CN114041571A - 压花牛肉制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，将腌制过的牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹，包括以下具体步骤：（1）将鲜牛肉洗净，切成厚度1‑2cm的块，倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量1‑2%的嫩化剂滚揉10‑15分钟，然后静置10分钟；（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹。本发明压花牛肉制品的加工方法可以制得一种新的牛肉产品，其制成的牛肉块经过切块后进行水煮或煎炒即会形成卷状，该卷状牛肉外表面具有滚花，如鱿鱼卷状，该牛肉产品成为牛肉制品的一种新产品，将会受到消费者的广泛喜爱。
Description
技术领域
本发明具体涉及压花牛肉制品的加工方法。
背景技术
牛肉制品一直是人们喜爱的食物，牛肉可以作为火锅中的食材，也可以作为西餐的一种重要原材料，以及可以制成速食食品，但目前还没有一种将牛肉块制成如鱿鱼卷的产品，在牛肉块进行加工前需要进行嫩化和腌制处理。
肉类的嫩化方法很多，包括物理、化学和生物嫩化方法，其中生物嫩化法中的蛋白酶嫰化法利用各种植物和微生物来源的蛋白酶类，可以将动物类原料中的蛋白质适当分解，有效嫩化粗糙的肌肉组织和***，因其嫰化效果好、加工周期短、操作简便，特别是经蛋白酶嫰化处理后，肉制品既鲜嫩多汁，又容易消化吸收，在肉食品加工中被广泛应用。
因此，开发一种新的牛肉制品，其在牛肉块表面进行压花加工，并以天然原料为主的肉类蛋白酶嫩化剂，在有效嫰化肉类原料的同时，赋予肉制品以更好的风味，以满足消费者日益增长的对天然食品的需求，具有较好的社会效益和经济效益。
发明内容
本发明的目的在于提供压花牛肉制品的加工方法，该压花牛肉制品的加工方法简单、合理，有利于制得一种新的牛肉制品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，将腌制过的牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹，
包括以下具体步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，切成厚度1-2cm 的块，倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量1-2%的嫩化剂滚揉10-15分钟，然后静置10分钟；
（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；
（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹。
进一步的，上述加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹的牛肉块进行冷冻保存，或进行切小块后水煮加工形成卷状，该卷状牛肉外表面具有滚花，形成卷状的牛肉块进行冷冻保存。
进一步的，上述牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹是由牛肉片压花设备完成，所述牛肉片压花设备包括皮带输送机、间隔设在皮带输送机上方的第一压花辊和第二压花辊，所述第一压花辊包括第一中心辊和等间距固定设在第一中心辊上的多片螺旋刀片，所述第二压花辊包括第二中心辊和等间距平行套置固定在第二中心辊上的多片圆环形刀片，各多片圆环形刀片与第二中心辊的轴心线同轴。
进一步的，上述第一压花辊和第二压花辊的下边缘与皮带输送机上表面的间距可调。
进一步的，上述第一中心辊和第二中心辊的两端分别转动铰接在用于调节升降的调节块上，调节块与皮带输送机的机架连接，所述调节块为呈矩形体状的金属块，其上设有两个用于穿设第一中心辊和第二中心辊的通孔，第一中心辊和第二中心辊穿过穿孔的端部固定有相互啮合的齿轮，所述齿轮由电机驱动的传动机构驱动转动。
进一步的，上述调节块上竖直螺纹连接有三个螺栓，分别是两个侧螺栓和中间螺栓，所述两个侧螺栓螺纹连接穿过调节块两侧部的螺纹孔上，两个侧螺栓的下端部顶置在机架的表面上，中间螺栓自上而下穿过第一螺母和调节块中部的螺纹孔，并且中间螺栓的下部穿过机架的螺纹孔并由位于机架下表面的第二螺母锁紧固定。
进一步的，上述机架上的两个调节块之间设有光杆，所述光杆上套设有多个抵肉卷片，抵肉卷片由一长条金属片卷制而成，其一端卷绕成第一圆弧形弯钩勾扣在光杆上，另一端反向卷绕成第二圆弧形弯钩，第二圆弧形弯钩位于两两圆环形刀片之间。
进一步的，上述嫩化剂的原料组成按重量份计为：黄豆粉10-20份、无花果肉泥10-20份、猕猴桃肉泥10-20份、食盐2-3份。
进一步的，上述黄豆粉为黄豆直接研磨成细粉。
进一步的，上述猕猴桃肉泥选择呈坚硬状态、果实酸涩的生猕猴桃捣烂制得。
本发明压花牛肉制品的加工方法可以制得一种新的牛肉产品，其制成的牛肉块经过切块后进行水煮或煎炒即会形成卷状，该卷状牛肉外表面具有滚花，如鱿鱼卷状，该牛肉产品成为牛肉制品的一种新产品，将会受到消费者的广泛喜爱。
此外，本发明采用天然的嫩化剂具有以下显著优点：
黄豆、无花果和生猕猴桃中都含有大量的蛋白酶，各种蛋白酶种类不同，作用上优势互补，共同分解肉的肌原纤维和***的蛋白质以及弹性蛋白、胶原蛋白，使蛋白质的各级空间结构发生变化，部分肽键断裂，肉料吸水膨胀，质地变嫩，风味改善。
选择黄豆粉、无花果肉泥、猕猴桃肉泥和食盐制成肉质嫰化剂，组分配比合理，成分天然，并且具有协同嫩化的效果，嫰化效果明显优于现有技术；食盐可以增加盐溶性蛋白的溶出量，改善肉质结构，从而使肉质的嫰化效果得到进一步显著提升。
无花果含有丰富的氨基酸，且尤以天门冬氨酸(1.9%干重)含量最高，对抗白血病和恢复体力，消除疲劳有很好的作用；猕猴桃含有丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用；黄豆含有丰富的B族维生素、亚油酸和钙、磷、铁等无机盐，可以补虚开胃、益气养血。三者共同作用，可以增强机体免疫力。
附图说明：
图1是本发明牛肉片压花设备俯视构造示意图；
图2是图1的A-A剖面图；
图3是图1的B-B剖面图；
图4是图1的局部视图；
图5是牛肉片经过第一压花辊滚压后形成纹路的俯视图；
图6是牛肉片经过第一、二压花辊滚压后形成纹路的俯视图。
具体实施方式：
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
本发明压花牛肉制品的加工方法，将腌制过的牛肉块表面加工出斜滚刀纹K1和纵滚刀纹K2，
包括以下具体步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，切成厚度1-2cm 的块，较佳厚度为2 cm，其长、宽的尺寸在4-10cm，该切好的牛肉块倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量1-2%的嫩化剂滚揉10-15分钟，然后静置10分钟；
（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；
（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹，该牛肉块K表面的斜滚刀纹和纵滚刀纹可以通过人工切割，但人工切割工作量巨大，因此较佳采用下述的加工设备进行。
上述加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹的牛肉块进行冷冻保存，在消费者购买后回去进行煮火锅或爆炒时，即会形成卷状（如鱿鱼卷状），该卷状牛肉外表面具有滚花；或者在加工厂直接进行切小块后水煮加工形成卷状，该卷状牛肉外表面具有滚花（如鱿鱼卷状），形成卷状的牛肉块进行冷冻保存，该些成滚花卷状的牛肉通过包装后进行销售，消费者进行进行煮火锅或爆炒。
牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹是由牛肉片压花设备完成，牛肉片压花设备包括皮带输送机1、间隔设在皮带输送机1表面上方的第一压花辊2和第二压花辊3，所述第一压花辊2包括第一中心辊201和等间距固定设在第一中心辊上的多片螺旋刀片202，所述第二压花辊3包括第二中心辊301和等间距平行套置固定在第二中心辊上的多片圆环形刀片302，各多片圆环形刀片与第二中心辊的轴心线同轴，在第二中心辊301上两两圆环形刀片302之间通过圆环套303限位轴向间距，该圆环形刀片302为薄状的圆环片，在其边缘具有刀刃；螺旋刀片202可以通过在圆柱实体杆上切削加工获得。
斜滚刀纹K1即由多片螺旋刀片202加工制得，纵滚刀纹K2即由多片圆环形刀片302加工制得。
进一步的，为了方便加工不同厚度的牛肉片，上述第一压花辊2和第二压花辊3的下边缘与皮带输送机1上表面的间距可调，通过第一压花辊和第二压花辊下边缘与皮带输送机上表面间距可调，从而实现第一压花辊和第二压花辊的高度调节，以满足不同厚度牛肉片的加工需求，第一压花辊和第二压花辊高度调节的结构可以是多种方式，下面举例说明其中一种实施例。
上述第一中心辊201和第二中心辊301的两端分别转动铰接在用于调节升降的调节块4上，即第一中心辊201和第二中心辊301的两端穿过调节块4上的通孔401，调节块4与皮带输送机的机架101连接，所述调节块为呈矩形体状的金属块，其上设有两个用于穿设第一中心辊和第二中心辊的通孔401，第一中心辊和第二中心辊穿过穿孔的端部固定有相互啮合的齿轮7，所述齿轮由电机驱动的传动机构驱动转动，在电机驱动作用下，使齿轮、第一中心辊和第二中心辊以相同的转速运转，该传动机构可以是减速机和连接在减速机输出端的输出齿轮，输出齿轮与一个齿轮啮合，实现传动。
上述调节块4上竖直螺纹连接有三个螺栓，分别是两个侧螺栓402和中间螺栓403，所述两个侧螺栓402螺纹连接穿过调节块两侧部的螺纹孔上，两个侧螺栓的下端部顶置在机架的表面上，中间螺栓403自上而下穿过第一螺母404和调节块中部的螺纹孔，并且中间螺栓的下部穿过机架的螺纹孔并由位于机架下表面的第二螺母405锁紧固定，需要调节调节块及第一压花辊2和第二压花辊3高度时，旋松第一螺母和第二螺母，转动中间螺栓，使中间螺栓在调节块的螺纹孔内升降，在位置调整满足要求后，重新锁紧的下端第一螺母和第二螺母，并同时通过旋转两个侧螺栓，使侧螺栓相对调节块的高度发生变化，并使侧螺栓下端顶置作用在机架的上表面。
为了避免牛肉片由于相互粘性较大而卷入第二压花辊3中，上述机架上的两个调节块之间设有光杆5，该光杆5平行位于第二压花辊3旁侧，所述光杆上套设有多个抵肉卷片6，抵肉卷片由一长条金属片卷制而成，其一端卷绕成第一圆弧形弯钩601勾扣在光杆上，第一圆弧形弯钩601直径与光杆直径相当，实现紧扣在光杆上，另一端反向卷绕成第二圆弧形弯钩，第二圆弧形弯钩602位于两两圆环形刀片之间，第二圆弧形弯钩的弧形与圆环形刀片的直径相当，且靠近圆环套303的下边缘，牛肉块K由皮带输送机驱动下，在受到第二圆弧形弯钩的挡压，不会卷入第二压花辊3。
本发明牛肉块压花设备的使用方法，将预切成方块的牛肉块放在皮带输送机上，随着皮带输送机的运转，牛肉块输送至持续旋转的第一压花辊和第二压花辊的下方，在第一压花辊的压制作用下，即在牛肉块表面形成多条平行的斜滚刀纹，然后在第二压花辊的压制作用下，即在牛肉块表面形成多条平行的纵滚刀纹，前述的斜滚刀纹和纵滚刀纹在后续牛肉块进行蒸煮后，即形成卷状，且在表面具有压花，如鱿鱼卷状。
本发明牛肉块压花设备设计合理，有利于将牛肉块滚压形成压花，有利于为后续制成表面具有压花如鱿鱼卷状的牛肉新产品。
实施例1
压花牛肉制品的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，切成厚2cm 的块，倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量1.5%的嫩化剂滚揉12分钟，然后静置10分钟；
（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；
（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹。
步骤（1）所述嫩化剂的原料组成按重量份计为：黄豆粉15份、无花果肉泥10份、猕猴桃肉泥12份、食盐2份；其中黄豆粉为黄豆直接研磨成细粉；猕猴桃肉泥选择呈坚硬状态、果实酸涩的生猕猴桃捣烂制得。
实施例2
压花牛肉制品的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，切成厚2cm 的块，倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量1%的嫩化剂滚揉10分钟，然后静置10分钟；
（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；
（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹。
步骤（1）所述嫩化剂的原料组成按重量份计为：黄豆粉10份、无花果肉泥10份、猕猴桃肉泥10份、食盐2份；其中黄豆粉为黄豆直接研磨成细粉；猕猴桃肉泥选择呈坚硬状态、果实酸涩的生猕猴桃捣烂制得。
实施例3
压花牛肉制品的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，切成厚2cm 的块，倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量2%的嫩化剂滚揉15分钟，然后静置10分钟；
（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；
（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹。
步骤（1）所述嫩化剂的原料组成按重量份计为：黄豆粉20份、无花果肉泥20份、猕猴桃肉泥20份、食盐3份；其中黄豆粉为黄豆直接研磨成细粉；猕猴桃肉泥选择呈坚硬状态、果实酸涩的生猕猴桃捣烂制得。
嫩化作用实验
实施例1组：本发明实施例1制得的牛肉块；
对比例1组：嫩化剂中不含黄豆粉，其余步骤同实施例1，制得的牛肉块；
对比例2组：嫩化剂中只含黄豆粉，其余步骤同实施例1，制得的牛肉块；
空白组：未经嫩化处理，其余步骤同实施例1，制得的牛肉块。
将上述4组制得的2cm后的牛肉块，切成3cm宽的条，用剪肉剪（Warner-Bratzler3000型）测定肉条的剪切力值（SFV），结果如下表所示：
由上表可知，协同嫩化作用，本实施例1组使用的嫩化剂能够显著降低牛肉的剪切力值，剪切力的降低值远大于对比例1组和对比例2组的和，取得良好的嫩化效果，可见，黄豆粉、无花果肉泥、猕猴桃肉泥和食盐具有协同嫩化的效果。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (10)
1.一种压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，将腌制过的牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹，
包括以下具体步骤：
（1）将鲜牛肉洗净，切成厚度1-2cm 的块，倒入滚揉机中，加入鲜牛肉重量1-2%的嫩化剂滚揉10-15分钟，然后静置10分钟；
（2）加入适量食盐、生姜粒、花椒粉、辣椒粉、桂皮粉腌制60分钟；
（3）将腌制好的牛肉块取出，在牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹。
2.根据权利要求1所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹的牛肉块进行冷冻保存，或进行切小块后水煮加工形成卷状，该卷状牛肉外表面具有滚花，形成卷状的牛肉块进行冷冻保存。
3.根据权利要求2所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述牛肉块表面加工出斜滚刀纹和纵滚刀纹是由牛肉片压花设备完成，所述牛肉片压花设备包括皮带输送机、间隔设在皮带输送机上方的第一压花辊和第二压花辊，所述第一压花辊包括第一中心辊和等间距固定设在第一中心辊上的多片螺旋刀片，所述第二压花辊包括第二中心辊和等间距平行套置固定在第二中心辊上的多片圆环形刀片，各多片圆环形刀片与第二中心辊的轴心线同轴。
4.根据权利要求3所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述第一压花辊和第二压花辊的下边缘与皮带输送机上表面的间距可调。
5.根据权利要求4所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述第一中心辊和第二中心辊的两端分别转动铰接在用于调节升降的调节块上，调节块与皮带输送机的机架连接，所述调节块为呈矩形体状的金属块，其上设有两个用于穿设第一中心辊和第二中心辊的通孔，第一中心辊和第二中心辊穿过穿孔的端部固定有相互啮合的齿轮，所述齿轮由电机驱动的传动机构驱动转动。
6.根据权利要求5所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述调节块上竖直螺纹连接有三个螺栓，分别是两个侧螺栓和中间螺栓，所述两个侧螺栓螺纹连接穿过调节块两侧部的螺纹孔上，两个侧螺栓的下端部顶置在机架的表面上，中间螺栓自上而下穿过第一螺母和调节块中部的螺纹孔，并且中间螺栓的下部穿过机架的螺纹孔并由位于机架下表面的第二螺母锁紧固定。
7.根据权利要求6所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述机架上的两个调节块之间设有光杆，所述光杆上套设有多个抵肉卷片，抵肉卷片由一长条金属片卷制而成，其一端卷绕成第一圆弧形弯钩勾扣在光杆上，另一端反向卷绕成第二圆弧形弯钩，第二圆弧形弯钩位于两两圆环形刀片之间。
8.根据权利要求1所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述嫩化剂的原料组成按重量份计为 ：黄豆粉10-20份、无花果肉泥10-20份、猕猴桃肉泥10-20份、食盐2-3份。
9.根据权利要求8所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述黄豆粉为黄豆直接研磨成细粉。
10.根据权利要求9所述压花牛肉制品的加工方法，其特征在于，所述猕猴桃肉泥选择呈坚硬状态、果实酸涩的生猕猴桃捣烂制得。
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