JP2010068786A - 魚肉すり身加工食品およびその製造方法 - Google Patents
魚肉すり身加工食品およびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2010068786A JP2010068786A JP2008243182A JP2008243182A JP2010068786A JP 2010068786 A JP2010068786 A JP 2010068786A JP 2008243182 A JP2008243182 A JP 2008243182A JP 2008243182 A JP2008243182 A JP 2008243182A JP 2010068786 A JP2010068786 A JP 2010068786A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish meat
- surimi
- fish
- protein
- processed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
【解決手段】魚肉すり身および/または魚肉落とし身を主成分とする原材料からの成形、坐り、加熱の各工程を含む製造方法により得られる魚肉すり身加工食品であって、該製造方法が、ジュール加熱装置で通電加熱する工程を有すること、原材料が、魚肉すり身および/または魚肉落とし身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えること、ならびに、置き換え量が魚肉すり身および/または魚肉落とし身に対して10〜60重量%であることを特徴とする魚肉すり身加工食品およびその製造方法。
【選択図】図1
Description
このような魚肉すり身加工食品における品質は、ゲル剛性(=破断強度/破断凹み)などにより評価することができ、例えば、用いるスケトウダラの冷凍すり身においては、品質順にSA級、FA級、AA級、A級、KA級、陸上2級の等級が設定されており、一般には高位の等級のものを用いた方が低位の等級のものを用いた場合と比べ製品のゲル剛性が高いとされる。しかしながら、等級の高いすり身は当然に価格も高く、製造コストの高騰に直結する。近年、魚肉すり身自体が高騰化の傾向にあり、製造コストを下げることは切迫した課題である。
魚肉よりも安価な卵白やデンプンなどを主成分とした添加材を、魚肉の代替物として蒲鉾の原料に加えて増量することは検討されており、例えば、特許文献1には、主成分として卵白、デンプン及び水を含み、湯や蒸気で加熱凝固されてなる混練添加用凝固卵白食品が開示されており、この加熱凝固した卵白食品を魚肉すり身などの水産練製品の主原料に混練することも開示されている。そこに開示される混練添加用凝固卵白食品は、それ自体は、弾力はなく、加熱凝固した卵白のような食感がして蒲鉾の食感とは程遠いものであり、該凝固卵白食品を魚肉すり身に添加後、さらに加熱した製品(蒲鉾)のゲル強度は、添加しないものに比し格別優れるものではなかった。
また、通電加熱(ジュール加熱)を用いた帯状食品の製造装置およびそれを用いた帯状食品の製造方法としては、出願人に係る特許文献5に記載のものがある。また、蒲鉾、はんぺん、その他の加熱が必要とされる材料をジュール加熱により目的温度に達温する方法であって、ジュール加熱前またはジュール加熱中の材料の温度と電気抵抗に応じてジュール加熱時間を制御することを特徴とする方法(特許文献6)が開発されている。なお、蒲鉾、はんぺんの材料は通常の材料が用いられている。
その他、特許文献7には、ちくわ等の魚肉練製品の製造方法において、ジュール加熱を昇温させるためにのみ利用し、製造方法全体としての迅速化を可能とした。食塩を加えて撹拌・混合された魚肉すり身からの成型、坐り、加熱の各工程を含む魚肉練成品の製造方法において、被処理物の昇温にジュール加熱を利用することを特徴とする魚肉練成品の製造方法が記載されている。上記魚肉練成品は、好ましくは筒状に成形された魚肉練製品である。
すなわち、本発明は、タンパク質を単に魚肉すり身の代替物(増量材)として使用するのではなく、製品の物性向上に使用することに特徴を有する。本発明は、タンパク(例えば大豆タンパク)のゲル化機構、結着力、乳化力を積極的に利用するものである。
(1)魚肉すり身および/または魚肉落とし身を主成分とする原材料からの成形、坐り、加熱の各工程を含む製造方法により得られる魚肉すり身加工食品であって、該製造方法が、ジュール加熱装置で通電加熱する工程を有すること、原材料が、魚肉すり身および/または魚肉落とし身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えること、並びに、置き換え量が魚肉すり身および/または魚肉落とし身に対して10〜60重量%であることを特徴とする魚肉すり身加工食品。
(2)魚肉以外のタンパク質が、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、および卵白の少なくとも一種から選ばれるものである、(1)に記載の魚肉すり身加工食品。
(3)原材料が、魚肉すり身、タンパク質、デンプンおよび水を必須成分として含むことを特徴とする(1)又は(2)に記載の魚肉すり身加工食品。
(4)魚肉すり身加工食品が、蒲鉾、カニ風味蒲鉾、および揚げ蒲鉾の少なくとも一種である、(1)、(2)又は(3)に記載の魚肉すり身加工食品。
(5)魚肉すり身および/または魚肉落とし身を主成分とする原材料からの成型、坐り、加熱の各工程を含む魚肉すり身加工食品の製造方法であって、該製造方法が、ジュール加熱装置で通電加熱する工程を有すること、原材料が、魚肉すり身および/または魚肉落とし身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えること、並びに、置き換え量が魚肉すり身および/または魚肉落とし身に対して10〜60重量%であることを特徴とする魚肉すり身加工食品の製造方法。
(6)魚肉以外のタンパク質が、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、および卵白の少なくとも一種から選ばれるものである、(5)に記載の魚肉すり身加工食品の製造方法。
(7)原材料が、魚肉すり身、タンパク質、デンプンおよび水を必須成分として含むことを特徴とする(5)又は(6)に記載の魚肉すり身加工食品の製造方法。
(8)魚肉すり身加工食品が、蒲鉾、カニ風味蒲鉾、および揚げ蒲鉾の少なくとも一種である、(5)、(6)又は(7)に記載の魚肉すり身加工食品の製造方法。
本発明で用いる魚肉すり身としては、練り製品などの魚肉すり身加工食品において通常用いられる生または冷凍のすり身が使用できる。原料魚は、すり身として利用するものであれば魚種は問わないが、例えばスケソウダラ、グチ、イトヨリ、エソ、南だら、キンメ、ホッケ、ニシン、アジ、イワシ、ワラヅカ、トビウオ、サケなどが挙げられる。これらの単独あるいは混合したもののすり身に上記の原料魚の落し身(ミンチ状に高鮮度の加工した魚肉)を混ぜ合わせることもできる。本発明では、特に、スケトウダラのような坐りゲル能を持つ魚種のすり身を使用することが好ましい。このような原料魚を含むすり身を利用した場合、実施例で裏付けするように、置き換えたタンパク質(増量剤)の量が特定の範囲にある場合、すり身の坐りゲル能を発現する効果を阻害せず、かつ、全体的に物性値を増加させることに寄与するからである。
本発明では、このような魚肉すり身の一部分を置き換えたタンパク質(増量剤)の機能に加え、製造工程にジュール加熱装置で通電加熱する工程を有することにより、例えば陸上2級のすり身を用いても、製品として流通させるのに充分なゲル剛性を得ることが可能である。実施例で示されるように、大豆タンパク質は変性したすり身または陸上2級に加える方が、未変性のものに加えるよりかまぼこの弾力増強効果は大きい。このことから、すり身に落し身を混ぜ合わせることも可能となったものである。
以上より、タンパク質の配合量(魚肉すり身の置き換え量)は、魚肉すり身の5重量%を超える量とすること、好ましくはタンパク質を10〜60重量%とすることが有利であり、タンパク質を10〜30重量%することがさらに有利である。
例えば、大豆タンパク質に油(大豆油等)を混ぜることでクリーム状となり、食感をソフトにすること、大豆臭を軽減すること(風味が良くなること)、色の白色化を実現することが可能である。
魚肉すり身加工食品の基本的な製造工程は、(1)魚を調理して精肉を採取し、(2)食塩、調味料、副原料を加えて擂潰し、(3)所定の形に成形してから、(4)加熱してゲル化させるという4工程からなるが、現在は上記の(1)と(2)の工程の間に採取した肉を水晒しする工程が、また最終工程の後に冷却して包装する工程が加わるのが普通である。上記の(2)の工程で、必要に応じて氷を加えたり、冷却環境下で行うようにして、摺り上がり温度を10℃以下にする。ここで用いる装置としては、通常の練製品で使用される擂摺機、カッティングミキサー、ステファンカッター、ボールカッター、カプセルカッター等が用いられる。また、塩摺り工程中に調味料、澱粉、水等の副原料を食塩と同時に添加してもよいし、塩摺り工程後にそれら副原料を添加混合してもよい。
魚肉すり身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えるのは、あらかじめタンパク質を適量の水に懸濁または乳化しておいて、それに所定量の魚肉すり身を塩摺りして混合するのが有利である。
本発明の魚肉すり身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えた原材料からの魚肉すり身加工食品用混練物は、通電加熱(ジュール加熱)により、瞬時に加熱融解されるので、混合物中のタンパク質の分子間結合(イオン結合、水素結合、疎水結合、ジスルフィド結合等)が均一に形成されるために、魚肉すり身加工食品の物性値や保水性が増強されると考えられる。また、ジュール加熱では加熱が均一であり、混練物全体が一度に膨張するため、より物性の増強につながる。
かまぼこ(蒲鉾)、カニカマ(カニ風味蒲鉾)、さつま揚げ用のそれぞれの原料成分配合例を表1に示す。
配合においては、同一製品における「すり身+大豆タンパク」の量は一定になるようにした、大豆タンパク質を魚肉すり身の0重量%、10重量%、20重量%、30重量%配合したもの用意し、他の成分の分量は、大豆タンパク質0重量%の配合(すなわち、すり身のみの場合)と同じ値にした。すり身は、洋上すり身FA級を使用した。
表1の配合からなる、それぞれの混練物をジュール加熱装置により85℃で1〜2分通電加熱して、加工食品を得た。
なお、かまぼこについては、30℃で30分間予備加熱を行った後に本加熱(通電加熱)を行った。
この通電加熱による加工食品(実施例)を、それぞれ、かまぼこ(ジ)、カニカマ(ジ)、さつま揚げ(ジ)と表記した。
(但し、大豆タンパク質が魚肉すり身の0重量%(すなわち、すり身のみの場合)のかまぼこ(ジ)、カニカマ(ジ)、さつま揚げ(ジ)は比較例である。)
表1の配合からなる、それぞれの混練物を蒸気加熱により90℃で30分加熱して、加工食品を得た。
なお、かまぼこについては、30℃で30分間予備加熱を行った後に本加熱(蒸気加熱)を行った。
この蒸気加熱による加工食品(比較例)を、それぞれ、かまぼこ(蒸)、カニカマ(蒸)、さつま揚げ(蒸)と表記した。
上記の各実施例、比較例の物性値;破断強度(g)、破断凹み(mm)、ゲル剛性=破断強度/破断凹み(g/cm)を以下の条件で測定した。
測定機器:レオメーター
(i)5mm球形プランジャー 進入速度60mm/min
(ii)8mm円柱プランジャー 進入速度60mm/min
なお、表2、3での、大豆タンパク質が魚肉すり身の40〜60重量%である加工食品の物性値は30重量%までの実測値の外挿値(推定値)である。
表2、3及び図1、2に示されるように、大豆タンパク質を魚肉すり身の10重量%〜60重量%配合したものにおいて、さつま揚げ以外の食品で、通電加熱(ジュール加熱)による加工食品のほうが、蒸気加熱による加工食品に比し、破断強度値が向上し、破断凹み値も向上した。さつま揚げにおいても通電加熱のほうが破断強度値およびゲル剛性値が向上し、破断凹み値も大豆タンパク質の配合量が増えると通電加熱のほうが向上した。特に、ゲル強度(破断強度)と弾力・しなやかさ(破断凹み)を要求される、かまぼこにおいては、通電加熱のほうが破断強度値および破断凹み値が向上し、ゲル剛性値も向上した。そして、魚肉すり身加工食品の品質の指標の一つといわれるゲル剛性値は、いずれの加工食品においても、大豆タンパク質の配合量が増えると向上することが認められた。これらのことから、タンパク質を配合し、通電加熱することによる品質向上の効果が認められた。
Claims (8)
- 魚肉すり身および/または魚肉落とし身を主成分とする原材料からの成形、坐り、加熱の各工程を含む製造方法により得られる魚肉すり身加工食品であって、該製造方法が、ジュール加熱装置で通電加熱する工程を有すること、原材料が、魚肉すり身および/または魚肉落とし身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えること、並びに、置き換え量が魚肉すり身および/または魚肉落とし身に対して10〜60重量%であることを特徴とする魚肉すり身加工食品。
- 魚肉以外のタンパク質が、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、および卵白の少なくとも一種から選ばれるものである、請求項1に記載の魚肉すり身加工食品。
- 原材料が、魚肉すり身、タンパク質、デンプンおよび水を必須成分として含むことを特徴とする請求項1又は2に記載の魚肉すり身加工食品。
- 魚肉すり身加工食品が、蒲鉾、カニ風味蒲鉾、および揚げ蒲鉾の少なくとも一種である、請求項1、2又は3に記載の魚肉すり身加工食品。
- 魚肉すり身および/または魚肉落とし身を主成分とする原材料からの成型、坐り、加熱の各工程を含む魚肉すり身加工食品の製造方法であって、該製造方法が、ジュール加熱装置で通電加熱する工程を有すること、原材料が、魚肉すり身および/または魚肉落とし身の一部分を魚肉以外のタンパク質で置き換えること、並びに、置き換え量が魚肉すり身および/または魚肉落とし身に対して10〜60重量%であることを特徴とする魚肉すり身加工食品の製造方法。
- 魚肉以外のタンパク質が、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、および卵白の少なくとも一種から選ばれるものである、請求項5に記載の魚肉すり身加工食品の製造方法。
- 原材料が、魚肉すり身、タンパク質、デンプンおよび水を必須成分として含むことを特徴とする請求項5又は6に記載の魚肉すり身加工食品の製造方法。
- 魚肉すり身加工食品が、蒲鉾、カニ風味蒲鉾、および揚げ蒲鉾の少なくとも一種である、請求項5、6又は7に記載の魚肉すり身加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008243182A JP2010068786A (ja) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | 魚肉すり身加工食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008243182A JP2010068786A (ja) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | 魚肉すり身加工食品およびその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2010068786A true JP2010068786A (ja) | 2010-04-02 |
Family
ID=42201157
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008243182A Pending JP2010068786A (ja) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | 魚肉すり身加工食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2010068786A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012075360A (ja) * | 2010-09-30 | 2012-04-19 | Nippon Meat Packers Inc | 魚介類成形加工食品 |
EP2636314A1 (en) * | 2010-11-02 | 2013-09-11 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Process for production of protein-containing food employing continuous heating method by internal heating |
JP2014183758A (ja) * | 2013-03-22 | 2014-10-02 | Shizuoka Prefecture | 調味料食品およびその製造方法 |
CN114304536A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-04-12 | 大连工业大学 | 一种减脂乳化鱼糕制品及其制备方法 |
CN115152966A (zh) * | 2022-07-25 | 2022-10-11 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 即食虎皮鱼糜休闲制品及其制作方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5417159A (en) * | 1977-07-08 | 1979-02-08 | Kibun Kk | Production of high protein fibrous paste article |
JPS5758873A (en) * | 1980-09-27 | 1982-04-08 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of fish-paste product |
JPH08140634A (ja) * | 1994-11-28 | 1996-06-04 | Frontier Eng:Kk | 練り製品の製造方法 |
JPH0947261A (ja) * | 1995-08-08 | 1997-02-18 | Frontier Eng:Kk | 筒状練り製品の加熱装置 |
JPH09121817A (ja) * | 1995-10-30 | 1997-05-13 | Kibun Foods Inc | 魚肉練製品の製造方法 |
-
2008
- 2008-09-22 JP JP2008243182A patent/JP2010068786A/ja active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5417159A (en) * | 1977-07-08 | 1979-02-08 | Kibun Kk | Production of high protein fibrous paste article |
JPS5758873A (en) * | 1980-09-27 | 1982-04-08 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of fish-paste product |
JPH08140634A (ja) * | 1994-11-28 | 1996-06-04 | Frontier Eng:Kk | 練り製品の製造方法 |
JPH0947261A (ja) * | 1995-08-08 | 1997-02-18 | Frontier Eng:Kk | 筒状練り製品の加熱装置 |
JPH09121817A (ja) * | 1995-10-30 | 1997-05-13 | Kibun Foods Inc | 魚肉練製品の製造方法 |
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012075360A (ja) * | 2010-09-30 | 2012-04-19 | Nippon Meat Packers Inc | 魚介類成形加工食品 |
EP2636314A1 (en) * | 2010-11-02 | 2013-09-11 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Process for production of protein-containing food employing continuous heating method by internal heating |
EP2636314A4 (en) * | 2010-11-02 | 2014-06-11 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | PROCESS FOR PRODUCING PROTEIN-CONTAINING FOOD EMPLOYING CONTINUOUS HEATING PROCESS USING INTERNAL HEATING |
US9301541B2 (en) | 2010-11-02 | 2016-04-05 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Process for production of protein-containing food employing continuous heating method by internal heating |
JP2014183758A (ja) * | 2013-03-22 | 2014-10-02 | Shizuoka Prefecture | 調味料食品およびその製造方法 |
CN114304536A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-04-12 | 大连工业大学 | 一种减脂乳化鱼糕制品及其制备方法 |
CN115152966A (zh) * | 2022-07-25 | 2022-10-11 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 即食虎皮鱼糜休闲制品及其制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
WO2013076879A1 (ja) | 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 | |
JP5727082B1 (ja) | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 | |
EP2716166A1 (en) | Starch processed with oil or fat and method for producing same | |
JP2014198037A (ja) | グルテン改質物、その製造方法、及びそれを含む食品 | |
JP2010068786A (ja) | 魚肉すり身加工食品およびその製造方法 | |
EP3949755A1 (en) | Fish or livestock meat product-improving agent and fish or livestock meat product | |
JPWO2013047644A1 (ja) | 大豆蛋白組織化物の製造方法 | |
JPH08298965A (ja) | パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品 | |
JP5895393B2 (ja) | 畜肉加工食品又は畜肉様加工食品 | |
JP7051701B2 (ja) | 畜肉様食感を有するタンパク質素材及びその製造方法 | |
WO2014129230A1 (ja) | チーズ様食品 | |
JP4243999B2 (ja) | 加熱凝固卵白及びこれを用いた加工食品 | |
JP6510717B1 (ja) | 加熱凝固卵白の製造方法 | |
TW202021477A (zh) | 肉品用組成物、肉品加工食品之製造方法及提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法 | |
JP5230000B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
JP6094184B2 (ja) | 繊維状大豆蛋白質の製造方法 | |
JP2022056235A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物、植物原料含有代替肉加工食品 | |
JP5235543B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
JP6890911B1 (ja) | 分散性に優れた油脂加工澱粉、その製造方法およびその用途 | |
JP3508373B2 (ja) | 練製品の製造法 | |
JP2023179974A (ja) | 風味が良好な膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法 | |
JPH08116924A (ja) | 低脂肪ソーセージおよびその製造方法 | |
JP2018130041A (ja) | デンプン含有食品用添加剤 | |
CN116171111A (zh) | 干燥水产肉泥制品及其制造方法 | |
JP2023179973A (ja) | 膨潤組織状植物性蛋白質の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110818 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110905 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20110905 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120305 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120307 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120425 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20120425 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20120426 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20120911 |