JP2012161285A - フリーズドライジャムの製造方法、フリーズドライジャム用添加剤、フリーズドライジャム、及び復元ジャム - Google Patents
フリーズドライジャムの製造方法、フリーズドライジャム用添加剤、フリーズドライジャム、及び復元ジャム Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】デンプンの配合量が、ジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量100重量部あたり2.5重量部以上となるように、デンプンをジャムに配合することによってデンプン配合ジャムを作成し、このデンプン配合ジャムを凍結乾燥処理する。
【選択図】 なし
Description
<本発明添加剤の製造>
もち米450gを3回洗米し、450gの水と共に炊飯器にて炊き上げることによってもち米中のデンプンを糊化させた。炊き上がったもち米の荒熱を取り50℃程度になった時点で麦麹(オーサワジャパン株式会社製、商品名「乾燥麦麹 岩手産」)450gを配合し、50℃の一定の温度条件下で8時間麹発酵させることによって、本発明添加剤を得た。得られた本発明添加剤の成分を下記表1に示す。
果物としてミカン(大阪ミカン)を用意し、へたを取り除き、皮をむいて果皮部と果肉部(薄皮付)とに分けた。果皮部(50g)は、長さ2〜5cm、幅2〜5mm程度に千切りした後、沸騰した湯に入れ、再度沸騰させた後、ざるに上げて湯切りした。一方、果肉部(150g)は薄皮に包まれた状態で、水250gを張った鍋に投入し、炊きながら潰していくことによって果汁及び果肉を出した。果肉を包んでいた薄皮については、鍋から取り出して廃棄した。
得られたデンプン配合ジャムを、−40℃で3時間冷却することによって凍結させ、更に、6Paの減圧条件下にて36時間の乾燥処理を施すことにより、フリーズドライジャムを製造した。このフリーズドライジャムは、十分に水分が抜けたカラカラの乾燥状態となっていた。
このフリーズドライジャムを湯に晒したところ、速やかに水分が含浸してゆき、元の滑らかなジャム(復元ジャム)に復元することが確認された。復元ジャムを食したところ、十分に甘く、しかも風味豊かな味わいがあった。
デンプン(トウモロコシを起源植物とするデンプン)、デキストリン(シクロデキストリン)、グルコース、及び水を用いて、下記表2に示す成分の添加剤を調整した。
◎:湯に晒されることによって1分以内に元の滑らかな状態のジャムに復元
○:湯に1〜5分晒されることによって元の滑らかな状態のジャムに復元
△:湯に晒されることによって水分を吸収するが、元のジャムの状態より硬い状態となる
×:水分を吸収しない
を意味する(下記表5において同じ)。
デンプン(トウモロコシを起源とするもの)、デキストリン(シクロデキストリン)、グルコース、及び水を用いて、下記表4に示す成分の添加剤を調整した。
Claims (8)
- 少なくとも、果物成分と、単糖類又は二糖類のうちのいずれか一方又は両方と、が混合された混合物を加熱濃縮することによってジャムを作成する加熱濃縮工程と、
加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、混合物若しくはジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量100重量部あたり、デンプンが2.5重量部以上となるようにデンプンを配合するデンプン配合工程と、
を実行することによってジャム中にデンプンが配合されてなるデンプン配合ジャムを作成し、
更に、作成されたデンプン配合ジャムを凍結乾燥処理する凍結乾燥工程を実行することによってフリーズドライジャムを製造することを特徴とするフリーズドライジャムの製造方法。 - 請求項1に記載のフリーズドライジャムの製造方法において、
更に、加熱濃縮工程中の混合物、加熱濃縮工程終了後のジャム、若しくはデンプン配合工程終了後のデンプン配合ジャムに対し、混合物、ジャム若しくはデンプン配合ジャムに含有される単糖類及び二糖類の総量100重量部あたり、デキストリンが0.5重量部以上となるようにデキストリンを配合するデキストリン配合工程を実行するフリーズドライジャムの製造方法。 - 請求項1又は2に記載のフリーズドライジャムの製造方法において、
加熱濃縮工程では、混合物中に含有される単糖類及び二糖類の総量が、果物成分100重量部に対して60重量部以下となるように、果物成分と単糖類又は二糖類のうちのいずれか一方又は両方が混合されるフリーズドライジャムの製造方法。 - 請求項1ないし3のいずれか1項に記載のフリーズドライジャムの製造方法において、
更に、デンプンが糊化された米に麹を配合し、麹発酵させることによってデンプンの一部が糖化されたフリーズドライジャム用添加剤を作成する添加剤作成工程を具備し、
デンプン配合工程では、加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、作成されたフリーズドライジャム用添加剤を配合することによってデンプンを配合するフリーズドライジャムの製造方法。 - フリーズドライジャムを製造する際に用いられるフリーズドライジャム用添加剤であって、
このフリーズドライジャム用添加剤は、
デンプンが糊化された米が麹発酵されることによってデンプンの一部が糖化されたものであり、
少なくともデンプン1〜10重量%を含有するものであることを特徴とするフリーズドライジャム用添加剤。 - ジャムが凍結乾燥されてなるフリーズドライジャムであって、
このフリーズドライジャムは、
フリーズドライジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量100重量部あたり、2.5重量部以上のデンプンが含有されてなることを特徴とするフリーズドライジャム。 - 請求項6に記載のフリーズドライジャムにおいて、
デンプンが穀物を起源植物とするデンプンであるフリーズドライジャム。 - 請求項6又は7に記載のフリーズドライジャムに水分が含浸されて復元されてなることを特徴とする復元ジャム。
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