CN104430867A - 一种活菌型红枣酸乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，步骤如下：对红枣进行预处理，得到红枣浆液；收取质量合格的鲜牛奶，并进行标准化；制备发酵基料；配制活菌型红枣酸乳饮料。本发明的活菌型红枣酸乳饮料口感好，配比科学，营养均衡，有利于人体吸收，本发明的酸乳饮料能够很好的保持菌种的活性，具有很好的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种活菌型红枣酸乳饮料的制备方法。
背景技术
活菌型乳酸菌饮料是一种含有大量活益生菌的乳饮料，具有特定菌的保健作用。活性乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好保健作用，具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。
发明内容
本发明提供了一种活菌型红枣酸乳饮料的制备方法。
本发明提供的一种活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，步骤如下：
（一）对红枣进行预处理，得到红枣浆液；
（二）收取质量合格的鲜牛奶，并进行标准化；
（三）制备发酵基料：
a、调配：将处理好的红枣浆液和鲜牛奶按照质量比2:3充分混合，用有机酸或有机碱调pH 至6.5-7.0，固形物要求16°Bx ；
b、均质；
c、超高温瞬时灭菌，并冷却至45℃；
d、接种发酵：菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.5:1.5，接种量为3-4%，接种温度在40-42℃，接种后搅拌15-20分钟，发酵时间为4-6小时；
（四）配制活菌型红枣酸乳饮料
a、备料：步骤三制备的发酵基料：42重量份，果葡萄糖浆：4.5重量份，白砂糖：8重量份，纯净水：45重量份，稳定剂：0.5重量份；
b、制备稳定剂和白砂糖混合料；
c、将发酵基料、果葡萄糖浆、稳定剂和白砂糖混合料混合，得到原液；
d、调酸、加香，均质，冷却，灌装，得到本发明的活菌型红枣酸乳饮料。
优选地，所述红枣的预处理是在选择优质的红枣后，对红枣在95-100℃的水中漂烫5分钟；将漂烫后的红枣去核，磨浆，浆液过200目筛，在65-70℃，20-25MPa的条件下均质。
优选地，所述接种发酵时还加入聚葡萄糖，聚葡萄糖与双歧杆菌的体积比为1:42-45。
优选地，所述稳定剂和白砂糖混合料的制备方法为：将按上述比例复配好的稳定剂与适量的白砂糖先干拌均匀，再加热到 80-85℃搅拌溶解 25-30 分钟；余下白砂糖加适量水溶解，加热煮沸3-5分钟，过滤后与溶解好的稳定剂混合后加入配方量的纯净水。
优选地，步骤（三）中所述均质的条件为70℃，35Mpa。
优选地，步骤（四）中所述均质的条件为20-30℃，35Mpa。
本发明的活菌型红枣酸乳饮料口感好，配比科学，营养均衡，有利于人体吸收，本发明的酸乳饮料能够很好的保持菌种的活性，具有很好的营养价值。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
本发明的活菌型红枣酸乳饮料的制备方法如下：
一、对红枣进行预处理
（1）选择优质红枣；
（2）对红枣在95-100℃的水中漂烫5分钟；
（3）均质：将漂烫后的红枣去核，磨浆，浆液过200目筛，在65-70℃，20-25MPa的条件下均质，备用。
二、收取质量合格的鲜牛奶，并进行标准化
三、制备发酵基料：
a、调配：将处理好的红枣浆液和鲜牛奶按照质量比2:3充分混合，用有机酸或有机碱调pH 至6.5-7.0，固形物要求16°Bx ；
b、在70℃，35Mpa 条件下均质；
c、在130-140℃，3-4s的超高温下瞬时灭菌，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时脱气，并冷却至45℃；
d、接种发酵：菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.5:1.5，接种量为3-4%，接种温度在40-42℃；作为优选，此时还可以加入聚葡萄糖，聚葡萄糖与双歧杆菌的体积比为1:42-45，聚葡萄糖不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能。接种后搅拌15-20分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中；发酵时间为4-6小时。
四、配制活菌型红枣酸乳饮料
①备料：步骤三制备的发酵基料：42重量份，果葡萄糖浆：4.5重量份，白砂糖：8重量份，纯净水：45重量份，稳定剂：0.5重量份。稳定剂为聚甘油酯、果胶和黄原胶；三者的比例为1:5:4；
②对稳定剂和白砂糖进行预处理：
a、制作稳定剂与白砂糖混合料：将按上述比例复配好的稳定剂与适量的白砂糖先干拌均匀，提高其与水的接触面及其分散性，再加热到 80-85℃搅拌溶解 25-30 分钟，使之成为均匀的胶液；余下白砂糖加适量水溶解，加热煮沸3-5分钟，过滤后与溶解好的稳定剂混合后加入配方量的纯净水定量备用；
b、高压均质、杀菌冷却：
将步骤a得到的混合料在70℃，35Mpa条件下均质，并在137℃、3-4s 的条件下超高温瞬时灭菌后冷却至40℃以下备用；
③将预制好的发酵基料和果葡萄糖浆按配方用量加入到步骤②制备的物料中得到活菌型红枣酸乳饮料原液；
④调酸、加香：将酸溶解或稀释成10%左右的***液，在20℃以下加入到活菌型红枣酸乳饮料原液中，在饮料原液酸度达到pH值4.0-4.3后，加入适量食用香精；
将经过步骤④调配好的活菌型红枣酸乳饮料再次均质，均质条件为20-30℃，35Mpa，同时冷却到10℃以下进行灌装，得到本发明的活菌型红枣酸乳饮料。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤如下：
（一）对红枣进行预处理，得到红枣浆液；
（二）收取质量合格的鲜牛奶，并进行标准化；
（三）制备发酵基料：
a、调配：将处理好的红枣浆液和鲜牛奶按照质量比2:3充分混合，用有机酸或有机碱调pH 至6.5-7.0，固形物要求16°Bx ；
b、均质；
c、超高温瞬时灭菌，并冷却至45℃；
d、接种发酵：菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.5:1.5，接种量为3-4%，接种温度在40-42℃，接种后搅拌15-20分钟，发酵时间为4-6小时；
（四）配制活菌型红枣酸乳饮料
a、备料：步骤三制备的发酵基料：42重量份，果葡萄糖浆：4.5重量份，白砂糖：8重量份，纯净水：45重量份，稳定剂：0.5重量份；
b、制备稳定剂和白砂糖混合料；
c、将发酵基料、果葡萄糖浆、稳定剂和白砂糖混合料混合，得到原液；
d、调酸、加香，均质，冷却，灌装，得到本发明的活菌型红枣酸乳饮料。
2.根据权利要求1所述的活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，其特征在于：所述红枣的预处理是在选择优质的红枣后，对红枣在95-100℃的水中漂烫5分钟；将漂烫后的红枣去核，磨浆，浆液过200目筛，在65-70℃，20-25MPa的条件下均质。
3.根据权利要求1所述的活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，其特征在于：所述接种发酵时还加入聚葡萄糖，聚葡萄糖与双歧杆菌的体积比为1:42-45。
4.根据权利要求1所述的活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，其特征在于：所述稳定剂和白砂糖混合料的制备方法为：将按上述比例复配好的稳定剂与适量的白砂糖先干拌均匀，再加热到 80-85℃搅拌溶解 25-30 分钟；余下白砂糖加适量水溶解，加热煮沸3-5分钟，过滤后与溶解好的稳定剂混合后加入配方量的纯净水。
5.根据权利要求1所述的活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（三）中所述均质的条件为70℃，35Mpa。
6.根据权利要求1所述的活菌型红枣酸乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤（四）中所述均质的条件为20-30℃，35Mpa。
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