RU2804142C1

RU2804142C1 - Способ приготовления котлет на основе горохового фарша

Info

Publication number: RU2804142C1
Application number: RU2022128458A
Authority: RU
Inventors: Амбарцум Владимирович Абянли
Original assignee: Общество С Ограниченной Ответственностью "Санрайз Групп"
Filing date: 2022-11-02
Publication date: 2023-09-26

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и пищевым технологиям, а именно к способам приготовления котлет с применением компонентов растительного происхождения в промышленных условиях. Предложен способ приготовления котлеты на основе горохового фарша, включающий куттерование, приготовление фарша, формование котлеты и панировку готового изделия, который предусматривает добавление в куттер пищевой добавки Е 461, растительного масла, ароматизатора «Курица» и воды со льдом с дальнейшим куттерованием в течение 3-4 минут до однородной консистенции с получением полуфабриката в виде эмульсии, рубку горохового текстурата на куттере до фракций 1-2 мм и гидратацию его смесью воды и льда в течение 1-2 минут, далее добавление в гидратированный текстурат полученной эмульсии и специй – консерванта Унифреш 10, чеснока, перца, ароматизатора «Курица» – и замешивание фарша, приготовление начинки для котлет путем добавления в растопленное кокосовое масло специй в виде куркумы, перца белого молотого, перца черного молотого, паприки, сушеных петрушки, укропа и чеснока, а также соли, далее перемешивание, разливку начинки в прямоугольные формы по 7 грамм размером 1,5×5 см и замораживание, раскатывание вручную фарша весом 120 грамм сначала в форму шара, далее в форму круга диаметром 15 см, добавление начинки в виде двух замороженных прямоугольников, положенных в ряд с напуском один на другой, длинной стороной прямоугольников параллельно планируемой длинной стороне овала котлеты, и формование котлеты овальной формы с заостренными концами, панировку котлеты в муке, затем в льезоне, затем в панировочных сухарях и замораживание до -18°С. Изобретением обеспечивается разработка способа приготовления котлет на основе горохового фарша, сбалансированных по составным пищевым ингредиентам и обладающих улучшенными органолептическими характеристиками, при этом пригодных для использования как широкими массами потребителей, так и вегетарианцами. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Description

Заявляемое в качестве изобретения техническое решение относится к пищевой промышленности и пищевым технологиям, а именно к способам приготовления котлет с применением компонентов растительного происхождения, и предназначено для применения в основном в промышленных условиях.

Особенностью и новизной предлагаемого способа приготовления котлет на основе горохового фарша является использование ряда решений, касающихся замены основного традиционного мясного сырья при производстве пищевой продукции. В настоящее время замена мясного сырья является очень популярной и диетически обоснованной темой в пищевой промышленности, в особенности при приготовлении полуфабрикатов. Наиболее часто встречается применение соевого текстурата. Однако горох, имеющий низкий гликемический индекс, гипоаллергенный, насыщенный витаминами, минералами и аминокислотами, является более предпочтительной заменой.

Заявляемый способ включает получение полуфабриката - эмульсии, добавление в гидратированный гороховый текстурат эмульсии и специй, замешивание фарша, приготовление начинки, раскатывание вручную в форму круга, добавление начинки для котлет в виде замороженных прямоугольников и формирование котлеты овальной формы с заостренными концами, панировка в муке, затем в льезоне, затем в сухаре и заморозка. Пищевая ценность (средние значения) в 100 граммах продукта: белок 10г, жир 8г, углеводы 5г. Энергетическая ценность (средние значения) в 100 граммах продукта: 132 ккал/ 552 кДж.

Известен способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса (прототип) по патенту России на изобретение №2678118 от 19.03.2018г., МПК: A23L 13/50, опубликованному 23.01.2019г., предусматривающий измельчение на волчке мяса, лука репчатого свежего, свежего картофеля, куттерование с одновременным введением меланжа и воды питьевой, СО2-экстракта перца черного душистого, соли поваренной, масла и зелени, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование, отличающийся тем, что в фарш добавляют кабачок, ядро ореха маньчжурского, CO2-экстракт розмарина и масло льняное, при следующем соотношении исходных компонентов фарша, мас. %:

Мясо страуса	46,0-48,0
Картофель свежий	6,0-8,0
Кабачок свежий	7,0-9,0
Лук репчатый свежий	3,8-4,2
Меланж	5,0-5,4
Ядро ореха маньчжурского	5,0
Масло льняное	5,7-6,5
Зелень петрушки	1,39-1,59
Соль пищевая	1,1-1,3
СО₂-экстракт перца черного душистого	0,008-0,012
Экстракт СО₂ розмарина	0,02
Вода питьевая	остальное,

при этом в панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1, а упаковку готового продукта осуществляют в охлажденном виде в вакууме.

Общими признаками с заявляемым техническим решением являются: куттерование, приготовление фарша, формование котлет, панировка готовых изделий в сухарях панировочных и упаковка, с применением в фарше ингредиентов из растительного сырья, растительного масла, зелени петрушки, черного перца, соли пищевой и воды.

Отличия прототипа и заявляемого технического решения обусловлены особенностями технологии и применением другого принципа изготовления котлет. В прототипе был достигнут результат сбалансированного соотношения белков, жиров и углеводов, и поэтому упор сделан на применение сырья мяса страуса.

Отличия заявляемого технического решения от прототипа следующие: применение в фарше горохового текстурата, куркумы, муки пшеничной, паприки, перца белого, укропа, чеснока сушеного, льезона, ароматизатора «Курица», консерванта Унифреш 10.

Недостатком прототипа является то, что способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса по патенту России на изобретение №2678118, хотя и достигает поставленной цели улучшения органолептических характеристик, однако применение мясного сырья не делает получаемый способом-прототипом продукт в полной мере диетическим, что в особенности важно как для вегетарианцев, так и для людей, которым употребление мясных продуктов запрещено по медицинским показаниям и в то же время рекомендовано питаться сбалансированной белковой пищей.

Цель заявляемого технического решения - разработка способа приготовления котлет на основе горохового фарша, сбалансированных по составным пищевым ингредиентам и обладающих улучшенными органолептическими характеристиками.

Техническая задача - создание такого технического решения, которое приведет к получению качественного пищевого продукта, пригодного для использования как широкими массами потребителей, так и вегетарианцами и людьми с медицинскими показаниями. Для этого в процессе приготовления котлет необходимо добиться того, чтобы вместо мясного фарша применялся более диетически приспособленный продукт. Эту проблему решают использованием горохового текстурата, при этом при добавлении ароматизатора «Курица» органолептические свойства готового продукта не теряются, аромат мяса присутствует.

этого в процессе приготовления котлет необходимо добиться того, чтобы вместо мясного фарша применялся более диетически приспособленный продукт. Эту проблему решают использованием горохового текстурата, при этом при добавлении ароматизатора «Курица» органолептические свойства готового продукта не теряются, аромат мяса присутствует.

Технический результат – расширение эксплуатационных возможностей изготовления котлет с повышением энергетической и пищевой ценности при сбалансированном соотношении белков, жиров и углеводов, а также без потери органолептических свойств по сравнению с подобными котлетами, приготовленными с применением мясного сырья.

Сущность заявляемого технического решения состоит в том, что способ приготовления котлет на основе горохового фарша с применением в фарше ингредиентов из растительного сырья предусматривает куттерование, приготовление фарша, формование котлет, панировку готовых изделий и упаковку, при этом способ включает: добавление в куттер пищевой добавки Е 461, растительного масла, ароматизатора и воды со льдом с дальнейшим куттерованием в течение 3-4 минут до однородной консистенции с получением полуфабриката-эмульсии; рубку горохового текстурата на куттере до фракций 1-2 мм и гидратацию его смесью воды и льда 50/50% в течение 1-2 минут, далее добавление в гидратированный текстурат полученной эмульсии и специй - Унифреш 10 консервант, чеснок, перец, ароматизатор - и замешивание фарша; приготовление начинки для котлет путем добавления в растопленное кокосовое масло специй по рецептуре (сушеные петрушка, укроп и чеснок, куркума, перец белый молотый, перец черный молотый, паприка, соль), перемешивание, разливку начинки в прямоугольные формы по 7 граммов 1,5х5 см и замораживание; раскатывание вручную фарша весом 120 граммов сначала в форму шара, далее в форму круга диаметром 15 см, добавление начинки в виде двух замороженных прямоугольников, положенных в ряд с небольшим напуском один на другой длинной стороной параллельно планируемой длинной стороне овала котлеты и формование котлеты овальной формы с заостренными концами, панировка котлеты в муке, затем в льезоне, затем в панировочных сухарях и замораживание до -18С.

Применяемые технологические приемы и вещества.

Пример конкретного выполнения заявляемого способа

При изготовлении котлет применяют Куттер QS-620A (775х710х940 мм, 1,1 кВт, 380 В), куттер рубит и перемешивает сырье с помощью вращения ножей и вращения чаши.

Формовка котлет полностью ручная.

Для успешного применения заявляемого способа необходимо точное соблюдение рецептуры.

В качестве примера выбрано приготовление котлет вида традиционных котлет по-киевски.

Следует отметить, что с течением времени в традиционный рецепт котлет по-киевски вносились изменения, производство котлет становилось более массовым и, в связи с этим, в настоящее время допускаются варианты рецептуры. В частности, в кулинарии допускается выполнять эти котлеты как из целого куска куриного филе, так и из раскатанного фарша, причем для этой цели в производстве могут использоваться специальные аппараты для лепки таких котлет. Поэтому замена куриного мяса на гороховый текстурат с добавлением ароматизатора курицы, с сохранением остальных компонентов котлеты представляется вполне нормативной.

В заявляемом способе сходство с котлетой по-киевски состоит в применении кокосового масла, сушеных трав и зелени в составе начинки и выполнение котлеты по форме в виде котлет по-киевски, а именно вытянутый овал с заостренными концами.

Котлеты по-киевски PeakLab, лоток 300 г \| 2 шт.
Наименование сырья, пряностей и материалов	в ГРАММАХ
Е 461	4,6
Вода питьевая	92,8
Масло подсолнечное	9,3
Е 461	3,5
Гороховый текстурат 60%	55,9
Вода питьевая	55,9
Консервант Унифреш 10	1,6
Чеснок сушеный гранулированный	3,2
Ароматизатор "Курица" MAN	4,8
Перец черный	0,3
Сухарь панировочный желтый (Время и К)	13,9
Льезон "Вегатайм Темпура" (Время и К)	4,9
Вода питьевая	15,1
Масло кокосовое (100ing)	23,2
Чеснок сушеный гранулированный (100ing)	0,2
Петрушка суш.	0,5
Укроп суш.	0,5
Куркума (100ing)	0,2
Перец белый	0,7
Перец черный	0,7
Паприка 120 Астра (100ing)	0,5
Соль	0,7
Мука пшеничная в/с	8,1

Сущность способа приготовления котлеты на основе горохового фарша поясняется фотографией Фиг.1, на которой показано расположение двух брусков начинки при формировании котлеты.

Заявляемый способ приготовления котлет на основе горохового фарша может быть применен с использованием стандартного оборудования, все ингредиенты доступны для промышленного изготовления.

Из научно – технической литературы и патентной документации не известен подобный способ приготовления котлет на основе горохового фарша, обладающий универсальностью с учетом диетических предпочтений общества, с помощью которого производят востребованный потребителями продукт, котлеты.

Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критериям «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленная применимость».

Claims

Способ приготовления котлеты на основе горохового фарша, включающий куттерование, приготовление фарша, формование котлеты и панировку готового изделия, отличающийся тем, что предусматривает добавление в куттер пищевой добавки Е 461, растительного масла, ароматизатора «Курица» и воды со льдом с дальнейшим куттерованием в течение 3-4 минут до однородной консистенции с получением полуфабриката в виде эмульсии, рубку горохового текстурата на куттере до фракций 1-2 мм и гидратацию его смесью воды и льда в течение 1-2 минут, далее добавление в гидратированный текстурат полученной эмульсии и специй – консерванта Унифреш 10, чеснока, перца, ароматизатора «Курица» – и замешивание фарша, приготовление начинки для котлет путем добавления в растопленное кокосовое масло специй в виде куркумы, перца белого молотого, перца черного молотого, паприки, сушеных петрушки, укропа и чеснока, а также соли, далее перемешивание, разливку начинки в прямоугольные формы по 7 грамм размером 1,5×5 см и замораживание, раскатывание вручную фарша весом 120 грамм сначала в форму шара, далее в форму круга диаметром 15 см, добавление начинки в виде двух замороженных прямоугольников, положенных в ряд с напуском один на другой, длинной стороной прямоугольников параллельно планируемой длинной стороне овала котлеты, и формование котлеты овальной формы с заостренными концами, панировку котлеты в муке, затем в льезоне, затем в панировочных сухарях и замораживание до -18°С.