CN110643449A - 一种樱桃酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种樱桃酒的酿造方法，该方法向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨，所得混合果汁调整SO2浓度，加入海盐后进行发酵；发酵结束后，过滤、调整SO2浓度、陈酿，得樱桃酒。本发明采用甜樱桃和酿酒葡萄赤霞珠按比例混合压榨，利用赤霞珠中丰富的花色苷含量，提高了所酿造樱桃酒中花色苷含量，提高了樱桃酒的色泽。发酵过程中添加海盐，降低了樱桃酒在发酵过程中的色泽损失，同时增加了樱桃酒的保健性能和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种樱桃酒的酿造方法，具体涉及一种口味独特、颜色鲜艳的樱桃酒的酿造方法，属于樱桃酒生产技术领域。
背景技术
樱桃营养丰富，具有生津、开胃、利尿等多种药用功效。其酿造成的樱桃果酒，含有樱桃特有香气，具有保健功效，营养价值丰富。
现有技术中有一些关于樱桃酒的酿造工艺，如CN201710180532.1公开了一种樱桃酒酿造工艺,经樱桃采摘、清洗烘干、除柄去核、破碎,将樱桃清汁置于发酵罐中,同时加入酵母,控制发酵启动温度为18-20℃,启动发酵72小时后添加樱桃白兰地至酒精度8-11%vol打断发酵,将樱桃白兰地与酵母泥缔合30天分离,得到樱桃原酒,将温度控制在8-10℃,静置58-62天离心处理,过滤,得樱桃酒。该工艺所用樱桃含糖度偏低,需要加入樱桃白兰地勾兑来达到安全酒精度，容易造成酒体淡薄、甲醇和杂醇的含量增加；同时，樱桃果汁的色素在发酵过程中容易损失,色素含量变低，导致酿成的樱桃酒色泽暗淡，不够艳丽。
又如CN201810623731.X涉及一种樱桃保健果酒及其制备方法,其发酵原料包含樱桃果浆80％-95％,桑葚果浆20％-5％。将两种果浆混合,添加果胶酶提高出汁率,用低温真空浓缩工艺提高果汁糖度,并降低甲醇含量,同时采用低温半发酵酿造工艺,使成品酒果香浓郁,酸甜适口。该方法酿制的樱桃保健果酒添加桑葚协同发酵,显著改善了樱桃酒的色泽,并兼有樱桃高铁补血、防痛风以及桑葚强身补肾、乌发美容的保健功效。但该工艺酒精含量仅为5% vol，酒精度含量低；而且该工艺采用低温真空浓缩工艺，会造成物料的损失，出品率降低，能耗增加，生产成本偏高。
发明内容
针对现有樱桃酒酿造工艺存在的不足和缺陷，本发明提供了一种樱桃酒的酿造方法，该方法选择甜度大的樱桃和酿酒葡萄为原料，无须加糖和酒精勾兑，降低了甲醇和杂醇的含量，同时通过工艺的改进显著改善了樱桃酒的色泽，提高了樱桃酒的颜色强度，所得樱桃酒香气、口感更加丰富、风格独特、色泽鲜艳诱人。
本发明具体技术方案如下：
一种樱桃酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
（1）向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨、分离皮渣，得到樱桃和酿酒葡萄的混合果汁，向该混合果汁中添加偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，备用；
（2）向上述步骤（1）的混合果汁中加入海盐，混合均匀后加入酵母和发酵助剂进行发酵；
（3）发酵结束后，过滤，得果汁发酵酒；
（4）向步骤（3）的果汁发酵酒中加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，然后进行陈酿，陈酿后即得樱桃酒。
进一步的，步骤（1）中，在樱桃和酿酒葡萄混合压榨前，先对它们进行预处理，预处理包括剔除腐果烂果、剔除青果、去除枝叶果梗等杂质、清洗等步骤。
进一步的，步骤（1）中，所用樱桃的品种为甜樱桃，所用酿酒葡萄的品种为赤霞珠。本发明选择的樱桃和酿酒葡萄都是糖度高的品种，在发酵过程中无须外加糖源，减少了甲醇和杂醇产生的概率。
进一步的，步骤（1）中，樱桃占发酵原料（樱桃+酿酒葡萄）总质量的80-90%，酿酒葡萄占发酵原料总质量的10-20%。本发明在樱桃原料中加入少量葡萄，可以提高樱桃果汁中的花色苷含量，为樱桃酒颜色的改善提供基础。葡萄的加入量不宜太高和太低，太低对颜色改善作用不明显，太高葡萄和樱桃的香气都过浓郁，相互冲击，口味没有层次感。本发明葡萄加入量适中，所得樱桃酒以樱桃香气为主，萦绕有淡淡的葡萄味，风味独特，层次感强。
进一步的，步骤（1）中，向樱桃和酿酒葡萄中先加入果胶酶再进行压榨，果胶酶的用量为0.01-0.03g/kg果实。在压榨前加入果胶酶可以提高果实出汁率，经压榨获得的甜樱桃汁可溶性固形物含量均可达到20Bix，无需进行调糖步骤即可发酵达到安全酒精度数，没有了因加糖带来的甲醇和杂醇的含量增多的困扰。
进一步的，步骤（1）中，加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度为50mg/L-60mg/L。
进一步的，为了避免在发酵过程中果汁颜色的降低，避免果酒颜色暗淡，保证最终果酒中颜色的鲜艳，本发明在发酵过程中加入海盐，所述海盐为市售的、能够食用的食用级海盐，优选为地中海海盐。海盐中除了含有氯化钠外，还含有丰富的矿物质，加入酒中能进一步提升酒的口感，此外，海盐的加入能够减少果汁颜色的变化，增加酒液的颜色强度，改善最终果酒的色泽。为了更好的使海盐分散在混合果汁中，海盐以溶液的形式加入，即先采用少许的混合果汁将海盐溶解，然后再加入发酵罐中，并搅拌均匀。海盐的用量为100-200mg/L。
进一步的，步骤（2）中，酵母可以选择各种用于果酒发酵的酵母，在本发明优选为EC118。酵母的用量为0.2-0.3g/L。
进一步的，步骤（2）中，发酵助剂为大豆蛋白粉，发酵助剂的用量为0.2-0.3g/L。
进一步的，步骤（2）中，酵温度为25-27℃，发酵时间为9-11天。
进一步的，步骤（4）中，过滤得到的果汁发酵酒中再加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度至35-45mg/L，然后进行陈酿，陈酿后过滤，即得樱桃酒。陈酿在低温下进行，例如5-15℃，陈酿时间最短为三个月。
进一步的，本发明通过葡萄和樱桃的搭配使用、压榨前加入果胶酶、发酵过程加入海盐等多种方式提高了樱桃酒的色泽和亮度，同时调整了樱桃酒的口感。最终所得樱桃酒酒精度为13% vol左右，呈宝石红色或樱桃红色，外观澄清透明、有光泽，具有樱桃的浓郁香气，并附有淡淡的葡萄香，香气清雅、持久。该樱桃酒口感丰富，酒体适中，酸度平衡，口味协调，风格独特，层次多样，风格良好，具有新奇的体验。
本发明具有以下优点：
1、本发明采用甜樱桃和酿酒葡萄赤霞珠按比例混合压榨，甜樱桃中花色苷种类较少含量较低，主要以矢车菊-芸香糖苷和矢车菊-葡萄糖苷为主，赤霞珠中花色苷种类可多达十几种，且含量高，弥补了花色苷低的不足。利用赤霞珠中丰富的花色苷含量，提高了所酿造樱桃酒中花色苷含量，提高了樱桃酒的色泽。
2、本发明添加酿酒葡萄赤霞珠，利用赤霞珠中所含有的单宁，可以与其它物质发生反应形成新物质，提升樱桃酒的复杂度。此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，使得樱桃酒在长期储存的过程中能够保持最佳状态。
3、本发明添加海盐降低了樱桃酒在发酵过程中的色泽损失，同时增加了樱桃酒的保健性能和口感，海盐中有超过七十种的微量元素，具有治疗哮喘、抗抑郁和控制血糖等保健功效，是健康生活的根本，樱桃酒本身也具有保健和美容养颜等功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步的解释和说明。但应当理解,实施例仅用于解释本发明实施方案,但不受这些实施例的限制。
下述实施例中，所用地中海海盐选自意大利进口蒂安地中海海盐。
实施例1
（1）预处理：取80kg甜樱桃和20kg赤霞珠，除去果实果梗后，剔除掉腐烂、生青果实，去杂（枝叶、果梗等)。
（2）压榨：向樱桃和酿酒葡萄中添加果胶酶(0.03g/kg)后，使用气囊压榨机进行压榨，分离皮渣后得到樱桃和赤霞珠混合果汁，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度为50mg/L。
（3）酒精发酵：在樱桃和酿酒葡萄混合果汁中添加地中海海盐（100mg/L），待其混合均匀后接种商用酵母EC118(0.3g/L),后添加大豆蛋白粉(0.3g/L), 控制发酵温度25℃，发酵时间10天。
（4）过滤：酒精发酵结束后，过滤获得果汁发酵酒，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度至40mg/L。
（5）陈酿：将果汁发酵酒装入橡木桶，于10℃环境下进行陈酿三个月，得樱桃酒。
所得樱桃成品酒酒精度为12.7% vol，甲醇含量为165mg/L，杂醇含量为213mg/L。樱桃酒呈宝石红色,外观澄清透明,香气清雅、持久,具有浓郁的樱桃香气和淡淡的葡萄香味，酒香和谐,口味协调,风格良好。
实施例2
（1）预处理：取80kg甜樱桃和20kg赤霞珠，除去果实果梗后，剔除掉腐烂、生青果实，去杂（枝叶、果梗等）。
（2）压榨：向樱桃和酿酒葡萄中添加果胶酶(0.02g/kg)后，使用气囊压榨机进行压榨，分离皮渣后得到樱桃和赤霞珠混合果汁，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度为50mg/L。
（3）酒精发酵：在樱桃和酿酒葡萄混合果汁中添加地中海海盐（200mg/L），待其混合均匀后接种商用酵母EC118(0.3g/L),后添加大豆蛋白粉(0.3g/L), 控制发酵温度25℃，发酵时间10天。
（4）过滤：酒精发酵结束后，过滤获得果汁发酵酒，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度至40mg/L。
（5）陈酿：将果汁发酵酒装入橡木桶，于10℃环境下进行陈酿三个月。
所得樱桃成品酒酒精度为12.6% vol，甲醇含量为149mg/L，杂醇含量为189mg/L。樱桃酒呈樱桃红色,外观澄清透明、有光泽,香气清雅、持久,具有浓郁的樱桃香气和淡淡的葡萄香味，酒香和谐,口味协调,风格良好。
实施例3
（1）预处理：取90kg甜樱桃和10kg赤霞珠，除去果实果梗后，剔除掉腐烂、生青果实，去杂（枝叶、果梗等）。
（2）压榨：向樱桃和酿酒葡萄中添加果胶酶(0.01g/kg)后，使用气囊压榨机进行压榨，分离皮渣后得到樱桃和赤霞珠混合果汁，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度为60mg/L。
（3）酒精发酵：在樱桃和酿酒葡萄混合果汁中添加地中海海盐（100mg/L），待其混合均匀后接种商用酵母EC118(0.3g/L),后添加大豆蛋白粉(0.3g/L), 控制发酵温度25℃，发酵时间10天。
（4）过滤：酒精发酵结束后，过滤获得果汁发酵酒，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度至40mg/L。
（5）陈酿：将果汁发酵酒装入橡木桶，于10℃环境下进行陈酿三个月。
所得樱桃成品酒酒精度为12.6% vol，甲醇含量138mg/L，杂醇含量174mg/L。樱桃酒呈宝石红色,外观澄清透明、有光泽,香气清雅、持久,具有浓郁的樱桃香气和淡淡的葡萄香味，酒香和谐,口味协调,风格良好。
实施例4
（1）预处理：取90kg甜樱桃和10kg赤霞珠，除去果实果梗后，剔除掉腐烂、生青果实，去杂（枝叶、果梗等）。
（2）压榨：向樱桃和酿酒葡萄中添加果胶酶(0.03g/kg)后，使用气囊压榨机进行压榨，分离皮渣后得到樱桃和赤霞珠混合果汁，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度为50mg/L。
（3）酒精发酵：在樱桃和酿酒葡萄混合果汁中添加地中海海盐（200mg/L），待其混合均匀后接种商用酵母EC118(0.2g/L),后添加大豆蛋白粉(0.2g/L), 控制发酵温度25℃，发酵时间10天。
（4）过滤：酒精发酵结束后，过滤获得果汁发酵酒，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度至40mg/L。
（5）陈酿：将果汁发酵酒装入橡木桶，于10℃环境下进行陈酿三个月。
所得樱桃成品酒酒精度为12.9% vol，甲醇含量155mg/L，杂醇含量228mg/L。樱桃酒呈樱桃红色,外观澄清透明、有光泽,香气清雅、持久,具有浓郁的樱桃香气和淡淡的葡萄香味，酒香和谐,口味协调,风格良好。
对照例1
（1）预处理：取100kg甜樱桃，除去果实果梗后，剔除掉腐烂、生青果实，去杂（枝叶、果梗等）。
（2）压榨：向樱桃中添加果胶酶 (0.03g/kg)，然后压榨得樱桃汁，添加偏重亚硫酸钾，调整SO2浓度为50mg/L。
（3）酒精发酵：同实施例1。
（4）过滤：同实施例1。
（5）陈酿：同实施例1。
所得樱桃酒呈砖红色,外观澄清透明。
对照例2
（1）预处理：同实施例1。
（2）压榨：同实施例1。
（3）酒精发酵：在樱桃和酿酒葡萄混合果汁中接种商用酵母EC118(0.3g/L),后添加发酵助剂(0.3g/L), 控制发酵温度25℃，发酵时间10天。
（4）过滤：同实施例1。
（5）陈酿：同实施例1。
所得樱桃成品酒呈深砖红色,外观澄清透明。
对照例3
（1）预处理：同实施例1。
（2）压榨：同实施例1。
（3）酒精发酵：在樱桃和酿酒葡萄混合果汁中添加普通食用盐（100mg/L），待其混合均匀后接种商用酵母EC118(0.3g/L),后添加发酵助剂(0.3g/L), 控制发酵温度25℃，发酵时间10天。
（4）过滤：同实施例1。
（5）陈酿：同实施例1。
所得樱桃成品酒呈浅宝石红色,外观澄清透明。
Claims (9)
1.一种樱桃酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤：
（1）向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨、分离皮渣，得到樱桃和酿酒葡萄的混合果汁，向该混合果汁中添加偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，备用；
（2）向上述步骤（1）的混合果汁中加入海盐，混合均匀后加入酵母和发酵助剂进行发酵；
（3）发酵结束后，过滤，得果汁发酵酒；
（4）向步骤（3）的果汁发酵酒中加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度，然后进行陈酿，陈酿后即得樱桃酒。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（1）中，樱桃占发酵原料总质量的80-90%，酿酒葡萄占发酵原料总质量的10-20%。
3.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征是：步骤（1）中，所用樱桃的品种为甜樱桃，所用酿酒葡萄的品种为赤霞珠。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（1）中，果胶酶的用量为0.01-0.03g/kg果实。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（1）中，加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度为50mg/L-60mg/L。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（2）中，所述海盐为地中海海盐，海盐的用量为100-200mg/L。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（2）中，酵母的用量为0.2-0.3g/L；所述发酵助剂为大豆蛋白粉，发酵助剂的用量为0.2-0.3g/L。
8.根据权利要求1、5或6所述的酿造方法，其特征是：步骤（2）中，发酵温度为25-27℃，发酵时间为9-11天。
9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征是：步骤（4）中，加入偏重亚硫酸钾调整SO2浓度至35-45mg/L。
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