CN112899099A - 一种发酵型茶酒的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型茶酒的制备工艺,是以茶叶为发酵原料,经粉碎、提取浓缩后得到茶汁;以高粱和大米、糯米原料制备发酵底物;以菌株GJYS1和GJYI1作为发酵微生物,通过加入茶汁驯化制备发酵种子液;将所得发酵种子液加入到发酵底物中,通过发酵、过滤、离心、灭菌等处理得到茶酒。本发明采用茶叶为发酵原料,以特定的菌种为发酵剂,获得的发酵型茶酒酒体略显黄色,香味舒适,茶香明显,富含茶多酚健康活性物质,具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性,符合当代消费者对健康生活品质的诉求。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型茶酒的制备工艺,属于发酵酒生产领域。
背景技术
近年来,中国社会对健康的关注度正随着经济的快速发展与日剧增,白酒作为与大众生活休戚相关的产业,其自身特性决定了它一直都是“大健康”产业的中坚力量。消费者更关注饮后体验的“愉悦感+健康理念”两大关键词;而这个趋势就意味着未来“健康白酒”概念下的相关产品将会出现较高的增速。
茶作为世界十大健康食品之一,被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实,茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份,茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对现代疾病,如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。
茶酒,顾名思义是茶叶与酒的集合体。这酒融合了茶为百病之药和酒为百病之长的精华,既有茶的清香,又有酒的芬芳。由于茶叶富含多种维生素和微量元素,因此酿出来的茶叶酒营养丰富,且风味独特。茶健康白酒的研发,集茶香和酒香于一体,也是新环境下健康白酒盛行应运而生的结果,将给予顾客深层次的体验。
发明内容
本发明旨在提供一种发酵型茶酒的制备工艺,采用茶叶作为发酵原料,结合传统的酿酒工艺,优化出一种发酵型茶酒的酿酒工艺。本发明采用发酵的技术提取茶叶中的健康活性成分,最大限度的将健康因子与酒体达到有机的结合,赋予白酒不同的口感、香气,增加白酒的健康成分。本发明发酵型茶酒具有提高抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性,符合当代消费者对健康生活品质的诉求,将给予顾客深层次的体验。
本发明发酵型茶酒的制备工艺,是以茶叶为发酵原料,经粉碎、提取浓缩后得到茶汁;以高粱和大米、糯米原料制备发酵底物;以菌株GJYS1和GJYI1作为发酵微生物,通过加入茶汁驯化制备发酵种子液;将所得发酵种子液加入到发酵底物中,通过发酵、过滤、离心、灭菌等处理得到茶酒。具体包括如下步骤:
步骤1:发酵底物的制备
选取大米、糯米与高粱作为发酵原粮,其中大米、糯米与高粱的质量比为1-9:1-6:3-15,高粱用60℃热水浸泡1-2天,清洗、蒸粮;大米和糯米清洗后混匀、蒸粮;蒸粮结束后将两者倒入陶坛中,添加1-2质量倍的60℃热水,搅拌均匀,按照质量百分比0.3%的比例添加食品级淀粉酶,再次搅拌均匀,得到发酵底物;
步骤2:茶汁的制备
选取茶叶进行粉碎,以水作为提取溶剂,料液比按照1g:10~20mL的比例进行加热负压提取,提取温度为50~60℃、负压压力0.04~0.06MPa、搅拌转速20r/min~30r/min,提取时间为2.5~3.0h,获得提取液;对所得提取液进行负压浓缩,浓缩温度50~60℃、浓缩压力 0.04~0.06MPa、浓缩转速30r/min~40r/min,即获得茶汁;
步骤3:培养液的制备
以破碎高粱为原料,加适量水,在压力为0.1MPa、温度为110℃条件下蒸煮糊化,分别加入质量百分比为0.3%的食品级淀粉酶和质量百分比为0.3%的食品级糖化酶,过滤,获取上清液,利用葡萄糖调糖度18-24,获得培养液;
步骤4:种子液的制备
4a、取两份步骤3制备的高粱培养液,分别按照体积比为1%吸取GJYS1和GJYI1两株菌种在28℃的恒温条件下进行培养活化;
4b、另取两份步骤3制备的高粱培养液,按照质量比加入5%-15%的茶汁,摇匀,分别按照体积比为2%接入活化菌种,在28℃的恒温条件下培养进行第一次驯化;
4c、取两份步骤3制备的高粱培养液,按照质量比加入10%-20%的茶汁,然后按照质量比1%的比例加入第一次驯化液作为种子液,在28℃的恒温条件下培养进行第二次驯化,分别获得GJYS1种子液和GJYI1种子液。
步骤5:分别吸取步骤4驯化后的菌种种子液接种至步骤1获得的发酵底物中,菌种种子液的添加体积占发酵底物体积的0.2%-1.0%,其中两种菌种种子液的体积比为GJYS1: GJYI1=1-3:6-15,分装后密封,在28℃的恒温培养箱中发酵2天,经过滤、离心、灭菌等常规处理后即可得到茶酒。
本发明使用的菌株GJYS1为酿酒酵母GJYS1(Saccharomyces cerevisiae GJYS1),已送至中国典型培养物保藏中心保藏(CCTCC),地址:中国·武汉·武汉大学,保藏日期:2019年 12月9日,保藏编号:CCTCCNO:M 20191023。
本发明使用的菌株GJYI1为东方伊萨酵母GJYI1(Issatchenkla orientallsGJYI1),已送至中国典型培养物保藏中心保藏(CCTCC),地址:中国·武汉·武汉大学,保藏日期:2019年 12月9日,保藏编号:CCTCCNO:M 20191024。
与现有技术相比,本发明的有益效果体现在:
本发明采用高粱、大米、糯米和茶叶为发酵原料,将茶汁直接作为原料加入发酵廖中,结合传统的酿酒工艺,优化出的一种发酵型茶酒的酿酒工艺。该款发酵型茶酒,酒体略显黄色,香味舒适,茶香明显,富含茶多酚健康活性物质,具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性。
本发明将茶叶与酒有机结合,融合了茶为百病之药和酒为百病之长的精华,既有茶的清香,又有酒的芬芳。由于茶叶富含多种维生素和微量元素,因此酿出来的茶叶酒营养丰富,且风味独特。
本发明采用负压提取和负压蒸馏浓缩,避免了高温破坏原料中的有效健康活性成分,以达到充分提取出了原料的健康活性成分,且最大限度地保留了茶叶的香气和活性成分,并避免了在提取浓缩过程中,高温条件造成茶香和健康成分的损失。
本发明以特定的GJYS1和GJYI1菌株为发酵微生物,通过加入茶汁驯化制备发酵种子液,通过这两种菌种同时加入发酵底物中,不仅提高了茶酒中的茶多酚含量,达到增加酒体风味物质,提高酒体的舒适度。
本发酵茶酒酒度较低,适合消费者群体较多,再加上茶酒具有多种生理活性,具有广泛的市场前景,具有较大的社会效益。
附图说明
图1是本发明发酵茶酒工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案,这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1:
本实施例的发酵型茶酒按如下步骤制作:
1、发酵底物的制备:选取大米、糯米、高粱为发酵原粮,其中大米:糯米:高粱质量比为2:2:6,高粱用60℃热水进行浸泡1天,清洗、蒸粮;大米、糯米进行清洗混匀、蒸粮;蒸粮结束后将两者倒入陶坛中,加1倍热水,搅拌均匀,加适量食品级淀粉酶,再次搅拌均匀,得到发酵底物。
2、茶汁的制备:选取优质茶叶进行粉碎,以水作为提取溶剂,料液比按照1g:15mL的比例进行加热负压提取,提取温度为50~60℃、负压压力0.04MPa、搅拌转速20r/min,提取时间为3.0h,获得提取液;对所述提取液进行负压浓缩,浓缩温度50~60℃、浓缩压力0.06MPa、浓缩转速30r/min,即获得茶汁。
3、种子液的制备:选取两份高粱培养液各100ml,分别对GJYS1和GJYI1两株菌种进行活化;另选取两份高粱培养液,加入5%茶汁,摇匀,接入活化菌种,进行第一次驯化;按照上述方法,加入15%茶汁,进行第二次驯化。
4、培养液的制备:以破碎高粱为原料,加适量水,进行高温高压蒸煮糊化,分级加入食品级淀粉酶和食品级糖化酶,过滤,获取上清液,利用葡萄糖调糖度在20,获得培养液。
5、将制备好的发酵底物加入陶坛中,加入20%的茶汁,搅拌均匀,按照混合菌种的0.5%加入到陶坛中,其中两种菌种比例为GJYS1:GJYI1=2:8。搅拌均匀,密封,发酵9天,取出,进行过滤、离心、杀菌处理,得到发酵型茶酒。
实施例2:
本实施例的发酵型茶酒按如下步骤制作:
1、发酵底物的制备:选取优质原粮,其中大米:糯米:高粱=3:2:5,高粱用热水进行浸泡1天,清洗、蒸粮;大米、糯米进行清洗混匀、蒸粮;蒸粮结束后将两者倒入陶坛中,加1倍热水,搅拌均匀,加适量食品级淀粉酶,再次搅拌均匀,得到发酵底物。
2、茶汁的制备:选取优质茶叶进行粉碎,以水作为提取溶剂,料液比按照1g:15mL的比例进行加热负压提取,提取温度为50~60℃、负压压力0.04MPa、搅拌转速20r/min,提取时间为3.0h,获得提取液;对所述提取液进行负压浓缩,浓缩温度50~60℃、浓缩压力0.06MPa、浓缩转速30r/min,即获得茶汁。
3、种子液的制备:选取两份高粱培养液各100ml,分别对GJYS1和GJYI1两株菌种进行活化;另选取两份高粱培养液,加入5%茶汁,摇匀,接入活化菌种,进行第一次驯化;按照上述方法,加入15%茶汁,进行第二次驯化。
4、培养液的制备:以破碎高粱为原料,加适量水,进行高温高压蒸煮糊化,分级加入食品级淀粉酶和食品级糖化酶,过滤,获取上清液,利用葡萄糖调糖度在20,获得培养液。
5、将制备好的发酵底物加入陶坛中,加入20%的茶汁,搅拌均匀,按照混合菌种的0.8%加入到陶坛中,其中两种菌种比例为GJYS1:GJYI1=2:8。搅拌均匀,密封,发酵9天,取出,进行过滤、离心、杀菌处理,得到发酵型茶酒。
开展对比实验:
按照实施例1-2中发酵型茶制备过程,根据不同的实验条件开展对比实验,对比实验分别选取不同的发酵菌株进行发酵,通过发酵产物茶酒中茶多酚含量的不同选取较优的发酵菌株组合,具体对比实验见表1。
表1.实施例1-2中发酵型茶对比实验
有效成分检测:
茶多酚含量的检测
依据GB/T31740.-2015茶制品中茶多酚含量检测方法,精确取待测液(根据样品浓度进行稀释处理)1mL于10mL比色管中,在比色管内加入5mL的福林酚试剂,摇匀。反应5min,加入4mL7.5%Na2CO3溶液,加水定容至刻度,摇匀,室温下放置60min,测定其吸光度并计算样品茶多酚含量(mg/L)。
按照上述检测分析方法,分别测定加入两种菌株得到的茶酒中茶多酚含量偏高,见表2。通过检测茶酒中茶多酚含量对比,通过同时加入GJYS1和GJYI1两种菌液能够更好的促进健康因子茶多酚的溶出。
表2.实施例1-2中发酵型茶酒茶多酚含量
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵型茶酒的制备工艺,其特征在于:
以茶叶为发酵原料,经粉碎、提取浓缩后得到茶汁;以高粱和大米、糯米原料制备发酵底物;以菌株GJYS1和GJYI1作为发酵微生物,通过加入茶汁驯化制备发酵种子液;将所得发酵种子液加入到发酵底物中,通过发酵、过滤、离心、灭菌等处理得到茶酒。
2.根据权利要求1所述的制备工艺,其特征在于包括如下步骤:
步骤1:发酵底物的制备
选取大米、糯米与高粱作为发酵原粮,高粱用60℃热水浸泡1-2天,清洗、蒸粮;大米和糯米清洗后混匀、蒸粮;蒸粮结束后将两者倒入陶坛中,添加1-2质量倍的60℃热水,搅拌均匀,添加食品级淀粉酶,再次搅拌均匀,得到发酵底物;
步骤2:茶汁的制备
选取茶叶进行粉碎,以水作为提取溶剂,料液比按照1g:10~20mL的比例进行加热负压提取,获得提取液;对所得提取液进行负压浓缩,即获得茶汁;
步骤3:培养液的制备
以破碎高粱为原料,加适量水,在压力为0.1MPa、温度为110℃条件下蒸煮糊化,分别加入食品级淀粉酶和食品级糖化酶,过滤,获取上清液,利用葡萄糖调糖度18-24,获得培养液;
步骤4:种子液的制备
4a、取两份步骤3制备的高粱培养液,分别吸取加入菌株GJYS1和菌株GJYI1,在28℃的恒温条件下进行培养活化;
4b、另取两份步骤3制备的高粱培养液,加入茶汁,摇匀,分别接入活化菌种,在28℃的恒温条件下培养进行第一次驯化;
4c、取两份步骤3制备的高粱培养液,加入茶汁,然后加入第一次驯化液作为种子液,在28℃的恒温条件下培养进行第二次驯化,分别获得GJYS1种子液和GJYI1种子液;
步骤5:分别吸取步骤4驯化后的菌种种子液接种至步骤1获得的发酵底物中,分装后密封,在28℃的恒温培养箱中发酵2天,经过滤、离心、灭菌等常规处理后即可得到茶酒。
3.根据权利要求2所述的制备工艺,其特征在于:
步骤1中,大米、糯米与高粱的质量比为1-9:1-6:3-15。
4.根据权利要求2所述的制备工艺,其特征在于:
步骤2中,所述加热负压提取的提取温度为50~60℃,负压压力0.04~0.06MPa,搅拌转速20r/min~30r/min,提取时间为2.5~3.0h。
5.根据权利要求2所述的制备工艺,其特征在于:
步骤2中,所述负压浓缩的浓缩温度50~60℃,浓缩压力0.04~0.06MPa,浓缩转速30~40r/min。
6.根据权利要求2所述的制备工艺,其特征在于:
步骤4b、4c中,茶汁添加的质量比为10%-20%。
7.根据权利要求2所述的制备工艺,其特征在于:
步骤5中,菌种种子液的添加体积占发酵底物体积的0.2%-1.0%。
8.根据权利要求2或7所述的制备工艺,其特征在于:
步骤5中,两种菌种种子液添加的体积比为GJYS1:GJYI1=1-3:6-15。
9.根据权利要求1或2所述的制备工艺,其特征在于:
所述菌株GJYS1为酿酒酵母GJYS1(SaccharomycescerevisiaeGJYS1),已送至中国典型培养物保藏中心保藏(CCTCC),地址:中国·武汉·武汉大学,保藏日期:2019年12月9日,保藏编号:CCTCCNO:M 20191023。
10.根据权利要求1或2所述的制备工艺,其特征在于:
所述菌株GJYI1为东方伊萨酵母GJYI1(IssatchenklaorientallsGJYI1),已送至中国典型培养物保藏中心保藏(CCTCC),地址:中国·武汉·武汉大学,保藏日期:2019年12月9日,保藏编号:CCTCCNO:M 20191024。
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