CN102125086A

CN102125086A - 一种酸水牛乳及其制备方法

Info

Publication number: CN102125086A
Application number: CN 201010588648
Authority: CN
Inventors: 周雪松; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: Guangzhou Honsea Industry Co ltd
Current assignee: Guangzhou Honsea Industry Co ltd
Priority date: 2010-12-15
Filing date: 2010-12-15
Publication date: 2011-07-20
Anticipated expiration: 2030-12-15
Also published as: CN102125086B

Abstract

本发明公开了一种酸水牛乳及其制备方法。该酸水牛乳的原料组成包含以下按质量百分比计的成分：乳化稳定剂0.4～1.1％；发酵菌种0.002～0.004％；蔗糖6～10％；新鲜水牛奶的添加量按产品折算，保证体系牛奶蛋白含量≥3.5％；所述的乳化稳定剂由变性淀粉、明胶、分子蒸馏单甘酯、六偏磷酸钠按质量比(2～6)∶(1～4)∶(0.2～0.6)∶(0.3～0.6)混合而得。本发明通过测定新鲜水牛奶的成分，接着根据最终得到的酸水牛乳中的牛奶蛋白含量进行反推计算得到新鲜水牛奶的用量，先将新鲜水牛***合后，再与与乳化稳定剂、蔗糖混匀，均质、热处理后，加入发酵菌种进行发酵，得到酸水牛乳。

Description

一种酸水牛乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种酸水牛乳及其制备方法。

背景技术

水牛奶，作为世界三大主要奶源之一，以奶质优良而著称，营养全面，固形物含量高，乳香浓稠。按总的营养物质折算成标准奶，1kg水牛奶相当于荷斯坦牛奶1.85kg；水牛奶的乳脂肪、乳蛋白分别为荷斯坦牛奶的2倍和1.5倍；水牛奶富含锌、铁、钙等矿物质元素，其含量分别是荷斯坦牛奶的12.3倍、79倍、1.3倍，且易于吸收，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”。

全世界水牛奶年产量为8000万吨，约占世界乳类总产量的12％，水牛奶产业已成为世界乳业的重要组成部分。奶用水牛主要集中在亚洲，亚洲水牛奶产量约7400万t，占世界水牛奶总产量的90％以上。中国现有存栏水牛2280万头，仅次于印度、巴基斯坦，居世界主产水牛国家第三位，主要产地为广西、广东、云南等南方省市。传统上我国饲养水牛以役用为主，利用水牛挤奶仅作为副业，产奶量低，未形成产业优势，目前中国年产水牛奶仅300万吨左右，约占世界水牛奶产量的3.75％。其主要原因是水牛奶深加工意识淡薄、技术开发能力差，产品种类少、没有特色，主要为“乳饼”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等家庭作坊式风味小吃及少量的巴氏杀菌奶、花式奶饮料、奶油、炼乳、奶酪制品，产品的主要出路仍然是当地市场，市场小、利润低，还存在着无序竞争等问题。

近二十年来，我国奶业高速发展，奶类消费增长迅速，但目前生产格局与人奶消费市场和资源的分布极不协调。据报道.我国饲养的奶牛80％分布在北方地区，占全国人口70％的南方地区产奶量仅为全国总产量的15％左右.奶牛、乳品生产与人口分布极不相称.从我国的奶业布局来看，发展极不平衡：另一方面，我国北方草场生态退化严重，难以承载今后奶业进一步发展对饲草资源的需要，而现有奶牛主要品种(荷斯坦)对南方炎热潮湿的气候较难适应，南方丰富的饲草资源大量闲置和浪费、“北强南弱”的奶业生产格局限制了我国奶业的发展空间。发展水奶牛业是我国南方潜在的优势产业。发展***牛养殖有利于我国畜牧业结构的战略性调整及可持续发展，能有效促进农村经济增长：发展***牛养殖既是我国南方地区，尤其西部地区新的经济增长点又是农民增收的有效途径。深入开展水牛奶的深加工研究，特别是高档乳制品的研发，对提高水牛奶的附加值、促进人们身体健康具有重要的意义。

经乳酸菌发酵的酸乳制品，除保留了奶的全部营养成分外，在发酵过程中还可产生人体营养所必需的多种维生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)以及活性乳酸菌，可维持肠道菌群生态平衡，阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，增强人体免疫能力、降胆固醇、降血压和抗癌等；同时赋予产品独特的风味，倍受现代消费者的喜爱。

水牛奶的干物质含量高，适合制作酸乳。然而由于水牛奶中蛋白质、钙含量高，热稳定性较牛奶差，发酵速度快，易出现乳清析出、凝乳太粘、过硬等组织状态缺陷；水牛奶酪蛋白胶粒和乳脂肪球较大，未经科学处理会导致凝乳口感粗糙、不细腻；水牛奶发酵及贮藏过程中酸度上升太快，风味劣化、活菌死亡率高，保质期短，市场销售半径短。中国农科院水牛研究所唐艳、曾庆坤、杨炳壮等研究了利用部分脱脂水牛奶开发无糖酸乳、双歧杆菌酸乳及添加山楂、鸡蛋、黑米开发各种不同风味酸乳(①唐艳，杨白云，杨炳壮，等.凝固型无糖水牛奶酸奶的研制.广西畜牧兽医，2007 23(3)：122-124；②曾庆坤，章纯熙，杨炳壮，等.水牛奶双歧酸奶的研制.食品研究与开发，2001，22(3)：22-24；③曾庆坤，章纯熙，杨炳壮，杨白云.水牛奶山楂酸奶(搅拌型)的研制.食品科学，2001，22(2)：53-55；④曾庆坤，章纯熙，杨炳壮，杨白云.水牛奶鸡蛋酸奶的研制.农牧产品开发，2000，(10)：12-14；⑤杨白云，章纯熙，杨炳壮，曾庆坤.水牛奶黑米酸奶的研制.食品科学，2000，21(7)：67-68)，但未提及产品在保质期内特性，产品可否产业化不得而知，而原味酸水牛乳制备工艺尚未见资料报道，目前市场上未见此类产品。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种表观粘度高、口感细腻、香味醇厚、稳定性好、酸甜适口的原味酸水牛乳。

本发明的另一目的在于提供所述酸水牛乳的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种酸水牛乳，是对水牛奶进行发酵得到，其中的原料组成包含以下按质量百分比计的成分：

乳化稳定剂 0.4％～1.1％

发酵菌种 0.002％～0.004％

蔗糖 6％～10％

新鲜水牛奶的添加量按产品折算，保证体系牛奶蛋白含量≥3.5％；

所述的乳化稳定剂由变性淀粉、明胶、分子蒸馏单甘酯、六偏磷酸钠按质量比(2～6)∶(1～4)∶(0.2～0.6)∶(0.3～0.6)混合而得。

所述的酸水牛乳还含有水；

所述的水优选为电导率小于15μs/cm的纯净水；

所述的发酵菌种优选为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的至少一种；更优选为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按质量比1∶1混合得到的菌种；

所述的保加利亚乳杆菌更优选为德氏乳杆菌保加利亚亚种；

所述新鲜水牛奶优选无抗新鲜水牛奶；

所述的变性淀粉优选辛烯基琥珀酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或两种；

所述的明胶优选冻力在180g/cm²以上的明胶；

所述的分子蒸馏单甘酯优选单硬脂酸甘油酯含量大于质量百分比95％的分子蒸馏单甘酯；

所述酸水牛乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)确定新鲜水牛奶的添加量，其添加量按成品体系牛奶蛋白质量百分含量≥3.5％计；然后在新鲜水牛奶中加入水，在60℃～70℃保持搅拌的状态下水合15min～25min，得到乳液；

(2)将乳化稳定剂与蔗糖混合均匀，用水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

(3)将混合料进行剪切搅拌，然后在25MPa～35MPa压力下均质一次，经过85℃～90℃热处理5min～15min后，冷却至41℃～45℃；

(4)将发酵菌种添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在41℃～44℃下发酵；

(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4～4.6后，停止发酵并破乳剪切，得到酸水牛乳；灌装，并将体系冷却到15℃～25℃，然后将最终产品于2℃～6℃下贮藏；

其中，所述酸水牛乳的原料按质量百分比计为：乳化稳定剂0.4％～1.1％；发酵菌种0.002％～0.004％；蔗糖6％～10％；新鲜水牛奶的添加量按产品折算，保证体系牛奶蛋白含量≥3.5％；步骤(1)和(2)中水的用量总和为余量；所述的乳化稳定剂由变性淀粉、明胶、分子蒸馏单甘酯、六偏磷酸钠按质量比(2～6)∶(1～4)∶(0.2～0.6)∶(0.3～0.6)混合而得。

步骤(3)中所述均质的条件优选为30MPa，热处理时间优选为10min；

步骤(4)中所述的发酵温度优选为42℃～43℃。

本发明所使用的食品配料均为食品级。

本发明的酸水牛乳在4℃可保存21天以上，按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测及乳酸菌数检测，检测结果表明本发明的酸水牛乳完全符合GB 19302-2010(发酵乳)中的各项指标要求。本发明的产品表观粘度高，稳定性好；入口细腻、滑爽、香味纯正醇厚、酸甜适口。

本发明的酸水牛乳是以新鲜水牛奶为主要原料的发酵乳，不一定含有牛奶，但是可以根据口味需要选择性的添加适量的牛奶粉或者鲜牛奶；此外，还可以添加其他的一些诸如水果等风味添加物，满足消费者对不同风味嗜好的需求。

本发明的原理：本发明使用的稳定剂中，变性淀粉具有耐热、耐酸和抗剪切的性能，确保变性淀粉在酸水牛乳的制备过程中不降解，酸水牛乳在剪切后能够较快恢复粘度；添加明胶和变性淀粉的目的是增加酸水牛乳的表观粘度、改善口感，并提高其抗乳清析出的稳定性；添加分子蒸馏单甘酯的目的是对体系中的脂肪起到乳化分散作用，改善产品的质地和口感；添加的六偏磷酸钠具有螯合钙离子作用，用来改善凝乳质地、口感。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明通过原料配方和传统加工工艺两个方面改进，改善酸水牛乳的品质、延长其货架期：

(1)在原料配方方面，本发明通过乳化稳定剂的科学组合控制酸乳体系的质构和稳定性，赋予其细腻、滑爽、纯正口感；

(2)在加工工艺方面，通过均质压力优选控制水牛奶酪蛋白胶粒和乳脂肪球粒径保证凝乳口感细腻；通过控制热处理强度将水牛奶乳清蛋白变性程度控制在合理的范围内，从而使水牛奶体系的凝胶性能达到最适状态，增加酸水牛乳的表观粘度的同时避免凝乳太粘、过硬等组织状态缺陷和口感粗糙。

附图说明

图1是实施例1～9分别制备得到的产品在贮藏期内的粘度变化曲线图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入28.27g纯净水，在65℃保持搅拌的状态下水合20min；

(2)将4g变性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比1∶1混合)、2g明胶(冻力为240g/cm²)、0.3g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为96％)、0.4g六偏磷酸钠与80g蔗糖混合均匀，用200g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

(3)将混合料进行剪切搅拌，然后在30MPa压力下均质一次，经过85℃热处理10min后，冷却至44℃；

(4)将0.03g菌种YC-X11(丹麦科·汉森公司，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1∶1组成，为直投式菌种)添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在43℃下发酵；

(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.5后，停止发酵并破乳剪切，得到1000g酸水牛乳，灌装，并将体系冷却到20℃，然后将产品于4℃下贮藏。

实施例2

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入48.26g纯净水，在60℃保持搅拌的状态下水合20min；

(2)将2g变性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比2∶1混合)、4g明胶(冻力为240g/cm²)、0.4g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为96％)、0.3g六偏磷酸钠与60g蔗糖混合均匀，用200g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

(3)将混合料进行剪切搅拌，然后在35MPa压力下均质一次，经过90℃热处理5min后，冷却至44℃；

(4)将0.04g菌种YC-X11(丹麦科·汉森公司，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1∶1组成，为直投式菌种)添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在43℃下发酵；

实施例3

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入7.33g纯净水，在60℃保持搅拌的状态下水合25min；

(2)将6g变性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉)、1g明胶(冻力为240g/cm²)、0.2g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为95％)、0.45g六偏磷酸钠与100g蔗糖混合均匀，用200g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

(3)将混合料进行剪切搅拌，然后在25MPa压力下均质一次，经过85℃热处理15min后，冷却至44℃；

(4)将0.02g菌种YC-X11(丹麦科·汉森公司，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1∶1组成，为直投式菌种)添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在43℃下发酵；

(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4后，停止发酵并破乳剪切，得到1000g酸水牛乳，灌装，并将体系冷却到15℃，然后将产品于6℃下贮藏。

实施例4

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入7.96g纯净水，在70℃保持搅拌的状态下水合15min；

(2)将3g变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯)、3g明胶(冻力为180g/cm²)、0.4g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为98％)、0.6g六偏磷酸钠与100g蔗糖混合均匀，用200g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4后，停止发酵并破乳剪切，得到1000g酸水牛乳，灌装，并将体系冷却到25℃，然后将产品于2℃下贮藏。

实施例5

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入8.46g纯净水，在70℃保持搅拌的状态下水合15min；

(2)将3g变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯)、2.5g明胶(冻力为180g/cm²)、0.6g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为95％)、0.4g六偏磷酸钠与100g蔗糖混合均匀，用200g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

实施例6

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入10.27g纯净水，在70℃保持搅拌的状态下水合15min；

(2)将4g变性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比1∶1组成)、0.3g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为95％)、0.4g六偏磷酸钠与80g蔗糖混合均匀，用220g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4后，停止发酵并破乳剪切，得到1000g酸水牛乳，灌装，并将体系冷却到20℃，然后将产品于4℃下贮藏。

实施例7

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入8.57g纯净水，在70℃保持搅拌的状态下水合15min；

(2)将4g变性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比1∶1组成)、2g明胶(冻力为240g/cm²)、0.4g六偏磷酸钠与80g蔗糖混合均匀，用220g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

实施例8

(1)在685g新鲜水牛奶(蛋白质含量为5.12％，脂肪含量为9.18％，总固形物含量为19.32g)中加入10.17g纯净水，在70℃保持搅拌的状态下水合15min；

(2)将4g明胶(冻力为240g/cm²)、0.3g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为95％)、0.5g六偏磷酸钠与80g蔗糖混合均匀，用220g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

实施例9

(2)将4g变性淀粉(辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比1∶1组成)、2g明胶(冻力为240g/cm²)、0.4g分子蒸馏单甘酯(单硬脂酸甘油酯含量为95％)与80g蔗糖混合均匀，用220g纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；

对实施例1～5(记为1#、2#、3#、4#、5#)和实施例6～9(对照组，记为6#、7#、8#、9#)的产品分别进行粘度、乳清析出率、酸度检测和感官评价，结果见表1和图1。

涉及本发明效果的相关检测评价方法：

酸水牛乳感官评价方法：将在2～6℃下贮藏24h的酸水牛乳样品从冰箱中取出，根据发酵乳气味、滋味、组织状态进行评价。

乳清析出率检测方法：将搅拌冷却后的发酵乳样品放入50ml带盖的刻度试管中，4℃冷藏；观测乳清析出的刻度数占总刻度的百分比值，单位v/v％。

酸度测定方法：将在2～6℃下贮藏24h的酸水牛乳样品从冰箱中取出，按GB 5413.34-2010方法测定，单位为⁰T，以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示。

粘度检测方法：采用NDJ-1旋转粘度计。将在2～6℃下贮藏的酸水牛乳样品从冰箱中取出，再在10℃下用3^#转子以12rpm转速测定1min时酸水牛乳的表观粘度，取值为每样的三组平行结果的均值。

表1各实施例样品分析检测结果

由表1和图1可以看出对照组(实施例6～9)明显较实施例1～5样品品质差。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种酸水牛乳，是对水牛奶进行发酵得到，其特征在于其中的原料组成包含以下按质量百分比计的成分：

乳化稳定剂 0.4％～1.1％

发酵菌种 0.002％～0.004％

蔗糖 6％～10％

2.根据权利要求1所述的酸水牛乳，其特征在于：所述的发酵菌种为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的酸水牛乳，其特征在于：所述的发酵菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按质量比1∶1混合得到的菌种。

4.根据权利要求3所述的酸水牛乳，其特征在于：所述的保加利亚乳杆菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种。

5.根据权利要求1所述的酸水牛乳，其特征在于：

所述新鲜水牛奶为无抗新鲜水牛奶；

所述的变性淀粉为辛烯基琥珀酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或两种；

所述的明胶为冻力在180g/cm²以上的明胶；

所述的分子蒸馏单甘酯为单硬脂酸甘油酯含量大于质量百分比95％的分子蒸馏单甘酯。

6.权利要求1～5任一项所述酸水牛乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4～4.6后，停止发酵并破乳剪切，得到酸水牛乳；

其中，所述酸水牛乳的原料按质量百分比计为：乳化稳定剂0.4％～1.1％；发酵菌种0.002％～0.004％；蔗糖6％～10％；新鲜水牛奶的添加量按产品折算，保证体系牛奶蛋白含量≥3.5％；所述的乳化稳定剂由变性淀粉、明胶、分子蒸馏单甘酯、六偏磷酸钠按质量比(2～6)∶(1～4)∶(0.2～0.6)∶(0.3～0.6)混合而得。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述均质的条件为30Mpa。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述热处理的时间为10min。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的发酵温度为42℃～43℃。