CN102477361A - 一种生产木瓜酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生产木瓜酒的方法，其要点是将木瓜肉切成丁，加水、糖后放到密封的陶瓷容器中进行发酵，在18℃～22℃，发酵三天后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，在10±1℃后发酵15天，后发酵结束后，在酒液中按0.3g/L的比例加入明胶使酒液澄清一周，在0℃～4℃的环境中储存3～4个月后调配、罐装。本发明方法制得的木瓜酒，具有典型的木瓜香气，口味俱佳，无涩感。解决了现有技术存在木瓜中有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分受到高温处理被破坏的技术问题。

Description

一种生产木瓜酒的方法

技术领域  本发明属于木瓜制品技术领域，涉及一种生产木瓜酒的方法。

背景技术  木瓜属于蔷薇科，木瓜属。是我国特有的植物品种之一，它有别于南方产的水果番木瓜。木瓜营养丰富，但却含有大量的单宁等化学成分，致使木瓜涩味极大，口感差，难以下咽。为了解决木瓜涩味大的技术问题，现有技术大多采用将鲜木瓜榨汁打浆、压滤出瓜汁，再经高温蒸煮处理水解破坏掉其汁中的单宁，来改善木瓜汁的风味，然后在发酵生产木瓜酒。现有技术虽然可以解决木瓜汁酸涩的问题，但在高温处理的同时，也破坏了木瓜中特有的有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分，降低了木瓜的利用价值。

发明内容  本发明的目的是解决现有技术存在木瓜中有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分受到高温处理被破坏的技术问题，提供一种生产木瓜酒的方法，以克服现有技术的不足。

为了实现上述目的，本发明生产木瓜酒的方法，其要点是按下述工艺操作的：

1)、选果、破碎：将成熟无腐烂变质的木瓜洗净、去皮，纵向中心剖开，挖去籽瓤、蒂柄，将果肉切成丝或丁状；

2)、调糖、调水：首先按木瓜∶水＝1∶1.5的体积比加入去离子水或凉开水，再加入占木瓜和水总质量15％的蔗糖，然后加入50×10^-6ppm偏重亚硫酸钾；

3)、发酵：接种的菌种采用商家销售的葡萄酒干酵母Lalvin 71B，将调糖、调水的木瓜果肉丝或丁装入密封的陶瓷容器中进行发酵，发酵温度为18℃～22℃，发酵初期每12h搅拌一次，三天后达到发酵的高峰期，高峰期在发酵容器的口下20～30cm处加数跟竹竿，以使醪保持在液面下并上下通透，待发酵液糖度降到1Bx、酒精度达到8.5～9.0°时，发酵即结束，发酵结束后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，然后转入后发酵阶段，容器要装满，同时补加50×10^-6ppm偏重亚硫酸钾，后发酵的温度控制在10±1℃，后发酵15天；

4)、澄清：后发酵结束后，在酒液中按0.3g/L的比例加入明胶使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，并吸附单宁及浮游杂质一同下沉，一周后酒液即澄清；

5)、陈酿：将经过下胶澄清处理后的酒液在0℃～4℃的环境中储存3～4个月；

6)、调配、罐装：陈酿好的木瓜果酒，可经过滤装瓶，灌装密封后在60℃～70℃温度下杀菌15min即可。

本发明方法制得的木瓜酒，具有典型的木瓜香气，口味俱佳，无涩感。解决了现有技术存在木瓜中有机酸、维生素、氨基酸等丰富的营养成分受到高温处理被破坏的技术问题。

具体实施方式本发明生产木瓜酒的方法，按下述工艺操作的：

1)、选果、破碎：将成熟无腐烂变质的木瓜洗净、脱皮，纵向中心剖开，挖去籽瓤、蒂柄，将果肉切成丁状；

2)、调糖、调水：首先按木瓜∶水＝1∶1.5的体积比加入凉开水，再加入占木瓜和水总质量15％的蔗糖，然后加入50×10^-6ppm偏重亚硫酸钾，加此的目的是防止发酵初期杂菌的污染；

3)、发酵：接种的菌种采用商家销售的葡萄酒干酵母Lalvin 71B，发酵在密封的陶瓷容器中进行，发酵的温度控制在20℃，发酵初期每12h搅拌一次，三天后达到发酵的高峰期，高峰期应在发酵容器的口下25cm处加数跟竹竿，以使醪保持在液面下并上下通透，待发酵液糖度降到1Bx以下时，酒精度达到9.0度时，发酵即结束，发酵温度偏低、发酵缓慢或发酵温度偏高、发酵的时间过快，会造成木瓜中的单宁、花色苷物质过多的溶出，致使酒质粗糙，酒味苦涩，为掌握发酵进程，必须经常检查发酵液的温度、糖、酸、及酒精含量，同时注意发酵容器的密封，减少酒精的挥发；发酵结束后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，然后转入后发酵阶段，容器要装满，同时补加50×10^-6ppm偏重亚硫酸钾，后发酵的温度控制在10±1℃，后发酵15天；

4)、澄清：由于木瓜果酒中单宁含量较高，在酒液中按0.3g/L的比例加入明胶可使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，并可吸附单宁及浮游杂质一同下沉，一周后酒液即澄清，若加胶量过多，超过单宁等杂质的实际含量，就会溶到酒液中引起浑浊，因此，最好先做测试，计算出投胶量；

5)、陈酿：将经过下胶澄清处理后的酒液在2℃的环境中储存3个月；

6)、调配、罐装：陈酿好的木瓜果酒，可根据市场的需求进行调配、装罐，罐装前需进行过滤，并对盛放容器和包装容器进行消毒处理，灌装密封后在65℃温度下杀菌15min即可。

本发明木瓜酒的质量指标：外观为浅酱红色(木瓜的皂苷花青素即为花色苷，色泽为酱红色)，澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀杂质，口味甜酸适宜，酒香醇厚，具有木瓜独特的香气，果香与酒香协调一致；酒精度为12～14°。

Claims (1)

1.一种生产木瓜酒的方法，其特征是按下述工艺操作的：

1)、选果、破碎：将成熟无腐烂变质的木瓜洗净、去皮，纵向中心剖开，挖去籽瓤、蒂柄，将果肉切成丝或丁状；

2)、调糖、调水：首先按木瓜∶水＝1∶1.5的体积比加入去离子水或凉开水，再加入占木瓜和水总质量15％的蔗糖，然后加入50×10^-6ppm偏重亚硫酸钾；

3)、发酵：接种的菌种采用商家销售的葡萄酒干酵母Lalvin 71B，将调糖、调水的木瓜果肉丝或丁装入密封的陶瓷容器中进行发酵，发酵温度为18℃～22℃，发酵初期每12h搅拌一次，三天后达到发酵的高峰期，高峰期在发酵容器的口下20～30cm处加数跟竹竿，以使醪保持在液面下并上下通透，待发酵液糖度降到1Bx、酒精度达到8.5～9.0°时，发酵即结束，发酵结束后，滤除酒醪固形物，补加食用酒精至酒精度达到12°，然后转入后发酵阶段，容器要装满，同时补加50×10^-6ppm偏重亚硫酸钾，后发酵的温度控制在10±1℃，后发酵15天；

4)、澄清：后发酵结束后，在酒液中按0.3g/L的比例加入明胶使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，并吸附单宁及浮游杂质一同下沉，一周后酒液即澄清；

5)、陈酿：将经过下胶澄清处理后的酒液在0℃～4℃的环境中储存3～4个月；

6)、调配、罐装：陈酿好的木瓜果酒，可经过滤装瓶，灌装密封后在60℃～70℃温度下杀菌15min即可。