CN104099203A - 一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,采用原料质量标准为:砂糖为白砂糖,无杂物及不良气味,含糖量95%以上;亚硫酸为食品级添加剂,浓度6%,具有二氧化硫气味;蜜桃丝葡萄:完全成熟的葡萄,含糖量18%以上,无生青病烂果;其特征在于:所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,步骤如下:蜜桃丝葡萄挑选;除梗破碎;发酵;添桶与倒桶;硅藻土过滤;贮存;冷处理;检验封装。采用该酿造工艺酿造的蜜桃丝干红葡萄酒,有效克服了蜜桃丝葡萄果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制的难题,确保采用该工艺酿造的干红葡萄酒美丽宝石红色,澄清透明,果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。
Description
技术领域
本发明属于食品果酒酿造工艺,特别涉及一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺。
背景技术
2001年,蜜桃丝Cabernet Mitos)首次由国家友谊奖获得者、德国SES葡萄栽培与酿酒专家诺博·高利斯从德国引种中国山亭,授权山亭汉诺庄园,并经过汉诺庄园长达10年试栽和酿酒试验基础上,通过筛选20余个引进葡萄品种,择优选育而定植为汉诺庄园特色主栽酿酒品种。
蜜桃丝Cabernet Mitos)酿酒葡萄具有良好的抗寒性、抗病,成熟期较晚,果实深紫色、是优良的调色和混酿品种,所酿葡萄酒单宁含量丰富,酒体饱满、适宜在橡木桶陈酿成熟,可酿造饱满厚重的优质红葡萄酒。广泛在德国种植,适宜在高海拔、土壤肥沃条件下栽培,是一种高贵典雅的酿酒品种,被称为解百纳系列葡萄酒。
其工艺难点为果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制。
发明内容
针对上述现有技术的不足,本发明采用独特的酿造工艺,有效克服了蜜桃丝葡萄果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制的难题,确保采用该工艺酿造的干红葡萄酒美丽宝石红色,澄清透明,果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。
本发明的技术方案是:一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,采用原料质量标准为:砂糖为白砂糖,无杂物及不良气味,含糖量95%以上;亚硫酸为食品级添加剂,浓度6%,具有二氧化硫气味;蜜桃丝葡萄:完全成熟的葡萄,含糖量18%以上,无生青病烂果;其特征在于:所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,步骤如下:
步骤一:蜜桃丝葡萄挑选
蜜桃丝葡萄经挑选进入破碎机,挑拣病、烂、次、生、青果粒,尤其是红葡萄果粒,在破碎时,按1/1000的比率添加亚硫酸;
步骤二:除梗破碎
破碎彻底,除梗完全,但不得挤破种子;在破碎时,按葡萄汁与果胶酶的比例为:3-4g:100kg,在6-12小时内添加果胶酶,葡萄浆及时送入准备好的发酵罐,装量为发酵罐总量的70~80%。
步骤三:发酵
①葡萄发酵入发酵罐,同时用二氧化硫自动添加器加入60PPM的总二氧化硫,进行浸渍发酵;
②采用自动翻汁发酵,发酵温度设置为26℃,每6小时翻汁一次,每次30分钟;
③浸渍时间控制在4~6天,测定温度与比重,当比重降至1000D20/20,还原糖为2g/L时,进行分离皮渣;所述D20/20为20℃葡萄酒的质量与相同体积温度为20℃水的质量之比;
④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵,装量占容量的95%;二次压榨汁另作2号汁发酵;
分离后的原酒,分析理化指标,根据理化指标确定发酵结束;每天检查品温,发酵情况,做好记录;
⑤发酵达到葡萄酒比重低于1000D20/20或还原糖低于2g/L标准后,要及时满桶,进行密闭封存,并调整游离二氧化硫至30PPM左右,并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化;
步骤四:添桶与倒桶
①苹果酸乳酸发酵发酵结束后,每4~7天添桶一次,添桶必须用同种酒;
②结合添桶进行色香味品评,每季节测挥发酸一次;
步骤五:硅藻土过滤
发酵结束后10~15天,取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤,过滤后,调整游离二氧化硫25~30PPM,桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤;根据生产要求,分批进行品种搭配,同时调整游离二氧化硫要求的理化指标,口味要求基本一致;
步骤六:贮存
①贮存开始后,每半个月用同类酒添罐一次,每月抽样品评,每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离二氧化硫;结合倒罐或过滤及时补加二氧化硫,以保证游离二氧化硫为30PPM;
②当年11~12月份进行第一次开放式倒桶,第二年3~4月份结合过滤进行第二次倒桶;
③第二次倒桶后立即进行下胶处理,下胶后10~20天进行过滤;
④贮酒室每周大扫除一次,杀菌一次,添罐或倒罐前均需要杀菌;
步骤七:下胶
①采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土;
②下胶10天后,检查澄清情况,澄清良好即可分离;
③使用皂土时,按水:皂土为12∶1比例,先将水注入容量200L的不锈钢桶中,开机将水搅起,缓慢加入定量皂土,连续搅拌1h静止0.5h,在搅拌0.5h静止0.5h,然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释,搅拌0.5h进行膨化,膨化时间不少于20h;将部分待处理酒加入皂土浆中,稀释后的浆体固液比为1∶20,然后搅拌0.5h备用;将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中,并搅拌均匀,10天后进行分离沉淀,回收清液;
步骤八:冷处理
①测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量,若该酒酒石析出值小于212mg/50mL,不必进行冷处理;若超过212mg/50mL有必要进行冷处理;
②用快速冷处理,温度-4~-6℃,时间为2~3小时,或在5~6小时内将葡萄酒冷却到-4~-6℃,冷却过程中进行强力搅拌,7天后趁冷进行纸板过滤。
步骤九:检验封装
①封装前要通过化验室理化指标检验,出具出厂检验报告,方可灌装葡萄原酒;
②灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净,并用1%亚硫酸消毒处理,空干后备用;
③灌装时,结合膜过滤进行灌装,灌装酒位要高低一致,容量准确;
④打塞严密,并准确校对木塞与瓶口深度;
⑤要求逐瓶进行灯光检验,检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致,是否酒内有明显悬浮物,不合格者剔除;
⑥封帽要平整无褶皱,无瑕疵,不合格者剔除;
⑦喷码要清晰,日期要准确,不合格者剔除;
⑧贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵;酒标要贴端正,高低一致,瓶面无浆糊,标面无褶皱,不合格者提出;
⑨装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致,检验包装箱及附件是否完整无瑕疵;装箱不得在酒瓶上有明显手印,不得搓伤商标,数量要精确,包装物内包装附件要齐全,不准有短少;
⑩封箱要紧密,封带要打平整无褶皱,保证要牢靠。
本发明的优点效果是:采用该酿造工艺酿造的蜜桃丝干红葡萄酒,有效克服了蜜桃丝葡萄果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制的难题,确保采用该工艺酿造的干红葡萄酒美丽宝石红色,澄清透明,果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。
附图说明
图1为本发明一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺流程图
具体实施方式
实施例:
一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,采用原料质量标准为:砂糖为白砂糖,无杂物及不良气味,含糖量95%以上;亚硫酸为食品级添加剂,浓度6%,具有二氧化硫气味;蜜桃丝葡萄:完全成熟的葡萄,含糖量18%以上,无生青病烂果;其特征在于:所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,步骤如下:
步骤一:蜜桃丝葡萄挑选
蜜桃丝葡萄经挑选进入破碎机,挑拣病、烂、次、生、青果粒,尤其是红葡萄果粒,在破碎时,按1/1000的比率添加亚硫酸;
步骤二:除梗破碎
破碎彻底,除梗完全,但不得挤破种子;在破碎时,按葡萄汁与果胶酶的比例为4g∶100kg,在10小时内添加果胶酶,葡萄浆及时送入准备好的发酵罐,装量为发酵罐总量的75%。
步骤三:发酵
①葡萄发酵入发酵罐,同时用二氧化硫自动添加器加入60PPM的总二氧化硫,进行浸渍发酵;
②采用自动翻汁发酵,发酵温度设置为26℃,每6小时翻汁一次,每次30分钟;
③浸渍时间控制在5天,测定温度与比重,当比重降至1000D20/20,还原糖为2g/L时,进行分离皮渣;所述D20/20为20℃葡萄酒的质量与相同体积温度为20℃水的质量之比;
④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵,装量占容量的95%;二次压榨汁另作2号汁发酵;
分离后的原酒,分析理化指标,根据理化指标确定发酵结束;每天检查品温,发酵情况,做好记录;
⑤发酵达到葡萄酒比重低于1000D20/20或还原糖低于2g/L标准后,要及时满桶,进行密闭封存,并调整游离二氧化硫至30PPM左右,并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化;
步骤四:添桶与倒桶
①苹果酸乳酸发酵发酵结束后,每6天添桶一次,添桶必须用同种酒;
②结合添桶进行色香味品评,每季节测挥发酸一次;
步骤五:硅藻土过滤
发酵结束后13天,取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤,过滤后,调整游离二氧化硫30PPM,桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤;根据生产要求,分批进行品种搭配,同时调整游离二氧化硫要求的理化指标,口味要求基本一致;
步骤六:贮存
①贮存开始后,每半个月用同类酒添罐一次,每月抽样品评,每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离二氧化硫;结合倒罐或过滤及时补加二氧化硫,以保证游离二氧化硫为30PPM;
②当年12月份进行第一次开放式倒桶,第二年4月份结合过滤进行第二次倒桶;
③第二次倒桶后立即进行下胶处理,下胶后15天进行过滤;
④贮酒室每周大扫除一次,杀菌一次,添罐或倒罐前均需要杀菌;
步骤七:下胶
①采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土;
②下胶10天后,检查澄清情况,澄清良好即可分离;
③使用皂土时,按水:皂土为12∶1比例,先将水注入容量200L的不锈钢桶中,开机将水搅起,缓慢加入定量皂土,连续搅拌1h静止0.5h,在搅拌0.5h静止0.5h,然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释,搅拌0.5h进行膨化,膨化时间不少于20h;将部分待处理酒加入皂土浆中,稀释后的浆体固液比为1∶20,然后搅拌0.5h备用;将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中,并搅拌均匀,10天后进行分离沉淀,回收清液;
步骤八:冷处理
①测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量,若该酒酒石析出值小于212mg/50mL,不必进行冷处理;若超过212mg/50mL有必要进行冷处理;
②用快速冷处理,温度-4~-6℃,时间为3小时,或在6小时内将葡萄酒冷却到-4~-6℃,冷却过程中进行强力搅拌,7天后趁冷进行纸板过滤。
步骤九:检验封装
①封装前要通过化验室理化指标检验,出具出厂检验报告,方可灌装葡萄原酒;
②灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净,并用1%亚硫酸消毒处理,空干后备用;
③灌装时,结合膜过滤进行灌装,灌装酒位要高低一致,容量准确;
④打塞严密,并准确校对木塞与瓶口深度;
⑤要求逐瓶进行灯光检验,检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致,是否酒内有明显悬浮物,不合格者剔除;
⑥封帽要平整无褶皱,无瑕疵,不合格者剔除;
⑦喷码要清晰,日期要准确,不合格者剔除;
⑧贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵;酒标要贴端正,高低一致,瓶面无浆糊,标面无褶皱,不合格者提出;
⑨装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致,检验包装箱及附件是否完整无瑕疵;装箱不得在酒瓶上有明显手印,不得搓伤商标,数量要精确,包装物内包装附件要齐全,不准有短少;
⑩封箱要紧密,封带要打平整无褶皱,保证要牢靠。
Claims (1)
1.一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,采用原料质量标准为:砂糖为白砂糖,无杂物及不良气味,含糖量95%以上;亚硫酸为食品级添加剂,浓度6%,具有二氧化硫气味;蜜桃丝葡萄为完全成熟的葡萄,含糖量18%以上,无生青病烂果;其特征在于:所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺,步骤如下:
步骤一:蜜桃丝葡萄挑选
蜜桃丝葡萄经挑选进入破碎机,挑拣病、烂、次、生、青果粒,尤其是红葡萄果粒,在破碎时,按1/1000的比率添加亚硫酸;
步骤二:除梗破碎
破碎彻底,除梗完全,但不得挤破种子;在破碎时,按葡萄汁与果胶酶的比例为:3-4g∶100kg,在6-12小时内添加果胶酶,葡萄浆及时送入准备好的发酵罐,装量为发酵罐总量的70~80%。
步骤三:发酵
①葡萄发酵入发酵罐,同时用二氧化硫自动添加器加入60PPM的总二氧化硫,进行浸渍发酵;
②采用自动翻汁发酵,发酵温度设置为26℃,每6小时翻汁一次,每次30分钟;
③浸渍时间控制在4~6天,测定温度与比重,当比重降至1000D20/20,还原糖为2g/L时,进行分离皮渣;所述D20/20为20℃葡萄酒的质量与相同体积温度为20℃水的质量之比;
④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵,装量占容量的95%;二次压榨汁另作2号汁发酵;
分离后的原酒,分析理化指标,根据理化指标确定发酵结束;每天检查品温,发酵情况,做好记录;
⑤发酵达到葡萄酒比重低于1000D20/20或还原糖低于2g/L标准后,要及时满桶,进行密闭封存,并调整游离二氧化硫至30PPM左右,并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化;
步骤四:添桶与倒桶
①苹果酸乳酸发酵发酵结束后,每4~7天添桶一次,添桶必须用同种酒;
②结合添桶进行色香味品评,每季节测挥发酸一次;
步骤五:硅藻土过滤
发酵结束后10~15天,取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤,过滤后,调整游离二氧化硫25~30PPM,桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤;根据生产要求,分批进行品种搭配,同时调整游离二氧化硫要求的理化指标,口味要求基本一致;
步骤六:贮存
①贮存开始后,每半个月用同类酒添罐一次,每月抽样品评,每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离二氧化硫;结合倒罐或过滤及时补加二氧化硫,以保证游离二氧化硫为30PPM;
②当年11~12月份进行第一次开放式倒桶,第二年3~4月份结合过滤进行第二次倒桶;
③第二次倒桶后立即进行下胶处理,下胶后10~20天进行过滤;
④贮酒室每周大扫除一次,杀菌一次,添罐或倒罐前均需要杀菌;
步骤七:下胶
①采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土;
②下胶10天后,检查澄清情况,澄清良好即可分离;
③使用皂土时,按水∶皂土为12∶1比例,先将水注入容量200L的不锈钢桶中,开机将水搅起,缓慢加入定量皂土,连续搅拌1h静止0.5h,在搅拌0.5h静止0.5h,然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释,搅拌0.5h进行膨化,膨化时间不少于20h;将部分待处理酒加入皂土浆中,稀释后的浆体固液比为1∶20,然后搅拌0.5h备用;将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中,并搅拌均匀,10天后进行分离沉淀,回收清液;
步骤八:冷处理
①测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量,若该酒酒石析出值小于212mg/50mL,不必进行冷处理;若超过212mg/50mL有必要进行冷处理;
②用快速冷处理,温度-4~-6℃,时间为2~3小时,或在5~6小时内将葡萄酒冷却到-4~-6℃,冷却过程中进行强力搅拌,7天后趁冷进行纸板过滤。
步骤九:检验封装
①封装前要通过化验室理化指标检验,出具出厂检验报告,方可灌装葡萄原酒;
②灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净,并用1%亚硫酸消毒处理,空干后备用;
③灌装时,结合膜过滤进行灌装,灌装酒位要高低一致,容量准确;
④打塞严密,并准确校对木塞与瓶口深度;
⑤要求逐瓶进行灯光检验,检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致,是否酒内有明显悬浮物,不合格者剔除;
⑥封帽要平整无褶皱,无瑕疵,不合格者剔除;
⑦喷码要清晰,日期要准确,不合格者剔除;
⑧贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵;酒标要贴端正,高低一致,瓶面无浆糊,标面无褶皱,不合格者提出;
⑨装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致,检验包装箱及附件是否完整无瑕疵;装箱不得在酒瓶上有明显手印,不得搓伤商标,数量要精确,包装物内包装附件要齐全,不准有短少;
⑩封箱要紧密,封带要打平整无褶皱,保证要牢靠。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20141015 |