CN104255924A - 一种山茱萸汁、酸奶及其制备方法、及一种原料组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山茱萸汁、酸奶及其制备方法、及一种原料组合物。本发明的山茱萸汁的制备方法包括步骤：取山茱萸鲜果，洗净后，榨汁，过滤，将脱脂乳与过滤出的山茱萸原汁混合并静置脱涩，再过滤即可。本发明的原料组合物及酸奶均含有所述的山茱萸汁。本发明的山茱萸汁的制备方法步骤简单、操作方便、低耗能，且制备出的山茱萸汁色泽为红宝石色、质感清亮、风味偏酸且无苦涩味。本发明的酸奶含有所述的山茱萸汁和山药粉，营养全面、具有多重保健功效、组织状态细腻均匀、黏稠适中、无乳清析出，且具有山茱萸汁特有香气和发酵乳的乳香味，酸甜适中，口感滑爽，而且没有不良异味。本发明的山茱萸汁及酸奶的制备方法工艺简单、适合工业化生产。

Description

一种山茱萸汁、酸奶及其制备方法、及一种原料组合物

技术领域

本发明具体涉及一种山茱萸汁、酸奶及其制备方法、及一种原料组合物。

背景技术

发酵酸奶一般是以牛乳为原料经乳酸菌发酵而成的产品，酸奶除保留牛奶的全部营养外，还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。随着相关科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来，维护肠道菌群生态平衡；抑制有害菌对肠道的入侵；防止便秘；促进消化吸收；防止衰老；可以提高人体免疫；防止疾病；促进机体对营养成分的吸收利用；维持肠道菌群的微生态平衡；增强机体免疫功能等，越来越受到消费者的青睐。市场上酸奶品种多是谷物类、水果类，食疗滋补的酸奶产品未见。

山茱萸(Cornus officinalis Sieb·et Zucc)为山茱萸科山茱萸植物，其干燥成熟果实的皮肉,又名红枣皮、山萸肉、药枣等，是一种野生植物资源。主要分布于陕西秦岭、河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陕西佛坪县依据得天独厚的自然条件，出产的山茱萸以果大、皮质肥厚、色泽红润、出皮率高、味正(酸、涩)、无病虫危害、无大气与农药污染、营养成份丰富而富盛名。故有“中国山茱萸之乡”的命名。山茱萸果肉的营养成分丰富,含有23种微量元素，其中钙的相对含量为52.97％，另外还含有维生素V_E、V_C、V_B2和V_B12，有机酸以及甙类等，其果肉中含有多种药用价值的物质，具有补血健胃、抗肿瘤、保肝、降血脂、降血压、降血糖、抗菌、抗氧化和促进免疫作用且食用安全。是六味地黄丸、十全大补丸、金匮肾气丸等传统补药的主要原料。其药理和保健功能已得到越来越多食品工作者的关注。

山茱萸和山药作为传统中药,传统医学和现代医学均证明它们有很高的药用和营养价值，且食用安全。已被越来越多食品工作者关注。由于山茱萸口味酸苦、且涩，食用不便，制约了其在食品中的开发利用。目前山茱萸的利用范围仍局限于药用，在乳制品领域的应用，还未有相关上市的报道。根据中医的药食同源和食疗养生理论，山茱萸具有补血健胃、降血压，降血糖、降血脂、提高细胞免疫功能的食疗功效，可以想见，则含有山茱萸的酸奶也会具有相关保健功效，且消费者无需改变饮食习惯，只要每天食用一小杯，就能补充营养，达到抗病、防病功效且食用方便。为进一步探索山茱萸、山药食用的新途径，就需要在加工工艺和品质上对其做深入的研究，为山茱萸山药酸奶实业化生产提供简单实用可行的生产工艺，从而研制出一种集山茱萸、山药和酸奶的功效于一体的新型滋补保健乳制品。

发明内容

本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中山茱萸口味酸苦、且涩，食用不便的缺陷，及现有技术中山茱萸汁的制备工艺繁琐、工艺耗能高、口感不佳的缺陷，而提供了一种山茱萸汁、酸奶及其制备方法、及一种原料组合物。本发明的山茱萸汁的制备方法步骤简单、操作方便、低耗能，且制备出的山茱萸汁色泽为红宝石色、质感清亮、风味偏酸且无苦涩味。本发明的酸奶含有所述的山茱萸汁和山药粉，营养全面、具有多重保健功效、组织状态细腻均匀、黏稠适中、无乳清析出，且具有山茱萸汁特有香气和发酵乳的乳香味，酸甜适中，口感滑爽，而且没有不良异味。本发明的山茱萸汁及酸奶的制备方法工艺简单、适合工业化生产。

本发明提供了一种山茱萸汁的制备方法，其包括如下步骤：

(1)取山茱萸鲜果，洗净后，榨汁，使果汁与果肉及果核分离，然后过滤，去除滤渣后得到山茱萸原汁；

(2)用4℃～6℃的冷水将脱脂乳粉配成10％～13％浓度的脱脂乳，百分比为脱脂乳粉的质量占脱脂乳总质量的质量百分比；然后按所述的脱脂乳：所述的山茱萸原汁的体积比为5:1000～8:1000的量将所述的脱脂乳与所述的山茱萸原汁混合均匀，然后静置使澄清脱涩30分钟～40分钟，过滤得到山茱萸汁。

所述的脱脂乳：所述的山茱萸原汁的体积比优选7:1000。所述的10％～13％浓度的脱脂乳，其浓度优选12％。

按照本领域常识，所述的山茱萸鲜果通常是去除了果梗和果叶的成熟度高、无腐烂、无病虫害的山茱萸果实。

所述的榨汁的方法可为常规的榨汁方法，以不压破果核为准。所述的榨汁的方法优选采用螺杆推进挤压的方法。所述的螺杆推进挤压的方法所用的设备优选螺旋榨汁机。当所述的榨汁的方法采用螺杆推进挤压的方法时，所述的榨汁的过程中要注意调整螺杆推进速度，防止果核破裂导致果核中的苦味进入果汁中。所述的螺杆推进速度优选100～200r/min。

所述的冷水的温度优选5℃。

所述的混合均匀的方法优选搅拌使混合均匀。所述的搅拌一般为缓慢搅拌。所述的搅拌的速度优选为150～200r/min。

所述的过滤的设备优选过滤器。

所述的山茱萸汁的制备方法还可进一步包括后处理，所述的后处理优选以下步骤：将制备好的山茱萸汁预热后均质、杀菌、降温，最后冷却后贮存。所述的预热的温度优选65～75℃。所述的均质的条件优选20Mpa条件下均质。所述的杀菌的方法优选100℃巴氏杀菌30s。所述的降温优选降至75℃。所述的后处理的步骤中，在降温之后，优选先进行灌装，然后再冷却贮存。所述的贮存一般贮存在2～6℃冰箱中。

所述的山茱萸汁的制备方法所制得的所述的山茱萸汁经测定其理化指标满足：可溶性固形物的量为14％～16％(折光计法GB12143.1-88)，百分比为所述的可溶性固形物的质量占所述的山茱萸汁的总质量的百分比，pH3.0～3.5。

所述的脱脂乳粉一般满足质量指标：蛋白质含量≥34％、脂肪含量≥0.8％和乳糖含量54.1％。

较佳的，所述的山茱萸汁的制备方法仅由所述的步骤(1)和所述的步骤(2)组成。

本发明还提供了一种按照上述制备方法所制备的山茱萸汁。

所述的山茱萸汁一般满足可溶性固形物的量为14％～16％，百分比为所述的可溶性固形物的质量占所述的山茱萸汁的总质量的百分比，所述的可溶性固形物的量的测定方法为折光计法GB12143.1-88。所述的山茱萸汁一般满足pH3.0～3.5。

本发明还提供了一种原料组合物，其包含原料乳77.92％～95.78％、山药粉1.0％～2.0％、所述的山茱萸汁2％～8％、甜味剂0.02％～8.0％和增稠剂0.5％～1.5％和，百分比为各成分的质量占原料组合物总质量的百分比；所述的原料组合物中还包含发酵剂，所述的发酵剂的用量为1U～41U/吨原料组合物。

所述的发酵剂的用量优选40U/吨原料组合物。

所述的山茱萸汁的用量优选2％～6％，更优选3％、4％或5％，百分比为所述的山茱萸汁的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比。

所述的山药粉除含有大量的蛋白质、维生素和粘质多糖外，还富含皂普、尿囊素、胆碱和淀粉酶等营养成分，具有增强人体免疫能力、抗衰老、抗肿瘤、降血糖和降血脂等方面的作用。所述的山药粉一般是指以新鲜优质的纯天然山药为原料，经过低温45℃热风干燥工艺加工而成的药用食品，天然营养，最大限度保留了山药的原有风味，及本身的药理保健作用。所述的山药粉的干品一般含蛋白质12.7％，含脂肪1.06％，含皂甙0.12％，还有消化酶、胆碱、碘质、维生素和矿物质等营养成分，百分比为各成分占山药粉的干品总质量的质量百分比。所述的山药粉的用量优选1.0％～1.5％，百分比为所述的山药粉的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比。

所述的原料乳为本领域的常规选择，可以是生鲜乳、还原乳、全脂乳、低脂乳和脱脂乳中的一种或多种，优选生鲜乳、低脂乳和脱脂乳中的一种或多种，更优选低脂乳和/或脱脂乳。当所述的原料乳中含有还原乳时，所述的还原乳中乳粉与净化水的质量比优选1:7～1:12。所述的乳粉可以是全脂乳粉、半脱脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。当所述的原料乳中含有生鲜乳时，所述的生鲜乳优选生牛乳和/或生羊乳。所述的低脂乳和/或脱脂乳可减少脂肪摄入，有利于避免高血脂、高血压、高血糖的风险。所述的原料乳的用量优选81.92％～95.78％，更优选82.6％、90.26％或91.61％，百分比为所述的原料乳的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比。

所述的甜味剂是指进一步赋予食品风味和口感的添加剂，较佳的包括白砂糖和/或代糖品。所述的代糖品是一种无热量的、在人体内基本不吸收，高甜度甜味剂，优选三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和木糖醇中的一种或多种，更优选三氯蔗糖、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或多种。所述的甜味剂用量可按照GB2760-2011进行常规选择。所述的甜味剂用量优选0.03％～8.0％。当所述的甜味剂中含有白砂糖时，所述的白砂糖的用量优选8％。当所述的甜味剂中含有代糖品时，所述的代糖品的用量优选0.02％～2.03％，更优选0.03％。所述的安赛蜜的用量优选0.01％～0.015％。所述的阿斯巴甜的用量优选0.015％～0.02％。所述的木糖醇的用量优选2％。所述的三氯蔗糖的用量优选0.02％。本段话中的百分比均为各成分的质量占所述的原料组合物总质量的百分比。

所述的增稠剂为本领域常规的各种增稠剂，其功能在于改善发酵乳粘度和增加滑爽口感，优选明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉和琼脂中的一种或多种，所述的增稠剂更佳地为变性淀粉、明胶、果胶和琼脂的组合，或者，变性淀粉、果胶和琼脂的组合。所述的增稠剂的用量优选0.5％～1.0％，更优选0.75％、0.8％或0.85％。所述的变性淀粉的用量优选0.2％～0.8％，更优选0.3％或0.5％。所述的琼脂的用量优选0.05％～0.25％，更优选0.1％或0.15％。所述的明胶的用量优选0.05％～0.25％，更优选0.1％或0.15％。所述的果胶的用量优选0.1％～0.3％，更优选0.15％或0.2％。百分比为各成分的质量相对于所述的原料组合物的总质量的质量百分比。本段话中的百分比均为各成分的质量占所述的原料组合物总质量的百分比。

所述的发酵剂，是常规市售的发酵剂产品。所述的发酵剂中所含有的菌种可选自卫办监督发(2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的菌种中的一种或几种，可为传统上用于食品生产加工的菌种，优选包括乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus thermophilus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)中的一种或多种。所述的乳杆菌属(Lactobacillus)优选是嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。所述的双歧杆菌属(Bifidobacterium)优选乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)和/或两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)。所述的链球菌属(Streptococcus thermophilus)优选嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述的发酵剂优选由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌组成，更优选是由干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。

所述的发酵剂优选是由帝斯曼食品配料(上海)有限公司的型号为MY-1821的发酵剂、帝斯曼食品配料(上海)有限公司的型号为LAFTI-L26DSL的发酵剂和丹尼斯克(中国)有限公司的型号0925-A的发酵剂中的一种或多种所组成。

所述的原料组合物还可以进一步包含食用香精，所述的食用香精为本领域常规所用，其功能是改善或增加发酵乳的风味，较佳的为牛奶香精、酸奶香精和水果香精的一种或两种。所述的食用香精的用量优选0～0.08％，更优选0.05％～0.06％，百分比为所述的食用香精的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比。

所述的原料组合物还可以进一步包含浓缩乳清蛋白，所述的浓缩乳清蛋白为本领域常规使用的各种浓缩乳清蛋白。所述的浓缩乳清蛋白中的蛋白含量一般为34％，百分比为浓缩乳清蛋白中的蛋白的质量占浓缩乳清蛋白的总质量的百分比。所述的浓缩乳清蛋白一般满足技术指标：乳清蛋白：28％～32％，乳糖：47％～54％，脂肪：2.0％～3.5％。浓缩乳清蛋白不仅可以提高产品中蛋白质含量，还可以起到改善酸乳的风味和质地、减少乳清析出从而延长产品保质期。所述的浓缩乳清蛋白的用量较佳的为0.5％～2.0％，更优选0.5％～1.5％，百分比为所述的浓缩乳清蛋白的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比。

所述的原料组合物还可以进一步包含水溶性膳食纤维。所述的水溶性膳食纤维为本领域常规所用的水溶性膳食纤维，较佳的为菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖中的一种或多种。所述的水溶性膳食纤维的用量较佳的为0.2％～1.0％，更优选为0.5％～0.8％，百分比为所述的水溶性膳食纤维的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比。水溶性膳食纤维具有防治便秘和痔疮，预防结肠癌、直肠癌和冠心病、降低血脂、改善糖尿病症状等益处。

本发明中，较佳的，所述的原料组合物为由以下成分及其用量组成：原料乳77.92％～95.78％、山药粉1.0％～2.0％、所述的山茱萸汁2％～8％、甜味剂0.02％～8.0％、增稠剂0.5％～1.5％和发酵剂，百分比为各成分的质量占原料组合物总质量的百分比；所述的发酵剂的用量为1U～41U/吨原料组合物。

更佳的，所述的原料组合物为由以下成分及其用量组成：原料乳81.92％～95.78％，所述的山茱萸汁2％～5％，山药粉1.0％～1.5％，浓缩乳清蛋白0.5％～1.5％，甜味剂0.02％～8.0％，增稠剂0.5％～1.0％，水溶性膳食纤维0.2％～1.0％、食用香精0～0.08％和发酵剂，百分比为各成分的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比，所述的发酵剂用量为1U～40U/吨原料组合物。

本发明还提供了一种酸奶的制备方法，其包括如下步骤：

1)将所述的原料组合物中的山药粉、甜味剂和增稠剂，与预热到50～70℃的原料乳混合均匀，得料液；

2)将步骤1)的料液冷却到10℃～25℃，与所述的山茱萸汁混合均匀；得半成品；

3)将步骤2)的半成品进行均质，杀菌；

4)将步骤3)所得的杀菌后的料液冷却到35℃～43℃，加入所述的发酵剂，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，在35℃～43℃下发酵6～10小时；

5)当步骤4)中发酵到达发酵终点，即酸度到达70～80°T时，冷却，得发酵乳；

6)将步骤5)中冷却后的发酵乳冷藏后熟，即可。

所述的步骤1)中预热到50～70℃的原料乳的温度更优选为60℃或65℃。

当所述的步骤1)中的增稠剂含有两种及两种以上的成分时，优选先将增稠剂的各种成分混合均匀，然后再将增稠剂与所述的步骤1)中的除增稠剂以外的其他组成混合。

当所述的原料组合物中含有浓缩乳清蛋白时，在所述的步骤1)优选为将所述的原料组合物中的山药粉、甜味剂、增稠剂和浓缩乳清蛋白，与预热到50～70℃的原料乳混合均匀，得料液。

当所述的原料组合物中含有水溶性膳食纤维时，在所述的步骤2)中，在所述的料液冷却到10℃～25℃后，优选还加入水溶性膳食纤维并混合均匀。所述的水溶性膳食纤维可以是在所述的山茱萸汁加入前加入，也可以是在所述的山茱萸汁加入之后加入，也可以是和山茱萸汁一起加入。

所述的步骤3)中所述的均质和杀菌条件的均可为本领域常规操作。所述的步骤3)中所述的均质的温度优选60℃～70℃，更优选65℃。所述的步骤3)中所述的均质的压力优选18～22MPa，更优选22Mpa。所述的步骤3)中所述的杀菌的温度优选90℃～95℃。所述的步骤3)中所述的杀菌的时间优选5～10分钟。

所述的步骤5)中所述的冷却的温度优选16℃～22℃。

当所述的原料组合物含有食用香精时，所述的酸奶的制备方法还包括调香步骤，所述的调香的方法可以按照本领域常规方法进行，优选是在所述的步骤5)中的冷却之后，加入所述的食用香精并循环搅拌1～10分钟，使混合均匀。

所述的步骤6)中的发酵乳在冷藏前优选先进行灌装。

所述的步骤6)中所述的冷藏后熟为本领域常规后处理方式，优选将冷却后的发酵乳灌装到包装容器中，然后冷藏后熟12～24小时即可。

本发明还提供了一种按照上述酸奶的制备方法所制得的酸奶。

本发明所述的的酸奶的感官指标：产品色泽均匀一致；呈均匀的浅粉红色，组织状态细腻均匀，黏稠适中，无乳清析出。具有山茱萸汁特有香气和发酵乳的乳香味，酸甜适中，口感滑爽而且没有不良异味。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的山茱萸汁的制备方法操作简便，保留了山茱萸汁的原有风味，且制备出的山茱萸汁色泽为红宝石色、风味柔和、口感酸甜且无涩苦味。

2、本发明的酸奶，克服了解决了山茱萸食用不便口味欠佳的问题，成功将其应用于酸奶制品中。且由于本发明的酸奶其原料含有山茱萸汁和山药粉，是一种药食同源的保健酸奶，具有补血健胃、抗肿瘤、保肝、降血脂、降血压、降血糖、增强人体免疫能力等功效，利于身体健康。

3、本发明的酸奶的制备方法可由现有的普通酸奶发酵制品设备满足，符合产业规模化发展及消费者对食品多样性、食用方便性等要求。丰富了乳制品的种类。

4、本发明的酸奶营养丰富、风味独特、组织状态细腻，且酸奶稳定性良好。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，原料及其来源：

生牛乳：符合生乳收购标准，来源于光明乳业股份有限公司；

全脂乳粉、脱脂乳粉：恒天然商贸(上海)有限公司；

变性淀粉：国民淀粉化学贸易有限公司，产品型号THERMTEX；

白砂糖：西安糖业公司；

琼脂：青岛利邦达食品添加剂有限公司，产品型号172-1；

浓缩乳清蛋白(Esprion300)：泛亚乳品(上海)有限公司；

明胶：嘉吉食品添加剂(上海)有限公司，产品型号AYS63；

果胶：北京乔富食品工业有限公司，产品型号LM-106AS-YA；

型号MY-1821的发酵剂：帝斯曼食品配料(上海)有限公司，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌；

型号LAFTI-L26DSL的发酵剂：帝斯曼食品配料(上海)有限公司，含有干酪乳杆菌；

型号0925-A的发酵剂：丹尼斯克(中国)有限公司，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；

山药粉：北京圣伦食品有限公司；

低聚果糖、低聚异麦芽糖：保龄宝生物股份有限公司；

酸奶香精BD-0268：奇华顿(上海)有限公司；

各原料均通过常规市售途径购得。各原料性能指标符合相关质量标准要求。

实施例1山茱萸汁的制备

选择成熟度高的山茱萸果实，无腐烂、无病虫害，去除果梗，果叶等杂质，放入水槽中清洗干净。将果实送入螺旋压榨机榨汁，使果汁与果肉分离，此过程注意调整螺杆推进速度，不得压破果核，防止果核中的苦味进入果汁中。然后过滤，去除滤渣后得到山茱萸原汁。

用4℃～6℃的冷水将脱脂乳粉配成浓度为12％的脱脂乳，百分比为脱脂乳粉的质量占脱脂乳总质量的质量百分比。然后按表1中的量将脱脂乳分别与100ml山茱萸原汁混合均匀，然后静置使澄清脱涩30分钟，过滤得到山茱萸汁。然后对制得的山茱萸汁进行感官评价，评价结果见表1。

表1：

实施例2山茱萸汁的制备

选择成熟度高的山茱萸果实，无腐烂、无病虫害，去除果梗，果叶等杂质，放入水槽中清洗干净。将果实送入螺旋压榨机榨汁，使果汁与果肉分离，此过程注意调整螺杆推进速度，不得压破果核，防止果核中的苦味进入果汁中。然后过滤，去除滤渣后得到山茱萸原汁。

用4℃～6℃的冷水将脱脂乳粉配成浓度分别为9％、10％、12％、13％、14％的脱脂乳，百分比为脱脂乳粉的质量占脱脂乳总质量的质量百分比。然后将这些脱脂乳分别取0.5ml分别与100ml山茱萸原汁混合均匀，然后静置使澄清脱涩30分钟，过滤得到山茱萸汁。然后对制得的山茱萸汁进行感官评价，评价结果见表2。

表2：

山茱萸汁后处理：

将本实施例中的0.7ml浓度为12％的脱脂乳与100ml山茱萸原汁混合所制得的山茱萸汁预热至65～75℃，20Mpa条件下均质，100℃杀菌30s，降温至75℃灌装，冷却后贮存在2～6℃冰箱中。经测定满足理化指标为：可溶性固形物的量为14％～16％(折光计法GB12143.1-88)，百分比为所述的可溶性固形物的质量占所述的山茱萸汁的总质量的百分比，pH3.0～3.5。以下实施例3～8及对比实施例1中所用的山茱萸汁，均为这里经过后处理且最后贮存在2～6℃冰箱中的山茱萸汁。

实施例3

表3实施例3中原料组合物配方：

原料	添加量(kg)
		生牛乳	779.2
琼脂	0.5
		变性淀粉	8
果胶	1.5
		白砂糖	80
山药粉	20
		浓缩乳清蛋白(Esprion300)	20
山茱萸汁	80
		低聚异麦芽糖	10
酸奶香精	0.8
		发酵剂YM-1821	1U

制备方法：

(1)按表3中配比量通过水粉混合器将表3中的琼脂、变性淀粉、果胶、白砂糖、山药粉和浓缩乳清蛋白(Esprion300)添加到预热至60℃的生牛乳中，循环搅拌10分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到25℃度后加入山茱萸汁、低聚异麦芽糖循环搅拌10分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。

(2)均质、杀菌：将步骤(1)中的半成品升温到65℃，在20Mpa压力下均质，杀菌的温度95℃，时间为5分钟，得杀菌的混合物料；

(3)将步骤(2)所得的杀菌的混合物料冷却至39℃，按表3中的配比量接种发酵剂；在39℃恒温条件下培养7小时；

(4)当发酵终点酸度达到70°T时，将发酵乳温度冷却至16℃；往发酵乳中添加酸奶香精，循环搅拌10分钟，混合均匀；

(5)将冷调香后的发酵乳，灌装并于2℃冷藏后熟24小时。

实施例4

表4实施例4中原料组合物配方：

原料	添加量(kg)
		全脂还原乳	902.6
琼脂	1.5
		变性淀粉	6
果胶	1.0
		安赛蜜	0.1
阿斯巴甜	0.2
		低聚果糖	8
木糖醇	20
		山药粉	15
浓缩乳清蛋白(Esprion300)	15
		山茱萸汁	30
酸奶香精	0.6
		发酵剂YM-1821	1U

注：表4中的全脂还原乳为含质量百分比为12％的全脂乳粉及质量百分比88％的水的还原乳。

制备方法：

(1)按表4中的配比量通过水粉混合器先将表4中的琼脂、变性淀粉和果胶混合均匀，然后再加入安赛蜜、阿斯巴甜、山药粉、木糖醇和浓缩乳清蛋白(Esprion300)并混合均匀，得预混合物料，然后将预混合物料添加到预热至65℃的全脂还原乳中，循环搅拌5分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到20℃度后加入山茱萸汁和低聚果糖，循环搅拌5分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。

(2)均质、杀菌：将办成品升温到70℃，在18Mpa压力下均质，杀菌的温度95℃，时间为5分钟，得杀菌的混合物料；

(3)将步骤(2)所得的杀菌的混合物料冷却至40℃，按表4中的配比量接种发酵剂；在40℃恒温条件下培养8.5小时；

(4)当发酵终点酸度达到75°T时，将发酵乳温度冷却至20℃，往发酵乳中添加酸奶香精，循环搅拌8分钟，混合均匀；

(5)将冷却至20℃的发酵乳，灌装并于6℃冷藏后熟12小时。

实施例5

表5实施例5中原料组合物配方：

原料	添加量(kg)
		生牛乳	957.8
琼脂	1.0
		果胶	1.0
变性淀粉	2
		明胶	1.0
三氯蔗糖	0.2
		山药粉	10
菊粉	2

浓缩乳清蛋白(Esprion300)	5
		山茱萸汁	20
发酵剂0925-A	40U

制备方法：

(1)按表5中的配比量通过水粉混合器将所述的琼脂、变性淀粉、果胶、明胶、山药粉、三氯蔗糖、浓缩乳清蛋白(Esprion300)添加到预热至50℃的生牛乳中，循环搅拌8分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到15℃度后加入山茱萸汁和菊粉，循环搅拌8分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。

(2)均质、杀菌：将半成品升温到60℃，在22Mpa压力下均质，杀菌的温度90℃，时间为10分钟，得杀菌的混合物料；

(3)将步骤(2)所得的杀菌的混合物料冷却至35℃，按表5中的配比量接种发酵剂；在35℃恒温条件下培养10小时；

(4)当发酵终点酸度达到70°T时，将发酵乳温度冷却至18℃；

(5)将冷却至18℃的发酵乳，灌装并于10℃冷藏后熟12小时。

实施例6

表6实施例6中原料组合物配方

原料	添加量(kg)
		全脂还原乳	819.2
琼脂	2.5
		变性淀粉	2
果胶	3.0
		明胶	2.5
白砂糖	80
		低聚木糖	10
山药粉	15

浓缩乳清蛋白(Esprion300)	15
		山茱萸汁	50
酸奶香精	0.8
		发酵剂YM-1821	1U

注：表4中的全脂还原乳为含质量百分比为12％的全脂乳粉及质量百分比88％的水的还原乳。

制备方法：

(1)按表6中的配比量通过水粉混合器将所述的白砂糖、琼脂、变性淀粉、明胶、果胶、山药粉、浓缩乳清蛋白(Esprion300)添加到预热至65℃的全脂还原乳中，循环搅拌10分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到10℃度后加入山茱萸汁和低聚木糖，循环搅拌10分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。

(2)均质、杀菌：将半成品升温到65℃，在20Mpa压力下均质，杀菌的温度95℃，时间为5分钟，得杀菌的混合物料；

(3)将步骤(2)所得的杀菌的混合物料冷却至40℃，按照表6中的配比量接种发酵剂；在40℃恒温条件下培养7小时；

(4)当发酵终点酸度达到75°T时，将发酵乳温度冷却至18℃；往发酵乳中添加酸奶香精，循环搅拌10分钟，混合均匀；

(5)将冷却至18℃的发酵乳，灌装并于4℃冷藏后熟12小时。

实施例7

表7实施例7中原料组合物配方

原料	添加量(kg)
		脱脂生牛乳	916.1
明胶	0.5
		果胶	1
变性淀粉	6

琼脂	0.5
		阿斯巴甜	0.15
安赛蜜	0.15
		低聚果糖	5
山药粉	15
		浓缩乳清蛋白(Esprion300)	15
山茱萸汁	40
		酸奶香精	0.6
发酵剂0925-A	40U
		发酵剂LAFTI-L26DSL	1U

注：表7中的脱脂生牛乳为脂肪含量1.06％，蛋白质含量2.9％的脱脂乳，百分比为质量百分比。

制备方法：

(1)按配比量通过水粉混合器将所述的琼脂、变性淀粉、明胶、果胶、山药粉、阿斯巴甜、安赛蜜、浓缩乳清蛋白(Esprion300)添加到预热至65℃的脱脂生牛乳中，循环搅拌10分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到20℃度后加入山茱萸汁和低聚果糖，循环搅拌10分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。

(2)均质、杀菌：将半成品升温到65℃，在20Mpa压力下均质，杀菌的温度95℃，时间为5分钟，得杀菌的混合物料；

(3)将步骤(2)所得的杀菌的混合物料冷却至43℃，按表7中的配比量接种发酵剂；在43℃恒温条件下培养6小时；

(4)当发酵终点酸度达到80°T时，将发酵乳温度冷却至22℃；往发酵乳中添加酸奶香精，循环搅拌10分钟，混合均匀；

(5)将冷却至22℃的发酵乳，灌装并于6℃冷藏后熟12小时。

实施例8

表8实施例8中原料组合物配方

原料	添加量(kg)
		生牛乳	826
琼脂	1.5
		变性淀粉	3.0
果胶	1.5
		明胶	1.5
白砂糖	80
		低聚木糖	6
山药粉	10
		浓缩乳清蛋白(Esprion300)	10
山茱萸汁	60
		酸奶香精	0.5
发酵剂YM-1821	1U

制备方法：

(1)按配比量通过水粉混合器将所述的白砂糖、琼脂、变性淀粉、明胶、果胶、山药粉、浓缩乳清蛋白(Esprion300)添加到预热至60℃的生牛乳中，循环搅拌5分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到20℃后加入山茱萸汁和低聚木糖，循环搅拌5分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。

(2)均质、杀菌：将半成品升温到70℃，在18Mpa压力下均质，杀菌的温度95℃，时间为5分钟，得杀菌的混合物料；

(3)将步骤(2)所得的杀菌的混合物料冷却至42℃，按照表8中的配比量接种发酵剂；在42℃恒温条件下培养6.0小时；

(4)当发酵终点酸度达到75°T时，将发酵乳温度冷却至16℃；往发酵乳中添加酸奶香精，循环搅拌5分钟，混合均匀；

(5)将冷却至20℃的发酵乳，灌装并于6℃冷藏后熟12小时。

对比实施例1

表9对比实施例1中原料组合物配方

原料	添加量(kg)
		生牛乳	779.2
琼脂	0.5
		变性淀粉	8
果胶	1.5
		白砂糖	90
山药粉	20
		浓缩乳清蛋白(Esprion300)	10
山茱萸汁	80
		低聚异麦芽糖	10
酸奶香精	0.8
		发酵剂YM-1821	1U

制备方法：

(1)按表9中配比量通过水粉混合器将所述的山茱萸汁添加到预热至60℃的生牛乳中，再按表9中配比量加入白砂糖、琼脂、变性淀粉、果胶、山药粉和浓缩乳清蛋白(Esprion300)，循环搅拌10分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到25℃度后加入低聚异麦芽糖循环搅拌10分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。再按实施例1的步骤(2)、(3)、(4)、和(5)进行操作制备。

对比实施例2

表10对比实施例2中原料组合物配方：

原料	添加量(kg)
		生牛乳	787.2

琼脂	0.1
		变性淀粉	1.6
果胶	0.3
		白砂糖	80
山药粉	20
		浓缩乳清蛋白(Esprion300)	20
山茱萸汁	80
		低聚异麦芽糖	10
酸奶香精	0.8
		发酵剂YM-1821	1U

制备方法：

(1)按表10中配比量通过水粉混合器将表10中的琼脂、变性淀粉、果胶、白砂糖、山药粉和浓缩乳清蛋白(Esprion300)添加到预热至60℃的生牛乳中，循环搅拌10分钟使原料混合均匀，得混合物料。将混合物料冷却到25℃度后加入山茱萸汁、低聚异麦芽糖循环搅拌10分钟，至所有物料混合均匀，得半成品。

(2)均质、杀菌：将步骤(1)中的半成品升温到65℃，在20Mpa压力下均质，杀菌的温度95℃，时间为5分钟，得杀菌的混合物料；

(3)将步骤(2)所得的杀菌的混合物料冷却至39℃，按表10中的配比量接种发酵剂；在39℃恒温条件下培养7小时；

(4)当发酵终点酸度达到70°T时，将发酵乳温度冷却至16℃；往发酵乳中添加酸奶香精，循环搅拌10分钟，混合均匀；

(5)将冷调香后的发酵乳，灌装并于2℃冷藏后熟24小时。

效果实施例1

对本发明的实施例3～8及对比实施例1～2所得酸奶进行评测。品尝方式：选择有品尝酸乳经验的18名试验员(男女各半)对产品的口感、滋味与香气、组织状态按表11进行打分，取其平均值。试验结果见表12。

表11酸奶感官评分标准

表12感官评定数据

从表12中可见本发明实施例3～8所得酸奶色泽均匀，口感较好、风味独特、凝乳均匀、无分层、无或少有乳清析出，组织状态稳定，具有消费者可接受的良好风味。从表12中可见对比实施例1产品状态稀薄，乳清析出多，口感不好，有砂砾感，不细腻。从表12中可见对比实施例2产品口感较面(糊口)，粗糙，有奶颗粒。

效果实施例2

对本发明实施例3、5、7、8所得样品，在10℃冷藏条件下进行了18天的稳定性方面的效果检验。

酸度测定方法：取10ml发酵乳于150ml三角瓶中，加入40ml去离子水和0.5％酚酞酒精溶液0.5ml摇匀；用0.1mol/L的NaoH溶液滴定至微红色并30秒不褪色，计算所消耗的NaoH溶液的体积V。滴定酸度(^OT)＝Vx10。

黏度的测定：采用LVDV-II+型黏度测定仪(美国)2^#转子，固定转速64r/s，剪切时间10s。在10℃温度下测定。

检测结果见表13。

表13实施例3、5、7、8所得样品的稳定性测试结果

从表13可以看出，本发明的酸奶在18天内变化范围小，均保持良好的酸度和黏度，也无明显乳清析出现象，说明本发明的酸奶具有良好的稳定性。

效果实施例3

对本发明实施例3～8所得样品进行品质测评。结果如下：酸奶与果汁相互融合，增益，使产品整体口味新颖清爽；加入山茱萸汁、山药粉融入医学概念，赋予产品营养健康内涵；产品性质稳定，质地均匀呈浅淡粉色、口感柔和、酸甜比保持良好，样品前后一致，无乳清析，无颗粒感，用匙搅拌感觉黏稠性好，细腻，有浓郁的酸奶风味和山茱萸汁特有香气。

Claims (12)

1.一种山茱萸汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取山茱萸鲜果，洗净后，榨汁，使果汁与果肉及果核分离，然后过滤，去除滤渣后得到山茱萸原汁；

(2)用4℃～6℃的冷水将脱脂乳粉配成10％～13％浓度的脱脂乳，百分比为脱脂乳粉的质量占脱脂乳总质量的质量百分比；然后按所述的脱脂乳：所述的山茱萸原汁的体积比为5:1000～8:1000的量将所述的脱脂乳与所述的山茱萸原汁混合均匀，然后静置使澄清脱涩30分钟～40分钟，过滤得到山茱萸汁。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的脱脂乳：所述的山茱萸原汁的体积比为7:1000；

和/或，所述的10％～13％浓度的脱脂乳，其浓度为12％；

和/或，所述的榨汁的方法采用螺杆推进挤压的方法；

和/或，所述的冷水的温度为5℃；

和/或，所述的混合均匀的方法为搅拌使混合均匀；

和/或，所述的过滤的设备为过滤器；

和/或，所述的山茱萸汁的制备方法还进一步包括后处理，所述的后处理为以下步骤：将制备好的山茱萸汁预热后均质、杀菌、降温，最后冷却后贮存。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的螺杆推进挤压的方法所用的设备为螺旋榨汁机；

和/或，所述的搅拌的速度为150～200r/min；

和/或，所述的后处理中，所述的预热的温度为65～75℃；和/或，所述的均质的条件为20Mpa条件下均质；和/或，所述的杀菌的方法为100℃巴氏杀菌30s；和/或，所述的降温为降至75℃；和/或，所述的后处理的步骤中，在降温之后，先进行灌装，然后再冷却贮存。

4.如权利要求1～3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述的山茱萸汁的制备方法仅由所述的步骤(1)和所述的步骤(2)组成。

5.一种按照权利要求1～4中任一项所述的制备方法所制备的山茱萸汁。

6.一种原料组合物，其特征在于，其包含原料乳77.92％～95.78％、山药粉1.0％～2.0％、所述的山茱萸汁2％～8％、甜味剂0.02％～8.0％和增稠剂0.5％～1.5％和，百分比为各成分的质量占原料组合物总质量的百分比；所述的原料组合物中还包含发酵剂，所述的发酵剂的用量为1U～41U/吨原料组合物。

7.如权利要求6所述的原料组合物，其特征在于，所述的山茱萸汁的用量为2％～6％，百分比为所述的山茱萸汁的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比；

和/或，所述的山药粉的用量为1.0％～1.5％，百分比为所述的山药粉的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比；

和/或，所述的原料乳为生鲜乳、还原乳、全脂乳、低脂乳和脱脂乳中的一种或多种；

和/或，所述的原料乳的用量为81.92％～95.78％，百分比为所述的原料乳的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比；

和/或，所述的甜味剂用量为0.03％～8.0％，百分比为所述的甜味剂的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比；

和/或，所述的甜味剂包括白砂糖和/或代糖品；

和/或，所述的增稠剂的用量为0.5％～1.0％；

和/或，所述的增稠剂为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉和琼脂中的一种或多种；

和/或，所述的发酵剂的用量为40U/吨原料组合物；

和/或，所述的发酵剂包括乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus thermophilus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)中的一种或多种；

和/或，所述的原料组合物还包含食用香精；

和/或，所述的原料组合物还包含浓缩乳清蛋白；

和/或，所述的原料组合物还包含水溶性膳食纤维。

8.如权利要求7所述的原料组合物，其特征在于，所述的原料乳为生鲜乳、低脂乳和脱脂乳中的一种或多种；

和/或，当所述的原料乳中含有还原乳时，所述的还原乳中乳粉与净化水的质量比为1:7～1:12；所述的乳粉是全脂乳粉、半脱脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种；

和/或，当所述的原料乳中含有生鲜乳时，所述的生鲜乳为生牛乳和/或生羊乳；

和/或，所述的代糖品为三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和木糖醇中的一种或多种；

和/或，当所述的甜味剂中含有白砂糖时，所述的白砂糖的用量为8％；百分比为所述的白砂糖的质量占所述的原料组合物总质量的百分比；

和/或，当所述的甜味剂中含有代糖品时，所述的代糖品的用量为0.02％～2.03％；百分比为所述的代糖品的质量占所述的原料组合物总质量的百分比；

和/或，所述的增稠剂为变性淀粉、明胶、果胶和琼脂的组合，或者，变性淀粉、果胶和琼脂的组合；

和/或，所述的食用香精为牛奶香精、酸奶香精和水果香精的一种或两种；

和/或，所述的食用香精的用量为0～0.08％，百分比为所述的食用香精的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比；

和/或，所述的浓缩乳清蛋白的用量为0.5％～2.0％，百分比为所述的浓缩乳清蛋白的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比；

和/或，所述的水溶性膳食纤维为菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚木糖中的一种或多种；

和/或，所述的水溶性膳食纤维的用量为0.2％～1.0％，百分比为所述的水溶性膳食纤维的质量相对于所述的原料组合物的总质量的百分比。

9.如权利要求6所述的原料组合物，其特征在于，所述的原料组合物由以下成分及其用量组成：原料乳77.92％～95.78％、山药粉1.0％～2.0％、所述的山茱萸汁2％～8％、甜味剂0.02％～8.0％、增稠剂0.5％～1.5％和发酵剂，百分比为各成分的质量占原料组合物总质量的百分比；所述的发酵剂的用量为1U～41U/吨原料组合物。

10.一种酸奶的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

1)将权利要求6～9中任一项所述的原料组合物中的山药粉、甜味剂和增稠剂，与预热到50～70℃的原料乳混合均匀，得料液；

2)将步骤1)的料液冷却到10℃～25℃，与所述的山茱萸汁混合均匀；得半成品；

3)将步骤2)的半成品进行均质，杀菌；

4)将步骤3)所得的杀菌后的料液冷却到35℃～43℃，加入所述的发酵剂，搅拌至发酵剂与料液混合均匀，在35℃～43℃下发酵6～10小时；

5)当步骤4)中发酵到达发酵终点，即酸度到达70～80°T时，冷却，得发酵乳；

6)将步骤5)中冷却后的发酵乳冷藏后熟，即可。

11.如权利要求10所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤1)中预热到50～70℃的原料乳的温度为60℃或65℃；

和/或，当所述的步骤1)中的增稠剂含有两种及两种以上的成分时，先将增稠剂的各种成分混合均匀，然后再将增稠剂与所述的步骤1)中的除增稠剂以外的其他组成混合；

和/或，当所述的原料组合物中含有浓缩乳清蛋白时，在所述的步骤1)为将所述的原料组合物中的山药粉、甜味剂、增稠剂和浓缩乳清蛋白，与预热到50～70℃的原料乳混合均匀，得料液；

和/或，当所述的原料组合物中含有水溶性膳食纤维时，在所述的步骤2)中，在所述的料液冷却到10℃～25℃后，还加入水溶性膳食纤维并混合均匀；

和/或，所述的步骤3)中所述的均质的温度为60℃～70℃；

和/或，所述的步骤3)中所述的均质的压力为18～22MPa；

和/或，所述的步骤3)中所述的杀菌的温度为90℃～95℃；

和/或，所述的步骤3)中所述的杀菌的时间为5～10分钟；

和/或，所述的步骤5)中所述的冷却的温度为16℃～22℃；

和/或，当所述的原料组合物含有食用香精时，所述的酸奶的制备方法还包括调香步骤，所述的调香的方法是在所述的步骤5)中的冷却之后，加入所述的食用香精并循环搅拌1～10分钟，使混合均匀；

和/或，所述的步骤6)中的发酵乳在冷藏前先进行灌装；

和/或，所述的步骤6)中所述的冷藏后熟为将冷却后的发酵乳灌装到包装容器中，然后冷藏后熟12～24小时。

12.一种按照权利要求10或11所述的酸奶的制备方法所制得的酸奶。