KR20030042405A - 김치분말 발효소시지 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치분말 발효소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법은 pH 3.8~4.5 사이의 숙성된 김치를 동결건조하여 분말화시키는 단계, 동결건조한 분말김치를 세절한 육류에 혼합하는 단계; 동결건조한 분말 김치와 세절한 육류의 혼합물을 발효시키는 단계를 특징한다. 이에 의해 적당히 발효된 김치를 냉동 건조하여 냉동 건조된 김치분말을 사용함으로서, 김치중의 필요 요소인 미생물과 그 영양성분을 유지하며, 냉동 보관으로 항상 같은 상태를 유지할 수 있는 김치분말 발효소시지 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

김치분말 발효소시지 및 그 제조방법{THE KIMCHI POWDER IN FERMENTED RAW SAUSAGES AND METHOD THEREOF}

본 발명은 김치분말 발효소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 냉동건조된 김치를 발효소시지(fermented raw sausage)에 넣어 만든 김치분말 발효소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 배추나 무 등의 채소류에 부재료와 향신료를 첨가하고 소금과 젓갈을 이용하여 염도를 조절한 후 숙성 발효시킨 우리 고유의 전통 발효식품이다. 김치는 숙성중 생성된 각종 유기산, 아미노산, 핵산 등이 입맛과 식욕을 증진시키며 우리 식단에 조화를 주는 가장 중요한 식품으로 각종 비타민과 무기질의 좋은 급원이다. 그리고, 칼로리가 적고 지방의 함량이 매우 적거나 거의 없으며, 식이섬유가 풍부하여 변비 방지 및 성인병 예방에도 효과가 있다. 특히 secondary plant metabolite와 같은 non-nutritional 성분으로 인한 항산화 작용 및 항암 작용에 대한 보고가 있다.

발효 생 소시지는 유럽 특히 독일, 이태리, 스페인, 프랑스 등에서 주로 사용하며, 쇠고기나 돼지고기를 갈은 다음, 이에 젖산균을 순수배양한 후 냉동건조시킨 것을 스타터로 사용하여 열을 가하지 않고 발효시켜 만든 반건조 소시지 또는 건조 소시지이다.

발효 생 소시지는 젖산균에 의해 생성된 젖산 및 여러 다른 산들로 인해 pH가 떨어지고 고유의 맛과 향을 가지게 되며 특히 건조 과정을 거쳐 수분 활성도가 떨어지게 되어 유해균이 자랄 수 없는 환경이 되어 보존효과가 더욱 증대되는 식품이다.

현대에 와서 대량생산에 따른 생산 공정 가속화와 생산품질의 균일화를 위해 스타터를 생산 공정의 초기에 섞어주어 그 발효를 촉진하여 시간을 단축시키고, 품질의 균일화를 추구하고 있다.

발효소시지에 이용되는 균은 세균, 곰팡이, 효모등이 있으나, 현재 스타터 미생물로는Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus, Micrococci varians등이 사용된다.

그리고 김치의 발효를 담당하는 젖산균들은 호냉성(psychrophilic)이고 편성혐기성 미생물로 높은 염도의 환경에서도 잘 자랄 수 있는 균들로, 소시지의 환경에서도 잘 자랄 수 있는 전제조건을 갖추었을 뿐 아니라. 발효소시지에 쓰이는 스타터와 동일한 균들이 많이 발견되어지고 있다. 이들 젖산균이 더욱 흥미를 가지게 하는 점은 그들의 항균 물질 생성에 대한 것이다. 특히 최근에 와서는 이들 젖산균에 의해 생성되어지는 bacteriocin에 의한 항균성에 대한 연구가 활발히 진행되었고, 그로부터 이들 bacteriocin이 화학 보존료와는 달리 천연 보존료로서의 가능성을 시사한 바가 많다. 이는 기존의 화학 보존료와는 달리 bacteriocin의 경우 몸안의 protease에 의해 분해되어져 몸안에 남지 않게 되는 성질 때문이다.

발효 소시지는 구미 지역 및 유럽에서 매우 중요한 식품의 위치를 차지하고 있지만, 동물성 지방 함량(대략 30-40%)이 높아, 건강에 해를 줄 수 있는 식품으로 간주되고 있다.

그러므로, 발효 소시지에 김치를 첨가함으로서, 영양성분의 증진된 기능성 소시지를 만들 수 있을 뿐 아니라, 김치 속의 젖산균을 스타터 및 그들의 항균 물질 생성에 의한 protective culture로 동시에 이용할 수 있다는 장점이 있다. 또한 소시지생산에 첨가하는 향신료들을 복합적으로 김치가 함유하고 있어 따로 넣어줄 필요가 없어 경제적이다.

그러나, 생김치의 경우 수분 함량이 매우 높기 때문에, 발효 소시지의 매우 중요한 파라메터 중의 하나인 수분함량 및 수분 활성도에 치명적인 수 있고, 유해균이 자랄 수 있는 환경을 조성할 수 있다는 문제점이 있다. 또한 김치를 항상 균일한 상태로 유지하고, 운반 수송하는데 문제가 있을 수 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 적당히 발효된 김치를 냉동 건조한 후 가루화한 김치분말을 첨가한 새로운 기능성 발효 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 이때 김치분말은 냉동 건조를 통해 그 영양성분을 그대로 유지함으로서 기능성첨가제로서의 역할을 하며, 역시 그대로 보존된 미생물(젖산균)을 스타터 및 protective culture로 이용하는 것이다.

또한, 기존의 김치와 달리 냉동 건조후 분말화한 김치의 경우,냉동보관을 통해 항상 균일한 상태로 장기간 보관할 수 있으며, 그 운반 수송시 부피 또한 축소되어 편리하다는 이점이 있다.

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본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, pH 3.8~4.5 사이의 숙성된 김치를 동결건조하여 분말화시키는 단계; 동결건조한 분말김치를 세절한 육류에 혼합하는 단계; 동결건조한 분말김치와 세절한 육류의 혼합물을 발효시키는 단계를 특징으로 하는 김치분말 발효소시지의 제조방법을 제공한다.

여기서, 혼합된 동결건조한 분말김치는 세절한 육류에 있어서 0.3 ~ 5중량%인 것이 바람직하다.

또한, 상기 목적은, 본 발명에 따라, 동결건조한 분말김치와 세절한 육류의 혼합물을 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치 발효소시지에 의해 달성된다.

여기서, 혼합된 동결건조한 분말김치는 세절한 육류에 있어서 0.3 ~ 5중량%인 것이 바람직하다.

이하 본 발명에 따른 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

제1공정 ; 김치 분말 공정

배추를 7-20%의 염용액에 약 5-10시간 절인후 깨끗이 씻어 탈수한다. 탈수를 한 후에는 일반 김치를 담그는 방법에 의해 김치를 담근다. 절인 김치는 소금농도2-3%가 되게 하며, PH는 3.8~4.5 가 되면 숙성을 끝내고 원료로 사용한다. 발효가 다 된 김치는 김치 국물이 있는 상태로 혹은 원심분리하여 상등액을 제외하고 나서 냉동 건조시킨다. 냉동건조가 다 된 김치는 분쇄기로 가루가 되도록 갈아주고 냉동보관한다.

제2공정 ; 소기지 생산 공정

냉동시켰던 돼지의 등지방과 소고기 및 돼지고기를 직경 2mm∼8mm의 플레이트를 이용하여 세절하여 준비한 후 준비한 0 5∼10%의 냉동 건조된 김치분말을 섞어준다. 혼합물은 수축력이 있는 섬유상 케이싱에 충진하여 온도 22∼25도와 습도 85∼90%의 climate chamber에 하루를 두어 색감이 퍼지게 하고, 첨가 성분들의 안정화가 이루어지게 한다.

제3공정 ; 발효 및 훈연공정

제2공정에서 만들어진 소시지를 15~20도에서 10~15시간동안 1차 발효와 1차훈연을 실시하고 25~35도에서 pH 5.2~4.8이 될 때 까지 2차발효 및 2차 훈연을 실시한다. 다만, 훈연공정은 생략될 수 있다.

제4공정 ; 건조공정

온도와 습도를 단계적으로 낮추어 2주내지 12주까지 건조 보관한다.

(실시예 1)

배추를 3 × 3cm로 자른 후 소금물에 절이고, 수분을 빼준 후, 표 1과 같은 조성으로 다른 재료들과 잘 섞어준다. 재료중 젓갈에 의한 강한 맛으로 발효 소시지의 특유의 향에 영향을 미칠 것을 생각하여, 젓갈은 빠진 것이다.

[표 1] 김치의 조성

20도에서 5-7일간의 발효과정을 거진후 배추를 냉동건조기에 건조시켜 둔다. 건조한 김치 분말은 분쇄기로 가루로 만들어 냉동 보관한다. 소시지의 생산을 위한 조성표는 표 2에 명시되어 있다.

[표 2] 소시지 조성표

그 중 돼지의 등지방은 냉동 상태로 하룻밤을 지낸 후 4mm의 플레이트를 통과시켜 세절한다. 돼지고기와 소고기도 같은 크기로 세절하여 준비한다. 섬유상 케이싱(2-5cm)은 따뜻한 물에 넣어 부드러워지도록 준비해 놓는다. 준비한 고기들과 2%의 김치분말를 섞어 주고, 그 외의 나이트레이트 소금을 특수 mixer로 고르게 섞어준 후 산소가 들어가지 않도록 고기 덩어리로 만든다. 이 덩어리를 filling하는 기계에 넣어주고, 부드러워진 케이싱의 물을 짜서 건조하게 된 것에 100∼200g의 고기를 타이트하게 넣는다. 산소가 들어가지 않도록 단단히 넣어 주어야 하며 그 후 실로 묶어 입구를 봉한다. 준비가 끝난 소시지들을 실로 묶어 climate chamber에 넣어 처음 24시간동안은 24도와 90%의 습도에서 발효를 시키고, 다음 24시간 동안은 22도의 온도와 86%의 습도에서 발효를 시킨다. 그로부터 일주일이 될 때까지는 15도의 온도와 80%의 습도하에서 발효를 시키고, 온도는 유지하되 습도를 낮추어 주며 3주 내지 12주까지 발효 및 건조과정을 거친다.

이때 훈연 공정은 생략하였는데 이는 훈연의 맛에 대한 영향을 피하도록 하기 위함이다.

(실시예 2)

실시예 1에서 김치분말의 양을 5%(w/w)로 한 것 이외에는 실시예 1고 같은 과정으로 김치분말소시지를 만든다.

실시예 1과 실시예 2의 김치분말소시지에 대한 pH, 중량, 수분활성도, 총균수, 젖산균 수, 유해균(스트렙토코커스, 바실러스, 이콜라이(E-coil)) 들의 변화들을 조사하여 기존의 스타터를 첨가한 종래의 발효소시지와 비교한 것을 표 3과 표4에 나타나 있다.

[표 3] 김치분말 소시지의 특성

[표 4] 김치분말 소시지에서 유해균의 변화(cfu log/g)

기존의 소시지 생산에 이용되는 상업적 스타터를 넣어준 소시지는 처음 일주간 지속적으로 pH가 떨어지다가 그 후부터는 점차 증가하여, 4주간의 발효, 건조 기간이 지난 후에는 안전 범위를 넘어서는 증가된 pH를 보여 주었다.

그러나, 2%의 김치분말을 넣어준 실시예 1은 역시 일주일간 pH가 상당히 감소하다가 그 후부터 약간의 증가를 보이지만 발효소시지의 최종 pH로 적당한 5.0에 머물렀으며, 5%의 김치 분말을 넣은 실시예 2는 처음 발효 일주일간의 감소된 pH가 4주간의 발효기간이 지나도록 유지되어 최종 pH가 4.3이 되었다. 이는 김치 속의 젖산균이 냉동 건조를 통해 살아 남았으며, 소시지의 환경속에서 발효가 잘되었음을 알 수 있다.

도 1의 관능평가에서 볼 수 있듯이 기존의 스타터 및 향신료 혼합물을 넣어준 종래의 소시지보다는 복합적인 젖산균을 포함하며, 발효를 통해 김치속에서 여러 향신료가 복합적인 향미를 만들어 내고, 이러한 복합적인 요소가 고기와 어우러져 생긴 특성을 더욱 선호하는 것으로 나타났다.

조사된 모든 관능적 요소들에 대해 2% 및 5%의 김치 분말을 넣은 소시지가 종래의 소시지에 비해 선호도가 높았으며, 2%의 김치 분말을 넣은 것이 5%의 김치 분말을 넣은 것보다 더욱 선호도가 높았다.

이에 의해 적당히 발효된 김치를 냉동 건조하여 냉동 건조된 김치분말을 사용함으로서, 김치중의 필요 요소인 미생물과 그 영양성분을 유지하며, 냉동 보관으로 항상 같은 상태를 유지할 수 있는 김치분말 발효소시지 및 그 제조방법을 제공한다.

Claims (4)

1. pH 3.8~4.5 사이의 숙성된 김치를 동결건조하여 분말화시키는 단계;

   동결건조한 분말김치를 세절한 육류에 혼합하는 단계;

   동결건조한 분말김치와 세절한 육류의 혼합물을 발효시키는 단계를 특징으로 하는 김치분말 발효소시지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 혼합된 동결건조한 분말김치는 세절한 육류에 있어서 0.3 ~ 5중량%임을 특징으로 하는 김치분말 발효소시지의 제조방법.
3. 동결건조한 분말김치와 세절한 육류의 혼합물을 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치분말 발효소시지.
4. 제3항에 있어서, 혼합된 동결건조한 분말김치는 세절한 육류에 있어서 0.3 ∼ 5중량%임을 특징으로 하는 김치분말 발효소시지.