massa ou maior, ou 3% em massa ou maior, e 15% em massa ou menor ou 10% em massa ou menor, da quantidade total do material de partida de produto de carne processada instantâneo. Adição de amido gelatinizado nesta faixa pode aumentar muito a quantidade de água que pode ser adicionada ao material de partida sem prejudicar a adequação para produção, tal como a retenção de forma durante moldagem.
[0046] Amassamento do material de partida de produto de carne processada instantâneo, amido gelatinizado e água pode ser realizado usando um misturador.
[0047] Conformação da mistura amassada pode ser realizada, através de enchimento da mesma plana em um recipiente, tal como uma bandeja, e congelando, e então cortando em cubos a mistura amassada congelada. A mistura amassada também pode ser convertida em uma forma desejada, tais como salsichas, almôndegas, ou kamaboko, através de moldagem de extrusão ou simples recheio em um recipiente de conformação, e cortando quando necessário.
[0048] A mistura amassada conformada é submetida a secagem de fritura. A mistura amassada conformada também pode ser secada por fritura atmosférica. Aqui, "secagem de fritura atmosférica" é um método de secagem no qual a secagem é realizada em óleo e gordura sob pressão atmosférica, a temperatura do óleo e gordura sendo 100°C ou maior, 130°C ou maior, 140°C ou maior, 150°C ou maior, 160°C ou maior, 170°C ou maior, 180°C ou maior, 190°C ou maior, 200°C ou maior ou 210°C ou maior, e 250°C ou menor ou 240°C ou menor. Fritura atmosférica pode ser realizada através de uso de uma fritadeira de batelada, fritadeira contínua ou semelhantes. A mistura amassada conformada também pode ser secada através de fritura em vácuo.
[0049] Secagem com fritura atmosférica tem vantagens, tais como não requerendo um dispositivo especial, simplificação de processos de produção, ou permitindo que sabores desejáveis sejam proporcionados a alimentos através de aquecimento em alta temperatura óleo e gordura (por exemplo, 100°C ou mais), e por isso fritura atmosférica é preferida sobre fritura em vácuo.
[0050] De acordo com uma realização da invenção, o produto secado por fritura obtido por secagem com fritura tem óleo retirado. Quando uma grande quantidade de óleo e gordura está presente no principal material de partida ou produto secado - frito, e especialmente quando uma grande quantidade de óleo e gordura está aderindo à superfície do produto secado por fritura, penetração de umidade no produto secado por fritura é inibida pelo óleo e gordura, frequentemente prejudicando a capacidade de reconstituição em água quente. Em tais casos, o teor de óleo e gordura pode ser ajustado através de retirada de óleo. A retirada de óleo pode ser realizada através de qualquer método desejado. O método de retirada de óleo pode ser, por exemplo, um método de retirada de óleo através de separação centrífuga, ou um método de retirada de óleo através de aplicação de pressão usando ar comprimido criado com um compressor de ar ou semelhante. Quando retirada de óleo é realizada através de separação centrífuga, qualquer separador centrífugo desejado pode ser usado. Um separador centrífugo, para o propósito da invenção, é uma aparelhagem que separa ou fraciona através de força centrífuga, tanto manualmente como automaticamente, e inclui secadores de vegetais rotatórios.
Teor de Óleo e Gordura
[0051] O produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com uma realização da invenção pode ter um teor de óleo de até 45% em massa, até 40% em massa, até 35% em massa, até 30% em massa ou até 25% em massa, e 1% em massa ou mais ou 5% em massa ou mais.
[0052] O produto processado instantâneo secado por fritura de acordo com uma realização da invenção pode ter um teor de umidade de até 5% em massa, até 4% em massa ou até 3% em massa, e 1% em massa ou mais ou 1,5% em massa ou mais.
Teor de Amido Gelatinizado
[0053] O produto de carne processada instantâneo secado por fritura de acordo com uma realização da invenção pode incluir amido gelatinizado em 1% em massa ou mais, 3% em massa ou mais, 5% em massa ou mais, ou 7% em massa ou mais, e 30% em massa ou menos, 25% em massa ou menos, 20% em massa ou menos ou 15% em massa ou menos, com relação à massa do produto de carne processada instantâneo secado por fritura.
[0054] A presente invenção pode ser usada para vários produtos de carne processada diferentes, e tipicamente ele pode ser apropriadamente usado para produtos de carne processada, incluindo carne em cubos, salsicha, char siu, kamaboko, salsicha de carne de peixe, e carne de peixe em cubos, preparados de carne de criações ou carne de peixe como o material de partida.
[0055] O produto de carne processada instantâneo secado por fritura da invenção pode incluir amido gelatinizado em 1% em massa ou mais, 3% em massa ou mais, 5% em massa ou mais, ou 7% em massa ou mais, e 30% em massa ou menos, 25% em massa ou menos, 20% em massa ou menos ou 15% em massa ou menos, com relação à massa do produto de carne processada instantâneo secado por fritura.
[0056] A presente invenção pode ser usada para vários produtos de carne processada diferentes, e tipicamente ela pode ser apropriadamente usada para produtos de carne processada, incluindo carne em cubos, salsicha, char siu, kamaboko, salsicha de carne de peixe, e carne de peixe em cubos, preparados a partir de carne de criações ou carne de peixe como o material de partida.
[0057] O produto de carne processada instantâneo seco por fritura da invenção pode ser usado em vários alimentos instantâneos diferentes. O termo "alimento instantâneo", como aqui usado, se refere a um alimento que é convertido a um estado comestível em um curto período de tempo (por exemplo, 3 a 5 minutos) através de um método de preparação, tal como reconstituição em água quente, ebulição, ou adição de água e aquecimento em um forno de microondas. Exemplos de alimentos instantâneos incluem talharins instantâneos (ramen, udon, talharins de trigo sarraceno, talharins fritos - caçarola (yakisoba), talharins Chineses resfriados, massa e semelhantes), talharins secos, vermicelli amido - feijão, arroz cozido, congee, tteok-bokki, kiritanpo, pho, sopa miso, sopa, sopa de porco, curry, jjigae, condimento chazuke, sopa de feijão vermelho, zenzai e café instantâneo, Os "talharins" dos presentes talharins incluem "talharins fritos" obtidos através de fritura profunda de talharins em óleo e gordura, "talharins não fritos" obtidos através de secagem sem fritura profunda em óleo e gordura, e "talharins tipo bruto" que têm aumentada vida de estocagem sendo esterilizados termicamente após tratamento em uma solução de ácido orgânico. Alimentos instantâneos podem ser enchidos em um recipiente que possa reter água quente, tal como um copo de papel e um copo plástico, como no caso de talharins de copo instantâneos. Neste caso, adição de água quente diretamente no recipiente para reconstituição permite que o alimento instantâneo seja convertido a uma forma comestível. Alternativamente, o alimento instantâneo pode ser embalado em um saco plástico ou semelhante, e pode ser convertido a uma forma comestível através de ebulição após ser transferido para um pote, ou adicionando água quente para reconstituição após ter sido transferido para um recipiente, tal como uma caneca, no momento de consumo, ou aquecimento com um forno de microondas após adição de água.
[0058] A presente invenção exibe um efeito de aperfeiçoada capacidade de reconstituição em água quente, através de incorporação de amido gelatinizado que tem uma função de absorção de água em um produto de carne processada instantâneo, e através de provimento de produto de carne processada instantâneo secado com uma estrutura interna porosa através de aumento significante de quantidade de água que pode ser adicionada ao material de partida com o auxílio de amido gelatinizado. Por isso, o efeito de aperfeiçoada capacidade de reconstituição em água quente de acordo com a invenção pode ser esperado mesmo quando o método de secagem foi alterado de secagem por fritura para um método de secagem convencional, tal como FD ou AD.
Exemplos
[0059] O produto de carne processada instantâneo secado por secagem com fritura e o método para produção do mesmo serão agora explicados em detalhes por exemplos de trabalho, como entendimento de que a invenção não é limitada aos exemplos.
Medição de Teor de Umidade
[0060] Após pesagem de 2 g de amostra e secagem dos mesmos a 105oC por 2 horas em um dessecador elétrico (marca registrada: DN- 41, por Yamato Scientific Co., Ltd.), o valor da diferença em massa medida antes e após secagem é anotado como o teor de umidade. Os teores de umidade referidos por todos os exemplos foram todos medidos usando este método.
Medição de Tensão de Ruptura Através de Teste de Perfuração
[0061] Um reômetro (marca registrada: NRM-2010 J-CW por Fudo Industry Co., Ltd.) é usado para medição da tensão de ruptura através de um teste de perfuração. A amostra é colocada sobre uma placa e a velocidade de mesa é fixada para 2 cm / minuto. A amostra é perfurada através do uso de um adaptador (bastão circular elástico de entrada com 1 mm de diâmetro, área de adaptador: 0,7854 mm2), e a tensão no ponto de ruptura é medida.
Reconstituição de amostra
[0062] Reconstituição da amostra é realizada através de adição de 200 mL de água quente a 100oC a um recipiente de papel contendo a amostra, cobertura do mesmo e permissão para o mesmo repousar por 3 minutos.
Avaliação de Capacidade de Reconstituição em Água Quente
[0063] A capacidade de reconstituição em água quente é avaliada através de consumo de amostra que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima sob reconstituição de Amostra. A escala de avaliação é como se segue.
[0064] Pobre: Amostra foi dura e não comestível.
[0065] Razoável: Amostra foi um pouco macia (com algum grau de dureza restante), mas comestível.
[0066] Boa: amostra foi macia e comestível
[0067] Muito boa: Amostra foi muito macia e comestível.
Exemplo Comparativo 1 e Exemplos 1 a 3
[0068] Após amassamento de 5 g de amido gelatinizado (amido de tapioca gelatinizado: Matsunorin M22, produto de Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), um material de partido de carne em cubos (34,7 g de porco triturado (magro:gordura = 1:2), 53,3 g de proteína de soja encharcada (NEW FUJINIK 51, produto de Fuji Oil Co., Ltd.) (21,3 g antes de encharcamento), 2 g de migalhas de pão, 2,5 g de pasta de cebola, 2,3 g de clara de ovo (clara de ovo seca K-No5, produto de Kewpie Corp.) e 5,2 g de tempero (sal, açúcar, etc.)) , e água em 0, 10, 20, ou 30% em massa da quantidade total do material de partida de carne em cubos, a mistura foi enchida em uma bandeja com espessura de 10 mm. A mistura amassada foi congelada e conformada através de corte de peças em cubos de 10 mm x 10 mm x 10 mm através de uso de uma faca de cozinha. A carne em cubos congelada foi submetida a secagem com fritura atmosférica em óleo de palma a 140oC. O produto secado com fritura teve óleo retirado através de separação centrífuga por 3 minutos em 600 rpm através de uso de um drenador de vegetal doméstico (diâmetro: 20 cm), para obter carne em cubos secada com um teor de umidade final de aproximadamente 2% em massa.
[0069] A amostra de carne em cubos preparada foi avaliada para adequação de produção e capacidade de reconstituição em água quente. A adequação de produção foi avaliada baseada na retenção de forma do material de partida durante preparação da amostra. A capacidade de reconstituição em água quente foi avaliada através de consumo de amostra que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima. A massa da amostra de carne em cubos preparada foi medida. Os resultados de avaliação são mostrados na Tabela 1.
Figure img0001
[0070] Os níveis de julgamento de "A", "B" e "C" na tabela representam o seguin
[0071] A: boa retenção de forma
[0072] B: retenção de forma um pouco pobre. Difícil manter a forma.
[0073] C: Pobre retenção de forma, forma não mantida.
[0074] Em Exemplo Comparativo 1 e Exemplos 1 a 3, foi confirmado que a cap água quente aperfeiçoou com crescente água adicionada. Em adição, não houve de produção com crescente água adicionada. Em outras palavras, adição de amido te: acidade de reconstituição em terioração em adequação de gelatinizado permite que a quantidade de água adicionada seja aumentada sem prejudicar a adequação de produção.
Exemplo Comparativo 2 e Exemplo 4
[0075] Exemplo 4: Carne em cubos seca foi preparada através de método de Exemplo Comparativo 1 e Exemplos 1 a 3, exceto que a quantidade de água adicionada foi de 45% em massa da quantidade3 total do material de partida de carne em cubos.
[0076] Exemplo Comparativo 2: Carne em cubos seca foi preparada através do mesmo método como Exemplo 4, exceto que nenhum amido gelatinizado foi adicionado.
[0077] A amostra de carne em cubos preparada foi avaliada para adequação de produção e capacidade de reconstituição em água quente. A adequação de produção foi avaliada baseada na retenção de forma do material de partida durante preparação da amostra. A capacidade de reconstituição em água quente foi avaliada através de consumo de amostra que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima. Os resultados de avaliação são mostrados na Tabela 2.
Figure img0002
[0078] Os níveis de julgamento de "A", "B" e "C" na tabela representam o seguinte.
[0079] A: boa retenção de forma.
[0080] B: retenção de forma um pouco pobre. Difícil de manter a forma.
[0081] C: pobre retenção de forma, forma não mantida.
[0082] Exemplo Comparativo 2 e Exemplo 4 tiveram a mesma quantidade de água adicionada. A amostra de Exemplo 4 à qual amido gelatinizado foi adicionado foi excelente em termos de ambas, adequação de produção e capacidade de reconstituição em água quente. Isto é atribuído a rápida absorção de água pelo amido gelatinizado durante reconstituição em água quente.
Exemplos Comparativos 3 a 5 e Exemplos 5 a 7
[0083] Carne em cubos secada foi preparada através do método de
Exemplo Comparativo 1 e Exemplos 1 a 3, exceto que a quantidade de água adicionada foi de 28% em massa da quantidade total do material de partida de carne em cubos, e as condições retirada de óleo foram alteradas.
[0084] Os teores de óleo e gordura das amostras de carne em cubos de Exemplos Comparativos 3 a 5 e Exemplos 5 a 7 foram medidos através do método de extração Soxhlet. Especificamente, 5 a 10 g da amostra pesada, e um solvente (éter dietílico) foram fixados em um extrator Soxhlet, e o extrator foi colocado em um banho de água quente a 50oC por 3 horas ou mais, usando um banho de água (marca registrada: BS600 Water Bath, produto de Yamato Scientific Co., Ltd.), para extrair o óleo e gordura na amostra. Seguindo extração, o éter dietílico foi evaporado e o óleo e gordura restantes foram pesados para determinação de teor de óleo e gordura da amostra.
[0085] As amostras de carne em cubos de Exemplos Comparativos 3 a 5 e Exemplos 5 a 7 que foram reconstituídas por 3 minutos em água quente através do método descrito acima, foram consumidas e a capacidade de reconstituição em água quente foi avaliada. As amostras de carne em cubos de Exemplos Comparativos 3 a 5 e Exemplos 5 a 7 que foram reconstituídas por 3 minutos em água quente através do método descrito acima também foram supridas para um teste de perfuração usando um reômetro, para medir a tensão de ruptura.
[0086] Os valores de teor de óleo e gordura, capacidade de reconstituição em água quente e tensão de ruptura são mostrados na Tabela 3. A tensão de ruptura de Exemplo 7 estava abaixo de limite de medição do aparelho e por isso não pode ser medida.
Figure img0003
[0087] A Tabela 4 mostra as massas das amostras obtidas finalmente a partir dos materiais de partida (5 g de amido gelatinizado, 100 g de material de partida de carne em cubos e 28 g de água (28% em massa da quantidade total do material de partida de carne em cubos)) para a preparação das amostras de Exemplos Comparativos 3 a 5 e Exemplos 5 a 7, e os teores de amido gelatinizado das amostras obtidas no final (amostras finais) como calculados a partir das massas.
Figure img0004
[0088] Carne em cubos secada foi preparada através do método de Exemplo Comparativo 1 e Exemplos 1 a 3, exceto que amido de tapioca gelatinizado reticulado esterificado (Parsley PAC, produto de Matsuteni Chemical Industry Co., Ltd.) foi usado como o amido gelatinizado, e a quantidade de água adicionada foi 28% em massa do total do material de partida de carne em cubos. Petição 870200035159, de 16/03/2020, pág. 36/63
[0089] A capacidade de reconstituição em água quente foi avaliada através de consumo de amostra de carne em cubos de Exemplo 8 que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima. Os resultados são mostrados na Tabela 5.
Figure img0005
Exemplo Comparativo 6
[0090] Carne em cubos secada foi preparada sem adição de amido gelatinizado e adição de água.
[0091] Após amassamento de um material de partida de carne em cubos (44,1 g de porco moído (magro : gordura = 1:2), 19,6 g de proteína de soja encharcada (NEW FUJINIK 40, produto de Fuji Oil Co., Ltd.) (7,8 g antes de encharcamento), 17,6 g de proteína de soja encharcada (APEX 1000, produto de Fuji Oil Co., Ltd.) (3,9 g antes de encharcamento), 2,7 g de migalhas de pão, 4,0 g de pasta de celola, 3,0 g de clara de ovo (SUNKIRARA AS, produto de Taiyo Kagaku Co., Ltd.) e 9,0 g de temperos (sal, açúcar, etc.)), a mistura amassada foi enchida em uma bandeja com uma espessura de 10 mm. A bandeja foi mantida em um cozedor a vapor por 30 minutos em uma temperatura de centro de 70oC através de uso de vapor a 100oC, e então removida. A mistura amassada enchida na bandeja foi então congelada e conformada através de corte para peças em cubos de 10 mm x 10 mm x 10 mm através do uso de uma faca de cozinha. A carne em cubos congelada foi submetida a secagem com fritura atmosférica em óleo de palma a 140oC. O produto secado - frito teve óleo retirado por separação centrífuga por 3 minutos em 300 rpm através do uso de um secador de vegetal doméstico (diâmetro: 20 cm), para obter carne em cubos seca com um teor de umidade final de aproximadamente 2% em massa.
[0092] A capacidade de reconstituição em água quente foi avaliada através de consumo de amostra de carne em cubos de Exemplo Comparativo 6 que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima. A amostra de carne em cubos de Exemplo Comparativo 6 que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima foi também suprida para um teste de perfuração usando um reômetro, para medir a tensão de ruptura. A capacidade de reconstituição em água quente e valor de tensão de ruptura são mostrados na Tabela 6.
Figure img0006
Observação de amostras de carne em cubos através de uso de microscópio
[0093] As amostras de carne em cubos de Exemplo Comparativo 6 e Exemplo 7 foram observadas sob um microscópio (marca registrada: VH 7000 por Keyence Corp.), e foram tomadas fotografias em um aumento de 50x, como mostrado na Fig. 1 e Fig. 2. Baseado nestas fotografias, é entendido que adição de amido gelatinizado e adição de água resultaram em maior porosidade de estrutura interna da carne em cubos.
Exemplos Comparativos 7 e 8, e Exemplos 9 a 11
[0094] Carne em cubos secada foi preparada através de método de Exemplo Comparativo 6, exceto que os materiais de partida adicionais listados na Tabela 7 abaixo foram adicionados em 5% em massa da quantidade total de material de partida de carne em cubos (isto é, 5 g), e água foi adicionada. Os amidos de Exemplos Comparativos 7 e 8 e Exemplos 9 a 11 tiveram todos graus de eterificação (graus de substituição) de DS 0,1. Os materiais de partida adicionais e água foram adicionados durante amassamento dos materiais de partida de carne em cubos. Na coluna rotulada "Adição de Água" na Tabela 7, as quantidades de água adicionadas a cada um dos materiais de partida de carne em cubos são representadas como % em massa baseada nas quantidades totais dos materiais de partida de carne em cubos. A quantidade de água adicionada foi fixada através de ajuste de dureza da mistura amassada quando o material de partida de carne em cubos, adicionais materiais de partida e água são amassados, para ser equivalente à dureza de Exemplo 9.
[0095] A capacidade de reconstituição em água quente e sabor e textura das amostras foram avaliadas. A avaliação foi realizada através de consumo de uma amostra que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima. Os resultados de avaliação são mostrados na Tabela 7.
Figure img0007
[0096] Quando a amostra de Exemplo 9 foi comparada com aquela de Exemplo Comparativo 7, e a amostra de Exemplo 11 foi comparada com aquela de Exemplo Comparativo 8, satisfatória capacidade de reconstituição em água quente e sabor e textura satisfatórios após reconstituição em água quente somente foram obtidos como amido gelatinizado, embora os materiais de partida tenham sido os mesmos e o amido tenha sido submetido ao mesmo processamento. Gelatinização de amido é necessária para aperfeiçoar capacidade de reconstituição em água quente. Ainda, nas amostras de Exemplo 9 e Exemplo 10, o amido de batata gelatinizado e amido de tapioca gelatinizado foram confirmados exibirem equivalente capacidade de reconstituição em água quente.
Exemplo Comparativo 9 e Exemplos 12 a 17
[0097] Carne em cubos seca foi preparada através do método de Exemplo Comparativo 6, exceto que os adicionais materiais de partida listados na Tabela 8 abaixo foram adicionados em 5% em massa da quantidade total de material de partida de carne em cubos (isto é, 5 g), e água foi adicionada. Os adicionais materiais de partida e água foram adicionados durante amassamento dos materiais de partida de carne em cubos. Na coluna intitulada "Adição de Água" na Tabela 8, As quantidades de água adicionadas a cada um dos materiais de partida de carne em cubos são representadas como % em massa baseadas nas quantidades totais dos materiais de partida de carne em cubos. A quantidade de água adicionada foi fixada através de ajuste de dureza da mistura amassada quando o material de partida de carne em cubos, adicionais materiais de partida e água foram amassados, para ser equivalente à dureza de Exemplo 12.
[0098] A capacidade de reconstituição em água quente e sabor e textura das amostras foram avaliadas. A avaliação foi realizada através de consumo de amostra que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima. Os resultados de avaliação são mostrados na Tabela 8.
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[0099] As amostras com adição de amido gelatinizado exibiram capacidade de reconstituição em água quente e sabor e textura altamente superiores comparadas a Exemplo Comparativo 9 que teve adição de beta-amido, independente de eterificação, esterificação ou reticulação.
Exemplo Comparativo 10
[00100] Carne em cubos secada foi preparada através do método de Exemplo comparativo 6, exceto que fibras de dieta insolúveis (FIBERSOY AS, US Solae LLC) tendo uma função de absorção de água similar a amido gelatinizado foram adicionadas em 5% em massa da quantidade total de material de partida de carne em cubos (isto é, 5 g), e água foi adicionada em 30% em massa da quantidade total do material de partida de carne em cubos. As fibras de dieta insolúveis e água foram adicionadas durante amassamento do material de partida de carne em cubos. A amostra de carne em cubos secada por fritura atmosférica teve uma estrutura interna porosa, como com as amostras com adição de amido gelatinizado. Entretanto, enquanto consumo e avaliação das amostras que foram reconstituídas por 3 minutos em água quente através do método descrito acima confirmou satisfatória capacidade de reconstituição em água quente, o sabor e textura pulverizado e áspero que são característicos de fibras de dieta insolúveis notáveis, e por isso foram avaliadas como pobre.
[00101] Em exemplos 9 a 17, o amido gelatinizado foi adicionado em 5% em massa da quantidade total dos outros materiais de partida de produto de carne processada instantâneos que não o amido gelatinizado e água. Nestes exemplos, 5 g do amido gelatinizado, 100 g o material de partida de produto de carne processada instantâneo (total: 105 g) e a água adicionada, após secagem com fritura e retirada de óleo centrífuga, proporcionaram aproximadamente 50 g de produto de carne processada instantâneo. Assim, o amido gelatinizado contido no material de partida de produto de carne processada instantâneo após fritura foi cerca de 10,0% em massa por massa do produto de carne processada instantâneo após fritura.
Exemplo Comparativo 11
[00102] Após amassamento de um total de 100 g de material de partida de carne de peixe em cubos (94 g de bacalhau bruto (moído em uma tigela), 2 g de açúcar branco refinado, 2 g de sal e 2 g de glutamato de sódio), a mistura amassada foi enchida em uma bandeja com uma espessura de 10 mm. A mistura foi congelada e conformada através de corte de peças em cubo de 10 mm x 10 mm x 10 mm através do uso de uma faca de cozinha. A carne de peixe em cubos congelada foi submetida a secagem com fritura atmosférica em óleo de palma a 140oC. O produto secado por fritura foi centrifugamente separado por 2 minutos em 600 rpm através do uso de um drenador de vegetal doméstico (diâmetro: 20 cm) para retirada de óleo, para obter carne de peixe em cubos secada (carne de bacalhau em cubos secada).
Exemplo Comparativo 12
[00103] Carne de peixe em cubos secada foi obtida sob as mesmas condições como Exemplo Comparativo 11, exceto que durante amassamento do material de partida de carne de peixe em cubos de Exemplo Comparativo 11, água foi adicionada em 20% em massa da quantidade total do material de partida de carne de peixe em cubos.
Exemplo 18
[00104] Carne de peixe em cubos secada foi obtida sob as mesmas condições como Exemplo Comparativo 11, exceto que durante amassamento do material de partida de carne de peixe em cubos de Exemplo Comparativo 11, água foi adicionada em 20% em massa da quantidade total do material de partida de carne de peixe em cubos, e amido gelatinizado (amido de tapioca gelatinizado: Matsunorin M22, produto de Matsutani Chemical Instrustry Co., Ltd.) foi adicionado em 5% em massa da quantidade total do material de partida de carne de peixe em cubos (isto é, 5 g).
Exemplo 19
[00105] Carne de peixe em cubos secada foi obtida sob as mesmas condições como Exemplo Comparativo 11, exceto que durante amassamento do material de partida de carne de peixe em cubos de Exemplo Comparativo 11, água foi adicionada em 40% em massa da quantidade total do material de partida de carne de peixe em cubos, e amido gelatinizado (amido de tapioca gelatinizado: Matsunorin M22, produto de Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) foi adicionado em 5% em massa da quantidade total do material de partida de carne de peixe em cubos (isto é, 5 g).
[00106] As amostras de Exemplos Comparativos 11 e 12 e Exemplos 18 e 19 foram usadas para medição do teor de umidade, medição de tensão de ruptura através de um teste de perfuração, medição de teor de óleo e gordura e avaliação de capacidade de reconstituição em água quente. Medição do teor de umidade foi realizada através do método descrito acima. A tensão de ruptura através de um teste de perfuração foi medida através de suprimento de amostra que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através de método descrito acima, para um teste de perfuração usando um reômetro. O teor de óleo e gordura foi medido de acordo com o método de extração Soxhlet, na mesma maneira como explicado para Exemplos Comparativos 3 a 5 e Exemplos 5 a 7. A capacidade de reconstituição em água quente foi avaliada através de consumo de amostra que foi reconstituída por 3 minutos em água quente através do método descrito acima. Os resultados são mostrados na Tabela 9.
Figure img0010
[00107] Em Exemplos 18 e 19, o amido gelatinizado foi adicionado em 55 em massa da quantidade total de outro materiais de partida de produto de carne processada instantâneo que não o amido gelatinizado e água. Nestes exemplos, 5 g do amido gelatinizado, 100 g do material de partida de produto de carne processada instantâneo (total: 105 g) e a água são adicionados, após secagem - fritura e retirada de óleo centrífuga, renderam 38,5 g de produto de carne processada instantâneo em Exemplo 18 e 37,9 g no Exemplo 19. Assim, o amido gelatinizado contido no material de partida de produto de carne processada instantâneo após fritura foi 13,0% em massa em Exemplo 18 e 13,2% em Exemplo 19, por massa do produto de carne processada instantâneo após fritura.

Claims (7)

1. Produto de carne processada instantâneo secado com fritura, caracterizado por compreender 7,4 a 30% em massa de amido gelatinizado por massa do produto à base de carne processada instantâneo secado com fritura.
2. Produto de carne processada instantâneo secado com fritura, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do teor de umidade não ser maior que 5% em massa.
3. Produto de carne processada instantâneo secado com fritura, de acordo com a reivindicação 1ou 2, caracterizado por ser preparado a partir de um material de partida de produto de carne processada instantâneo, o amido gelatinizado e água, em que a quantidade de água adicionada é 10 a 60% em massa da quantidade total do material de partida de produto de carne processada instantâneo.
4. Produto de carne processada instantâneo secado por fritura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por teor de óleo e gordura não ser maior que 45% em massa.
5. Método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado por fritura, caracterizado pelo fato do método incluir: preparar um material de partida de produto de carne processada instantâneo, amido gelatinizado e água, amassar o material de partida de produto de carne processada instantâneo, o amido gelatinizado e água para obter uma mistura amassada, formar a mistura amassada, e secagem atmosférica com fritura de mistura amassada conformada para obter um produto secado por fritura, em que a quantidade de amido gelatinizado adicionada é de 3 a 15% em massa da quantidade total do material de partida processado de produto de carne instantâneo, e em que a quantidade de água adicionada é de 10 a 60% em massa da quantidade total do material de partida do produto de carne instantâneo processado.
6. Método para produção de um produto de carne processada instantâneo secado por fritura, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por incluir retirada de óleo de produto secado por fritura para um teor de óleo e gordura de não mais que 45% em massa.
7. Alimento instantâneo, caracterizado por incluir um produto de carne processada instantâneo secado por fritura, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a4.
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