CN112493432A - 一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法。涉及食品加工技术领域。所述的蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，包括以下步骤：鲜蒜的准备、鲜蒜的预处理、预处理鲜蒜的破碎、鲜蒜的超声波处理、鲜蒜的预发酵、蒜粉的超声波处理、混合蒜泥的制备、混合蒜泥的发酵等。本发明利用蒜粉和鲜蒜配比生产的黑蒜泥，突破了只用鲜蒜制备黑蒜泥的常规技术手段，利用蒜粉和鲜蒜配比制备黑蒜泥，拓展黑蒜泥制备选材范围，同时也拓展了蒜粉的应用范围。充分利用了蒜粉和鲜蒜发酵制备黑蒜的优点：蒜粉发酵时间短，发酵均匀，口感好；鲜蒜发酵过程中多酚类活性物质含量高，抗氧化性能好；制备得黑蒜泥营养价值高，口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法。
背景技术
黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，增强了抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，黑蒜的营养保健功能和药用价值有了较大的提高，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，比如在抗氧化性、防癌抗癌、杀菌消炎、抗衰老、调节血糖水平、保肝护肝、增强免疫功能、治疗高血压和心脑血管疾病等方面，是一种理想的保健食品。
大蒜的休眠期仅2个月左右,当休眠期过后,自然环境适宜时,就会迅速抽芽,使干茎萎缩,品质恶化,终至不堪食用。为此，将鲜蒜脱水加工成蒜粉，水分低便于储藏，保存时间长不易变质，空间小重量轻，易于携带或运输，加工过程中保留了大蒜的生理活性，目前大蒜制品中产量较大，可以作为胶囊、馅料以及调味品。
目前，制备黑蒜泥的方法基本都采用鲜蒜作为原料，未见有采用蒜粉和鲜蒜配比制备黑蒜泥的报道。
发明内容
(一)解决的技术问题
本发明是采用蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其中，蒜粉发酵时间短，发酵均匀，口感好；鲜蒜发酵过程中多酚类活性物质含量高，抗氧化性能好；结合蒜粉和鲜蒜发酵制备黑蒜过程的优势，制备得黑蒜泥营养价值高，口感好。此外，本发明突破了以往只用鲜蒜制备黑蒜泥的常规技术手段，利用蒜粉和鲜蒜配比制备黑蒜泥，拓展黑蒜泥制备选材范围，同时对鲜蒜和蒜粉进行超声波处理，提高黑蒜泥的质量。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明提供如下技术方案：一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，包含以下步骤：(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂和清洗；(2)鲜蒜的预处理：将清洗后的鲜蒜置于90-100℃的水中进行水煮处理；(3))预处理鲜蒜的破碎：将水煮后的打算晾干水分后用组织捣碎机捣碎；(4)鲜蒜的超声波处理：将上述步骤得到的破碎鲜蒜进行超声波处理，处理功率为100-150W，处理时间为1-2小时；(5)鲜蒜的预发酵：将捣碎后的大蒜按照料液比3:2加入蒸馏水，置于可密封的发酵坛中，在80-90℃下缺氧发酵10-15天；(6)蒜粉的超声波处理：将蒜粉进行超声波处理，处理功率为100-120W，处理时间为1-3小时；(7)混合蒜泥的制备：将预发酵后的蒜泥浆料取出，按照蒜粉和鲜蒜1:2的比例加入蒜粉，搅拌混匀，使得蒜粉均匀粘附在发酵的蒜粒上；(8)混合蒜泥的发酵：将混合好料置于密封袋中，置于发酵箱中，在60-70℃下发酵8-10天；(9)将发酵好的蒜泥去袋，制备得到黑蒜泥。
优选的：步骤(2)中大蒜的水煮时间为3-4h。
优选的：步骤(3)中预处理鲜蒜的捣碎时间为15min。
优选的：步骤(3)中预处理鲜蒜的捣碎后的颗粒大小在2-4mm。
优选的：步骤(5)中的发酵坛为水密封口坛，保证了大蒜发酵的缺氧环境要求。
优选的：步骤(5)中的发酵坛带有加热棒和温度控制器。
优选的：步骤(7)中的搅拌时间为10min。
(三)有益效果
本发明提供了一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，具有如下优点和显著进步：本发明所述的黑蒜泥制备方法，突破只用鲜蒜制备黑蒜泥的常规技术手段，利用蒜粉和鲜蒜配比制备黑蒜泥，拓展黑蒜泥制备选材范围，也拓展了蒜粉的应用范围，同时对鲜蒜和蒜粉进行了超声波处理，可以缩短黑蒜泥的加工时间；其次，采用蒜粉和鲜蒜特定配比生产黑蒜泥的方法，充分利用了蒜粉和鲜蒜发酵制备黑蒜的优点：蒜粉发酵时间短，发酵均匀，口感好；鲜蒜发酵过程中多酚类活性物质含量高，抗氧化性能好；制备得黑蒜泥营养价值高，口感好；此外本发明还采用两段湿法发酵方法生产黑蒜泥，使得蒜粉和鲜蒜发酵更加均匀、缩短了大蒜的发酵时间、提升了黑蒜泥的营养价值和品质，提升了黑蒜泥的口感。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，包括以下步骤：
(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂和清洗；
(2)鲜蒜的预处理：将清洗后的鲜蒜置于90℃的水中进行水煮处理，水煮时间3h；
(3)预处理鲜蒜的破碎：将水煮后的打算晾干水分后用组织捣碎机捣碎15min，捣碎后蒜粒在3mm左右；
(4)鲜蒜的超声波处理：将步骤(3)得到的破碎鲜蒜进行超声波处理，处理功率为100-150W，处理时间为1-2小时；
(5)鲜蒜的预发酵：将捣碎后的大蒜按照料液比3:2加入蒸馏水，置于可密封的发酵坛中，在80℃下缺氧发酵15天；
(6)蒜粉的超声波处理：将蒜粉进行超声波处理，处理功率为100-120W，处理时间为1-3小时；
(7)混合蒜泥的制备：将预发酵后的蒜泥浆料取出，按照蒜粉和鲜蒜1:2的比例加入蒜粉，搅拌10min，搅拌混匀，使得蒜粉均匀粘附在发酵的蒜粒上；
(8)混合蒜泥的发酵：将混合好料置于密封袋中，置于发酵箱中，在70℃下发酵8天；
(9)将发酵好的蒜泥去袋，制备得到黑蒜泥。
实施例2
一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，包括以下步骤：
(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂和清洗；
(2)鲜蒜的预处理：将清洗后的鲜蒜置于100℃的水中进行水煮处理，水煮时间3h；
(3)预处理鲜蒜的破碎：将水煮后的打算晾干水分后用组织捣碎机捣碎15min，捣碎后蒜粒在3mm左右；
(4)鲜蒜的超声波处理：将步骤(3)得到的破碎鲜蒜进行超声波处理，处理功率为100-150W，处理时间为1-2小时；
(5)鲜蒜的预发酵：将捣碎后的大蒜按照料液比3:2加入蒸馏水，置于可密封的发酵坛中，在85℃下缺氧发酵13天；
(6)蒜粉的超声波处理：将蒜粉进行超声波处理，处理功率为100-120W，处理时间为1-3小时；
(7)混合蒜泥的制备：将预发酵后的蒜泥浆料取出，按照蒜粉和鲜蒜1:2的比例加入蒜粉，搅拌10min，搅拌混匀，使得蒜粉均匀粘附在发酵的蒜粒上；
(8)混合蒜泥的发酵：将混合好料置于密封袋中，置于发酵箱中，在60℃下发酵10天；
(9)将发酵好的蒜泥去袋，制备得到黑蒜泥。
实施例3
一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，包括以下步骤：
(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂和清洗；
(2)鲜蒜的预处理：将清洗后的鲜蒜置于95℃的水中进行水煮处理，水煮时间3h；
(3)预处理鲜蒜的破碎：将水煮后的打算晾干水分后用组织捣碎机捣碎15min，捣碎后蒜粒在3mm左右；
(4)鲜蒜的超声波处理：将步骤(3)得到的破碎鲜蒜进行超声波处理，处理功率为100-150W，处理时间为1-2小时；
(5)鲜蒜的预发酵：将捣碎后的大蒜按照料液比3:2加入蒸馏水，置于可密封的发酵坛中，在87℃下缺氧发酵12天；
(6)蒜粉的超声波处理：将蒜粉进行超声波处理，处理功率为100-120W，处理时间为1-3小时；
(7)混合蒜泥的制备：将预发酵后的蒜泥浆料取出，按照蒜粉和鲜蒜1:2的比例加入蒜粉，搅拌10min，搅拌混匀，使得蒜粉均匀粘附在发酵的蒜粒上；
(8)混合蒜泥的发酵：将混合好料置于密封袋中，置于发酵箱中，在70℃下发酵9天；
(9)将发酵好的蒜泥去袋，制备得到黑蒜泥。
实施例4
一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，包括以下步骤：
(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂和清洗；
(2)鲜蒜的预处理：将清洗后的鲜蒜置于97℃的水中进行水煮处理，水煮时间3h；
(3)预处理鲜蒜的破碎：将水煮后的打算晾干水分后用组织捣碎机捣碎15min，捣碎后蒜粒在3mm左右；
(4)鲜蒜的超声波处理：将步骤(3)得到的破碎鲜蒜进行超声波处理，处理功率为100-150W，处理时间为1-2小时；
(5)鲜蒜的预发酵：将捣碎后的大蒜按照料液比3:2加入蒸馏水，置于可密封的发酵坛中，在90℃下缺氧发酵10天；
(6)蒜粉的超声波处理：将蒜粉进行超声波处理，处理功率为100-120W，处理时间为1-3小时；
(7)混合蒜泥的制备：将预发酵后的蒜泥浆料取出，按照蒜粉和鲜蒜1:2的比例加入蒜粉，搅拌10min，搅拌混匀，使得蒜粉均匀粘附在发酵的蒜粒上；
(8)混合蒜泥的发酵：将混合好料置于密封袋中，置于发酵箱中，在65℃下发酵9天；
(9)将发酵好的蒜泥去袋，制备得到黑蒜泥。
对比例1
将不添加蒜粉的纯鲜蒜制备黑蒜泥，同时，鲜蒜不进行超声波处理，其他步骤同实施例1。
对比例2
将不添加蒜粉的纯鲜蒜制备黑蒜泥，其他步骤同实施例1。
对比例3
不对鲜蒜和蒜粉进行超声波处理，其他步骤同实施例1。
将上述实施例1-4以及对比例1-3所述方法制备得到的黑蒜泥分别进行氨基酸态氮和总酚含量测定。测定结果见表1。
表1
从上述表中可以看出，添加蒜粉后和进行超声波处理后，可以缩短黑蒜泥的加工时间，同时还能提高黑蒜中总酚类物质含量，从而提高黑蒜泥的抗氧化能力，提高黑蒜泥产品品质。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)鲜蒜的准备：对新鲜大蒜进行去杂、去皮、去蒂和清洗；
(2)鲜蒜的预处理：将清洗后的鲜蒜置于90-100℃的水中进行水煮处理；
(3)预处理鲜蒜的破碎：将水煮后的打算晾干水分后用组织捣碎机捣碎；
(4)鲜蒜的超声波处理：将步骤(3)得到的破碎鲜蒜进行超声波处理，处理功率为100-150W，处理时间为1-2小时；
(5)鲜蒜的预发酵：将捣碎后的大蒜按照料液比3:2加入蒸馏水，置于可密封的发酵坛中，在80-90℃下缺氧发酵10-15天；
(6)蒜粉的超声波处理：将蒜粉进行超声波处理，处理功率为100-120W，处理时间为1-3小时；
(7)混合蒜泥的制备：将预发酵后的蒜泥浆料取出，按照蒜粉和鲜蒜1:2的比例加入蒜粉，搅拌混匀，使得蒜粉均匀粘附在发酵的蒜粒上；
(8)混合蒜泥的发酵：将混合好料置于密封袋中，置于发酵箱中，在60-70℃下发酵8-10天；
(9)将发酵好的蒜泥去袋，制备得到黑蒜泥。
2.根据权利要求1所述的蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其特征在于，步骤(2)中鲜蒜的水煮时间为3-4h。
3.根据权利要求1所述的蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其特征在于，步骤(3)中预处理鲜蒜的捣碎时间为15min。
4.根据权利要求1所述的蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其特征在于，步骤(3)中预处理鲜蒜的捣碎后的颗粒大小在2-4mm。
5.根据权利要求1所述的蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其特征在于，步骤(5)中的发酵坛为水密封口坛，保证了大蒜发酵的缺氧环境要求。
6.根据权利要求1所述的蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其特征在于，步骤(5)中的发酵坛带有加热棒和温度控制器。
7.根据权利要求1所述的蒜粉和鲜蒜配比生产黑蒜泥的方法，其特征在于，步骤(7)中的搅拌时间为10min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN102919747A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-02-13 | 陕西科技大学 | 一种液态发酵制备黑蒜的方法 |
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2020
- 2020-12-01 CN CN202011381670.4A patent/CN112493432A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102919747A (zh) * | 2012-11-05 | 2013-02-13 | 陕西科技大学 | 一种液态发酵制备黑蒜的方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 徐保立，等: "黑蒜加工工艺及预处理技术研究进展", 《中国果菜》 * |
| 陈浩等: "黑蒜泥的加工工艺研究", 《食品与发酵科技》 * |
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