CN105495453A

CN105495453A - 一种薯类生全粉的加工工艺

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Publication number: CN105495453A
Application number: CN201510852874.4A
Authority: CN
Inventors: 陆国权; 应玉桑
Original assignee: Zhejiang A&F University ZAFU
Current assignee: Zhejiang A&F University ZAFU
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2015-11-30
Publication date: 2016-04-20

Abstract

本发明公开了一种薯类生全粉的加工工艺，该加工工艺包括：取薯类，清洗、去皮、切块，再与薯类回填生全粉混合，搅拌粉碎，粉碎物经干燥脱水后，过筛，筛上物作为薯类回填生全粉回用，筛下物即为薯类生全粉产品。本发明将薯类回填生全粉与新鲜的薯块进行混合，通过薯类回填生全粉将薯块牢牢包裹住，从而隔绝薯块与空气的接触，在不添加护色剂的情况下，降低后续工艺中薯块的褐变率；并通过薯类回填生全粉吸收鲜薯块中的部分水分，从而缩短热风干燥时间，减少营养物质的损失，保持薯类的原味，降低褐变率，提高生全粉品质。

Description

一种薯类生全粉的加工工艺

技术领域

本发明涉及薯类加工技术领域，尤其涉及一种薯类生全粉的加工工艺。

背景技术

我国是世界薯类生产大国，其中甘薯(IpomoeabatatasL.)年产量达到7900万t，占世界总产量的近80％；马铃薯(SolanumtuberosumL.)种植面积500万hm²，年产量8900万t，占全球总产量的24％，两者的种植面积和产量均居世界首位。近期，农业部宣布我国正式启动“马铃薯主粮化”战略，使得马铃薯成为继水稻、小麦、玉米外的又一主粮，而自“十一五”以来甘薯和马铃薯都已列入了国家现代农业产业技术体系，随着主粮化战略的不断推进，预计到2020年，50％以上马铃薯将作为主粮消费，同时推动甘薯在主粮产品中的应用。

新鲜薯类易腐烂，贮存期短，贮存期间营养成分变化较大，而且贮存占用空间大，且运输困难，其推广和应用受到一定的限制。据相关部门统计，在我国每年都有大于15％的鲜薯因保藏不当而霉烂，失去食用和加工价值，造成大量资源浪费。所以，研究和开发既能保留新鲜薯类良好的风味和营养成分，且便于运输和贮藏的薯类全粉，受到了国内外研究学者的广泛关注。其中，全粉是现今研究最多的一种加工产品之一，是以新鲜薯类为原料，经挑选、清洗、去皮、护色、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥、脱水干燥等工艺过程而得的细颗粒状、片屑状或粉末状脱水制品。

授权公告号为CN101810286B的发明专利申请公开了一种制备薯类全粉的方法，包括：将去皮薯类切片，将薯类片进行护色处理；所述薯类片的厚度为9～11mm；将上述护色处理后的薯类进行热处理；所述热处理的温度为90～110℃，所述热处理的时间为11～13min；热处理后的薯类进行冷冻、真空冷冻干燥，得到薯类全粉；所述冷冻的温度为-30℃～-35℃。

授权公告号为CN104872581A的发明专利申请公开了一种制备马铃薯生全粉的方法，包括：将新鲜马铃薯经清洗、去皮、切块后，用护色液浸泡护色，此方法主要是采用真空干燥方法，真空干燥脱水温度为40℃～60℃，真空度为80～99.99kPa。

目前，薯类全粉产品主要集中于薯类熟全粉，经过高温熟化处理的熟全粉，其中的营养成分已经产生变化，淀粉已经糊化，蛋白质已经变性，维生素等生物活性物质破坏严重，不仅影响了全粉的营养功能特性，也对全粉的加工特性产生一定不利影响，如大量添加薯类熟全粉的馒头成型难、醒发难，面条容易断裂等。因此，为解决以上问题，提高薯类全粉在食品中的应用，有必要开发薯类生全粉。而传统薯类生全粉通常通过切片烘干粉碎法，所得生全粉外观色泽差。现代先进的制备方法则往往采用了真空干燥、冷冻干燥等能耗较高、效率较低的干燥方式，因此，研究开发新的低能耗、高效率，且符合我国薯类产业要求的薯类生全粉制备工艺势在必行。

发明内容

本发明提供了一种薯类生全粉的加工工艺，该加工工艺流程简单、易于加工，获得的薯类生全粉褐变率和游离淀粉率低，在保证薯类全粉品质的同时能提高加工生产效率。

一种薯类生全粉的加工工艺，包括：取薯类，清洗、去皮、切块，再与薯类回填生全粉混合，搅拌粉碎，粉碎物经热风干燥脱水后，过筛，筛上物作为薯类回填生全粉回用，筛下物即为薯类生全粉产品。

将新鲜的薯块与薯类回填生全粉进行混合的过程中，薯类回填生全粉会将薯块牢牢包裹住；一方面，隔绝了薯块与空气的接触，降低了后续热风干燥过程中薯块的褐变度；另一方面，薯类回填生全粉包裹薯块的同时会吸收薯类薯片中的部分水分，有利于后续热风干燥的快速进行，缩短热风干燥时间，避免营养物质的损失，保持薯类的原味，同时也能够降低褐变率。

所述的薯类回填生全粉是指制备获得的薯类生全粉重新回到薯类生全粉的制备中。重复上述步骤可以实现本发明加工工艺的连续化生产；当进行连续化生产时，初始使用的薯类回填生全粉可采用传统工艺进行制备，经过不断的回填稀释，初始薯类回填生全粉占整个产品的比例极少。

在本加工工艺中，所述的切块包括切条、切丝、切片、切丁、切粒及其他不规则形状等；是指将薯形比较大的薯类切成薯片、薯丁、薯粒或薯条，而薯形比较小的则可以直接投料。

作为优选，所述薯类回填生全粉的制备工艺为：取薯类，经清洗、去皮、切片、护色、热风干燥、粉碎后，得到所述薯类回填生全粉。

更优选，薯类回填生全粉的制备工艺中，所述护色的过程为：将切片后的薯片置于质量分数为0.01％的D-异抗坏血酸钠溶液或者质量分数为0.50％的柠檬酸溶液中浸泡10～20min。

作为优选，薯类回填生全粉的制备工艺中，所述热风干燥的温度为40～60℃，干燥时间为6～10h。

薯类薯块与薯类回填生全粉的用量比例对于后续热风干燥的时间以及最终产品的品质都有影响，作为优选，薯块与薯类回填生全粉的质量比为1:0.5～1.5。更优选，所述甘薯薯块与薯类回填生全粉的质量比为1:0.7，马铃薯薯块和回填生全粉的质量比为1:1。

薯块与薯类回填生全粉的混合形式可以多种，可一次性加入薯类回填生全粉，直接与薯类薯块进行混合，也可分多次加入薯类回填生全粉进行混合。作为优选，所述甘薯薯块与薯类回填生全粉的质量比为1:0.7时，分三次进行混合，每次用量占总薯类回填生全粉的比例依次为30％、30％和40％。作为优选，所述马铃薯薯块与薯类回填生全粉的质量比为1:1时，分三次进行混合，每次用量占总薯类回填生全粉的比例依次为30％、30％和40％。

薯块与薯类回填生全粉的搅拌混合可采用高速搅拌混合，同时实现混合与粉碎；作为优选，粉碎时，转速为1000～1500rpm，粉碎时间3～20s。

为了进一步防止褐变，可在薯块与薯类回填生全粉的混合物中加入一定量的粉末状护色剂，不仅可以起到护色作用，而且粉末状护色剂不会给混合物引入多余的水分，保证热风干燥时间不会延长。作为优选，所述的护色剂为柠檬酸或抗坏血酸，护色剂的添加量为混合物总量的0.1～0.5％。

作为优选，所述的干燥为热风干燥或气流干燥。更优选，所述热风干燥的温度为40～60℃，时间为2～4h。热风干燥过程中，将粉碎、松散且潮湿的薯粉平铺于干燥盘中，堆盘厚度≤0.5cm；干燥后的薯类生全粉的含水量小于2％。

作为优选，所述过筛的目数为20～100目。其中，大颗粒的筛上物可以作为新一轮的薯类回填生全粉用于薯类生全粉的制备；而筛下物则为最终产品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明将薯类回填生全粉与新鲜的薯块进行混合，通过薯类回填生全粉将薯块牢牢包裹住，从而隔绝薯块与空气的接触，在不添加护色剂的情况下，降低后续工艺中薯块的褐变率；并通过薯类回填生全粉吸收鲜薯块中的部分水分，从而缩短热风干燥时间，减少营养物质的损失，保持薯类的原味，降低褐变率，提高生全粉品质。

(2)本发明加工工艺中去除了新鲜薯块的护色工艺，同时也减少了额外的粉碎过程，提高了加工效率，提高了产品的质量。

(3)本发明加工工艺制备获得的薯类生全粉褐变率低、游离淀粉含量低，产品质量高。

具体实施方式

下面通过具体的实施案例对本发明加工工艺做进一步说明。

碘蓝值测定方法：取50ml容量瓶2只，加蒸馏水近刻度，于65℃水浴锅预热并定容至刻度，另取0.25g全粉样品于100ml烧杯，倒入50ml预热的蒸馏水，在65℃水浴锅中搅拌5min，静止1min过滤，滤液保持该温度并趁热吸取5ml于50ml显色管，加1ml0.02mol/L碘标准溶液定容至刻度，同时取1ml0.02mol/L碘标准溶液，定容至50ml做试剂空白调零点，测定样品在650nm处吸光值E。每个样品测3次，取平均值。由碘蓝值来判定游离淀粉含量。碘蓝值＝E*54.2+5。

实施例1

一种甘薯生全粉的加工工艺，包括以下步骤：

(1)取新鲜甘薯，清水清洗至无泥垢，人工去皮后，将甘薯切成厚度1mm的薄片；

(2)将薄片置于质量分数为0.01％的D-异抗坏血酸钠溶液中浸泡15min，再在60℃条件下热风干燥8h，粉碎，过80目筛，获得甘薯回填生全粉；

(3)重复步骤(1)，将甘薯回填生全粉与薄片按质量比为0.7:1进行搅拌混合，粉碎转速为1200rpm，粉碎次数为2次，每次的粉碎时间为3s；

(4)将混合后的混合物置于60℃下热风干燥4h，获得含水量小于2％的甘薯生全粉；

(5)将干燥后的甘薯生全粉过50目筛后，筛上物作为甘薯回填生全粉重新进行步骤(3)，筛下物进行包装后，得到甘薯生全粉产品。

该甘薯生全粉产品的游离淀粉碘蓝值5.18，色差值L^*＝69.2，b^*＝18.9，a^*＝3.3。

实施例2

一种甘薯生全粉的加工工艺，包括以下步骤：

(3)重复步骤(1)，将甘薯回填生全粉与薄片按质量比为0.7:1进行搅拌混合，粉碎转速为1200rpm，粉碎次数为2次，每次的粉碎时间为3s；甘薯回填生全粉共分三加入，添加量占总甘薯回填生全粉的用量比例分别为30％、30％、和40％；

(4)将混合后的混合物置于60℃下热风干燥3h，获得含水量小于2％的甘薯生全粉；

该甘薯生全粉产品的游离淀粉碘蓝值5.16，色差值L^*＝69.2，b^*＝19.3，a^*＝3.0。

实施例3

一种马铃薯生全粉的加工工艺，包括以下步骤：

(1)取新鲜马铃薯，清水清洗至无泥垢，人工去皮后，将马铃薯切成厚度2mm×2mm的薄片；

(2)将薄片置于质量分数为0.50％的柠檬酸溶液中浸泡15min，再在60℃条件下热风干燥8h，粉碎，过80目筛，获得马铃薯回填生全粉；

(3)重复步骤(1)，将马铃薯回填生全粉与薄片按质量比为1:1进行搅拌混合，粉碎转速为1200rpm，粉碎次数为3次，每次的粉碎时间为3s；马铃薯回填生全粉共分三加入，添加量占总马铃薯回填生全粉的用量比例分别为30％、30％、和40％；

(4)将混合后的混合物置于60℃下热风干燥2h，获得含水量小于2％的马铃薯生全粉；

(5)将干燥后的马铃薯生全粉过80目筛后，筛上物作为马铃薯回填生全粉重新进行步骤(3)，筛下物进行包装后，得到马铃薯生全粉产品。

该马铃薯生全粉产品的游离淀粉碘蓝值7.00，色差值L^*＝68.6，b^*＝13.8，a^*＝3.7。

实施例4

一种马铃薯生全粉的加工工艺，包括以下步骤：

(1)取新鲜马铃薯，清水清洗至无泥垢，人工去皮后，将马铃薯切成厚度1mm的薄片；

(2)将薄片置于质量分数为0.01％的D-异抗坏血酸钠溶液中浸泡15min，再在60℃条件下热风干燥8h，粉碎，过80目筛，获得马铃薯回填生全粉；

(3)重复步骤(1)，将马铃薯回填生全粉与薄片按质量比为1:1进行搅拌混合，并加入混合物0.5％质量分数的柠檬酸，混合均匀，在转速为1200rpm下粉碎，粉碎次数为3次，每次的粉碎时间为3s；

该马铃薯生全粉产品的游离淀粉碘蓝值8.02，色差值L^*＝64.1，b^*＝14.5，a^*＝4.5。

对比例1

一种甘薯生全粉的加工工艺，包括以下步骤：

(2)将沥干后的薄片置于质量分数为0.01％的D-异抗坏血酸钠溶液中浸泡15min，再在60℃条件下热风干燥8h，粉碎，过80目筛，获得甘薯生全粉。

该甘薯生全粉产品的游离淀粉碘蓝值5.24，色差值L^*＝72.1.0，b^*＝17.6，a^*＝3.2。

对比例2

一种马铃薯生全粉的加工工艺，包括以下步骤：

(2)将沥干后的薄片置于质量分数为0.50％的柠檬酸溶液中浸泡15min，再在60℃条件下热风干燥8h，粉碎，过80目筛，获得马铃薯生全粉。

该马铃薯生全粉产品的游离淀粉碘蓝值7.27，色差值L^*＝68.9，b^*＝14.6，a^*＝3.8。

Claims

1.一种薯类生全粉的加工工艺，其特征在于，包括：取薯类，清洗、去皮、切块，再与薯类回填生全粉混合，搅拌粉碎，粉碎物经干燥脱水后，过筛，筛上物作为薯类回填生全粉回用，筛下物即为薯类生全粉产品。

2.如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述的薯类为马铃薯或甘薯。

3.如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述薯类回填生全粉的制备工艺为：取薯类，经清洗、去皮、切片、护色、热风干燥、粉碎后，得到所述薯类回填生全粉。

4.如权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，薯类回填生全粉的制备工艺中，所述护色的过程为：将切片后的薯片置于质量分数为0.01％的D-异抗坏血酸钠溶液或者质量分数为0.50％的柠檬酸溶液中浸泡10～20min。

5.如权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，薯类回填生全粉的制备工艺中，所述热风干燥的温度为40～60℃，干燥时间为6～10h。

6.如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，薯块与薯类回填生全粉的质量比为1:0.5～1.5。

7.如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，搅拌粉碎时，转速为1000～1500rpm，粉碎时间3～20s。

8.如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，在混合过程中，向混合物中加入粉末状护色剂，所述的护色剂为柠檬酸或抗坏血酸，护色剂的添加量为混合物总量的0.1～0.5％。

9.如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述的干燥为热风干燥或气流干燥。

10.如权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述过筛的目数为20～100目。