CN112662506A - 一种蓝莓酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种蓝莓酒的酿造工艺，涉及果酒酿造领域，工艺包括：挑选新鲜成熟的蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入果胶酶进行酶解；将酶解后的蓝莓果浆在5～10℃的低温条件下进行浸渍，然后分离出蓝莓汁备用；往蓝莓汁中加入混合酵母，混合均匀后发酵10～15天；将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液进行二次发酵20～30天；将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入大豆蛋白进行下胶澄清，取上清液进行杀菌处理后得到所述蓝莓酒。通过本发明的酿造工艺，可以制备出来口感浑厚、香气浓郁、酸甜可口且具有丰富蓝莓味口味的蓝莓酒，值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，具体而言，涉及一种蓝莓酒的酿造工艺。
背景技术
蓝莓属于杜鹃花科越橘属，多年生灌木或小乔木。蓝莓果肉细腻，味道酸甜，果皮上披一层白色的果粉，属浆果类。蓝莓中的营养成分主要有果糖、纤维、维生素A和维生素C、抗氧化剂、熊果酸、柔化单宁、叶酸、花青素、类黄酮以及细菌生长抑制素等化合物，尤其是其中富含的花青素，不仅具有良好的营养保健作用，比如对眼睛有减轻眼疲劳及提高夜间视力的保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能；蓝莓中的叶酸能预防子宫癌，并对孕期胎儿的发育大有益处；熊果酸对中枢神经***有明显的安定与降温作用，对体外细菌和酵母菌有抑制活性，抗发炎，对非菌性炎症(如关节炎等疾病)、***有防治作用；此外还具有抗癌抗肿瘤的作用，能降低各种癌症的发病率，降低糖尿病的发病危险及并发症的产生、增强皮肤的弹性，促进皮肤的健康等保健作用。
蓝莓因其口感较酸，所以不宜鲜食，且不耐运输和贮存，因此常被制成各种易于贮存的加工品，如果汁、果酒、蓝莓酱等产品，以及高级化妆品和医疗保健品的原材料，随着消费者对食品功能性和营养学关注度的提升，蓝莓及其加工品作为极具保健价值的功能性食品而备受关注。
蓝莓酒是一种以蓝莓为主要原料，经酵母发酵、酿造而成的深加工产品，富含酚类化合物、醇酯、原花青素等多种功能性因子，让人们在饮酒的同时，降低酒对身体的影响，甚至得到护眼美容的效果。现有技术中酿造的蓝莓酒大多具有酒精度高、蓝莓口感单薄且酸的问题，并且无蓝莓特有的香气，失去了蓝莓酒的意义，因此对目前蓝莓酒及其酿造工艺进行改良是很有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓝莓酒的酿造工艺，此工艺具有步骤简单、容易操作的特点，由该工艺制备出来的蓝莓酒具有口感浑厚、香气浓郁、酸甜可口且具有丰富蓝莓味口味的特点。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明实施例提供一种蓝莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
原料处理：挑选新鲜成熟的蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；
酶解：将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入果胶酶进行酶解；
低温浸渍：将酶解后的蓝莓果浆在5～10℃的低温条件下进行浸渍，然后分离出蓝莓汁备用；
发酵：往蓝莓汁中加入混合酵母，混合均匀后发酵10～15天；
二次发酵：将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液进行二次发酵20～30天；
下胶澄清：将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入大豆蛋白进行下胶澄清，取上清液进行杀菌处理后得到所述蓝莓酒。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明采用5～10℃的温度进行低温浸渍，相比于现有技术中的常温浸渍和高温浸渍，可以得到更多的香气种类和更高的香气含量，使得最终的蓝莓酒具有丰富多层次的香气；本发明采用混合酵母对蓝莓进行发酵，其中葡萄酒活性干酵母发酵快，可以使蓝莓中的果糖进行充分发酵，但如果完全采用葡萄酒活性干酵母会使蓝莓酒降低蓝莓本身的独特味道，而酿酒酵母FM-sc-08是由蓝莓果肉果皮中提取出来的，能使蓝莓酒本身的味道激发出来，将葡萄酒活性干酵母与酿酒酵母FM-sc-08进行混合使用，两者互补，最终使得发酵出来的蓝莓酒既发酵完全，酸甜适口，又不丧失蓝莓本身的风味；同时，酿酒酵母FM-sc-08也是降酸酵母，在发酵过程中对蓝莓酒进行降酸处理，省略了单独的降酸步骤，节约了时间成本和经济成本；最后，本发明采用大豆蛋白对蓝莓酒进行下胶，使得到的蓝莓酒无沉淀无悬浮、澄清透亮，观感好。因此，通过本发明的酿造工艺，可以制备出来口感浑厚、香气浓郁、酸甜可口且具有丰富蓝莓味口味的蓝莓酒，值得应用和推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种蓝莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
原料处理：挑选新鲜成熟的蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；
酶解：将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入果胶酶进行酶解；果胶酶由黑曲霉代谢产生，经液体深层发酵与现代生物提取干燥技术等工艺而制备的食品级固体酶制剂，能有效降解蓝莓中的可溶性和非可溶性的果胶与半纤维，达到降低果汁年度、提高过滤效率、更澄清的目的。
低温浸渍：将酶解后的蓝莓果浆在5～10℃的低温条件下进行浸渍，然后分离出蓝莓汁备用；在发酵前对蓝莓进行浸渍有利于提高果香浓郁度，达到改善蓝莓酒风味的效果，浸渍的目的在于选择浸出蓝莓中的花青素和优质单宁，而不浸出或少浸出带有苦味和生青味的劣质单宁。
发酵：往蓝莓汁中加入混合酵母，混合均匀后发酵10～15天；发酵是指果汁中的葡萄糖和果糖等糖类被酵母菌发酵利用，经过相当复杂的化学过程，需要一系列酶的参与，最终产生乙醇和二氧化碳的过程。
二次发酵：将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液进行二次发酵20～30天；
下胶澄清：将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入大豆蛋白进行下胶澄清，取上清液进行杀菌处理后得到所述蓝莓酒，所述下胶澄清是指下胶剂在酒液中产生胶体沉淀，将蓝莓酒中的大部分悬浮物和有害微生物在内一起固定住，下沉到容器底部，使得蓝莓酒澄清透亮，有较好的观感。
在本发明的一些实施例中，上述蓝莓为兔眼蓝莓，兔眼蓝莓具有含糖量高，酸度湿重的特点，采用兔眼蓝莓可以在酿造过程中减少或不加糖，最大程度保留蓝莓本身独特的风味。
在本发明的一些实施例中，上述酶解步骤中果胶酶的加入比例为蓝莓果浆的0.2～0.25％，酶解温度为40～45℃，酶解时间为2～3h。
在本发明的一些实施例中，上述低温浸渍步骤中浸渍时间为60～80h。
在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中混合酵母的质量为蓝莓汁的0.8～1.5％。
在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中混合酵母中葡萄酒活性干酵母和酿酒酵母FM-sc-08的比例为1：(2～3)。
在本发明的一些实施例中，上述发酵和二次发酵步骤的温度均为18～25℃。
在本发明的一些实施例中，所述大豆蛋白的加入量为0.2～0.4g/L，所述下胶澄清的温度为16～20℃。
在本发明的一些实施例中，上述发酵和二次发酵均采用旋转发酵罐法进行发酵；旋转发酵罐法是利用罐的旋转能有效地浸提蓝莓果皮中含有的单宁和花青素，同时由于是密封发酵，从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺，该方法的主要特点是产出的蓝莓酒色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻、干浸出物较高，酒体较为醇厚，因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。
在本发明的一些实施例中，上述杀菌步骤是在70～90℃下杀菌20～40min。
另外，本发明还公开一种蓝莓酒，其制备方法为：精选蓝莓果，洗干净晾干，然后按照蓝莓与白酒质量比为(0.35～1)：1进行泡制，泡制时间为2～10年，所述白酒为高粱酒、多粮酒、玉米酒中的一种。因为蓝莓自身含糖和水分，因此在泡制过程中不用再加糖，并利用自身水分去稀释53度的白酒，通过自然反应和存放时长来使蓝莓和酒充分融合。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。本发明实施例中使用的酿酒酵母FM-sc-08均采用高效液相色谱法得到，具体操作方法见朱佳娜,王英,李思睿,等.自然发酵黑莓果酒中降酸酵母的筛选与鉴定[J].中国食品学报，2012,12(10):182-187.此处不再赘述。
实施例1
一种蓝莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
原料处理：挑选新鲜成熟的兔眼蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；
酶解：将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入占蓝莓果浆质量0.2％的果胶酶进行酶解；酶解温度为40℃，酶解时间为3h；
低温浸渍：将酶解后的蓝莓果浆在5℃的低温条件下浸渍60h，然后分离出蓝莓汁备用；
发酵：往蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量0.8％的混合酵母，本实施例中的混合酵母为葡萄酒活性干酵母：酿酒酵母FM-sc-08为1:2的混合酵母，混合均匀后在18℃条件下采用发酵罐法进行发酵15天；
二次发酵：将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液继续同温度同环境进行二次发酵20天；
下胶澄清：将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入比例为0.2g/L的大豆蛋白进行下胶澄清下胶澄清的温度为16℃，最后将澄清后的上清液取出，70℃下灭菌40min后得到所述蓝莓酒。
实施例2
一种蓝莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
原料处理：挑选新鲜成熟的兔眼蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；
酶解：将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入占蓝莓果浆质量0.25％的果胶酶进行酶解；酶解温度为45℃，酶解时间为2h；
低温浸渍：将酶解后的蓝莓果浆在8℃的低温条件下浸渍72h，然后分离出蓝莓汁备用；
发酵：往蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量1.0％的混合酵母，本实施例中的混合酵母为葡萄酒活性干酵母：酿酒酵母FM-sc-08为1:3的混合酵母，混合均匀后在18℃条件下采用发酵罐法进行发酵15天；
二次发酵：将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液继续同温度同环境进行二次发酵25天；
下胶澄清：将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入比例为0.3g/L的大豆蛋白进行下胶澄清下胶澄清的温度为18℃，最后将澄清后的上清液取出，90℃下灭菌20min后得到所述蓝莓酒。
实施例3
一种蓝莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
原料处理：挑选新鲜成熟的兔眼蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；
酶解：将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入占蓝莓果浆质量0.25％的果胶酶进行酶解；酶解温度为45℃，酶解时间为2.5h；
低温浸渍：将酶解后的蓝莓果浆在9℃的低温条件下浸渍80h，然后分离出蓝莓汁备用；
发酵：往蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量1.5％的混合酵母，本实施例中的混合酵母为葡萄酒活性干酵母：酿酒酵母FM-sc-08为1:3的混合酵母，混合均匀后在25℃条件下采用发酵罐法进行发酵10天；
二次发酵：将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液继续同温度同环境进行二次发酵30天；
下胶澄清：将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入比例为0.4g/L的大豆蛋白进行下胶澄清下胶澄清的温度为20℃，最后将澄清后的上清液取出，80℃下灭菌30min后得到所述蓝莓酒。
实施例4
一种蓝莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
原料处理：挑选新鲜成熟的兔眼蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；
酶解：将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入占蓝莓果浆质量0.22％的果胶酶进行酶解；酶解温度为42℃，酶解时间为3h；
低温浸渍：将酶解后的蓝莓果浆在10℃的低温条件下浸渍68h，然后分离出蓝莓汁备用；
发酵：往蓝莓汁中加入占蓝莓汁质量1.3％的混合酵母，本实施例中的混合酵母为葡萄酒活性干酵母：酿酒酵母FM-sc-08为1:2.5的混合酵母，混合均匀后在20℃条件下采用发酵罐法进行发酵12天；
二次发酵：将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液继续同温度同环境进行二次发酵20天；
下胶澄清：将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入比例为0.3g/L的大豆蛋白进行下胶澄清下胶澄清的温度为18℃，最后将澄清后的上清液取出，70℃下灭菌30min后得到所述蓝莓酒。
上述实施例制备的蓝莓酒颜色为深红色且透明有光泽，具有浓郁的蓝莓香气，酸甜适口，口感丰满醇厚，回味悠长。
实施例5
本发明探究蓝莓浸渍时的工艺处理对蓝莓酒香气的影响。
在蓝莓酒的制备过程中改变浸渍的工艺条件，其他步骤均同实施例2，不再赘述。将本发明的低温浸渍与现有技术中常用到的自然环境浸渍和高温浸渍进行对比实验，最终将样品进行香气的主要成分检测，香气成分检测采用HS-SPME-GC-MS法，其处理与结果如表1所示。
表1.不同处理工艺后制品中主要香气种类和香气含量比较
| 分组 | 实验组1 | 实验组2 | 实验组3 |
| 处理 | 8℃低温浸渍72h | 20℃常温浸渍48h | 60℃高温水浴6h |
| 醇类 | 21.54％ | 17.88％ | 12.57％ |
| 酯类 | 58.52％ | 59.21％ | 63.25％ |
| 酸类 | 11.24％ | 5.32％ | 9.21％ |
| 酮类 | 0.14％ | 0％ | 0％ |
| 苯环类 | 0.98％ | 0.77％ | 1.56％ |
| 烷类 | 1.85％ | 1.23％ | 0.97％ |
| 总香气含量 | 94.09％ | 84.41％ | 87.6％ |
从表1中可以看出，通过8℃低温浸渍72h后的蓝莓酒，其醇类和酸类都高于经过常温浸渍和高温浸渍的蓝莓酒中的醇类和酸类，并且总香气含量也高于其他两组，因此经过低温浸渍的蓝莓酒在香气风味上最好、最醇厚浓郁有层次感。
实施例6
本实施例通过设置葡萄酒活性干酵母组、酿酒酵母FM-sc-08组以及两种酵母以不同比例混合后的混合酵母实验组，来探究发酵酵母对蓝莓酒口味的影响。
本实施例的其他步骤及工艺参数与实施例2相同，相同之处不再赘述，不同之处在于发酵和二次发酵步骤中酵母的种类。将不同实验组制备的产品测定其残糖量，并由人工进行品味和评价，本实施例中的处理情况和结果如表2所示。
表2.不同发酵酵母对蓝莓酒口味的影响。
从表2中可以看出，仅使用葡萄酒活性干酵母进行发酵，发酵完全，但最终得到的蓝莓酒中蓝莓味不足，失去了蓝莓酒本来的意义；如果仅使用酿酒酵母FM-sc-08，蓝莓味浓郁，但残糖量高，发酵略不足，且酒中有苦味，入口不爽和。而当葡萄酒活性干酵母：酿酒酵母FM-sc-08为1:(2～3)时，其发酵基本完全，蓝莓酒酸甜合适，并具有蓝莓本身的风味。
实施例7
本实施例探究下胶剂的种类和含量不同对葡萄酒透明度的影响。
本实施例中选取现有技术中常用下胶剂：皂土、蛋清粉、有机澄清剂和聚乙烯吡咯烷酮，以及本发明中采用的大豆蛋白进行对比试验。按照实施例2中的原料处理、酶解、低温浸渍、发酵、二次发酵后的蓝莓汁过滤后，将滤液摇匀分为五份，分别标记为实验组1、实验组2、实验组3、实验组4和实验组5，并分别对应加入0.3g/L的下胶剂，在18℃温度下进行下胶沉淀，然后通过紫外分光光度计测蓝莓酒的透光率，每个实验组的处理和透光率入表3所示。
表3.不同下胶剂对蓝莓酒透光率的影响
从表3中可以看出，实施例5中的透光度最高，因此大豆蛋白作为下胶剂比皂土、蛋清粉、有机澄清剂、聚乙烯吡咯烷酮的效果好，其制备的蓝莓酒具有澄清透亮，颜色亮丽的特点，观感效果最好。
然后，重新经原料处理、酶解、低温浸渍、发酵和二次发酵制备葡萄酒，摇匀分成5个实验组，分别为实验组6、实验组7、实验组8、实验组9和实验组10，分别加入不同比例的大豆蛋白作为下胶剂，在18℃温度下进行下胶沉淀，然后通过紫外分光光度计测蓝莓酒的透光率，其处理和结果入表4所示。
表4.不同含量的下胶剂对蓝莓酒透光率的影响
从表4中可以看出，当大豆蛋白含量低于0.2g/L后，其透光率较低，蓝莓酒略浑浊、不透亮，当大豆蛋白含量高于0.4g/L后，其澄清效果不明显，会造成下胶剂的浪费，甚至当下胶剂含量更多后，其下胶剂本身会影响蓝莓酒的透光度，因此选择0.2～0.4g/L作为大豆蛋白作为蓝莓酒下胶剂的最佳含量选择。
综上所述，本发明实施例的一种蓝莓酒的酿造工艺，采用5～10℃的温度进行低温浸渍，相比于现有技术中的常温浸渍和高温浸渍，可以得到更多的香气种类和更高的香气含量，使得最终的蓝莓酒具有丰富多层次的香气；本发明采用混合酵母对蓝莓进行发酵，其中葡萄酒活性干酵母发酵快，可以使蓝莓中的果糖进行充分发酵，但如果完全采用葡萄酒活性干酵母会使蓝莓酒降低蓝莓本身的独特味道，而酿酒酵母FM-sc-08是由蓝莓果肉果皮中提取出来的，能使蓝莓酒本身的味道激发出来，将葡萄酒活性干酵母与酿酒酵母FM-sc-08进行混合使用，两者互补，最终使得发酵出来的蓝莓酒既发酵完全，酸甜适口，又不丧失蓝莓本身的风味；同时，酿酒酵母FM-sc-08也是降酸酵母，在发酵过程中对蓝莓酒进行降酸处理，省略了单独的降酸步骤，节约了时间成本和经济成本；最后，本发明采用大豆蛋白对蓝莓酒进行下胶，使得到的蓝莓酒无沉淀无悬浮、澄清透亮，观感好。因此，通过本发明的酿造工艺，可以制备出来具有口感浑厚、香气浓郁、酸甜可口且具有丰富蓝莓味口味的蓝莓酒，值得推广。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺包括以下步骤：
原料处理：挑选新鲜成熟的蓝莓，去除病果、烂果和多余的果梗、果叶，用清水清洗干净备用；
酶解：将蓝莓进行榨汁破碎，得到蓝莓果浆，往蓝莓果浆里加入果胶酶进行酶解；
低温浸渍：将酶解后的蓝莓果浆在5～10℃的低温条件下进行浸渍，然后分离出蓝莓汁备用；
发酵：往蓝莓汁中加入混合酵母，混合均匀后发酵10～15天；
二次发酵：将发酵蓝莓汁进行过滤，取滤液进行二次发酵20～30天；
下胶澄清：将二次发酵的蓝莓汁再过滤，在滤液中加入大豆蛋白进行下胶澄清，取上清液进行杀菌处理后得到所述蓝莓酒。
2.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述蓝莓为兔眼蓝莓。
3.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述酶解步骤中果胶酶的加入比例为蓝莓果浆的0.2～0.25％，酶解温度为40～45℃，酶解时间为2～3h。
4.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述低温浸渍步骤中浸渍时间为60～80h。
5.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵步骤中混合酵母的质量为蓝莓汁的0.8～1.5％。
6.根据权利要求5所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵步骤中混合酵母中葡萄酒活性干酵母和酿酒酵母FM-sc-08的比例为1：(2～3)。
7.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵和二次发酵步骤中的温度均为18～25℃。
8.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述大豆蛋白的加入量为0.2～0.4g/L，所述下胶澄清步骤的温度为16～20℃。
9.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵和二次发酵步骤均采用旋转发酵罐法进行发酵。
10.根据权利要求1所述的蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述杀菌步骤是在70～90℃下杀菌20～40min。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210416 |