CN104099203A - 一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，采用原料质量标准为：砂糖为白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95％以上；亚硫酸为食品级添加剂，浓度6％，具有二氧化硫气味；蜜桃丝葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18％以上，无生青病烂果；其特征在于：所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，步骤如下：蜜桃丝葡萄挑选；除梗破碎；发酵；添桶与倒桶；硅藻土过滤；贮存；冷处理；检验封装。采用该酿造工艺酿造的蜜桃丝干红葡萄酒，有效克服了蜜桃丝葡萄果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制的难题，确保采用该工艺酿造的干红葡萄酒美丽宝石红色，澄清透明，果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。

Description

一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺

技术领域

本发明属于食品果酒酿造工艺，特别涉及一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺。

背景技术

2001年，蜜桃丝Cabernet Mitos)首次由国家友谊奖获得者、德国SES葡萄栽培与酿酒专家诺博·高利斯从德国引种中国山亭，授权山亭汉诺庄园，并经过汉诺庄园长达10年试栽和酿酒试验基础上，通过筛选20余个引进葡萄品种，择优选育而定植为汉诺庄园特色主栽酿酒品种。

蜜桃丝Cabernet Mitos)酿酒葡萄具有良好的抗寒性、抗病，成熟期较晚，果实深紫色、是优良的调色和混酿品种，所酿葡萄酒单宁含量丰富，酒体饱满、适宜在橡木桶陈酿成熟，可酿造饱满厚重的优质红葡萄酒。广泛在德国种植，适宜在高海拔、土壤肥沃条件下栽培，是一种高贵典雅的酿酒品种，被称为解百纳系列葡萄酒。

其工艺难点为果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明采用独特的酿造工艺，有效克服了蜜桃丝葡萄果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制的难题，确保采用该工艺酿造的干红葡萄酒美丽宝石红色，澄清透明，果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。

本发明的技术方案是：一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，采用原料质量标准为：砂糖为白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95％以上；亚硫酸为食品级添加剂，浓度6％，具有二氧化硫气味；蜜桃丝葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18％以上，无生青病烂果；其特征在于：所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，步骤如下：

步骤一：蜜桃丝葡萄挑选

蜜桃丝葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，在破碎时，按1/1000的比率添加亚硫酸；

步骤二：除梗破碎

破碎彻底，除梗完全，但不得挤破种子；在破碎时，按葡萄汁与果胶酶的比例为：3-4g：100kg，在6-12小时内添加果胶酶，葡萄浆及时送入准备好的发酵罐，装量为发酵罐总量的70～80％。

步骤三：发酵

①葡萄发酵入发酵罐，同时用二氧化硫自动添加器加入60PPM的总二氧化硫，进行浸渍发酵；

②采用自动翻汁发酵，发酵温度设置为26℃，每6小时翻汁一次，每次30分钟；

③浸渍时间控制在4～6天，测定温度与比重，当比重降至1000D_20/20，还原糖为2g/L时，进行分离皮渣；所述D_20/20为20℃葡萄酒的质量与相同体积温度为20℃水的质量之比；

④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵，装量占容量的95％；二次压榨汁另作2号汁发酵；

分离后的原酒，分析理化指标，根据理化指标确定发酵结束；每天检查品温，发酵情况，做好记录；

⑤发酵达到葡萄酒比重低于1000D_20/20或还原糖低于2g/L标准后，要及时满桶，进行密闭封存，并调整游离二氧化硫至30PPM左右，并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化；

步骤四：添桶与倒桶

①苹果酸乳酸发酵发酵结束后，每4～7天添桶一次，添桶必须用同种酒；

②结合添桶进行色香味品评，每季节测挥发酸一次；

步骤五：硅藻土过滤

发酵结束后10～15天，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫25～30PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤；根据生产要求，分批进行品种搭配，同时调整游离二氧化硫要求的理化指标，口味要求基本一致；

步骤六：贮存

①贮存开始后，每半个月用同类酒添罐一次，每月抽样品评，每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离二氧化硫；结合倒罐或过滤及时补加二氧化硫，以保证游离二氧化硫为30PPM；

②当年11～12月份进行第一次开放式倒桶，第二年3～4月份结合过滤进行第二次倒桶；

③第二次倒桶后立即进行下胶处理，下胶后10～20天进行过滤；

④贮酒室每周大扫除一次，杀菌一次，添罐或倒罐前均需要杀菌；

步骤七：下胶

①采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土；

②下胶10天后，检查澄清情况，澄清良好即可分离；

③使用皂土时，按水：皂土为12∶1比例，先将水注入容量200L的不锈钢桶中，开机将水搅起，缓慢加入定量皂土，连续搅拌1h静止0.5h，在搅拌0.5h静止0.5h，然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释，搅拌0.5h进行膨化，膨化时间不少于20h；将部分待处理酒加入皂土浆中，稀释后的浆体固液比为1∶20，然后搅拌0.5h备用；将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中，并搅拌均匀，10天后进行分离沉淀，回收清液；

步骤八：冷处理

①测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量，若该酒酒石析出值小于212mg/50mL，不必进行冷处理；若超过212mg/50mL有必要进行冷处理；

②用快速冷处理，温度-4～-6℃，时间为2～3小时，或在5～6小时内将葡萄酒冷却到-4～-6℃，冷却过程中进行强力搅拌，7天后趁冷进行纸板过滤。

步骤九：检验封装

①封装前要通过化验室理化指标检验，出具出厂检验报告，方可灌装葡萄原酒；

②灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净，并用1％亚硫酸消毒处理，空干后备用；

③灌装时，结合膜过滤进行灌装，灌装酒位要高低一致，容量准确；

④打塞严密，并准确校对木塞与瓶口深度；

⑤要求逐瓶进行灯光检验，检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致，是否酒内有明显悬浮物，不合格者剔除；

⑥封帽要平整无褶皱，无瑕疵，不合格者剔除；

⑦喷码要清晰，日期要准确，不合格者剔除；

⑧贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵；酒标要贴端正，高低一致，瓶面无浆糊，标面无褶皱，不合格者提出；

⑨装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致，检验包装箱及附件是否完整无瑕疵；装箱不得在酒瓶上有明显手印，不得搓伤商标，数量要精确，包装物内包装附件要齐全，不准有短少；

⑩封箱要紧密，封带要打平整无褶皱，保证要牢靠。

本发明的优点效果是：采用该酿造工艺酿造的蜜桃丝干红葡萄酒，有效克服了蜜桃丝葡萄果实出汁率低、发酵温度和时间难以控制的难题，确保采用该工艺酿造的干红葡萄酒美丽宝石红色，澄清透明，果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。

附图说明

图1为本发明一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺流程图

具体实施方式

实施例：

一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，采用原料质量标准为：砂糖为白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95％以上；亚硫酸为食品级添加剂，浓度6％，具有二氧化硫气味；蜜桃丝葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18％以上，无生青病烂果；其特征在于：所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，步骤如下：

步骤一：蜜桃丝葡萄挑选

蜜桃丝葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，在破碎时，按1/1000的比率添加亚硫酸；

步骤二：除梗破碎

破碎彻底，除梗完全，但不得挤破种子；在破碎时，按葡萄汁与果胶酶的比例为4g∶100kg，在10小时内添加果胶酶，葡萄浆及时送入准备好的发酵罐，装量为发酵罐总量的75％。

步骤三：发酵

①葡萄发酵入发酵罐，同时用二氧化硫自动添加器加入60PPM的总二氧化硫，进行浸渍发酵；

②采用自动翻汁发酵，发酵温度设置为26℃，每6小时翻汁一次，每次30分钟；

③浸渍时间控制在5天，测定温度与比重，当比重降至1000D_20/20，还原糖为2g/L时，进行分离皮渣；所述D_20/20为20℃葡萄酒的质量与相同体积温度为20℃水的质量之比；

④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵，装量占容量的95％；二次压榨汁另作2号汁发酵；

分离后的原酒，分析理化指标，根据理化指标确定发酵结束；每天检查品温，发酵情况，做好记录；

⑤发酵达到葡萄酒比重低于1000D_20/20或还原糖低于2g/L标准后，要及时满桶，进行密闭封存，并调整游离二氧化硫至30PPM左右，并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化；

步骤四：添桶与倒桶

①苹果酸乳酸发酵发酵结束后，每6天添桶一次，添桶必须用同种酒；

②结合添桶进行色香味品评，每季节测挥发酸一次；

步骤五：硅藻土过滤

发酵结束后13天，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫30PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤；根据生产要求，分批进行品种搭配，同时调整游离二氧化硫要求的理化指标，口味要求基本一致；

步骤六：贮存

①贮存开始后，每半个月用同类酒添罐一次，每月抽样品评，每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离二氧化硫；结合倒罐或过滤及时补加二氧化硫，以保证游离二氧化硫为30PPM；

②当年12月份进行第一次开放式倒桶，第二年4月份结合过滤进行第二次倒桶；

③第二次倒桶后立即进行下胶处理，下胶后15天进行过滤；

④贮酒室每周大扫除一次，杀菌一次，添罐或倒罐前均需要杀菌；

步骤七：下胶

①采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土；

②下胶10天后，检查澄清情况，澄清良好即可分离；

③使用皂土时，按水：皂土为12∶1比例，先将水注入容量200L的不锈钢桶中，开机将水搅起，缓慢加入定量皂土，连续搅拌1h静止0.5h，在搅拌0.5h静止0.5h，然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释，搅拌0.5h进行膨化，膨化时间不少于20h；将部分待处理酒加入皂土浆中，稀释后的浆体固液比为1∶20，然后搅拌0.5h备用；将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中，并搅拌均匀，10天后进行分离沉淀，回收清液；

步骤八：冷处理

①测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量，若该酒酒石析出值小于212mg/50mL，不必进行冷处理；若超过212mg/50mL有必要进行冷处理；

②用快速冷处理，温度-4～-6℃，时间为3小时，或在6小时内将葡萄酒冷却到-4～-6℃，冷却过程中进行强力搅拌，7天后趁冷进行纸板过滤。

步骤九：检验封装

①封装前要通过化验室理化指标检验，出具出厂检验报告，方可灌装葡萄原酒；

②灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净，并用1％亚硫酸消毒处理，空干后备用；

③灌装时，结合膜过滤进行灌装，灌装酒位要高低一致，容量准确；

④打塞严密，并准确校对木塞与瓶口深度；

⑤要求逐瓶进行灯光检验，检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致，是否酒内有明显悬浮物，不合格者剔除；

⑥封帽要平整无褶皱，无瑕疵，不合格者剔除；

⑦喷码要清晰，日期要准确，不合格者剔除；

⑧贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵；酒标要贴端正，高低一致，瓶面无浆糊，标面无褶皱，不合格者提出；

⑨装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致，检验包装箱及附件是否完整无瑕疵；装箱不得在酒瓶上有明显手印，不得搓伤商标，数量要精确，包装物内包装附件要齐全，不准有短少；

⑩封箱要紧密，封带要打平整无褶皱，保证要牢靠。

Claims (1)

1.一种蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，采用原料质量标准为：砂糖为白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95％以上；亚硫酸为食品级添加剂，浓度6％，具有二氧化硫气味；蜜桃丝葡萄为完全成熟的葡萄，含糖量18％以上，无生青病烂果；其特征在于：所述蜜桃丝干红葡萄酒酿造工艺，步骤如下：

步骤一：蜜桃丝葡萄挑选

蜜桃丝葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，在破碎时，按1/1000的比率添加亚硫酸；

步骤二：除梗破碎

破碎彻底，除梗完全，但不得挤破种子；在破碎时，按葡萄汁与果胶酶的比例为：3-4g∶100kg，在6-12小时内添加果胶酶，葡萄浆及时送入准备好的发酵罐，装量为发酵罐总量的70～80％。

步骤三：发酵

①葡萄发酵入发酵罐，同时用二氧化硫自动添加器加入60PPM的总二氧化硫，进行浸渍发酵；

②采用自动翻汁发酵，发酵温度设置为26℃，每6小时翻汁一次，每次30分钟；

③浸渍时间控制在4～6天，测定温度与比重，当比重降至1000D_20/20，还原糖为2g/L时，进行分离皮渣；所述D_20/20为20℃葡萄酒的质量与相同体积温度为20℃水的质量之比；

④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵，装量占容量的95％；二次压榨汁另作2号汁发酵；

分离后的原酒，分析理化指标，根据理化指标确定发酵结束；每天检查品温，发酵情况，做好记录；

⑤发酵达到葡萄酒比重低于1000D_20/20或还原糖低于2g/L标准后，要及时满桶，进行密闭封存，并调整游离二氧化硫至30PPM左右，并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化；

步骤四：添桶与倒桶

①苹果酸乳酸发酵发酵结束后，每4～7天添桶一次，添桶必须用同种酒；

②结合添桶进行色香味品评，每季节测挥发酸一次；

步骤五：硅藻土过滤

发酵结束后10～15天，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫25～30PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤；根据生产要求，分批进行品种搭配，同时调整游离二氧化硫要求的理化指标，口味要求基本一致；

步骤六：贮存

①贮存开始后，每半个月用同类酒添罐一次，每月抽样品评，每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离二氧化硫；结合倒罐或过滤及时补加二氧化硫，以保证游离二氧化硫为30PPM；

②当年11～12月份进行第一次开放式倒桶，第二年3～4月份结合过滤进行第二次倒桶；

③第二次倒桶后立即进行下胶处理，下胶后10～20天进行过滤；

④贮酒室每周大扫除一次，杀菌一次，添罐或倒罐前均需要杀菌；

步骤七：下胶

①采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土；

②下胶10天后，检查澄清情况，澄清良好即可分离；

③使用皂土时，按水∶皂土为12∶1比例，先将水注入容量200L的不锈钢桶中，开机将水搅起，缓慢加入定量皂土，连续搅拌1h静止0.5h，在搅拌0.5h静止0.5h，然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释，搅拌0.5h进行膨化，膨化时间不少于20h；将部分待处理酒加入皂土浆中，稀释后的浆体固液比为1∶20，然后搅拌0.5h备用；将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中，并搅拌均匀，10天后进行分离沉淀，回收清液；

步骤八：冷处理

①测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量，若该酒酒石析出值小于212mg/50mL，不必进行冷处理；若超过212mg/50mL有必要进行冷处理；

②用快速冷处理，温度-4～-6℃，时间为2～3小时，或在5～6小时内将葡萄酒冷却到-4～-6℃，冷却过程中进行强力搅拌，7天后趁冷进行纸板过滤。

步骤九：检验封装

①封装前要通过化验室理化指标检验，出具出厂检验报告，方可灌装葡萄原酒；

②灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净，并用1％亚硫酸消毒处理，空干后备用；

③灌装时，结合膜过滤进行灌装，灌装酒位要高低一致，容量准确；

④打塞严密，并准确校对木塞与瓶口深度；

⑤要求逐瓶进行灯光检验，检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致，是否酒内有明显悬浮物，不合格者剔除；

⑥封帽要平整无褶皱，无瑕疵，不合格者剔除；

⑦喷码要清晰，日期要准确，不合格者剔除；

⑧贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵；酒标要贴端正，高低一致，瓶面无浆糊，标面无褶皱，不合格者提出；

⑨装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致，检验包装箱及附件是否完整无瑕疵；装箱不得在酒瓶上有明显手印，不得搓伤商标，数量要精确，包装物内包装附件要齐全，不准有短少；

⑩封箱要紧密，封带要打平整无褶皱，保证要牢靠。