CN112450399A - 一种可用于酸性体系中增稠用马铃薯生全粉的制备方法 - Google Patents
一种可用于酸性体系中增稠用马铃薯生全粉的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种可用于酸性体系中增稠用马铃薯生全粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制备马铃薯生全粉的方法，包括如下步骤：将马铃薯经过筛拣、去皮、切片、高温护色、低温预煮、干燥、粉碎过筛，得到马铃薯生全粉；其中低温预煮是在40‑60℃预煮30‑60min，高温护色是70‑85℃水浴处理30‑60s。通过本发明的方法制备得到的马铃薯生全粉淀粉含量较低，约为50％左右；蛋白含量高，约为11％左右；膳食纤维含量较高，约为10％左右(均以干基计)，且具有良好的耐酸性、热稳定性和抗剪切性，应用于酸性体系可以明显改善产品的粘稠度，解决产品在储存过程中出现的分层问题，提高光泽度、口感等性能。
Description
技术领域
本发明涉及一种可用于酸性体系中增稠用马铃薯生全粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸奶、果酱、沙拉酱等是生活中常见的偏酸性食品(pH＜7.0)，其在储存过程中通常会因粘度低而出现成分析出、分层等质量问题。为了解决上述问题，会在生产过程中使用增稠剂和稳定剂。生产过程的加工条件要求所使用的增稠剂在改善粘度的同时，需要有良好的耐酸性、热稳定性和抗剪切性。
变性淀粉是食品中最常用的增稠稳定剂，且种类十分丰富，适合于酸性体系增稠用的通常是交联酯化类变性淀粉。这类变性淀粉通过引入新的基团和形成交联键，在淀粉内部形成网络结构，使淀粉颗粒不易破碎，提高淀粉颗粒在加工过程中稳定性。然而随着生活水平的提高，人们的消费追求逐渐回归到天然、绿色，更希望于购买配料简单易懂、成分天然的清洁标签产品。这意味着，开发更为天然绿色的增稠稳定剂，是未来添加剂行业的发展趋势。
马铃薯全粉是以干物质含量高的马铃薯为原料，经过多种工艺制备出来的含水量在10％以下的粉状产品。马铃薯全粉中的主要成分为淀粉，因此能达到一定的增稠效果。普通淀粉必须通过交联、酯化等化学改性才能具有较好的耐高温、耐酸和耐剪切的特性。与普通淀粉不同，全粉中的淀粉在糊化过程中会受到细胞壁组分的保护作用，对外界的破坏作用有较强的抵抗。淀粉受保护程度取决于淀粉含量与细胞壁组分的比例、细胞壁的强度和细胞结构的完整性；细胞壁组分比例越高，细胞壁强度越高且细胞结构完整的马铃薯全粉，其在加工过程中对外界的抵抗力越强。因此，选择细胞壁组分含量高的马铃薯，同时采用切片处理并结合低温预煮工艺，增强细胞壁的强度，同时低温干燥使细胞壁紧密覆盖于淀粉表面，强化对淀粉的保护作用，从而实现可应用于酸性体系增稠的非化学改性淀粉基增稠剂的有效制备。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种马铃薯生全粉的制备方法，所获得的产品其淀粉含量较低，约为50％左右；蛋白含量高，约为11％左右；膳食纤维含量较高，约为10％左右(均以干基计)，且具有良好的耐酸性、热稳定性和抗剪切性，应用于酸性体系可以明显改善产品的粘稠度，解决产品在储存过程中出现的分层问题，提高光泽度、口感等性能。
本发明的第一个目的是提供一种制备可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉的方法，包括如下步骤：
将马铃薯经过筛拣、去皮、切片、高温护色、低温预煮、干燥、粉碎过筛，得到马铃薯生全粉；其中低温预煮是在40-60℃预煮30-60min，高温护色是70-85℃水浴处理30-60s。
在本发明的一种实施方式中，所述的筛拣是筛拣得到淀粉含量为40-60％，蛋白含量为10-13％，膳食纤维含量为8％-12％(均以干基计)的马铃薯；所述的马铃薯包括但不限于荷兰薯、黑金刚、桂农薯1号、陇薯7号、鄂薯5号，同一品种优先选择淀粉含量低的马铃薯。
在本发明的一种实施方式中，所述的低温预煮是在50℃预煮30min。
在本发明的一种实施方式中，所述的高温护色是70℃水浴处理60s，是为了抑制PPO、POD酶活。
在本发明的一种实施方式中，所述的切片的厚度是2-7mm，进一步优选为3-5mm。
在本发明的一种实施方式中，所述的干燥是鼓风干燥、热风干燥、热泵干燥、红外干燥中的一种或几种，干燥温度范围为40-60℃，干燥时间为10-20h。
在本发明的一种实施方式中，所述的过筛是采用80-100目网筛进行筛分。
在本发明的一种实施方式中，所述的制备可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉的方法，包括如下步骤：
(1)新鲜马铃薯经拣选、清洗、去皮后，利用切片机切成厚度2-7mm的薄片；然后将其浸没在70-85℃的温水中，处理时间30-60s进行护色，后转移至40-60℃中预煮30-60min；得到处理之后的马铃薯薄片；
(2)将处理后的马铃薯薄片在40-60℃干燥10-20h；得到干燥后的马铃薯；
(3)将干燥后的马铃薯片进行粉碎，过筛，得到马铃薯生全粉。
在本发明的一种实施方式中，所述的制备可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉的方法，包括如下步骤：
(1)新鲜马铃薯经拣选、清洗、去皮后，利用切片机切成厚度3mm的薄片；然后将其浸没在70℃的温水中，处理时间60s进行护色，后转移至50℃中预煮30min；得到处理之后的马铃薯薄片；
(2)将处理后的马铃薯薄片转移至鼓风烘箱中进行干燥，45℃烘干12h；得到烘干后的马铃薯；
(3)将烘干后的马铃薯片进行粉碎，过100目筛，获得马铃薯生全粉。
本发明的第二个目的是本发明的方法制备得到的可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉。
在本发明的一种实施方式中，所述的马铃薯生全粉的水分含量为7％-10％。
本发明的第三个目的是本发明所述的可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉在增稠pH3-7的酸性食品中的应用，进一步优选为在果酱、酸奶、沙拉酱中的应用，更进一步优选为在番茄酱、搅拌型酸奶中的应用。
本发明的第四个目的是提供一种食品增稠产品，其主要成分是本发明所述的马铃薯生全粉。
本发明的第五个目的是提供一种增稠食品的方法，所述的方法中包括将本发明所述的马铃薯生全粉作为增稠产品使用。
在本发明的一种实施方式中，所述的食品是果酱、酸奶、沙拉酱，进一步优选为番茄酱、搅拌型酸奶。
本发明的有益效果：
(1)本发明制备马铃薯生全粉的方法工艺简单，操作方便，生产成本低；所获得的马铃薯生全粉具有良好的耐酸性、热稳定性和剪切稳定性，可以满足加工需求。
(2)本发明所提供的制备方法中，未涉及到任何的化学试剂，所获得的马铃薯生全粉是纯天然绿色产品，用于食品中增稠符合“清洁标签”食品理念。
(3)将本发明获得的马铃薯生全粉作为一种增稠产品，应用到酸奶、果酱等酸性体系中，可以解决产品在储存过程中出现的成分析出问题，改善产品粘稠度、光泽度、口感等性能。
附图说明
图1为实施例1的样本1-4和对照例1得到的马铃薯生全粉的糊化曲线。
图2为实施例2、对照例2和对照例3得到的马铃薯生全粉的糊化曲线。
图3实施例2和对照例4得到的马铃薯生全粉的糊化曲线。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用的试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
测试方法：
糊化特性的测试：采用快速黏度分析仪(RVA)测定样品的糊化特性。称取一定质量样品，与去离子水混合于RVA铝盒中，配制成8％(w/w，d.b.)的悬浊液。按照AACC规定标准程序2进行糊化测定。
粘度的测试：采用Brookfield DV-Ⅱ-Pro粘度计测定粘度，将糊化后的样品加入测量杯，仪器校零后进行测定，取第10s时的粘度值。转子型号为SC4-29，转速为60r/min。
粘度稳定性的计算：加酸前粘度记为m1，加酸后粘度记为m2，粘度稳定性的计算公式为：
实施例1样本的筛拣
选择4个样本，样本1选择荷兰薯，淀粉含量50％，蛋白含量11.4％，膳食纤维含量11％；样本2选择黑金刚，淀粉含量55％，蛋白含量10.4％，膳食纤维含量9％；样本3选择桂农薯1号，淀粉含量57％，蛋白含量10％，膳食纤维含量8％；样本4选择陇薯7号，淀粉含量52％，蛋白含量10.2％，膳食纤维含量10％(均以干基计)。
将样本1-4的马铃薯经过清洗、去皮后，利用切片机切成厚度3mm的薄片；然后将薄片浸没在70℃的温水中处理时间60s进行护色，后转移至50℃温水中预煮30min；之后将马铃薯薄片转移至鼓风烘箱中进行干燥，45℃烘干12h；烘干后的马铃薯薄片进行粉碎，过100目筛得到马铃薯生全粉。
对照例1
选择青薯9号，青薯9号中淀粉含量70％，蛋白含量9％，膳食纤维含量6％(均以干基计)，其他参数和操作和实施例1保持一致，得到马铃薯生全粉。
将实施例1的样本1-4和对照例1得到的马铃薯生全粉进行性能测试，测试结果如表1和图1所示，从测试结果可以看出：在搅拌糊化过程中，当温度升至95℃时，样本1-4粘度稳定，崩解值小，具有良好的热稳定性与剪切稳定性。
表1实施例1的样本1-4和对照1的马铃薯得到的马铃薯生全粉的糊化特征值
实施例2
选择新鲜荷兰薯(淀粉含量50％，蛋白含量11.4％，膳食纤维含量11％，以干基计)，将新鲜荷兰薯经拣选、清洗、去皮后，利用切片机切成厚度3mm的薄片；然后将薄片浸没在70℃的温水中处理60s进行护色，后转移至50℃中预煮30min；之后将马铃薯薄片转移至鼓风烘箱中进行干燥，45℃烘干12h；烘干后的马铃薯薄片进行粉碎，过100目筛得到马铃薯生全粉。
对照例2
按照实施例2的方法，将新鲜荷兰薯(淀粉含量50％，蛋白含量11.4％，膳食纤维含量11％，以干基计)经拣选、清洗、去皮后，准确切成5mm*5mm*5mm的小立方体；将小立方体进行护色、预煮、干燥，粉碎过100目筛获得马铃薯生全粉，具体的参数和实施例2保持一致。
对照例3
按照实施例2的方法，将新鲜荷兰薯(淀粉含量50％，蛋白含量11.4％，膳食纤维含量11％，以干基计)经拣选、清洗、去皮后，准确切成5mm*5mm*5mm的小立方体；切块后加入少量水进行打浆，3500r/min离心10min，取出沉淀，平铺在托盘中，于鼓风烘箱中45℃烘干12h；烘干后进行粉碎，粉碎过100目筛获得马铃薯生全粉。
将实施例2、对照例2、对照例3得到的马铃薯生全粉进行性能测试，测试结果如表2和图2所示，从测试结果可以看出：在搅拌糊化过程中，当温度升至95℃时，实施例2的粘度稳定，崩解值小，具有良好的热稳定性与剪切稳定性；而对照例2和对照例3的粘度下降，崩解值较大，热稳定性和剪切稳定性较差。上述对比说明，切片干燥方式是具有优势的处理方式。
表2实施例2和对照例2、3得到的马铃薯生全粉的糊化特征值
对照例4
按照实施例2的方法，相同新鲜荷兰薯，经拣选、清洗、去皮后，利用切片机切成厚度3mm的薄片；然后将薄片浸没在70℃的温水中处理60s进行护色，后转移至50℃中预煮30min；之后马铃薯片移至-80℃冰箱中过夜冷冻后，利用冻干机进行48h干燥；冻干后的马铃薯薄片进行粉碎，过筛，得到100目的马铃薯生全粉。
将实施例2和对照例4的马铃薯生全粉进行性能测试，测试结果如表3和图3所示，从测试结果可以看出：在搅拌糊化过程中，实施例2的马铃薯生全粉粘度稳定，崩解值小，具有良好的热稳定性与剪切稳定性；而冻干对照例4的马铃薯生全粉粘度下降，崩解值较大，热稳定性和剪切稳定性较差。上述对比说明，热风干燥是具有优势的干燥方式。
表3实施例2和对照例5得到的马铃薯生全粉的糊化特征值
对照例5
选择新鲜荷兰薯(淀粉含量50％，蛋白含量11.4％，膳食纤维含量11％，以干基计)，将新鲜荷兰薯经拣选、清洗、去皮后，利用切片机切成厚度3mm的薄片；然后将薄片浸没在70℃的温水中处理60s进行护色；后将马铃薯薄片转移至鼓风烘箱中进行干燥，45℃烘干12h；再将烘干后的马铃薯薄片进行粉碎，过100目筛得到马铃薯生全粉。
对照例6
选择新鲜荷兰薯(淀粉含量50％，蛋白含量11.4％，膳食纤维含量11％，以干基计)，将新鲜荷兰薯经拣选、清洗、去皮后，利用切片机切成厚度3mm的薄片；然后将薄片浸没在70℃的温水中处理60s进行护色，后转移至50℃中预煮60min；之后将马铃薯薄片转移至鼓风烘箱中进行干燥，45℃烘干12h；再将烘干后的马铃薯薄片进行粉碎，过100目筛得到马铃薯生全粉。
将实施例2、对照例1、对照例3、对照例5、对照例6得到的马铃薯生全粉加水配置成3％(w/w，d.b.)的悬浊液，95℃充分糊化后测定粘度，然后加入盐酸将pH调成3，再次测定粘度，加酸前后的粘度变化如表4所示，稳定性数值越大，说明加酸前后粘度变化越小，生全粉的耐酸性越好。从表4可以看出：实施例2的耐酸性优于对照例1、3、5、6，50℃预煮30min是改善稳定性较为优势的处理时间。
表4实施例2、对照例1、对照例3、对照例5、对照例6得到的马铃薯生全粉的耐酸性比较
实施例3
将实施例2、对照例5以及市场上购买的羟丙基二淀粉磷酸酯(罗盖特、玉米变性淀粉)应用到番茄酱和搅拌型酸奶的制备中。以样品的粘度为指标，空白对照组无添加。
番茄酱的制备：将番茄酱打浆后，称取200g番茄(泥)浆，置于不锈钢锅中，加入10％的蔗糖(以占番茄浆的质量分数)、3％的食盐(以占番茄浆的质量分数)；2％的生全粉/变性淀粉加水充分糊化后加入番茄浆中，在常压下加热浓缩30min，浓缩过程不断搅拌，得到番茄酱。
搅拌型酸奶的制备：全脂奶粉10％，蔗糖7.0％，生全粉/变性淀粉1.0％溶解于40-50℃水中，放在4℃冰箱水化24h，预热至60℃，均质(60℃，20MPa)，杀菌(95℃，10min)，冷却至45℃左右，接种0.1％(w/w)的菌种(YC-381,Chr Hansen))并搅拌均匀，在发酵摇床中(43±1℃)静置发酵4h，冷却至20℃，60r/min搅拌1min破乳，4℃后熟24h，得到搅拌型酸奶。
将得到的番茄酱和搅拌型酸奶进行粘度测试，测试结果如下表5：
表5实施例2、对照例5以及市场上购买的羟丙基二淀粉磷酸酯的应用效果
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种制备可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉的方法，其特征在于，包括如下步骤：
将马铃薯经过筛拣、去皮、切片、高温护色、低温预煮、干燥、粉碎过筛，得到马铃薯生全粉；其中低温预煮是在40-60℃预煮30-60min，高温护色是70-85℃水浴处理30-60s。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的切片的厚度是2-7mm。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的筛拣是筛拣得到淀粉含量为40-60％，蛋白含量为10-13％，膳食纤维含量为8％-12％的马铃薯，所有的含量均以干基计。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述的干燥是鼓风干燥、热风干燥、热泵干燥、红外干燥中的一种或几种，干燥温度范围为40-60℃，干燥时间为10-20h。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述的制备可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉的方法，包括如下步骤：
(1)新鲜马铃薯经拣选、清洗、去皮后，利用切片机切成厚度2-7mm的薄片；然后将其浸没在70-85℃的温水中，处理时间30-60s进行护色，后转移至40-60℃中预煮30-60min；得到处理之后的马铃薯薄片；
(2)将处理后的马铃薯薄片在40-60℃干燥10-20h；得到干燥后的马铃薯；
(3)将干燥后的马铃薯片进行粉碎，过筛，得到马铃薯生全粉。
6.权利要求1-5任一项所述的方法制备得到的可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉。
7.根据权利要求6所述的可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉，其特征在于，所述的马铃薯生全粉的水分含量为7％-10％。
8.权利要求6所述的可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉在增稠pH3-7的偏酸性食品体系中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述的应用是在果酱、酸奶、沙拉酱中的应用。
10.一种食品增稠产品，其特征在于，其主要成分是权利要求6所述的可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉。
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2020
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