CN115590155B - 一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法 - Google Patents

一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，属于食品加工技术领域。包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24‑48小时，分离得到泡菜水；S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；S103：于20‑30℃条件下发酵24‑48小时；S104：对发酵后的猪肉进行液熏和干燥得到腊肉。在本专利中，不添加亚硝酸钠，而是添加泡菜水进行腌制和发酵，其能在替代传统工艺中亚硝酸盐发色效果的前提下，显著降低成品腊肉中的亚硝酸盐含量，并提高腊肉品质。

Description

一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法。
背景技术
腌腊制品是我国具有悠久历史的传统肉制品，具有色泽美观、风味浓郁、贮藏性好和食用方便等特点。亚硝酸盐在腌腊制品的加工中占据“统治”地位，因其对腌腊制品的发色、抑菌、调味和抗氧化等方面都起着重要作用。但亚硝酸盐对人健康有较大的危害作用，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。同时亚硝酸盐具有致癌性，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物亚硝胺，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。目前虽然有很多学者致力于亚硝酸盐替代品的寻找和研究，但始终未找到最佳替代方案。同时，传统腊肉加工使用烟熏工艺，使成品中含有苯并芘等有害物质；另外腊肉在贮藏过程中脂肪氧化严重。
泡菜是居民喜欢的一种食物，很多家庭都自制泡菜，泡菜水作为泡菜加工的副产物经常被废弃，不仅浪费资源也对环境有一定程度的污染。泡菜水中往往含有丰富的乳酸菌、色素和一些从蔬菜中浸提出来的营养和功能物质。泡菜加工副产物用于腌腊肉制品现在还没有任何报道。
发明内容
本专利中，在腊肉加工过程中，利用红色或橙色蔬菜原料泡制后产生的泡菜水对肉原料进行腌制和发酵，能达到较好的发色、抗氧化、增加品质和提升安全性的效果。主要是利用泡菜发酵过程中产生的亚硝酸，蔬菜中本身含有的天然红色色素、硝酸盐、维生素C、抗氧化物质，以及乳酸菌发酵等的综合作用，较好地替代亚硝酸钠的发色作用。同时，蔬菜中的一些活性生物成分和风味物质也随泡菜水进入腊肉中，可丰富腊肉的口感，提高腊肉的品质。另外，还通过液体烟熏剂对腊肉进行熏制，进行涂膜保藏，提高了腊肉产品的安全性和保质期。因此，本专利开发的腊肉相对于传统工艺产品更安全，具有更好的品质和货架期。
本发明实施例提供了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，该方法包括以下步骤：
S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24-48小时，分离得到亚硝酸盐含量较高（相对值，实际上亚硝酸盐的含量并不是很高）和乳酸菌生长处于高峰期的泡菜水。剩余的泡菜可以继续发酵或制备相应的产品或作为添加物加入食品等。在该步骤中，发酵时间较常规泡菜发酵时间稍短；如果发酵时间过短，亚硝酸盐和乳酸菌的产量还不够；如果发酵时间过长，乳酸菌部分死亡，亚硝酸盐被部分分析或消耗掉。
S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；其中，泡菜水的用量为猪肉重量的12-18%，腌制条件为：温度3-5℃，时间18-30h。其中，腌制辅料包括红曲红色素而不包括亚硝酸盐，红曲红色素用量具体可以为猪肉重量的0.01-0.05%；在该步骤中，可采用非常少量的红曲红色素配合泡菜水等进行上色；而在现有技术中，如果采用如此低的红曲红色素进行发色，发色效果并不好，达不到亚硝酸的发色效果。通过注射的方式，不但能让腊肉发色更均匀，还能提升腌制效率。猪肉在腌制前，可加工为条状；具体地，将猪肉切成长约20cm，宽约5cm的肉条。
S103：于20-30℃条件下发酵24-48小时。在该步骤中，利用泡菜水中的乳酸菌对猪肉进行发酵，改善腊肉的口味，提升发色效果。
S104：对发酵后的猪肉进行液熏并干燥得到腊肉。
其中，在步骤S101中，红色或橙色蔬菜原料选自红心萝卜、胡萝卜和红苋菜梗等。其中，红心萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分（如粗皮、老筋、须根及病斑烂点等，后同）、晾晒（脱出10-20%水分）、清洗、晾干和切块等。胡萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、清洗、晾干和切块等。红苋菜梗的加工过程为切断、清洗和沥干水分等。
具体地，在步骤S101中，发酵过程具体包括：原料与发酵盐水按重量比1:1.5-2.5混合，并加入泡菜坛中，接种混合菌种，盖上坛盖，坛沿水封，于20-30℃条件下发酵24-48小时。发酵盐水的制备过程为：制备5-7wt%的食盐水，加入食盐水重量0.02-0.1%的CaCl2，充分溶解后过滤，再加入泡菜辅料得到盐水。混合菌种的接种量为原料和发酵盐水总体积的3-5%。
其中，在步骤S101中，混合菌种的来源为：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别扩大培养后按质量比1-3:1-3:1混合。扩大培养后总菌数达108cfu/mL即可。
其中，在步骤S101中，泡菜辅料包括白酒、白糖、干红辣椒、干姜、八角或干红花椒等。具体用料可根据口味需求进行调整，如不加入干红辣椒和干姜。具体地，以发酵盐水的重量计：白酒的用量为1-3%、白糖的用量为1-3%、干红辣椒的用量为0.2-0.8%、干姜的用量为0.1-0.5%、八角的用量为0.05-0.2%、干红花椒的用量为0.05-0.2%。优选地，泡菜辅料包括白酒、白糖、干红辣椒、干姜、八角和干红花椒，白酒的用量为2%、白糖的用量为2%、干红辣椒的用量为0.5%、干姜的用量为0.3%、八角的用量为0.1%、干红花椒的用量为0.1%。
其中，在步骤S102中，腌制辅料包括食盐、红曲红色素、异抗坏血酸钠、料酒和白砂糖等。以猪肉的重量计：食盐的用量为1.2-1.8%、红曲红色素的用量为0.01-0.04%、异抗坏血酸钠的用量为0.01-0.05%、料酒的用量为0.5-2.0%、白砂糖的用量为0.5-2.0%。优选地，食盐的用量为1.5%、红曲红色素的用量为0.02%、异抗坏血酸钠的用量为0.03%、料酒的用量为1.0%、白砂糖的用量为1.0%。
具体地，在步骤S102中，在猪肉表面涂抹盐具体包括：将食盐与少量红花椒混合后炒至食盐变成黄色得到炒盐，再将炒盐涂抹在猪肉表面，炒盐的用量为猪肉重量的0.8-1.2%。该过程用于让腊肉的颜色更好。红花椒的用量不到食盐重量的20%。
其中，在步骤S104中，熏制过程具体包括：
S401液熏：在稀释后的烟熏液中浸泡2-3小时。
S402干燥：在40-60℃条件下预热2-4小时后，再于55-60℃条件下干燥36-48小时，中间翻动1次。
S403涂膜：干燥后的猪肉在含有壳聚糖、nisin和异抗坏血酸钠的醋酸溶液中浸渍1.5-3.0分钟并沥干。
S404风干：在通风处悬挂12-24小时，然后真空包装得到产品。
具体地，在步骤S401中，稀释倍率为15-25倍，具体可以为20倍。在步骤S403中，壳聚糖的质量浓度为0.6-1.0%，nisin的浓度为0.4-0.6g/L，异抗坏血酸钠的质量浓度为0.5-2.0%，乙酸的体积浓度为0.2-1.0%。
具体地，本发明实施例提供了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，方法包括以下步骤
(1)制备泡菜水：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，将原料与发酵盐水按重量比1:1.5-2.5混合，并加入泡菜坛中，接种混合菌种，盖上坛盖，坛沿水封，于20-30℃条件下发酵24-48小时，分离得到泡菜水。其中，红色或橙色蔬菜原料选自红心萝卜、胡萝卜或红苋菜梗等；混合菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌按质量比1-3:1-3:1混合，混合菌种的接种量为原料和发酵盐水总体积的3-5%；泡菜辅料包括白酒、白糖、干红辣椒、干姜、八角和干红花椒等。
(2)腌制：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，将腌制液注射至猪肉中并在猪肉表面涂抹炒盐，于温度3-5℃下腌制18-30h，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分。其中，泡菜水的用量为猪肉重量的12-18%，炒盐的用量为猪肉重量的0.8-1.2%。腌制辅料包括食盐、红曲红色素、异抗坏血酸钠、料酒和白砂糖等；炒盐由食盐与少量红花椒混合炒制而成。
(3)发酵：于20-30℃条件下发酵24-48小时。
(4)液熏：在烟熏液中浸泡2-3小时。
(5)干燥：在40-60℃条件下预热2-4小时后，再于55-60℃条件下干燥36-48小时，中间翻动1次。
(6)涂膜：干燥后的猪肉在含有壳聚糖、nisin和异抗坏血酸钠的醋酸溶液中浸渍1.5-3.0分钟并沥干。
(7)风干：在通风处悬挂12-24小时，然后真空包装得到产品。
本发明方法具有如下优点：
1、安全性更高：加工中不另外添加亚硝酸盐，而是利用泡菜发酵产生的亚硝酸、添加的红曲红色素、植物原料中的红色色素、硝酸盐和抗氧化物质、乳酸菌发酵等的协同作用，能使腊肉达到理想的发色效果，同时显著降低腊肉成品中亚硝酸盐残留；另外采取烟熏液替代传统的烟熏工艺，也使安全性更高。
2、风味改善：腊肉在利用泡菜水中乳酸菌发酵中会产生一些特殊的风味成份；另外，泡菜水及蔬菜中的一些风味物质也会融入，使腊肉风味更多样。
3、营养增加：吸收了部分蔬菜中的营养和功能成分，如维生素、黄酮、类胡萝卜素等。
4、品质增加：新工艺腊肉产品色泽与传统腊肉相当；口感优于传统腊肉，因水分含量高于传统腊肉，口感更柔软；保质期与传统腊肉相当，尽管新工艺产品水分含量高一些，但在微生物发酵、涂膜保鲜、蔬菜中天然抗氧化物质等的作用下完全保障了高水分腊肉的保质期。
附图说明
图1是本发明实施例提供的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法的流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明作进一步地详细描述。
实施例一
实施例一提供了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，方法包括以下步骤：
(1)蔬菜处理：选择新鲜的红心萝卜、胡萝卜和红苋菜硬，剔除不适宜加工部分如粗皮、老筋、须根及病斑烂点，红心萝卜适当晾晒，脱出水分10%。洗净并晾干后红心萝卜和胡萝卜切成块状，苋菜梗适当切断，滴干明水，备用。
(2)菌种扩大培养：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别活化，扩大培养后，总菌数达108cfu/mL即可。
(3)发酵盐水制备：按原料与发酵盐水的质量比为1:2准备发酵盐水；发酵盐水的制备过程为：配置6wt%的盐水，加入盐水质量0.05%的CaCl2，充分溶解过滤后，再按盐水的重量加入2%白酒、2%白糖、0.5%干红辣椒、0.3%干姜、0.1%八角和0.1%干红花椒，香辛料用纱布包好。
(4)泡菜水制备：泡菜坛清洗消毒后，放入原料至1/3坛，加入香料袋，再放入剩余原料，注入盐水至距离坛口2-3寸，接种经扩大培养的混合菌种3%（植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:戊糖片球菌=2:2:1），盖上坛盖，坛沿注入食盐水形成水封口，置于25℃条件下发酵36小时，此时乳酸菌含量及亚硝酸盐含量均处于较高峰期，过滤得到红色泡菜水。
(5)腌制：选择猪背最长肌，修刮净残毛及污垢，清洗干净，沿边缘修割整齐，切成长约20cm，宽约5cm的肉条。准备肉重15%的红色泡菜水，并加入腌制辅料（以肉重计）到泡菜水中：食盐1.5%，红曲红色素0.02%，异抗坏血酸钠0.03%，料酒1%和白砂糖1%；搅拌并溶解均匀，过滤。然后将泡菜水混合腌制液注射至肉块中，另在肉块表面涂抹肉重1%的炒盐（食盐与少量红花椒混合后炒至食盐变成黄色），于4℃条件下腌制24小时，然后洗干表面盐分，并滤干水份。
(6)发酵：在25℃条件下发酵36小时。
(7)液熏：在5%的烟熏液中浸泡2.5小时。
(8)干燥：在50℃条件下预热3小时后，于60℃条件下干燥36小时，中间翻动1次。
(9)涂膜：采用脱乙酰度90%左右的壳聚糖，壳聚糖的浓度为0.8wt%，用0.8%的醋酸溶液在加热条件下溶解，加入的nisin（用量为0.5g/L）和1%的异抗坏血酸钠，搅拌并溶解后置于冰箱中过夜，即得澄清溶液。干燥后的腊肉在壳聚糖溶液中浸渍2分钟并沥干。
(10)包装：在通风处悬挂12小时，然后真空包装即为成品腊肉。
实施例二
实施例二提供了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，方法包括以下步骤：
(1)蔬菜处理：选择新鲜的红心萝卜、胡萝卜和红苋菜硬，剔除不适宜加工部分如粗皮、老筋、须根及病斑烂点，红心萝卜适当晾晒，脱出水分15%。洗净并晾干后红心萝卜和胡萝卜切成块状，苋菜梗适当切断，滴干明水，备用。
(2)菌种扩大培养：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别活化，扩大培养后，总菌数达108cfu/mL即可。
(3)发酵盐水制备：按原料与发酵盐水的质量比为1:2准备发酵盐水；发酵盐水的制备过程为：配置6wt%的盐水，加入盐水质量0.05%的CaCl2，充分溶解过滤后，再按盐水的重量加入2%白酒、2%白糖、0.5%干红辣椒、0.3%干姜、0.1%八角和0.1%干红花椒，香辛料用纱布包好。
(4)泡菜水制备：泡菜坛清洗消毒后，放入原料至1/3坛，加入香料袋，再放入剩余原料，注入盐水至距离坛口2-3寸，接种经扩大培养的混合菌种4%（植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:戊糖片球菌=1:1:1），盖上坛盖，坛沿注入食盐水形成水封口，置于20℃条件下发酵48小时，此时乳酸菌含量及亚硝酸盐含量均处于较高峰期，过滤得到红色泡菜水。
(5)腌制：选择猪背最长肌，修刮净残毛及污垢，清洗干净，沿边缘修割整齐，切成长约20cm，宽约5cm的肉条。准备肉重12%的红色泡菜水，并加入腌制辅料（以肉重计）到泡菜水中：食盐1.5%，红曲红色素0.02%，异抗坏血酸钠0.03%，料酒1%和白砂糖1%；搅拌并溶解均匀，过滤。然后将泡菜水混合腌制液注射至肉块中，另在肉块表面涂抹肉重1%的炒盐（食盐与少量红花椒混合后炒至食盐变成黄色），于4℃条件下腌制24小时，然后洗干表面盐分，并滤干水份。
(6)发酵：在20℃条件下发酵48小时。
(7)液熏：在5%的烟熏液中浸泡2小时。
(8)干燥：在50℃条件下预热3小时后，于55℃条件下干燥48小时，中间翻动1次。
(9)涂膜：采用脱乙酰度90%左右的壳聚糖，壳聚糖的浓度为0.7wt%，用0.6%的醋酸溶液在加热条件下溶解，加入nisin（用量为0.6g/L）和1%的异抗坏血酸钠，搅拌并溶解后置于冰箱中过夜，即得澄清溶液。干燥后的腊肉在壳聚糖溶液中浸渍2分钟并沥干。
(10)包装：在通风处悬挂18小时，然后真空包装即为成品腊肉。
实施例三
实施例三提供了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，方法包括以下步骤：
(1)蔬菜处理：选择新鲜的红心萝卜、胡萝卜和红苋菜硬，剔除不适宜加工部分如粗皮、老筋、须根及病斑烂点，红心萝卜适当晾晒，脱出水分20%。洗净并晾干后红心萝卜和胡萝卜切成块状，苋菜梗适当切断，滴干明水，备用。
(2)菌种扩大培养：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别活化，扩大培养后，总菌数达108cfu/mL即可。
(3)发酵盐水制备：按原料与发酵盐水的质量比为1:2准备发酵盐水；发酵盐水的制备过程为：配置6wt%的盐水，加入盐水质量0.05%的CaCl2，充分溶解过滤后，再按盐水的重量加入2%白酒、2%白糖、0.5%干红辣椒、0.3%干姜、0.1%八角和0.1%干红花椒，香辛料用纱布包好。
(4)泡菜水制备：泡菜坛清洗消毒后，放入原料至1/3坛，加入香料袋，再放入剩余原料，注入盐水至距离坛口2-3寸，接种经扩大培养的混合菌种5%（植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:戊糖片球菌=2:1:1），盖上坛盖，坛沿注入食盐水形成水封口，置于30℃条件下发酵24小时，此时乳酸菌含量及亚硝酸盐含量均处于较高峰期，过滤得到红色泡菜水。
(5)腌制：选择猪背最长肌，修刮净残毛及污垢，清洗干净，沿边缘修割整齐，切成长约20cm，宽约5cm的肉条。准备肉重18%的红色泡菜水，并加入腌制辅料（以肉重计）到泡菜水中：食盐1.5%，红曲红色素0.02%，异抗坏血酸钠0.03%，料酒1%和白砂糖1%；搅拌并溶解均匀，过滤。然后将泡菜水混合腌制液注射至肉块中，另在肉块表面涂抹肉重1%的炒盐（食盐与红花椒混合后炒至食盐变成黄色），于4℃条件下腌制24小时，然后洗干表面盐分，并滤干水份。
(6)发酵：在20℃条件下发酵48小时。
(7)液熏：在5%的烟熏液中浸泡3小时。
(8)干燥：在50℃条件下预热3小时后，于60℃条件下干燥48小时，中间翻动1次。
(9)涂膜：采用脱乙酰度90%左右的壳聚糖，壳聚糖的浓度为0.8wt%，用1.0%的醋酸溶液在加热条件下溶解，加入nisin（用量为0.4g/L），1%的异抗坏血酸钠，搅拌并溶解后置于冰箱中过夜，即得澄清溶液。干燥后的腊肉在壳聚糖溶液中浸渍2分钟并沥干。
(10)包装：在通风处悬挂24小时，然后真空包装即为成品腊肉。
对比例一
对比例一提供了一种腊肉的制备方法，采用传统的加工方法，包括以下步骤：
(1)腌制：选择猪背最长肌，修刮净残毛及污垢，清洗干净，沿边缘修割整齐，切成长约20cm，宽约5cm的肉条。准备肉重15%的食盐腌制溶液，并加入腌制辅料（以肉重计）到泡菜水中：食盐1.5%，亚硝酸钠0.015%，异抗坏血酸钠0.03%，料酒1%和白砂糖1%；搅拌并溶解均匀，过滤。然后将腌制液注射至肉块中，另在肉块表面涂抹肉重1%的炒盐（食盐与少量红花椒混合后炒至食盐变成黄色），于4℃条件下腌制24小时，然后洗干表面盐分，并滤干水份。
(2)干燥：在50℃条件下预热3小时后，于55℃条件下干燥48小时，24小时时翻动1次。
(3)烟熏：将经干燥处理后的肉条进行烟熏：白天进行烟熏12h而晚上停止，连续2天，烟熏温度为40-50℃。
(4)包装：在通风处悬挂24小时，然后真空包装即为成品腊肉。
对比例二
对比例二提供了一种腊肉的制备方法，采用泡菜水进行腌制，但是采用常规的烟熏工艺，包括以下步骤：
(1)蔬菜处理：选择新鲜的红心萝卜、胡萝卜和红苋菜硬，剔除不适宜加工部分如粗皮、老筋、须根及病斑烂点，红心萝卜适当晾晒，脱出水分10%。洗净并晾干后红心萝卜和胡萝卜切成块状，苋菜梗适当切断，滴干明水，备用。
(2)菌种扩大培养：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别活化，扩大培养后，总菌数达108cfu/mL即可。
(3)发酵盐水制备：按原料与发酵盐水的质量比为1:2准备发酵盐水；发酵盐水的制备过程为：配置6wt%的盐水，加入盐水质量0.05%的CaCl2，充分溶解过滤后，再按盐水的重量加入2%白酒、2%白糖、0.5%干红辣椒、0.3%干姜、0.1%八角和0.1%干红花椒，香辛料用纱布包好。
(4)泡菜水制备：泡菜坛清洗消毒后，放入原料至1/3坛，加入香料袋，再放入剩余原料，注入盐水至距离坛口2-3寸，接种经扩大培养的混合菌种3%（植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:戊糖片球菌=2:2:1），盖上坛盖，坛沿注入食盐水形成水封口，置于25℃条件下发酵36小时，此时乳酸菌含量及亚硝酸盐含量均处于较高峰期，过滤得到红色泡菜水。
(5)腌制：选择猪背最长肌，修刮净残毛及污垢，清洗干净，沿边缘修割整齐，切成长约20cm，宽约5cm的肉条。准备肉重15%的红色泡菜水，并加入腌制辅料（以肉重计）到泡菜水中：食盐1.5%，红曲红色素0.02%，异抗坏血酸钠0.03%，料酒1%和白砂糖1%；搅拌并溶解均匀，过滤。然后将泡菜水混合腌制液注射至肉块中，另在肉块表面涂抹肉重1%的炒盐（食盐与少量红花椒混合后炒至食盐变成黄色），于4℃条件下腌制24小时，然后洗干表面盐分，并滤干水份。
(6)发酵：在25℃条件下发酵36小时。
(7)干燥：在50℃条件下预热3小时后，于55℃条件下干燥48小时，24小时时翻动1次。
(8)烟熏：将经干燥处理后的肉条进行烟熏：白天进行烟熏12h而晚上停止，连续2天，烟熏温度为40-50℃。
(9)包装：在通风处悬挂24小时，然后真空包装即为成品腊肉。
对比例三
对比例三提供了一种腊肉的制备方法，采用常规的腌制工艺，但是采用了液熏结合涂膜工艺，包括以下步骤：
(1)腌制：选择猪背最长肌，修刮净残毛及污垢，清洗干净，沿边缘修割整齐，切成长约20cm，宽约5cm的肉条。准备肉重15%的食盐腌制溶液，并加入腌制辅料（以肉重计）到泡菜水中：食盐1.5%，亚硝酸钠0.015%，异抗坏血酸钠0.03%，料酒1%和白砂糖1%；搅拌并溶解均匀，过滤。然后将腌制液注射至肉块中，另在肉块表面涂抹肉重1%的炒盐（食盐与少量红花椒混合后炒至食盐变成黄色），于4℃条件下腌制24小时，然后洗干表面盐分，并滤干水份。
(2)液熏：在5%的烟熏液中浸泡2小时。
(3)干燥：在50℃条件下预热3小时后，于55℃条件下干燥48小时，24小时时翻动1次。
(4)涂膜：采用脱乙酰度90%左右的壳聚糖，壳聚糖的浓度为0.8wt%，用0.6%的醋酸溶液在加热条件下溶解，加入nisin（用量为0.5g/L），1%的异抗坏血酸钠，搅拌并溶解后置于冰箱中过夜，即得澄清溶液。干燥后的腊肉在壳聚糖溶液中浸渍2分钟并沥干。
(5)包装：在通风处悬挂24小时，然后真空包装即为成品腊肉。
实施例一与三个对比例的指标对比如表1所示。从表中可以看出，通过工艺改进后，水分含量比传统工艺的高，质地评分明显高于传统工艺；实例1组可以明显抑制腊肉冷藏中的脂肪和蛋白氧化；虽然未添加外源亚硝酸钠，但发色效果及色泽评分几乎与传统工艺相当，且远远降低了产品中亚硝酸盐的含量；另外，也降低了产品的细菌总数，延长了保质期。同时，采用泡菜水发酵的两组风味、滋味品质明显高于未添加的，可能是发酵产生了一些风味物质，另外泡菜中的一些营养和风味物质也进入了腊肉中，能与腊肉本身的风味很好地协调。
表1 实施例一与各对比例中制得的腊肉的品质数据对比
指标 对比例1 对比例2 对比例3 实施例1
水分含量（%） 36.46 37.82 43.31 41.53
pH 5.69 5.37 5.74 5.43
TBARS（mg MDA/kg） 1.45 1.23 1.07 0.92
羰基值（nmol/mg） 38.53 31.76 26.84 24.31
亚硝酸盐（mg/kg） 13.31 3.48 11.49 2.05
L*（亮度值） 15.4 14.9 17.3 16.9
a*（红度值） 9.1 8.4 8.9 8.7
细菌总数(log CFU/g) 6.86 6.04 6.23 5.37
综合感官评分 5.5 5.8 5.9 6.2
感官-颜色 5.7 5.4 5.9 5.8
感官-质地 4.8 5.1 6.2 6.3
感官-风味 5.6 5.9 5.6 6.2
感官-滋味 5.2 5.8 5.4 6.2
注：综合感官评分为九点评分法，在1-9分范围内分数越高代表该品质越好（9分为极为喜欢，5分为既不喜欢也不讨厌，1分为极为不喜欢）；指标均是冷藏180天后所测。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24-48小时，分离得到亚硝酸盐含量高和乳酸菌生长处于高峰期的泡菜水；
S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；其中，泡菜水的用量为猪肉重量的12-18%，腌制条件为：温度3-5℃，时间18-30h，所述腌制辅料包括红曲红色素而不包括亚硝酸盐；
S103：于20-30℃条件下发酵24-48小时；
S104：对发酵后的猪肉进行液熏和干燥得到腊肉；
在步骤S101中，所述红色或橙色蔬菜原料选自红心萝卜、胡萝卜和红苋菜梗，所述红心萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、晾晒、清洗、晾干和切块；所述胡萝卜的加工过程为：去除不宜加工的部分、清洗、晾干和切块；所述红苋菜梗的加工过程为切断、清洗和沥干水分；
在步骤S101中，发酵过程具体包括：原料与发酵盐水按重量比1:1.5-2.5混合，并加入泡菜坛中，接种混合菌种，盖上坛盖，坛沿水封，于20-30℃条件下发酵24-48小时；发酵盐水的制备过程为：制备5-7wt%的食盐水，加入食盐水重量0.02-0.1%的CaCl2，充分溶解后过滤，再加入泡菜辅料得到盐水；所述混合菌种的接种量为原料和发酵盐水总体积的3-5%；剩余的泡菜继续发酵或制备相应的产品或作为添加物加入食品；
在步骤S101中，混合菌种的来源为：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌分别扩大培养后按质量比1-3:1-3:1混合；
在步骤S104中，具体包括：
S401液熏：在稀释后的烟熏液中浸泡2-3小时；
S402干燥：在40-60℃条件下预热2-4小时后，再于55-60℃条件下干燥36-48小时，中间翻动1次；
S403涂膜：干燥后的猪肉在含有壳聚糖、nisin和异抗坏血酸钠的醋酸溶液中浸渍1.5-3.0分钟并沥干；
S404风干：在通风处悬挂12-24小时，然后真空包装得到产品。
2.根据权利要求1所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S101中，所述泡菜辅料包括白酒、白糖、干红辣椒、干姜、八角和干红花椒；以发酵盐水的重量计：白酒的用量为1-3%、白糖的用量为1-3%、干红辣椒的用量为0.2-0.8%、干姜的用量为0.1-0.5%、八角的用量为0.05-0.2%、干红花椒的用量为0.05-0.2%。
3.根据权利要求1所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S102中，所述腌制辅料包括食盐、红曲红色素、异抗坏血酸钠、料酒和白砂糖，以猪肉的重量计：食盐的用量为1.2-1.8%、红曲红色素的用量为0.01-0.04%、异抗坏血酸钠的用量为0.01-0.05%、料酒的用量为0.5-2.0%、白砂糖的用量为0.5-2.0%。
4.根据权利要求1述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S102中，在猪肉表面涂抹盐具体包括：将食盐与红花椒混合后炒至食盐变成黄色得到炒盐，再将炒盐涂抹在猪肉表面，炒盐的用量为猪肉重量的0.8-1.2%。
5.根据权利要求1所述的无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，其特征在于，在步骤S401中，稀释倍率为15-25倍；在步骤S403中，壳聚糖的质量浓度为0.6-1.0%，nisin的浓度为0.4-0.6g/L，异抗坏血酸钠的质量浓度为0.5-2.0%，乙酸的体积浓度为0.2-1.0%。
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