CN104872582A - 电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺 - Google Patents
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Classifications
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提供了一种电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，属于马铃薯加工技术领域。本发明以新鲜马铃薯块茎为原料，经清洗、去皮、切块后，先用护色液浸泡护色，取出沥干后放入电热鼓风干燥箱进行电热鼓风干燥脱水；然后经粉碎、过筛、包装即为马铃薯生全粉。本发明通过控制电热鼓风干燥脱水的温度在马铃薯蛋白变性温度和淀粉糊化温度以下，可以最大限度的保持马铃薯色、香、味，得到高质量的最终产品。因此，制备的马铃薯生全粉，蛋白质具有生物活性，在揉面过程中能发生蛋白质交联形成面筋网络结构，解决了马铃薯面团用作面条、馒头加工的加工性能问题，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及一种马铃薯生全粉的制备工艺，尤其涉及一种电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，属于马铃薯加工技术领域。
背景技术
马铃薯是我国重要的粮食兼经济作物，其种植面积和产量均居世界首位。2013年我国马铃薯总产量超过8000万吨，是位于稻谷、玉米、小麦之后的第四大粮食作物。2015年1月中央一号文件和农业部将马铃薯作为主粮化战略发展，在保障国家粮食安全与促进国民社会经济发展中将具有更加重要的意义。
马铃薯主食化是一种理想的选择：新鲜马铃薯块茎大约由80%的水和20%的干物质组成，每100 g马铃薯块茎当中大约含有18 g碳水化合物和2 g蛋白质。马铃薯块茎富含维生素C、维生素E和B族维生素，以及钾、镁等矿物质元素，另外还含有其他重要生物活性小分子物质，大部分都属于植物营养素，包括多酚、黄酮醇、花青素、酚酸、类胡萝卜素、多胺、糖苷生物碱、生育酚、旋花碱、倍半萜等，所含的类胡萝卜素是小麦和稻米等主粮食品中没有的。马铃薯脂肪含量低，有利于抑制体重增长、预防肥胖；蛋白质品质高，氨基酸组成全面，赖氨酸含量远远超过小麦和稻米蛋白，这一点刚好能弥补谷物蛋白的缺陷（缺乏赖氨酸）。受我国传统饮食文化的影响，现阶段提倡的马铃薯主食消费的主要形式包括以马铃薯面条、馒头等蒸煮加工方式的主食形式。
马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，作为半成品原料，由于几乎保持了马铃薯的全营养和风味，同时方便贮存适合于在各种食品中的添加混合，是理想的制作马铃薯馒头、面条的原料。然而，目前市场上已有的马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经高温干燥脱水而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品。多次高温处理，马铃薯粉已经成为一种熟化的全粉。其主成分马铃薯淀粉已经糊化、蛋白质已经变性，将这种马铃薯“熟”全粉添加到面粉当中，会对小麦面团的面筋结构、力学特性和机械性能等加工特性造成不利影响。目前的实验结果表明（http://www.guancha.cn/Science/2015_02_04_308594.shtml），馒头当中马铃薯全粉的添加量可以达到40%，面条当中马铃薯全粉的添加量可以达到35%，继续增加马铃薯全粉的添加量会导致面条容易断条、馒头成型难、饧发难等问题。实际情况可能更糟糕。因此，马铃薯（熟）全粉在面粉中制作面条、馒头的添加量是有限的。而且高温情况下加工的马铃薯（熟）全粉中温度敏感性的维生素破坏比较严重，对马铃薯营养品质有一定影响。
马铃薯蛋白变性温度和淀粉糊化温度均为大约70℃，采用低温干燥方式，确保蛋白质生物活性和淀粉未发生糊化制备马铃薯生全粉应用到面条、馒头制作当中，对改善面团加工性能具有重要作用。
发明内容
本发明的目的是基于传统马铃薯全粉在面条、馒头制作当中应用的缺陷，提供一种电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，以满足马铃薯在面条、馒头等食品中的应用，推进中国马铃薯的主食化。
本发明电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，是将新鲜马铃薯块茎经清洗、去皮、切块后，先用护色液浸泡护色，取出沥干后放入电热鼓风干燥箱进行电热鼓风干燥脱水；然后经粉碎、过筛、包装即为马铃薯生全粉。
马铃薯原料包括所有品种的马铃薯，既包括普通肉马铃薯品种（普通白肉或黄肉马铃薯品种），也包括彩色肉马铃薯品种（紫肉、红肉等彩色马铃薯品种）。马铃薯原料要求芽眼少且极浅、固形物含量高、半胱氨酸含量高的马铃薯品种为优选品种。所述切块是将马铃薯切成马铃薯片、马铃薯丁或马铃薯条。
所述护色液浸泡护色是将切块后的马铃薯浸于护色液中浸泡10~30 min。其中护色液为浓度为1~3 g/L的维生素C、柠檬酸、亚硫酸氢钠溶液中的至少一种。
所述电热鼓风干燥脱水的温度为40℃~ 60 ℃，干燥脱水后马铃薯水分含量为5%~15%。
粉碎、过筛后马铃薯生全粉产品的颗粒大小为80~140目。
本发明通过控制电热鼓风干燥脱水的温度在马铃薯蛋白变性温度和淀粉糊化温度以下，可以最大限度的保持马铃薯色、香、味，得到高质量的最终产品。因此，制备的马铃薯生全粉，蛋白质具有生物活性，在揉面过程中能发生蛋白质交联形成面筋网络结构，解决了马铃薯面团用作面条、馒头加工的加工性能问题，对于推进马铃薯主食化具有重要意义。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉作进一步的说明。
实施例一
马铃薯原料：以新鲜的黄皮黄肉陇薯7号马铃薯为原料。
制备工艺：
（1）马铃薯清洗：采用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗过程中通过人工将腐烂、发芽和皮发绿的马铃薯挑拣出来；
（2）马铃薯去皮：采用去皮机将马铃薯皮脱除；
（3）马铃薯切片：采用马铃薯切片机将马铃薯切成厚度为2 mm的薄片，切好的马铃薯片立即放入护色液中浸泡进行护色；
（4）护色：将切好的马铃薯片浸泡在护色液中10 min，护色液是由自来水配置的含2g/L的维生素C和1g/L的柠檬酸溶液；
（5）沥干：将马铃薯片从护色液中取出置于网筛中沥干水分；
（6）电热鼓风干燥：将沥干的马铃薯片立即放入电热鼓风干燥箱进行干燥脱水，干燥温度为40℃，直到马铃薯片水分含量降低到10%以内；
（7）粉碎、过筛、包装：将电热鼓风干燥的马铃薯片立即进行粉碎，过80目筛网（未能通过筛网的马铃薯粉重新进行粉碎），包装，即为电热鼓风干燥马铃薯生全粉。
实施例二
马铃薯原料：以新鲜的表皮乌黑、果肉紫黑色的东农306紫色马铃薯为原料。
制备工艺：
（1）马铃薯清洗：采用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗过程中通过人工将腐烂、发芽和皮发绿的马铃薯挑拣出来；
（2）马铃薯去皮：采用去皮机将马铃薯皮脱除；
（3）马铃薯切片：采用马铃薯切片机将马铃薯切成2×2×10 cm的条，切好的马铃薯条立即放入护色液中浸泡进行护色；
（4）护色：将切好的马铃薯条浸泡在护色液中20 min，护色液是由自来水配置的含2g/L的维生素C和0.5 g/L的亚硫酸氢钠溶液；
（5）沥干：将马铃薯条从护色液中取出置于网筛中沥干水分；
（6）电热鼓风干燥：将沥干的马铃薯条立即放入电热鼓风干燥箱进行干燥脱水，干燥温度为50℃，直到马铃薯条水分含量降低到15%以内；
（7）粉碎、过筛、包装：将电热鼓风干燥的马铃薯条立即进行粉碎，过100目筛网（未能通过筛网的马铃薯粉重新进行粉碎），包装，即为电热鼓风干燥马铃薯生全粉。
实施例三
马铃薯原料：以黄皮黄肉的陇薯10号马铃薯为原料。
制备工艺：
（1）马铃薯清洗：采用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗过程中通过人工将腐烂、发芽和皮发绿的马铃薯挑拣出来；
（2）马铃薯去皮：采用去皮机将马铃薯皮脱除；
（3）马铃薯切丁：采用机器将马铃薯切成2×2×2 cm的丁，切好的马铃薯丁立即放入护色液中进行护色；
（4）护色：将切好的马铃薯丁浸泡在护色液中30 min，护色液是由自来水配置的含1 g/L的柠檬酸和0.5 g/L的亚硫酸氢钠溶液。
（5）沥干：将马铃薯丁从护色液中取出置于网筛中沥干水分；
（6）电热鼓风干燥：将沥干的马铃薯丁立即放入电热鼓风干燥箱进行干燥脱水，干燥温度为60℃，直到马铃薯片水分含量降低到5%以内；
（7）粉碎、过筛、包装：将电热鼓风干燥的马铃薯丁立即进行粉碎，过140目筛网（未能通过筛网的马铃薯粉重新进行粉碎），包装，即为电热鼓风干燥马铃薯生全粉。
Claims (7)
1.电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，是将新鲜马铃薯块茎经清洗、去皮、切块后，先用护色液浸泡护色，取出沥干后放入电热鼓风干燥箱进行电热鼓风干燥脱水；然后经粉碎、过筛、包装即为马铃薯生全粉。
2.如权利要求1所述电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，其特征在于：所述马铃薯为普通肉马铃薯品种、彩色肉马铃薯品种。
3.如权利要求1所述电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，其特征在于：所述切块是将马铃薯切成马铃薯片、马铃薯丁或马铃薯条。
4.如权利要求1所述电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，其特征在于：所述护色液浸泡护色是将切块后的马铃薯浸于护色液中浸泡10~30 min。
5.如权利要求1所述电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，其特征在于：所述护色液为浓度为1~3 g/L的维生素C、柠檬酸、亚硫酸氢钠溶液中的至少一种。
6.如权利要求1所述电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，其特征在于：所述电热鼓风干燥脱水的温度为40℃~ 60 ℃，干燥脱水后马铃薯水分含量为5%~15%。
7.如权利要求1所述电热鼓风干燥法制备马铃薯生全粉的工艺，其特征在于：粉碎、过筛后马铃薯生全粉产品的颗粒大小为80~140目。
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