CN112314876A - 一种休闲薄切风干牛肉片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为食品加工技术领域，涉及一种休闲薄切风干牛肉片及其制备方法，包括原料注射，滚揉，切片，干燥，蒸煮，冷却，脱氧包装工艺，可实现牛肉片的制作过程，与传统工艺相比，省去了炒制过程，大幅度提升加工效率，改善风干牛肉片品质。同时，该工艺所加工的产品出品率可达到45‑50％，并添加盐，糖，甜菜提取物和原味调味料，使得最终牛肉片，仅通过常用西式加工设备，以及上述辅料，便可生产一种外观颜色红润通透，干爽，薄厚均匀，口感咀嚼纤维感强，牛肉味浓郁的休闲产品，适合多种场景下食用。
Description
技术领域
本发明为食品加工技术领域，涉及一种休闲薄切风干牛肉片及其制备方法。
背景技术
随着休闲生活逐渐流行，休闲食品的消费量愈来愈大，已成为当今社会的一种消费时尚，市场销量每年以30％～50％的增长率快速增长。休闲肉制品就是以独特风味、以满足消费者休闲享受为目的，具有健康营养、取悦消费者特点的一类肉制品。休闲牛肉干是休闲牛肉制品中最受消费者喜爱的产品。传统休闲牛肉干在制作过程中，牛肉需要经过卤煮入味，再切成薄片，之后进行炒制、烘干等步骤。现有技术制作的牛肉干类产品虽然味道香醇，但是外观颜色呈黄褐色，整个工艺耗时耗力，涉及设备步骤较多，各环节连续效率较低，最终产品出品率为25-35％之间非常低，口感也比较干。很难满足新一代年轻人对口感和外观的要求。
发明内容
本发明提出一种休闲薄切风干牛肉片，出品率达到45-50％，水分含量达到25％～30％，改善了传统肉干的干硬同时，比酱卤类肉片产品更具有咀嚼性，并且具有休闲产品的典型特征。同时采用西式加工流程，连续式生产，大幅度提高生产效率。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
一种休闲薄切风干牛肉片，原料包括以下重量份数的组分：
牛后腿肉100份；水15～20份；白砂糖8～12份；生抽酱油2～5份；原味调味料1.5～2.0份；盐1.5～2.0份；甜菜提取物0.5～1.2份；柠檬酸0.05～0.2份。
进一步地，原味调味料的原料包括以下重量份数的组分：酵母提取物，水解植物蛋白，牛肉粉，海藻糖，按照按照酵母提取物，水解植物蛋白，牛肉粉，海藻糖为2：1：1：1比例复配而成。
一种休闲薄切风干牛肉片制备方法，所述方法采用的设备包括：注射机，用于将混合的料液注入到整块牛肉中；滚揉机，大块牛肉经过滚揉处理，将混合料液分散均匀；切片机，多刀组合切片机，定量切片冷藏的大块牛肉，使其薄厚均匀；烟熏炉，用来干燥牛肉片达到目标水分活度以获得安全货架期产品；包装机，自动连续同步投送脱氧剂以及指定重量的牛肉片产品到包装袋中。
进一步的，包括如下步骤：
将冷冻的整块牛后腿肉于低温高湿环境下自然解冻；修割去除筋膜，脂肪，以及血污组织；
调整注射机泵送速度为低速，将注射液注入处理后的牛后腿肉中，注射料液比率为原料肉的25％～35％；
注射后的牛肉放入真空滚揉机中，真空度为-0.08Mpa，滚揉速度为6rpm，滚揉时间为30-60分钟后，腌制12～16小时；
滚揉后的牛后腿肉进行切片，厚度为5-6mm；
切片后采用烟熏炉进行干燥，冷却后送入包装机内进行包装。
进一步的，烟熏炉设备工艺步骤设定为：
a.干燥温度50～57℃，时间60～80分钟，风速低速；
b.干燥温度63～70℃，时间80～100分钟，风速低速；
c.蒸煮温度74～78℃，时间10～15分钟，相对湿度100％；
d.干燥50～55℃，时间30～50分钟，风速低速。
进一步的，注射液的配置方法为：将白砂糖8～12份；生抽酱油2～5份；原味调味料1.5～2.0份；盐1.5～2.0份；甜菜提取物0.5～1.2份；柠檬酸0.05～0.2份用15～20份冰水进行充分搅拌至完全溶解。
进一步的，解冻环境为：温度0～4℃，相对湿度60％～80％。
进一步的，真空滚揉机的填充量为2/3。
进一步的，解冻的时间为48h。
进一步的，冷却的条件为：温度4～8℃，时间6～8小时，相对湿度50～65％。
一种休闲薄切风干牛肉片的工艺方法，包括如下步骤：
(1)原料肉解冻：精选牛后腿肉于低温(0～4℃)高湿(RH：60％～80％)环境下自然解冻48小时。修割去除筋膜，脂肪，以及血污组织。
(2)注射液配制：将白砂糖8～12份；生抽酱油2～5份；原味调味料FWL 1.5～2.0份；盐1.5～2.0份；甜菜提取物0.5～1.2份；柠檬酸0.05～0.2份用15～20份冰水进行充分搅拌至完全溶解。
(3)注射：调整注射机泵送速度为低速，注射料液比率在原料肉的25％～35％。
(4)滚揉：注射后的大约100～150份的大块牛肉放入真空滚揉机中，填充量为2/3，真空度为-0.08Mpa，滚揉速度为6rpm，滚揉时间为30-60分钟后，腌制12～16小时。
(5)切片：整块注射后的牛后腿肉进行切片，厚度为5-6mm。
(6)干燥：烟熏炉设备工艺步骤设定为
干燥温度50～57℃，时间60～80分钟，风速低速；
干燥温度63～70℃，时间80～100分钟，风速低速；
蒸煮温度74～78℃，时间10～15分钟，相对湿度100％；
干燥50～55℃，时间30～50分钟，风速低速。
(7)冷却，温度4～8℃，时间6～8小时，相对湿度50～65％。
(8)包装，脱氧剂与定量肉片同时落入包装袋中。
(9)成品检测。
休闲薄切风干牛肉片，其特征在于，牛肉片最终出品率45％-50％，水分含量在25％～30％，水分活度Aw 0.70～0.75。
休闲薄切风干牛肉片，营养成分特征在于，每100g蛋白质含量12-14g，脂肪4～5g，碳水化合物20～25g，能量1150～1250KJ，钠含量1850～2000mg。工艺中添加甜菜提取物，肉片具有红润通透的颜色。
有益效果
1.减少煮制和炒制的工艺步骤，通过注射，滚揉工艺，将风味成分富集到原料肉中，仅利用烟熏炉即可实现整个干燥过程，减少设备周转，提高生产效率。相比于传统肉干肉片做法，简单连续高效，相比于仅通过滚揉工艺制作的肉片相比，该指导工艺使产品味道以及水分内外均衡，肉纤维感更强。
2.原材料组分中采用甜菜提取物，通过注射添加到肉制品中，经过滚揉充分分散到肉纤维中，干燥过程与肉的肌红蛋白结合形成鲜艳红润并且通透的颜色，颜色稳定不褪色。相较于传统炒制后的黄褐色，更显示诱人外观，符合休闲食品的视觉特征。
3.本发明所述工艺方法，仅依靠西式加工中常用设备，按照本发明所述步骤，即可提高出品率同时，提高了整体连续生产效率，产品外观红润，获得一款口感适中的牛肉片产品。工艺步骤阶梯式烘烤，最后经过蒸煮达到产品中心温度的卫生要求同时，产品出品率也显著提高到45％-50％。
4.本发明的技术方案创新性在于将注射工艺(带入料液)引入到风干产品(脱水产品)中，主要目的是把文中提到的糖类以及其他呈味物质等通过这种方式均匀带入，减少腌制时间，并且通过文中提到的干燥工艺实现水分均衡分布以及损失，工艺特征约束了最终产品的水分活度。本发明技术方案突破了以往传统工艺一味追求炒制脱水口感不好的缺陷，使得最终产品，水分含量在25％-30％的适口状态，既有强韧的咀嚼感不水润又不干硬，满足青少年对休闲牛肉产品的需求。产品水分活度在0.70-0.75，在脱氧状态下稳定，表面不返糖浆，干爽通透。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明做进一步详细描述。
实施例1
原材料准备：牛后腿肉100份；水20份；白砂糖12份；生抽酱油5份；原味调味料1.8份；盐1.8份；甜菜提取物0.6份；柠檬酸0.2份。
所述原味调味料按照质量组分包括以下原料：酵母提取物，水解植物蛋白，牛肉粉，海藻糖，按照2：1：1：1比例复配而成。
工艺方法，步骤如下
(1)原料肉解冻：精选牛后腿肉于低温(0～4℃)高湿(RH：60％～80％)环境下自然解冻48小时。修割去除筋膜，脂肪，以及血污组织。
(2)注射液配制：将白砂糖12份；生抽酱油5份；原味调味料FWL 1.8份；盐1.8份；甜菜提取物1.2份；柠檬酸0.2份，用20份冰水进行充分搅拌至完全溶解。
(3)注射：调整注射机泵送速度为低速，注射料液比率在原料肉的30％。
(4)滚揉：注射后的大约130份的大块牛肉放入真空滚揉机中，真空度为-0.08Mpa，滚揉速度为6rpm，滚揉时间为45分钟后，腌制12小时。
(5)切片：整块注射后的牛后腿肉进行切片，厚度为5-6mm。
(6)干燥：烟熏炉设备工艺步骤设定为
干燥温度55℃，时间70分钟，风速低速；
干燥温度65℃，时间90分钟，风速低速；
蒸煮温度76℃，时间15分钟，相对湿度100％；
干燥55℃，时间30～50分钟，风速低速，直到水分活度达到指定指标。
(7)冷却，温度4～8℃，时间6～8小时，相对湿度50～65％。
(8)包装，脱氧剂与定量肉片同时落入包装袋中。
(9)成品检测。
实施例2
原材料准备：牛后腿肉100份；水15份；白砂糖12份；生抽酱油5份；原味调味料1.8份；盐1.8份；甜菜提取物1.2份；柠檬酸0.2份。
所述原味调味料按照质量组分包括以下原料：酵母提取物，水解植物蛋白，牛肉粉，海藻糖，按照2：1：1：1比例复配而成。
工艺方法，步骤如下
(1)原料肉解冻：精选牛后腿肉于低温(0～4℃)高湿(RH：60％～80％)环境下自然解冻48小时。修割去除筋膜，脂肪，以及血污组织。
(2)注射液配制：将白砂糖12份；生抽酱油5份；原味调味料FWL 1.8份；盐1.8份；甜菜提取物1.2份；柠檬酸0.2份，用20份冰水进行充分搅拌至完全溶解。
(3)注射：调整注射机泵送速度为低速，注射料液比率在原料肉的35％。
(4)滚揉：注射后的大约130份的大块牛肉放入真空滚揉机中，真空度为-0.08Mpa，滚揉速度为6rpm，滚揉时间为45分钟后，腌制12小时。
(5)切片：整块注射后的牛后腿肉进行切片，厚度为5-6mm。
(6)干燥：烟熏炉设备工艺步骤设定为
干燥温度55℃，时间70分钟，风速低速；
干燥温度65℃，时间90分钟，风速低速；
蒸煮温度76℃，时间15分钟，相对湿度100％；
干燥55℃，时间30～50分钟，风速低速，直到水分活度达到指定指标。
(7)冷却，温度4～8℃，时间6～8小时，相对湿度50～65％。
(8)包装，脱氧剂与定量肉片同时落入包装袋中。
(9)成品检测。
对比例
和实施例不同的是，在工艺中，没有注射工艺，仅通过滚揉工艺，来吸收发明中所述料液，按照组分及比例配制，料液吸收率显著降低仅达到25％，产品最终出品率45％。肉片中心味道较外部偏淡。外表返糖析出。
表1：几种类型风干产品对比
由此可见，传统风干牛肉干虽然具备了休闲产品的特征，但是其口感咀嚼性都有待于提高，酱卤牛肉片产品虽然口感适中，但是缺少休闲产品的外观以及携带便利等的特征，削弱了其消费能力。本文薄切风干牛肉片工艺，开创了新型工艺方案结合配料组合，达到了满足消费者对休闲产品的需求，并且商业转化过程，可行性极高，市场调研过程消费者评价分值极高，具有较高的商业价值。
表2：感官评价表
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种休闲薄切风干牛肉片，其特征在于，原料包括以下重量份数的组分：牛后腿肉100份；水15～20份；白砂糖8～12份；生抽酱油2～5份；原位调味料1.5～2.0份；盐1.5～2.0份；甜菜提取物0.5～1.2份；柠檬酸0.05～0.2份。
2.根据权利要求1所述的休闲薄切风干牛肉片，其特征在于，所述原味调味料的原料包括以下重量份数的组分：酵母提取物，水解植物蛋白，牛肉粉，海藻糖，按照酵母提取物，水解植物蛋白，牛肉粉，海藻糖为2：1：1：1比例复配而成。
3.根据权利要求1所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，所述方法采用的设备包括：注射机，用于将混合的料液注入到整块牛肉中；滚揉机，大块牛肉经过滚揉处理，将混合料液分散均匀；切片机，多刀组合切片机，定量切片冷藏的大块牛肉，使其薄厚均匀；烟熏炉，用来干燥牛肉片达到目标水分活度以获得安全货架期产品；包装机，自动连续同步投送脱氧剂以及指定重量的牛肉片产品到包装袋中。
4.按照权利要求3所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将冷冻的整块牛后腿肉于低温高湿环境下自然解冻；修割去除筋膜，脂肪，以及血污组织；
调整注射机泵送速度为低速，将注射液注入处理后的牛后腿肉中，注射料液比率为原料肉的25％～35％；
注射后的牛肉放入真空滚揉机中，真空度为-0.08Mpa，滚揉速度为6rpm，滚揉时间为30-60分钟后，腌制12～16小时；
滚揉后的牛后腿肉进行切片，厚度为5-6mm；
切片后采用烟熏炉进行干燥，冷却后送入包装机内进行包装。
5.根据权利要求4所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，烟熏炉设备工艺步骤设定为：
a.干燥温度50～57℃，时间60～80分钟，风速低速；
b.干燥温度63～70℃，时间80～100分钟，风速低速；
c.蒸煮温度74～78℃，时间10～15分钟，相对湿度100％；
d.干燥50～55℃，时间30～50分钟，风速低速。
6.根据权利要求4所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，注射液的配置方法为：将白砂糖8～12份；生抽酱油2～5份；原味调味料1.5～2.0份；盐1.5～2.0份；甜菜提取物0.5～1.2份；柠檬酸0.05～0.2份用15～20份冰水进行充分搅拌至完全溶解。
7.根据权利要求4所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，解冻环境为：温度0～4℃，相对湿度60％～80％。
8.根据权利要求4所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，真空滚揉机的填充量为2/3。
9.根据权利要求4所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，解冻的时间为48h。
10.根据权利要求4所述的休闲薄切风干牛肉片制备方法，其特征在于，冷却的条件为：温度4～8℃，时间6～8小时，相对湿度50～65％。
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