CN103651787B - 口感改善的低脂酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种口感改善的低脂酸奶及其生产方法。根据本发明的低脂酸奶，以重量计，柑橘纤维的添加量为0.05%～0.12%，变性淀粉的添加量为0.15%～0.6%，并且柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:3～1:5。本发明通过在低脂酸奶中分开加入一定比例的柑橘纤维与变性淀粉，并且通过调整柑橘纤维与变性淀粉的添加量和比例，使二者在优选范围内发挥协同作用，改善了低脂酸奶的口感和状态，并且更好地保持了低脂酸奶的稳定性。

Description

口感改善的低脂酸奶及其生产方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种口感改善的低脂酸奶及其生产方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，脂肪和热量的摄入量大大增加，从而导致肥胖症等一系列文明病患者增多。肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病、癌症、胆囊炎、关节炎等一系列疾病，直接影响人群死亡率。据统计，中国目前有一千八百万成年人肥胖人群和一亿三千七百万超重人群，而且不论年龄、种族、性别，超重和肥胖的人数都还在增加。

酸奶是由新鲜牛奶经发酵制成的，富含活性乳酸菌，营养价值极高的食品，其独特的风味和极高的营养价值越来越受到消费者的欢迎。近几年来，由于认识到脂肪摄入过多会对健康产生不利的影响，人们越来越青睐于饮用低脂酸奶。

低脂酸奶是将牛奶经过标准化处理而将其中的脂肪分离出去，剩下的脱脂牛奶再经过发酵而制成。一般情况下要求脂肪小于1.0%，甚至低于0.5%。

但是，酸奶的脂肪含量与其感官质量有密切联系，目前常见的低脂酸奶具有口感粗糙、颗粒感强等缺点，缺乏酸奶应有的爽滑、细腻等特性。因此，急需一种能够改善低脂酸奶口感的方法。

CN101932249A公开了一种发酵的大豆基饮料及其制备方法，所述饮料的水含量为至少80重量％，大豆蛋白质含量为0.5-8.0重量％并且pH在3.5-5.5的范围内，所述饮料进一步包含0.03-0.8重量％的不溶纤维素性纤维。其中，披露了使用不溶性柑橘纤维。

CN101528054A公开了一种包含气泡的食品组合物，基于该食品组合物，其包含：至少10重量％且少于95重量％的水，至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白质，至少1体积％且少于70体积％的气体，至少0.001重量％且少于10重量％的纤维粒子，和至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子。通过用表面活性粒子和纤维粒子稳定化的气泡作为惰性填料以降低给定体积产品中的卡路里量、饱和脂肪量、盐量和/或糖量，并在相对较低的饱和脂肪含量下为顾客提供乳脂类和/或清爽口感。其中，该表面活性粒子是优选由选自改性纤维素和改性淀粉的材料制成的有机粒子，而纤维粒子的实例是柑橘纤维、洋葱纤维、由麦麸、由木质素和硬脂酸纤维制成的纤维粒子。不过，其中并未披露组合使用柑橘纤维和改性淀粉的情况。

通过深入研究，本发明人发现了一种改善低脂酸奶口感方法，其中，通过在低脂酸奶中分开加入一定比例的柑橘纤维与变性淀粉，并且通过调整柑橘纤维与变性淀粉的添加量和比例，使二者在优选范围内发挥协同作用，改善了低脂酸奶的口感和状态，并且更好地保持了低脂酸奶的稳定性。

发明内容

本发明为了改善低脂酸奶的口感及状态，在低脂酸奶中加入柑橘纤维和变性淀粉，并且通过调整柑橘纤维与变性淀粉的添加量和比例，使二者在优选范围内发挥协同作用，更好地保持低脂酸奶的口感、状态以及稳定性。

根据本发明的一个方面，提供了一种低脂酸奶，其特征在于，在所述低脂酸奶中，以重量计，柑橘纤维的添加量为0.05%～0.12%，变性淀粉的添加量为0.15%～0.6%，并且柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:3～1:5。优选的是，柑橘纤维的添加量为0.08%～0.1%。更优选的是，柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:4。

根据本发明的另一个方面，提供了一种低脂酸奶的生产方法，所述方法包括以下步骤：

（1）原料奶脱脂，原料奶标准化；

（2）配料；

（3）均质、杀菌；

（4）冷却、接种；

（5）发酵；

（6）灌装、冷藏；

其中，在所述配料步骤（2）中，相对于原料的总重量，分开添加0.05%～0.12%的柑橘纤维和0.15%～0.6%的变性淀粉，并且所述柑橘纤维与所述变性淀粉的添加比例优选为1:3～1:5。

优选的是，在所述配料步骤（2）中，将所述柑橘纤维与一部分白砂糖干混均匀，加入原料奶中，高速剪切分散10分钟后，再加入所述变性淀粉与剩余白砂糖混料，然后高速剪切分散10分钟。

另外，在本发明的生产方法中，优选所述柑橘纤维的添加量为0.08%～0.1%，更优选所述柑橘纤维与所述变性淀粉的添加比例为1:4。

在本发明的生产方法中，作为原料奶，可以使用无抗全脂鲜牛奶或奶粉复原乳。所述原料奶在标准化后满足以下要求：脂肪含量小于1.0%，蛋白质含量大于2.8%。

与未添加上述含量的柑橘纤维和变性淀粉的低脂酸奶相比，本发明的低脂酸奶酸甜比适中，风味良好，口感可口，奶油感明显，明显地改善了低脂酸奶的口感、状态和稳定性。

具体实施方式

以下对本发明的低脂酸奶及其生产方法进行详细说明。

根据本发明的低脂酸奶，柑橘纤维的添加量为0.05%～0.12%（以重量计，以下同），变性淀粉的添加量为0.15%～0.6%，并且柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:3～1:5。优选的是，柑橘纤维的添加量为0.08%～0.1%。更优选的是，柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:4。

柑橘纤维是一种从天然柑橘类水果中提取的膳食纤维，不易为人体所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝胶性能，可以降低热量,并会使产品具有丰厚、润滑的口感，从而是理想的脂肪替代物。并且柑橘纤维还具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能，更加有利于人体健康。在本发明中，可以使用市售的食品级柑橘纤维。

变性淀粉是由原淀粉经过一定方法处理后所得，不同程度地改变了其原来的物理或化学特性。在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉等。在本发明中，可以使用市售的食品级变性淀粉。

通过添加特定含量和比例的柑橘纤维与变性淀粉，使得二者在优选范围内发挥协同作用，可以更好地保持低脂酸奶的口感、状态以及稳定性。

下面对本发明的低脂酸奶的生产方法进行说明。

本发明提供了一种低脂酸奶的生产方法，其包括下述步骤：

（1）原料奶（原奶或复原奶）脱脂，原料奶标准化；

（2）配料；

（3）均质、杀菌；

（4）冷却、接种

（5）发酵；

（6）灌装、冷藏。

其中：

所述原奶或复原奶脱脂标准化步骤为：例如，使用离心分离机对全脂鲜奶进行脱脂。脱脂温度50-60℃，脱脂压力为0.5bar左右。脱脂奶粉水化温度为50～60℃，水化时间为20～30min。

所述原料奶标准化后对牛乳的要求优选如下：其脂肪含量小于1.0%，蛋白质大于2.8%。

所述配料步骤为：相对于原料的总重量，分开添加0.05%～0.12%的柑橘纤维和0.15%～0.6%的变性淀粉，并且柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:3～1:5。更具体且更优选的是，在所述配料步骤（2）中，将柑橘纤维与白砂糖按一定比例（如1:5）干混均匀，加入到50～60℃的原料奶中，高速剪切分散一定时间（例如10min）后，再加入变性淀粉与剩余白砂糖混料，然后高速剪切分散一定时间（例如20min）。在该步骤中，需注意投料顺序，变性淀粉不能和柑橘纤维同时剪切。

所述均质、杀菌步骤为：例如，将所得的配料奶在180～200bar/55～60℃条件下进行均质，在95±5℃/300s条件下杀菌；

所述冷却、接种步骤为：将物料冷却到42～45℃，投入直投式乳酸菌菌种，混合。所述菌种一般为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，此外还可以包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌（L.casei）、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌等中的一种或多种。

所述发酵步骤为：42±2℃条件下发酵，终点酸度控制在70～75°T。

所述冷藏步骤为：例如，1h内温度降至10℃，随后在2～6℃下冷藏24h。

通过添加的特定含量和比例的柑橘纤维与变性淀粉的协同作用，本发明的最终产品具有以下特点：

（1）通过添加特定量的柑橘纤维，低脂酸奶具有脂肪的口感，更加细腻、润滑；

（2）通过控制柑橘纤维与变性淀粉的添加比例，产品具有良好的保水性和凝胶性，维持产品在货架期内的稳定性；

（3）产品具有能够控制体重、预防肥胖、降低血脂、预防心血管疾病、提高免疫力等功能。

以下通过实施例对本发明进行进一步说明，但应理解，这并非意在限制本发明。

1.低脂酸奶的制作

实施例1

（1）将0.8Kg的柑橘纤维与5倍重量的白砂糖（4Kg）混合，用800kg脱脂牛奶于55℃溶解，并搅拌10min。再将3.2Kg羟丙基二淀粉磷酸酯与剩余的白砂糖（66Kg混合），融入之前的配料奶中，将剩余牛奶定容至1000Kg，高速剪切搅拌20min。

（2）物料在55℃/200bar下进行均质，在95℃/300s条件下杀菌。

（3）物料冷却至41℃～43℃，投入直投式发酵剂，发酵4～5h，待酸度达到70～75°T时终止发酵。

（4）终止发酵后，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在0～10℃下冷藏后熟约12～24h。

通过以上步骤，获得了本发明的低脂酸奶。

2.添加柑橘纤维对低脂酸奶口感的影响

在变性淀粉的添加量如上（即0.32%）的情况下，本发明的发明人考察了不同添加量的柑橘纤维对低脂酸奶口感的影响，结果如表1所示。

表1不同添加量的柑橘纤维对低脂酸奶口感的影响

发明人对对不同添加量的柑橘纤维对低脂酸奶口感及香气的影响进行了归纳总结，根据表1可知，柑橘纤维的添加量≥0.05%时，低脂酸奶的口感饱满，奶油香气突出。由于柑橘纤维本身是从天然柑橘中提取的膳食纤维，故有淡淡的水果香气，当添加量>0.12%时，产品中会存在水果香气，影响了酸奶本身的味道。因此，本发明中，柑橘纤维的添加范围为0.05%～0.12%，优选添加范围为0.08%～0.1%。

3.柑橘纤维与淀粉的不同添加比例对低脂酸奶稳定性的影响

在柑橘纤维的添加量为0.08%的情况下，本发明的发明人考察了柑橘纤维与变性淀粉的不同添加比例对低脂酸奶稳定性的影响，实验结果如表2所示。

表2柑橘纤维与变性淀粉的不同添加比例对低脂酸奶稳定性的影响

发明人对货架期内酸奶的稳定性进行考察，以检测柑橘纤维与变性淀粉的不同添加比例对酸奶稳定性的影响，根据表2可知，在发明人所提供的优选添加比例范围内，即1:3～1:5时，酸奶贮藏21d后，才开始略有乳清析出，低脂酸奶口感细腻稠厚。而在其他添加比例时，酸奶在货架期内稳定性不好，或者是酸奶的口感粗糙、有颗粒感，均不符合低脂产品的质量要求。

4.酸奶的感官和风味品评验证

对本发明中生产得到的低脂酸奶进行口感和风味的盲测实验，对照组为普通低脂酸奶（蒙牛冠益乳低脂酸奶），所用酸奶均为10℃贮存7d后。主要感官检查项目：粘度、风味及乳清析出状况。感官和风味评分标准如表3所示，低脂酸奶的感官和风味评分表见表4。

表3感官和风味评分标准

表4低脂酸奶的感官和风味品评结果

根据感官评价结果可知：实施例1所制作的低脂酸奶感官评价的总分数高于对照组，酸甜比适中、风味良好、口感可口，奶油感明显。因此，在低脂酸奶中按照一定比例添加柑橘纤维与变性淀粉，并且注意添加顺序，能够极大地改善低脂酸奶的口感和稳定性。

Claims (9)

1.一种低脂酸奶，其特征在于，在所述低脂酸奶中，以重量计，柑橘纤维的添加量为0.05%～0.12%，变性淀粉的添加量为0.15%～0.6%，并且柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:3～1:5。

2.如权利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于，柑橘纤维的添加量为0.08%～0.1%。

3.如权利要求1或2所述的低脂酸奶，其特征在于，柑橘纤维与变性淀粉的添加比例为1:4。

4.一种低脂酸奶的生产方法，所述方法包括以下步骤：

（1）原料奶脱脂，原料奶标准化；

（2）配料；

（3）均质、杀菌；

（4）冷却、接种；

（5）发酵；

（6）灌装、冷藏；

其特征在于，在所述配料步骤（2）中，相对于原料的总重量，分开添加0.05%～0.12%的柑橘纤维和0.15%～0.6%的变性淀粉，并且所述柑橘纤维与所述变性淀粉的添加比例为1:3～1:5。

5.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于，在所述配料步骤（2）中，将所述柑橘纤维与一部分白砂糖干混均匀，加入原料奶中，高速剪切分散10分钟后，再加入所述变性淀粉与剩余白砂糖混料，然后高速剪切分散20分钟。

6.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述柑橘纤维的添加量为0.08%～0.1%。

7.如权利要求4～6中任一项所述的生产方法，其特征在于，所述柑橘纤维与所述变性淀粉的添加比例为1:4。

8.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述原料奶为无抗全脂鲜牛奶或奶粉复原乳。

9.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述原料奶在标准化后满足以下要求：脂肪含量小于1.0%，蛋白质含量大于2.8%。