CN100491514C - 一种枸杞葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿造方法,它是以鲜枸杞和鲜葡萄为原料,采用单独发酵的方法,再与鲜葡萄汁勾兑的酿制方法。该方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困难,减少枸杞浓缩制汁或冷冻保鲜的成本,也能克服利用干枸杞酿制枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法酿制出的枸杞葡萄酒口味独特、香气浓郁、酒体醇厚,有枸杞和葡萄的混合香味,且香味持久怡人。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种枸杞葡萄酒的酿制方法。
二、背景技术
枸杞是一种药食两用的中药材,具有很高的营养及药用价值,但以枸杞为原料酿制的枸杞酒存在着口感单薄、柔和性差、酒体不丰满等缺点。目前,以枸杞和葡萄为原料酿酒的方法有以下几种:(1)浸泡酒与发酵酒勾兑法:如国家专利局公布的<申请号>00101521.4,<公开号>1265419,<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法,是采用浸泡和发酵二种工艺进行酿造,该方法以鲜枸杞和葡萄为原料,将分选好的枸杞破碎后,浸泡在食用酒精中,制得浸泡酒,将枸杞和葡萄破碎,经发酵酿制成发酵酒,再将浸泡酒与发酵酒勾兑、调配、贮存、下胶、灭菌过滤后配制而成。又如<申请号>94111903.3,<公开号>1118373,<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法,是将鲜枸杞多次浸泡滤液与枸杞渣蒸馏液混合得枸杞浸泡液,再与葡萄发酵所得葡萄原酒按一定比例勾兑而成。其不足之处浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提,成品酒果香差,而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感,即便是采用半发酵半浸泡的方法也改变不了上述的缺点。(2)共同发酵法:如国家专利局公布的<申请号>94111902.5,<公开号>1118372,<发明名称>一种枸杞葡萄酒的酿制方法,是将以鲜枸杞、葡萄经分选后,按鲜枸杞与葡萄重量的(5~30)%:(95~70)%混合破碎去梗至枸杞葡萄醪,发酵贮存、澄清灭菌酿制成。又如<申请号>98109180.6,<公开号>1203939,<发明名称>一种枸杞葡萄混合发酵酒及其酿造方法,也是一种葡萄与枸杞共同发酵生产枸杞葡萄酒的方法,它是将一定比例的鲜枸杞或干枸杞制成汁与一定数量的葡萄汁(浆)混合,用蔗糖调整糖度至200~280g/L,用酒石酸调整酸度至4.5~8.5g/L(以酒石酸计)经酒精发酵、分离、压榨、陈酿、下胶、过滤、装瓶、打塞制成低度(<15度)枸杞葡萄混合发酵酒。其不足之处在于中国的北方地区仅能用干枸杞实现,但干枸杞发酵所得成品酒果香差;如用鲜枸杞与鲜葡萄一起发酵则在中国的北方地区很难进行生产。因为在中国的北方地区葡萄的成熟期不在同一时间,枸杞成熟期一般6月12日~8月30日,葡萄的成熟期一般为9月15日~10月10日。以枸杞和葡萄为原料发酵酿制枸杞葡萄酒时,由于枸杞成熟期(6月20日~8月30日)和葡萄成熟期(9月15日~10月15日)不一致,往往需要将鲜枸杞压榨制成浓缩汁或冷冻保存至葡萄成熟,这样成本较高,而且鲜枸杞果香味及营养成份也有损失,也有在葡萄成熟期添加干枸杞发酵的,这样虽然成本较低,但这样酿制的枸杞葡萄酒缺乏鲜果应有的果香,枸杞果香味较淡,突现不出枸杞的特色风味。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种以鲜枸杞和鲜葡萄为原料,采用单独发酵的方法,再与鲜葡萄汁勾兑的酿制方法。该方法可克服枸杞和葡萄成熟期不一致的困难,减少枸杞浓缩汁冷冻保鲜的成本,也能克服利用干枸杞酿制枸杞葡萄酒果香不足的缺陷。此方法酿制出的枸杞葡萄酒口味独特、香气浓郁、酒体醇厚,有枸杞和葡萄的混合香味,且香味持久怡人。
本发明的目的是这样实现的:鲜枸杞经过分选破碎后,放入1~2%柠檬酸溶液中杀菌,破碎率达到95%,入发酵罐,加入80~120mg/L的二氧化硫(SO2)和40~60mg/L的果胶酶进行处理,然后按80~120mg/L加入的酵母进行发酵,发酵温度控制在18~30℃,发酵时加糖按生成1%(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量,酒度控制在15%(v/v),经过5~7天的发酵期,当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒,枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐,SO2需保持在20~40mg/L,保持酒的澄清状态备用;鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐,加入60~100mg/L的SO2和10~40mg/L的果胶酶进行处理,然后加入80~120mg/L的酵母进行发酵,发酵温度控制在18~30℃,并进行成分调整,即在发酵旺盛时,比重在1040~1050g/L,按12%(v/v)的酒度补加糖量,发酵时间为7~10天,发酵酒度控制在10~12%(v/v),当糖度≦4g/L,比重小于996g/L时分离,分离后即得到葡萄发酵酒,葡萄发酵酒贮存期间二氧化硫保持在≦50mg/L,并进行相应的转罐过程;鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁,加入40~60mg/L的SO2和1g/L的皂土澄清48~72小时后,即得鲜葡萄汁,在0至-5℃的温度下保存备用;然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按5:4:1(体积比)勾兑,混合均匀,混合液贮存三个月后,用皂土和明胶进行下胶处理,然后过滤,再经过-5℃冷冻15天,过滤、除菌装瓶,即可得到成品的枸杞葡萄酒。
本发明生产出的枸杞葡萄酒的理化指标为:
酒精度 11.5%(v/v)
总糖(以葡萄糖计) 20g/L
总酸(以酒石酸计) 6.0g/L
总SO2 ≦250mg/L
游离SO2 ≦50mg/L
干浸出物 ≧15.0g/L
铁 ≦10.0mg/L
铅(以Pb计) <1mg/L
四、具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作详细说明:
实施例1:
称取1000千克鲜枸杞经过分选破碎后,放入1%柠檬酸溶液中杀菌,破碎率达到95%,入发酵罐,加入100mg/L的SO2和50mg/L的果胶酶进行处理,然后按100mg/L加入的酵母进行发酵,发酵过程中温度控制在20℃,发酵时加糖按生成1%(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量,酒度控制在15%(v/v),经过5天左右的发酵期,当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒,枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐,SO2需保持在30mg/L,保持酒的澄清状态;再称取1000千克鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐,加入80mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶进行处理,然后加入100mg/L的酵母进行发酵,发酵过程中温度控制在25℃,并进行成分调整,即在发酵旺盛时,比重在1040~1050g/L,按12%(v/v)的酒度补加糖量,经过7天左右的发酵期,发酵酒度控制在10~12%(v/v),当糖度≦4g/L,比重小于996g/L时分离,分离后即得到葡萄发酵酒,葡萄发酵酒贮存期间SO2需保持在30mg/L,并进行相应的转罐过程;鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁,加入50mg/L的SO2和1g/L的皂土澄清48~72小时后,即得鲜葡萄汁,在0至-5℃的温度下保存备用;然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按500千克和400千克与100千克混合均匀,混合液贮存三个月后,用皂土和明胶进行下胶处理,然后过滤,再经过-5℃冷冻15天,过滤、除菌装瓶,即可得到成品的枸杞葡萄酒。
实施例2:
称取1000千克鲜枸杞经过分选破碎后,放入1%柠檬酸溶液中杀菌,破碎率达到95%,入发酵罐,加入90mg/L的SO2和50mg/L的果胶酶进行处理,然后按90mg/L加入的酵母进行发酵,发酵过程中温度控制在20℃,发酵时加糖按生成1%(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量,酒度控制在15%(v/v),经过5天左右的发酵期,当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒,枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐,SO2需保持在30mg/L,保持酒的澄清状态;再称取1000千克鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐,加入70mg/L的SO2和20mg/L的果胶酶进行处理,然后加入80mg/L的酵母进行发酵,发酵过程中温度控制在25℃,并进行成分调整,即在发酵旺盛时,比重在1040~1050g/L,按12%(v/v)的酒度补加糖量,经过7天左右的发酵期,发酵酒度控制在10~12%(v/v),当糖度≦4g/L,比重小于996g/L时分离,分离后即得到葡萄发酵酒,葡萄发酵酒贮存期间SO2需保持在30mg/L,并进行相应的转罐过程;鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁,加入40mg/L的SO2和1g/L的皂土澄清48~72小时后,即得鲜葡萄汁,在0至-5℃的温度下保存备用;然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按500千克和400千克与100千克混合均匀,混合液贮存三个月后,用皂土和明胶进行下胶处理,然后过滤,再经过-5℃冷冻15天,过滤、除菌装瓶,即可得到成品的枸杞葡萄酒。
Claims (1)
1、一种枸杞葡萄酒的酿制方法,其特征在于鲜枸杞经过分选破碎后,放入1~2%柠檬酸溶液中杀菌,破碎率达到95%,入发酵罐,加入80~120mg/L的二氧化硫和40~60mg/L的果胶酶进行处理,然后按80~120mg/L加入的酵母进行发酵,发酵温度控制在18~30℃,发酵时加糖按生成1%(v/v)酒度需17.5g/L的糖进行补加糖量,酒度控制在15%(v/v),经过5~7天的发酵期,当残糖小于4g/L时分离即可得到枸杞发酵酒,枸杞发酵酒贮存期间要经过转罐,二氧化硫需保持在20~40mg/L,保持酒的澄清状态备用;鲜葡萄经过分选破碎除梗后入罐,加入60~100mg/L的二氧化硫和10~40mg/L的果胶酶进行处理,然后加入80~120mg/L的酵母进行发酵,发酵温度控制在18~30℃,并进行成分调整,即在发酵旺盛时,比重在1040~1050g/L,按12%(v/v)的酒度补加糖量,发酵时间为7~10天,发酵酒度控制在10~12%(v/v),当糖度≦4g/L,比重小于996g/L时分离,分离后即得到葡萄发酵酒,葡萄发酵酒贮存期间二氧化硫保持在≦50mg/L,并进行相应的转罐过程;鲜葡萄分选、破碎除梗后经过压榨取得的葡萄汁,加入40~60mg/L的二氧化硫和1g/L的皂土澄清48~72小时后,即得鲜葡萄汁,在0至-5℃的温度下保存备用;然后将上述枸杞发酵酒、葡萄发酵酒和鲜葡萄汁按5:4:1体积比勾兑,混合均匀,混合液贮存三个月后,用皂土和明胶进行下胶处理,然后过滤,再经过-5℃冷冻15天,过滤、除菌装瓶,即可得到成品的构杞葡萄酒。
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