CN113951428A - 一种保鲜方便湿米粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种保鲜方便湿米粉及其制作方法。该制作方法包括：以籼米、粳米和玉米淀粉为原料，经过对其混合料的熟化成型、老化、水热处理、浸酸、计量、装袋、排气、密封包装、杀菌和后续处理的步骤得到一种保鲜方便湿米粉。该米粉能够在常温下安全放置10～12月，不硬化、不断条，并且在开袋采用沸水冲泡，米粉能恢复鲜米粉的口感，非常适合长时期存放、运输和销售，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本申请涉及米粉技术领域，尤其涉及一种保鲜方便湿米粉及其制作 方法。
背景技术
米粉条又叫米粉或米线，其原料主要为籼米，通过浸泡、粉碎或磨 浆、糊化、挤丝或切条等一系列工序加工而成，是我国的一种传统主食。 米粉质地柔韧、口感滑爽，因而在我国尤其是南方诸省广受欢迎，市场 需求量大。根据食用方式，米粉分为烹饪型和方便型。根据成品含水量 的不同，方便米粉又可分为干米粉和湿米粉。干米粉较湿米粉多了一道干燥工序，产品保质期可达12个月以上，但其经过沸水浸泡后有硬心、 易糊汤，且难以达到鲜米粉爽滑的口感，市场推广和普及难度较大。湿 米粉保持了鲜米粉原有风味，口感细腻爽滑，不糊汤；且不需要干燥脱 水，节省了能源、降低了成本，因而更受消费者和企业的青睐。
但由于湿米粉水分含量高达50％以上，存在保质期短、淀粉易老化 使口感变差等问题，在运输、销售和食用时也存在易断条、需下锅煮制 较长的时间，如预包装保鲜云南“过桥米线”需在沸水中煮6～8min方可食 用。
保鲜方便湿米粉水分含量高，要实现其保鲜保质，需克服两个方面 的技术难题，一是高水分条件下防止微生物繁殖腐败问题，可以采用酸 液浸泡米粉条和密封包装巴氏杀菌，形成预包装米粉袋内环境的商业无 菌；二是米淀粉的老化引起的米粉放置一段时间，米粉***脆，易断裂， 严重影响其销售和食用品质，该问题目前还没有得到有效解决，导致预 包装保鲜方便湿米粉只能在常温下放置1～3个月，就出现断条现象。
发明内容
有鉴于此，本申请的目的在于至少一定程度上解决现有保鲜方便湿 米粉在常温保存易断条的技术难题。
第一方面，本申请实施例公开了一种保鲜方便湿米粉制作方法，包 括以下步骤：
1)将籼米和粳米分别于水中充分浸泡，粉粹，过筛，与玉米淀粉混 合，作为第一物料；
2)向所述第一物料中混入第二物料，混匀得到混合料，高温挤压熟 化，得成型米粉；
3)使所述成型米粉老化，米粉形成其固有的韧性和强度，然后用热 水浸泡软化，于冷水中降温后取出沥水；
4)将软化降温沥水的成型米粉放入pH2.5～3.2乳酸溶液，浸泡3～5 分钟；
5)将乳酸液浸泡好的米粉计量、装袋、排气、密封包装，经微波加 热至温度为60～70℃；
6)将预热的预包装米粉置于温度为85～95℃的水浴环境加热杀菌；
7)将杀菌的高温预包装米粉立即放入冷水槽冷却，取出，经沥干、 风吹、擦拭，去掉包装袋表面水分，打包入库或与各种调料包搭配，即 制作得到保鲜方便湿米粉。
在本申请实施例中，所述籼米、粳米和玉米淀粉，按干基计，三者 混合后的直链淀粉含量为19％～23％。
在本申请实施例中，所述第一物料中，籼米、粳米和玉米淀粉，按 干基计，三者质量分数配比为(30～60):(10～30):(10～30)。
在本申请实施例中，所述第二物料包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋葡甘 聚糖磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯中的至少一种。
在本申请实施例中，按重量百分比计，所述混合料包含按0.06％～0.3％ 魔芋葡甘低聚糖，0.05％～0.2％魔芋葡甘聚糖磷酸酯，0.1％田菁胶， 1％～10％磷酸化二淀粉磷酸酯。
在本申请实施例中，步骤3)中，将老化后的米粉依次在60～70℃的 热水浸泡10～30分钟，和在80～95℃的热水中浸泡5～10分钟。
在本申请实施例中，步骤4)中，将米粉条用pH2.5～3.2的乳酸浸泡 至其pH值为3.0～3.7。
在本申请实施例中，步骤6)中，杀菌处理时间为25～40分钟。
在本申请实施例中，步骤7)中，杀菌冷却后的预包装保鲜方便湿米 粉的温度不超过室温10℃。
第二方面，本申请实施例公开了所述的制作方法制得的预包装保鲜 方便湿米粉。
与现有技术相比，本申请至少具有以下有益效果：
本申请通过改良米粉的原料和配比，并在其原料中添加独特的魔芋 葡甘低聚糖和磷酸酯类多糖作为食品添加剂，以及对其制作过程进行合 理的优化，能够获得一种在常温下安全放置10～12月，不硬化、不断条 的预包装保鲜方便湿米粉，并且在开袋采用沸水冲泡5-8分钟，米粉能恢 复鲜米粉口感，非常适合于长时期存放、运输和销售，具有广阔的市场 前景。
具体实施方式
为了使本申请的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实 施例对本申请进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施 例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。
为了获得一种能够长时间存放，保持米粉完整的条形(不碎断条) 和热水冲泡复水性好的预包装保鲜方便湿米粉，本申请发明人通过长期 实践积累和研究发现，通过改良米粉的原料和配比，并在其原料中添加 独特的魔芋葡甘低聚糖和磷酸酯类多糖作为食品添加剂，以及对其制作 过程进行合理优化，能够获得一种在常温下安全放置10～12月，不硬化、 不断条的预包装保鲜方便湿米粉，并且在开袋采用沸水冲泡后，米粉能 恢复鲜米粉条的口感，非常适合于长时期存放、运输和销售，具有广阔 的市场前景。
为此，本申请实施例公开了一种预包装保鲜方便湿米粉的制作方法， 包括以下步骤：
1)将籼米和粳米分别于水中充分浸泡，粉粹，过筛，与玉米淀粉混 合，作为第一物料；
2)向第一物料中混入第二物料，混匀得到混合料，高温挤压熟化， 得成型米粉；
3)使所述成型米粉老化，米粉形成其固有的韧性和强度，然后用热 水浸泡软化，于冷水中降温后取出沥水；
4)将软化、沥水的成型米粉放入pH2.5～3.2乳酸溶液，浸泡3～5分 钟；
5)将乳酸液浸泡好的米粉计量排气密封包装，经微波加热至温度为 60～70℃；
6)将上述预热包装米粉置于温度为85～95℃的水浴环境加热杀菌；
7)将杀菌包装米粉立即放入冷水槽冷却，取出，经沥干、风吹、擦 拭，去掉包装袋表面水分，打包入库或与各种调料包搭配，即可制作得 到预包装保鲜方便湿米粉。
传统干米粉生产选用直链淀粉含量高、存放一年以上的大米为原料， 制作的米粉条筋道、滑爽，但不适于制作含水量高的预包装保鲜方便湿 米粉，因其淀粉易老化而使湿米粉硬化断条。制作预包装保鲜方便湿米 粉在原料选择上要达到：制作的米粉既筋道不断条，又能长时间放置不 硬化断条。因此，选择直链淀粉含量不同的大米原料和淀粉原料进行配 比研究，并适当添加保水性好、延缓淀粉老化的食品添加剂成为获得合 格预包装保鲜方便湿米粉产品的技术关键也是难点。
本申请原料选用籼米、粳米和玉米淀粉，其中籼米和粳米均为加工 精度达到三级及以上的大米，符合GB/T 1354-2018中华人民共和国国家 标准，购自湖北省、湖南省、四川省、重庆市和东北三省，玉米淀粉为 满足一级品及以上的食用玉米淀粉，符合GB/T 8885-2017中华人民共和 国国家标准，购自陕西省、河北省、山东省等。籼米、粳米、玉米淀粉 配制的比例要求为：混合粉的直链淀粉含量范围为19％-23％，如果直链 淀粉含量偏低，制作的预包装保鲜方便湿米粉不够筋道、滑爽，易断条、 粘条，分散性不好；直链淀粉含量偏高，制作的米粉条在放置中易硬条、 发生米粉碎断现象。
本申请还在其原料中添加独特的魔芋葡甘低聚糖和磷酸酯类多糖作 为食品添加剂，具体的食品添加剂包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋葡甘聚糖 磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯中的至少一种。选用的魔芋葡甘 低聚糖(如湖北恩施天天佳生物科技有限公司)制作方法参照发明专利 技术“魔芋葡甘低聚糖生产方法(ZL201310000738.3)”和“高纯度魔芋葡 甘低聚糖生产方法(ZL200510057328.8)”，聚合度在2～9个单糖分子。 而魔芋葡甘聚糖磷酸酯则是参照发明专利技术“一种魔芋葡甘聚糖磷酸 酯的制作方法(ZL201810730536.7)”制备的，用于本发明专利的魔芋葡 甘聚糖磷酸酯取代度为0.13。
选用的田菁胶(CNS号20.021，江苏采薇生物科技有限公司)和磷 酸化二淀粉磷酸酯(CNS号20.017，河北鹏宇生物科技有限公司)为食 品级，田菁胶作为食品增稠剂，常温下能分散于冷水中，形成粘度很高 的水溶胶溶液，可用于方便米面食品(06.07)，起到保水、延缓淀粉老 化的作用；磷酸化二淀粉酯在水中的溶解度和膨润力均明显优于原淀粉。
对选用的食品添加剂用量要求则为(占混合粉用量质量百分比)： 魔芋葡甘低聚糖0.06％～0.3％，魔芋葡甘聚糖磷酸酯0.05％～0.2％，田菁 胶0.1％，磷酸化二淀粉磷酸酯1％～10％。
实施例1：
具体的保鲜方便湿米粉实施过程为：
1)得到第一物料
大米选择和主料配比为：选择籼米(直链淀粉含量>20％)、粳米(直 链淀粉含量>16％)和玉米淀粉(直链淀粉含量>20％)，三者质量分数配 比60:20:20，使三者配合后的直链淀粉含量在19％(干基计)。
将籼米和粳米分别浸泡在25℃的水中，其中籼米浸泡5小时，粳米 浸泡3小时，待浸泡结束时，用手指能将米粒搓散无硬心。沥去浸泡大 米浸泡水，用粉碎机粉碎大米，过100目筛，分别得到籼米粉和粳米粉。
将籼米粉、粳米粉和玉米淀粉混合得混合粉，作为第一物料，其直 链淀粉含量为19％(干基计)。
2)米粉加热熟化挤压成型
向第一物料中混入第二物料，第二物料包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋 葡甘聚糖磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯。
并加入一定量的水混合均匀，得到的混合料按质量分数，包括魔芋 葡甘低聚糖0.06％、魔芋葡甘聚糖磷酸酯0.05％、田菁胶0.1％和磷酸化 二淀粉磷酸酯1％，得到混合料，将该混合料加入自热式螺杆挤压机中， 经高温熟化挤压成形，得到成型米粉。
3)老化
将成形的米粉在40℃和相对湿度90％下老化36小时，将老化米粉切 成一定长度；将该老化米粉条用70℃的热水浸泡20分钟，取出放入95℃ 的热水中再次浸泡3分钟，取出放入冷水中快速冲洗降温并沥水。
4)浸酸
将软化沥水降温的米粉放入pH 3.2乳酸溶液，浸泡3～5分钟，使米 粉条本身的pH值控制在不高于3.7；
5)包装
将用乳酸液浸泡好的米粉放入输送机，经自动计量、装袋和排气密 封包装，获得一定净含量的密封包装米粉；
6)杀菌
将密封包装的米粉条经微波加热，采用远红外测温仪，使加热的预 包装米粉出机时温度达到70℃，温度不能过高或过低；微波加热预包装 米粉快速置于温度为95℃的水浴环境加热杀菌，确保预包装米粉完全浸 没在热水中，并保持时间25分钟。
7)后续处理
将水浴加热的预包装米粉立即放入冷水槽，冷却至预包装米粉的温 度不超过室温10℃，取出，经沥干、吹风、擦拭，去掉包装袋表面水分， 打包入库或与各种调料包搭配，制作成可热水冲泡3～8分钟(冬季需要 的时间稍长，或采用热水两次冲泡)即可食用的预包装方便保鲜湿米粉， 也可制成经自热装置加热食用的预包装保鲜方面湿米粉，还可提供餐馆 使用，开袋后放入沸水烫漂0.5～1分钟，配上调料即可食用的米粉。
实施例2：
预包装保鲜方便湿米粉的制作步骤如下：
1)得到第一物料：
大米选择和主料配比：选择籼米、粳米和玉米淀粉，(质量分数配 比60:10:30)使三者配合后的直链淀粉含量在23％(干基计)。
将籼米和粳米分别浸泡在25℃的水中，其中籼米浸泡8小时，粳米 浸泡3小时，待浸泡结束时，用手指能将米粒搓散无硬心。
沥去浸泡大米的浸泡水，用粉碎机粉碎大米，过100目筛，分别得 到籼米粉和粳米粉。
将籼米粉、粳米粉和玉米淀粉混合得混合粉，作为第一物料，其直 链淀粉含量为23％(干基计)。
3)米粉加热熟化挤压成型
向第一物料中混入第二物料，第二物料包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋 葡甘聚糖磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯。
并加入一定量的水混合均匀，得到的混合料按质量分数计包括魔芋 葡甘低聚糖0.3％、魔芋葡甘聚糖磷酸酯0.2％、田菁胶0.1％和磷酸化二 淀粉磷酸酯10％，将该混合料加入自热式螺杆挤压机，经高温熟化挤压 成形，得到成型米粉。
老化、酸化、包装、杀菌和后续处理步骤均与实施例1相同。
实施例3：
预包装保鲜方便湿米粉的制作步骤如下：
1)得到第一物料
选择籼米、粳米和玉米淀粉(质量分数配比50:20:30)使三者配合后 的直链淀粉含量在21％(干基计)。
大米的预处理：将籼米和粳米分别浸泡在25℃的水中，其中籼米浸 泡6小时，粳米浸泡3小时，待浸泡结束时，用手指能将米粒搓散无硬 心。
大米粉碎：沥去浸泡大米的浸泡水，用粉碎机粉碎大米，过100目 筛，分别得到籼米粉和粳米粉。将籼米粉、粳米粉和玉米淀粉混合得混 合粉，作为第一物料，其直链淀粉含量为21％(干基计)。
2)米粉加热熟化挤压成型
向第一物料中混入第二物料，第二物料包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋 葡甘聚糖磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯。
并加入一定量的水混合均匀，得到的混合料按质量分数，包括混合 粉质量分数，将魔芋葡甘低聚糖0.3％、魔芋葡甘聚糖磷酸酯0.2％、田菁 胶0.1％和磷酸化二淀粉磷酸酯10％，并加入一定量的水混合均匀，得混 合料，得到混合料，将该混合料加入自热式螺杆挤压机，经高温熟化挤 压成形，得到成型米粉。
实施例3的老化、酸化、包装、杀菌和后续处理步骤均与实施例1 相同。
实施例4：
预包装保鲜方便湿米粉的制作过程中，得到第一物料、酸化、包装、 杀菌以及后续处理步骤均与实施例1相同。
其得到成型米粉的步骤为：
向第一物料中混入第二物料，第二物料包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋 葡甘聚糖磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯；并加入一定量的水混 合均匀，得到的混合料按质量分数，包括魔芋葡甘低聚糖0.09％、魔芋葡 甘聚糖磷酸酯0.09％、田菁胶0.1％和磷酸化二淀粉磷酸酯3％，得到混合 料，将该混合料加入自热式螺杆挤压机中，经高温熟化成形，得到成型 米粉。
其老化步骤为：将成形的米粉在40℃和90％相对湿度老化36小时， 将老化米粉切成一定长度；将该老化米粉条用62℃的热水浸泡23分钟， 取出放入87℃的热水中再次浸泡6分钟，取出放入冷水中快速冲洗降温 并沥水。
实施例5：
预包装保鲜方便湿米粉的制作过程中，得到第一物料、酸化、包装、 杀菌以及后续处理步骤均与实施例1相同。
其得到成型米粉的步骤为：
向第一物料中混入第二物料，第二物料包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋 葡甘聚糖磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯；并加入一定量的水混 合均匀，得到的混合料按质量分数，包括魔芋葡甘低聚糖0.2％、魔芋葡 甘聚糖磷酸酯0.15％、田菁胶0.1％和磷酸化二淀粉磷酸酯8.5％，得混合 料，将该混合料加入自热式螺杆挤压机中，经高温熟化成形，得到成型 米粉。
其老化步骤为与实施例4相同。
其杀菌步骤为：
将密封包装的米粉条经微波加热，采用远红外测温仪，使加热的包 装米粉出机时的温度达到67℃，温度不能过高或过低；微波加热后的包 装米粉置于温度为92℃的水浴环境下加热杀菌，确保包装米粉完全浸没 在热水中，并保持时间35分钟。
对比例1：
步骤1)中，原料仅用籼米和玉米淀粉，配比是60:40，混合后的直 链淀粉含量为19％。其他步骤与实施例1相同。
对比例2：
步骤1)中，原料仅用粳米和玉米淀粉，比是30:70，混合后的直链 淀粉含量为19％。其他步骤与实施例1相同。
对比例3：
步骤1)中，原料仅用籼米、粳米和玉米淀粉，配比是40:30:30，混 合后的直链淀粉含量为18％。其他步骤与实施例1相同。
对比例4：
步骤1)中，原料仅用籼米、粳米和玉米淀粉，配比是80:10:10，混 合后的直链淀粉含量为24％。其他步骤与实施例1相同。
对比例5：
所有步骤与实施例1相同，区别在于步骤1)中，原料仅用籼米、粳 米和玉米淀粉，配比是50:10:40，混合后的直链淀粉含量为24％。其他 步骤与实施例1相同。
对比例6：
所有步骤与实施例1相同，区别在于混合料按重量份数计包括魔芋 葡甘低聚糖0.05，魔芋葡甘聚糖磷酸酯0.04％，磷酸化二淀粉磷酸酯0.8％。 对比例7：
所有步骤与实施例1相同，区别在于混合料按重量份数计包括魔芋 葡甘低聚糖0.4％，魔芋葡甘聚糖磷酸酯0.25％，田菁胶0.15％，磷酸化 二淀粉磷酸酯11％。
对比例8：
所有步骤与实施例1相同，区别在于其酸化处理后米粉条的pH值为 2.8。
对比例9：
所有步骤与实施例1相同，区别在于其酸化处理后米粉条的pH值为 4.0。
对上述不同原料和不同配比所得混合粉和混合料及挤压熟化成形的 米粉条性质研究结果见下，可以进一步说明实施列中的配方是有助于改 善米粉条存放、蒸煮和食用品质的，对上述实施例1-5和对比例1-9分别 制作的米粉性能进行分析，具体如下。
1、成糊性能
对上述实施例1-5和对比例1-7分别制作的米粉进行成糊性能分析， 表1中的糊化参数测定方法参考GB/T24852～2010“大米及米粉糊化特性 测定～快速粘度仪法”进行。
表1各物料成糊糊化参数
表2糊化参数(续上表)
由上表1、2可得，随着直链淀粉含量的增加，混合粉的峰值粘度、 低谷黏度、最终黏度、崩溃值、回生值及糊化温度均相应不同程度地增 加。样品的峰值黏度逐渐增大，这主要是由于淀粉颗粒在升温过程中的 膨胀程度增大所致。而淀粉分子大小和直链淀粉与支链淀粉比例的不同， 淀粉分子间作用力的不同，影响其糊化的难易程度。当直链淀粉含量增 加，氢键作用加强，破坏这些氢键所需能量越大，糊化需要的温度越高。 而直链淀粉含量越高，回生值越大，短程老化速度越快，用于生产传统 干米粉条和是米粉条的质量越好。玉米淀粉的直链淀粉含量高，但其峰 值粘度比同等直链淀粉含量的大米淀粉低，其回生值极显著(p＜0.01) 低于籼米淀粉，这与淀粉分子量大小有关，其形成的凝胶硬度也低于籼米淀粉，有助于降低米粉条的硬度。而支链淀粉含量高，则短程回生速 度慢，不利于淀粉凝胶的形成和分子纠缠、硬度的构建。因此，选择适 宜的直链淀粉含量是影响从淀粉到糊化到凝胶(粉条)的基础。
虽然，采用玉米淀粉取代籼米，对混合粉成糊性影响不大，但这仅 仅是属于淀粉凝胶的短程老化表现，基于淀粉制作凝胶食品，更注重其 长程老化表现，而这与淀粉直链淀粉含量和直链淀粉链长有关。
2、质构特性
对上述实施例1-5和对比例1-9分别制作的米粉进行质构特性分析， 结构见表3。表3中指标的测定时间是制作好的预包装保鲜米粉条放置 30天测定结果。数据为重复测定10次，去掉最小和最大值的平均值。采 用粳米制作的米粉条粘度大，不易散条，口感不滑爽劲道；需要老化的 时间长。
表3预包装保鲜方便湿米粉质构特性
| 实施方式 | 硬度g | 弹性 | 粘性g·s | 内聚性 | 最大拉伸应力 |
| 粳米1 | 1767±37 | 0.64±0.08 | 180.43±3.68 | 0.42±0.06 | 138.3±8.4 |
| 粳米2 | 2067±48 | 0.49±0.05 | 162.46±0.56 | 0.19±0.03 | 148.4±7.5 |
| 籼米 | 3996±65 | 1.31±0.08 | 75.37±2.35 | 0.45±0.05 | 376.5±8.5 |
| 实施例1 | 2367±53 | 0.74±0.06 | 104.32±1.75 | 0.42±0.06 | 186.6±10.4 |
| 实施例2 | 3314±47 | 0.85±0.06 | 82.53±2.78 | 0.53±0.04 | 267.4±6.4 |
| 实施例3 | 2556±59 | 0.57±0.07 | 85.87±2.52 | 0.32±0.04 | 204.2±7.5 |
| 实施例4 | 3005±38 | 0.72±0.06 | 94.56±0.85 | 0.23±0.02 | 254.7±6.4 |
| 实施例5 | 3197±53 | 0.64±0.04 | 89.42±1.76 | 0.35±0.08 | 259.7±5.3 |
| 对比例1 | 2403±27 | 0.71±0.03 | 201.27±4.11 | 0.62±0.09 | 183.3±7.3 |
| 对比例2 | 2392±31 | 0.68±0.06 | 199.53±0.75 | 0.60±0.07 | 178.8±4.9 |
| 对比例3 | 1655±11 | 0.40±0.04 | 83.65±1.22 | 0.73±0.04 | 169.3±6.4 |
| 对比例4 | 3892±51 | 0.91±0.05 | 70.83±1.43 | 0.42±0.06 | 233.2±8.7 |
| 对比例5 | 3868±58 | 0.89±0.06 | 69.99±1.03 | 0.41±0.08 | 229.7±5.5 |
| 对比例6 | 1980±22 | 0.44±0.05 | 132.75±3.02 | 0.70±0.09 | 169.8±6.3 |
| 对比例7 | 1837±35 | 0.41±0.07 | 130.26±2.93 | 0.72±0.03 | 164.3±9.1 |
| 对比例8 | 2003±17 | 0.40±0.04 | 195.86±3.54 | 0.45±0.05 | 181.3±4.6 |
| 对比例9<sup>※</sup> | － | － | － | － | － |
注：对比例9制得的预包装米粉产品放置3天左右，预包装米粉表面出现细菌，放置10天以上， 细菌多不可计。失去测试价值。
从表3可以看出，单一的高直链淀粉籼米制作出的保鲜粉硬度较大， 粘性较小，容易断条。随着混合粉中直链淀粉含量降低，米粉的硬度和 最大拉伸力开始降低，而粘性升高；直链淀粉含量的升高对米粉的弹性、 内聚性没有明显规律。当粳米、玉米淀粉的占比达到40％～60％时，所制 得保鲜米粉的质构指标比较好。而粳米添加量继续增大时，粘性增大较 快，易产生粘结并条，预包装保鲜方便湿米粉开袋后，易产生粘条不松 散现象。因此，原料的选择中需要合适的直链淀粉含量配比，才能有利 于米粉的加工特性和改善米粉条的质量。
第一物料的直链淀粉含量低于21％，米糊的长程老化速度慢，这不 利于挤压成型米粉老化，延长了老化时间，且米粉的内聚性变差，最大 拉伸应力减弱，易断条。在此情况下，即使加入第二物料，对其性能有 所改善，但仍不能满足保鲜米粉的质量要求。
2、米粉品质
对上述实施例1-5和对比例1-9分别制作的米粉进行品质分析，结构 见表4。
表4中指标的测定时间是制作好的预包装保鲜米粉条放置30天测定 结果。数据为重复测定5次的平均值。
表4不同实施例预包装保鲜方便湿米粉的品质
| 实施方式 | 溶出率(％) | 断条率(％) | 感官评分 |
| 粳米 | 2.21 | 23.3 | 69 |
| 籼米 | 0.47 | 28.2 | 72 |
| 实施例1 | 0.31 | 4.2 | 83 |
| 实施例2 | 0.29 | 3.3 | 87 |
| 实施例3 | 0.17 | 1.2 | 92 |
| 实施例4 | 0.33 | 2.2 | 81 |
| 实施例5 | 0.29 | 2.9 | 86 |
| 对比例1 | 1.90 | 26.2 | 63 |
| 对比例2 | 1.73 | 25.9 | 65 |
| 对比例3 | 2.18 | 29.8 | 58 |
| 对比例4 | 0.16 | 13.3 | 80 |
| 对比例5 | 0.16 | 12.9 | 81 |
| 对比例6 | 2.07 | 26.7 | 75 |
| 对比例7 | 2.11 | 22.5 | 68 |
| 对比例8 | 2.29 | 32.62 | 23(酸度过大，口感发酸) |
| 对比例9 | 已腐败变质 | 已腐败变质 | 已腐败变质 |
表5实施例3制作的预包装保鲜方便湿米粉随存放时间延长，米粉品质 变化
注：表中数据为重复测定5次的平均值，取整数值计
相比较而言，实施例3制作的预包装保鲜方便湿米粉在储存保质、 口感、断条率等方面都表现出较好的效果，为此，对该储存性能和口感 随时间变化进行检测，表现出可接受的性能。并对该样按照相关标准要 求检测其质量指标，各项感官、理化和卫生指标满足下列条件：
表6感官要求
表7理化指标
表8微生物限量
感官评分方法：
本实验方法参照河南地方标准DBS41/008—2016《食品安全地方标 准米粉、米线》、广西地方标准DBS45/020—2015《食品安全地方标准 鲜湿米粉》拟定直条米粉感官评定标准，并对其进行改进。评分方法采 用20人评分法，以百分制对色泽、风味、组织形态、烹调性及口感五项 进行计分，感官评分标准参照表9。
表9预包装保鲜方便湿米粉感官评分表
米粉条断条率测定方法：
从样品中选择长度为20cm以上的米粉条3份，每份100g，分别置 入1000mL沸水中，加盖浸泡2min。捞出沥干，固形物置于磁盘中，挑 出长度不足10cm与超过10cm的鲜湿方便米粉条，分别称重。米粉条断 条率按如下公式计算：
BR表示米粉条断条率，％；m1表示长度不足10cm的鲜湿米粉条质 量数，g；m2表示长度超过10cm的鲜湿米粉质量数，g。
米粉条溶出率的测定方法：
取2.5g的鲜米粉条样品，用50mL沸水浸泡5min，将样品表面水分 沥干，取10mL米汤于重量为W1的铝盒中，称重，记为W2，在105℃ 下烘4h，干燥器内冷却30min，称重。然后再放入105℃干燥箱干燥1h 左右，取出冷却，称重。重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg， 即为恒重并记为W3。计算公式如下：
以上所述，仅为本申请较佳的具体实施方式，但本申请的保护范围并不 局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内， 可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。
米粉质构检测方法：
取三条10cm米粉平放在载物台，粉条间隙相等。测定参数参照如下： 探头类型：P/36R；测前速度：5.0mm/s，测中速度：1.0mm/s，测后速度： 5.0mm/s，压缩比：70％，两次下压间隔时间3s，触发力为5g；每个样 品平行测定10次，除去最大、最小值后取平均值。可以得到硬度、粘着 性、弹性、内聚性、耐嚼性和回复性等六个物性指标。
以上所述，仅为本申请较佳的具体实施方式，但本申请的保护范围 并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范 围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种保鲜方便湿米粉的制作方法，包括以下步骤：
1)将籼米和粳米分别于水中充分浸泡，粉粹、过筛，与玉米淀粉混合，作为第一物料；
2)向所述第一物料中混入第二物料，混匀得到混合料，挤压后高温熟化，得成型米粉；
3)使所述成型米粉老化，用热水浸泡后，于冷水中降温、沥水；
4)将沥水的成型米粉放入pH2.5～3.2的乳酸溶液，浸泡3～5分钟；
5)将乳酸液浸泡好的湿米粉计量、装袋、排气、密封包装，经微波加热至温度为60～70℃，得到预包装湿米粉；
6)快速将微波加热的预包装湿米粉置于温度为85～95℃的水浴环境加热杀菌；
7)将杀菌后的预包装湿米粉立即放入冷水槽冷却，当包装袋内部温度不超过室温10℃，取出，经沥干、吹风、擦拭，去掉包装袋表面水分，打包入库或与各种调料包搭配，即可制作得到保鲜方便湿米粉。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述籼米、粳米和玉米淀粉，按干基计，三者混合后的直链淀粉含量为19％～23％。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第一物料中，籼米、粳米和玉米淀粉，按干基计，三者质量分数配比为(30～60):(10～30):(10～30)。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二物料包括魔芋葡甘低聚糖、魔芋葡甘聚糖磷酸酯、田菁胶和磷酸化二淀粉磷酸酯中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，按占重量百分比计，所述混合料包含0.06％～0.3％魔芋葡甘低聚糖，0.05％～0.2％魔芋葡甘聚糖磷酸酯，0.1％田菁胶，1％～10％磷酸化二淀粉磷酸酯。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3)中，将老化的米粉条依次在60～70℃的热水浸泡10～30分钟，然后在80～95℃的热水浸泡5～10分钟，加热软化。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4)中，将米粉用pH2.5～3.2的乳酸浸泡至其pH值为3.0～3.7。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤6)中，杀菌处理时间为25～40分钟。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤7)中，冷却后的包装米粉的温度不超过室温10℃。
10.权利要求1～9任一项所述的制作方法制得的预包装保鲜方便湿米粉。
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| Title |
|---|
| 邓丹雯等: "不同米粉加工技术比较研究", 西部粮油科技, vol. 25, no. 3, pages 28 - 30 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115769869A (zh) * | 2022-11-30 | 2023-03-10 | 四川省银丰食品有限公司 | 一种保鲜米粉及其制作工艺 |
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