CN113831985A - 一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺 - Google Patents

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何明雄
李建婷
吴波
刘林培
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Abstract

本发明提供一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，包括采用冷冻蓝莓果为原料，经解冻，清洗后打浆，先添加果胶酶进行酶解，再添加蜂蜜、磷酸氢二铵、碳酸钙、焦亚硫酸钠进行成分调整，再接入运动发酵单胞菌优势菌株D95，最后经发酵、陈酿、灌装灭菌，得到成品。本发明制得的蜂蜜蓝莓酒保留了蓝莓和蜂蜜的营养成分和风味，酒体呈深紫色，口味柔和纯正无异味，无沉淀、杂质和明显的悬浮物。

Description

一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺。
运动发酵单胞菌D95的分类学名称是：Zymomonas mobilis，保藏日期是： 2019年1月28日，保藏单位是：广东省微生物菌种保藏中心，保藏地址：中国广州。
背景技术
蓝莓(Blueberry)，又名越桔，属杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium spp.)多年生落叶或常绿果树，呈灌木，全球约450种。果实重量一般在0.5-2.5g，可食率高达100％。富含维生素、微量元素、蛋白质等多种营养成分。其中含量极高的花青素具有极强的抗氧化能力，其抗自由基的能力是VC的20倍，VE的 50倍。因此蓝莓具有抗氧化、预防心脑血管疾病、保护视力、抗菌、提高免疫力等功效，被***粮农组织(FAO)列入人类五大健康食品之一，深受消费者喜爱，被赋予“浆果之王”的美誉。
生产蓝莓果酒不仅能解决运输和贮存不当导致的浪费问题，还能提高蓝莓的综合利用率，发展深加工产品，改善果农的经济收入。但目前蓝莓酒仍存在一些问题，如蓝莓酒发酵菌种多为果酒通用酵母或者酿酒酵母，在一定程度上造成了蓝莓酒风味同质化。另外大多发酵过程中加入的是蔗糖、缺乏营养，饮用后易造成糖分摄入过多，引起肥胖等症状。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，制得的蜂蜜蓝莓酒呈深紫色，酒香浓郁，保留了蓝莓果实原有的独特香气，酸甜适口，酒体完整。
本发明采用如下技术方案：
一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，包括如下步骤：
步骤1.原料处理：将购买回的蓝莓保存于-20℃冰箱，使用时取出，在室温条件下解冻，挑选无破损，无霉变、无虫害果实，用蒸馏水反复冲洗，取出杂质，用榨汁机将蓝莓打浆。
步骤2.酶解：向蓝莓果浆中加入适量果胶酶，在50℃下酶解1h。
步骤3.成分调整：向酶解好的蓝莓果浆中添加适量蜂蜜，搅拌均匀使得蓝莓果浆糖度达到16-24°Brix；用碳酸钙将蓝莓汁的PH值调整至3.5-4.5。
步骤4.接种：向调整好成分的蓝莓果浆中加入D95种子液，加入量为其体积的8-12％。
步骤5.发酵：接种后，密封发酵容器口，保持发酵温度为25-30℃，发酵时间3-7天。
步骤6.陈酿澄清：用四层纱布过滤发酵好的蓝莓果浆，将滤液装入橡木桶，在18℃下陈酿1-3个月。
步骤7.装瓶灭菌：将陈酿好的蜂蜜蓝莓酒装瓶、灭菌。
进一步的是，步骤4中使用的种子液中包含运动发酵单胞菌D95，其保藏编号为GDMCC No.60582，保藏单位为广东微生物菌种保藏中心。
进一步的是，步骤4接种的具体操作是：从运动发酵单胞菌D95 RM平板上挑选单菌落，接种至5mL RM液体培养基中，30℃静置培养12h，取1mL菌液转接至大体积RM液体培养基中，30℃过夜培养至OD600值达到1.4，制成种子液。取10mL种子液在3000g、4℃条件下冷冻离心5min。弃去上清液，取1mL无菌蒸馏水，重悬菌体，将菌液接种到蓝莓果浆中。
本发明的有益效果：
本发明的蜂蜜蓝莓酒以蓝莓为原料，目前使用了兔眼蓝莓和北陆蓝莓两种蓝莓，蜂蜜为碳源，接种运动发酵单胞菌D95，经过发酵陈酿制得，不仅保留了蓝莓和蜂蜜的营养成分和独特风味，且风味物质更加丰富，兔眼蓝莓酒共检测出34种，北陆蓝莓酒为37种，商品酒1和2分别是30种和22种，其中萜烯类和醇类风味物质含量大大提高，见图2，并且发酵过程产生果聚糖、山梨醇等有益物质，为蜂蜜蓝莓酒带来更好的营养品质。另外本工艺不需要复杂的加工设备和繁琐的加工步骤，发酵时间短，酒香突出，营养健康。
附图说明
图1为蜂蜜蓝莓酒酿造工艺的工艺流程图；
图2为本发明蓝莓酒与商品酒中风味物质的含量；
图3为本发明蓝莓酒与商品酒中各物质的含量。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
注：本发明的菌株运动发酵单胞菌D95是以实验室模式运动发酵单胞菌4(ATCC31821)为出发菌株，通过常压室温等离子体诱变技术结合适应性进化的育种策略，筛选到的在相同环境下，生长速率更快，乙醇产量更高的菌株运动发酵单胞菌D95，其保藏编号为GDMCC No.60582，保藏单位为广东微生物菌种保藏中心。
运动发酵单胞菌简称ZM。
实施例1
实施例1采用北陆蓝莓
如图1所示，本发明的一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，包括下述步骤：
(1)原料处理：将购买回的蓝莓保存于-20℃冰箱。使用时取出，在室温条件下解冻，挑选无破损、无霉变、无虫害果实，用蒸馏水反复冲洗，去除杂质。用榨汁机将蓝莓打浆。
(2)酶解：向蓝莓果浆中加入40mg/L果胶酶，在50℃下酶解1h。
(3)成分调整：向酶解好的蓝莓果浆中添加适量蜂蜜，蜂蜜营养成分相比蔗糖更丰富，也更利于人体吸收，搅拌均匀使得蓝莓果浆糖度达到20°Brix；用碳酸钙将蓝莓果浆的PH值调整至4；添加磷酸氢二铵作为氮源，添加量为 300mg/L，添加焦亚硫酸钠75mg/L，杀菌防腐。
(4)接种：向调整好成分的蓝莓果浆中加入D95种子液，加入量为其体积的10％。
(5)发酵：接种后，密封发酵容器口，保持发酵温度为30℃，发酵时间6 天。
(6)陈酿澄清：用四层纱布过滤发酵好的蓝莓果浆，将滤液装入橡木桶，在18℃陈酿2个月。
(7)装瓶灭菌：将经陈酿获得的蜂蜜蓝莓酒进行装瓶、密封，采用巴氏灭菌，65℃，15min。
其中，上述蜂蜜蓝莓酒酿造工艺中，步骤(4)接种的具体操作如下：
从运动发酵单胞菌D95 RM平板上挑选单菌落，接种至5mLRM液体培养基中， 30℃静置培养12h，取1mL菌液转接至大体积RM液体培养基中，30℃过夜培养至OD600值达到1.4，制成种子液。取10mL种子液在3000g、4℃条件下冷冻离心5min。弃去上清液，取1mL无菌蒸馏水，重悬菌体，将菌液接种到蓝莓果浆中。
本实施例1制备的蜂蜜蓝莓酒呈深紫色，口味柔和纯正无异味，具有典型的蓝莓香气，且无沉淀、杂质和明显的悬浮物。酒精度为9.6％vol、总酸4.85g/L、挥发酸0.5g/L、总糖18.1g/L、干浸出物49.2g/L、总二氧化硫22mg/L、菌落总数＜10CFU/mL、大肠菌群＜0.3MPN/mL，铅、沙氏门菌和金黄色葡萄球菌未检出，即所检指标均符合蓝莓酒国家标准GB/T32783-2016。另外蜂蜜蓝莓酒花青素含量为69.55mg/L、山梨醇含量为24.69g/L、果聚糖含量为0.45g/L。
实施例2
采用兔眼蓝莓品种制作蓝莓酒，制作工艺同北陆蓝莓酒，加入蜂蜜使蓝莓果浆糖度达到20°Brix；用碳酸钙将蓝莓果浆的PH值调整至4，接入10％ZMD95 种子液，在30℃下发酵6d，再过滤陈酿，所得蓝莓酒呈***，口味柔和纯正无异味，具有典型的蓝莓香气，且无沉淀、杂质和明显的悬浮物。酒精度为 9.2％vol、总酸4.80g/L、挥发酸0.5g/L、总糖15.5g/L、干浸出物37.0g/L、总二氧化硫34mg/L、铅、沙氏门菌和金黄色葡萄球菌未检出，即所检指标均符合蓝莓酒国家标准GB/T32783-2016。另外蜂蜜蓝莓酒花青素含量为13.30mg/L、山梨醇含量为26.83g/L、果聚糖含量为0.61g/L。与两款商品蓝莓酒相关含量对比见图3。
实施例3
将北陆蓝莓与蒸馏水以1：1的比例混合打浆，向榨好的蓝莓汁中添加适量蜂蜜，搅拌均匀使得蓝莓汁糖度达到20°Brix，使用碳酸钙将蓝莓汁的pH调整至4.0，将待发酵蓝莓汁进行灭菌处理，65℃，15min，待冷却后接入10％的ZMD95 种子液，在30℃下发酵5d，再过滤澄清，制得蓝莓酒。且分别进行了不同pH (3.5、4.0、4.5、5.0)，不同初始糖度(16°Brix、20°Brix、24°Brix、28° Brix)，不同接种量(4％、6％、8％、10％、12％)，不同发酵时间(3d、5d、7d、 9d)单因素试验，并结合Box-Behnken原理设计一个四因素三水平试验，对蜂蜜蓝莓酒的发酵工艺进行了响应面优化。最终得到的最佳工艺条件为：初始 pH4.4，初始糖度20°Brix，接种量10.5％，发酵时间6d，在此发酵条件下获得的蜂蜜蓝莓酒酒体呈紫色，口感柔和，酸甜适口，具有浓郁的蓝莓果香和酒香，酒精度8.61％Vol，花青素含量69.87mg/L，山梨醇含量33.94g/L,风味物质中萜烯类占比为69.94％，醇类占比3.79％，酚类占比2.09％，醛类占比10.86％。
结合实施例1-实施例3，本发明的蜂蜜蓝莓酒以蓝莓为原料，蜂蜜为碳源，接种运动发酵单胞菌D95，经过发酵陈酿制得，不仅保留了蓝莓和蜂蜜的营养成分和独特风味，且风味物质种类更加丰富，其中萜烯类和醇类风味物质含量提高，并且发酵过程产生果聚糖、山梨醇等有益物质，与现有的酿酒酵母相比，运动发酵单胞菌代谢不产生甲醇、甲醛等有害物质，克服了传统酿酒工艺的缺陷，为蜂蜜蓝莓酒带来更好的营养品质。另外本工艺不需要复杂的加工设备和繁琐的加工步骤，发酵时间短，蓝莓酒风味独特丰富，果香酒香协调。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (4)

1.一种运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1.原料处理
将购买回的蓝莓保存于-20℃冰箱，使用时取出，在室温条件下解冻，挑选无破损、无霉变、无虫害果实，用蒸馏水反复冲洗，去除杂质，用榨汁机将蓝莓打浆；
步骤2.酶解：
向蓝莓果浆中加入适量果胶酶，在50℃下酶解1h；
步骤3.成分调整：
向酶解好的蓝莓果浆中添加适量蜂蜜，搅拌均匀使得蓝莓果浆糖度达到16-24°Brix；用碳酸钙将蓝莓果浆的PH值调整至3.5-4.5；
步骤4.接种：
向调整好成分的蓝莓果浆中接入种子液；
步骤5.发酵：
接种后，密封发酵容器口，保持发酵温度为30℃，发酵时间3-7天；
步骤6.陈酿澄清：
用四层纱布过滤发酵好的蓝莓果浆，将滤液装入橡木桶，在18℃下陈酿1-3个月；
步骤7.装瓶灭菌：将陈酿好的蜂蜜蓝莓酒装瓶、灭菌。
2.如权利要求1所述的运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，其特征在于，步骤1-步骤7中所用的容器均经过121℃、15min高温灭菌。
3.如权利要求1所述的运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，其特征在于，步骤4中使用的种子液中包含运动发酵单胞菌D95，接种量为蜂蜜蓝莓浆体积的8-12％，其保藏编号为GDMCC No.60582，保藏单位为广东微生物菌种保藏中心。
4.如权利要求3所述的运动发酵单胞菌酿造蜂蜜蓝莓酒的工艺，其特征在于，步骤4还包括：从运动发酵单胞菌D95 RM平板上挑选单菌落，接种至5mL RM液体培养基中，30℃静置培养12h，取1mL菌液转接至大体积RM液体培养基中，30℃过夜培养至OD600值达到1.4，制成种子液，取适量种子液在3000g、4℃条件下冷冻离心5min，弃去上清液，取1mL无菌蒸馏水重悬菌体，将菌液接种到蓝莓浆中。
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