CN112314731A - 一种新型白茶的制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种新型白茶的制作工艺，包括以下步骤：S1、鲜叶采摘；S2、萎凋；S3、并筛；S4、初烘；S5、堆放；S6、拣剔；S7、复烘。本发明通过萎凋、并筛、初烘、堆放、复烘和拣剔的制作工艺，使白茶更具香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿。

Description

一种新型白茶的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种新型白茶的制作工艺。

背景技术

茶树自“神农尝百草”开始，以一种自然作物的状态应用于人们的生活之中，从药用至食用，再到饮用，形成了不同消费习俗和应用方式。从二晋南北朝开始，茶消费进入禅学、文学、哲学和艺术等领域，形成了“茶”的专门学科和庞大的茶文化轮廓，唐代陆羽《茶经》的问世，成为世界上第一本关于“茶学”的专著。

诸暨产茶历史悠久，从北魏（532年）道家赵广信在东白山播下第一粒茶籽后，至今已有1300多年的历史，历经弥新、久经不衰。陆羽在《茶经》第六章“茶之出”中写道：“浙东、以越州上”，唐武德四年（621年）后，改会稽郡为越州，直领会稽、诸暨、山阴、余姚四县，诸暨是唐代八大茶区之一。出版于1201年的《浙江通志》载：诸暨所产茶叶，质厚味重，而对乳最良，每年采办入京，岁销最盛。说明诸暨茶叶早已闻名遐迩。1924年出版的《诸暨民报五周年纪念册》中载：曰白毫尖，叶面生茸毛呈白色者是……，叶取粗，向日下晒干之，则研之细团成糕者。阐明诸暨白茶加工已有悠久的历史。

诸暨茶类变革在不同的历史时期，按照社会经济建设的阶段性要求，几经调整改革，构成了一个多茶类结构的生产加工体系。但受到市场需求和消费习惯的桎梏，对白茶加工工艺的挖掘和传承还是一块短板。随着茶产业的蓬勃发展，茶文化的广泛传播，人们对以茶养生的需求越来越强烈，在新时期，茶已从一般的“解渴饮料”向“健康饮品”提升，白茶神奇的养生功效渐渐进入人们的视线和新的消费需求；而一种能制作出香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿的白茶的制作工艺是我们所需要的。

发明内容

本发明就是为了解决提供一种能制作出香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿的白茶的制作工艺技术问题。

为解决上述技术问题，本发明一种新型白茶的制作工艺的技术解决方案为，包括以下步骤：

S1、鲜叶采摘：鲜叶采摘以一芽二叶初展为标准进行采摘，得到鲜叶；

S2、萎凋：将S1所得的鲜叶放至水筛上后均匀撒开摊放，根据季节的不同鲜叶分为两种，一种为春茶鲜叶，另一种为夏秋茶鲜叶；春茶鲜叶采用室内自然萎凋或复式萎凋，在春茶鲜叶采用室内自然萎凋时，室内温度控制在18-25℃，相对湿度控制在68-80％，将摊放好的春茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时；而在春茶鲜叶采用复式萎凋时，气温控制在20-25℃，相对湿度控制63-65%，将摊放好的春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒，每次约晒25-30分钟，晒至叶片微热时移入室内，待热气散发后再移出室外，为此反复进行2-4次；夏秋茶鲜叶采用室内自然萎凋，室内温度控制在30-32℃，相对湿度控制在60-75％，将摊放好的夏秋茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时；

S3、并筛：将S2所得的萎凋好的制品在达到标准时进行并筛；

S4、初烘：初烘采用旋转式烘干机，设定温度为85-90℃，将步骤S3所得的并筛后的制品在旋转式烘干机内进行摊叶，摊叶厚度为2-4厘米，烘干时间为20-25分钟左右；

S5、堆放：将S4初烘后的制品进行堆放，堆放时间为8至10个小时；

S6、拣剔：将S5堆放后的制品进行拣剔，除去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物；

S7、复烘：将S6拣剔后的制品进行复烘，复烘温度在75-80℃之间，烘干时间在35-45分钟之间，得到成品茶。

优选的，步骤S2在鲜叶摊放的过程中，每筛春茶鲜叶的摊叶量为1-1.5公斤，每筛夏秋茶鲜叶摊叶量为1.5-2公斤。

优选的，步骤S7得到的成品茶含水率不超过5%。

本发明可以达到的技术效果是：本发明通过萎凋、并筛、初烘、堆放、复烘和拣剔的制作工艺，使白茶更具香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的阐述。

一种新型白茶的制作工艺，包括以下步骤：

S1、鲜叶采摘：鲜叶采摘以一芽二叶初展为标准进行采摘，得到鲜叶；

S2、萎凋：将S1所得的鲜叶放至水筛上后均匀撒开摊放，根据季节的不同鲜叶分为两种，一种为春茶鲜叶，另一种为夏秋茶鲜叶；春茶鲜叶采用室内自然萎凋或复式萎凋，在春茶鲜叶采用室内自然萎凋时，室内温度控制在18-25℃，相对湿度控制在68-80％，将摊放好的春茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时；而在春茶鲜叶采用复式萎凋时，气温控制在20-25℃，相对湿度控制63-65%，将摊放好的春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒，每次约晒25-30分钟，晒至叶片微热时移入室内，待热气散发后再移出室外，为此反复进行2-4次；夏秋茶鲜叶采用室内自然萎凋，室内温度控制在30-32℃，相对湿度控制在60-75％，将摊放好的夏秋茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时；

S3、并筛：将S2所得的萎凋好的制品在达到标准时进行并筛；

S4、初烘：初烘采用旋转式烘干机，设定温度为85-90℃，将步骤S3所得的并筛后的制品在旋转式烘干机内进行摊叶，摊叶厚度为2-4厘米，烘干时间为20-25分钟左右；

S5、堆放：将S4初烘后的制品进行堆放，堆放时间为8至10个小时；

S6、拣剔：将S5堆放后的制品进行拣剔，除去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物；

S7、复烘：将S6拣剔后的制品进行复烘，复烘温度在75-80℃之间，烘干时间在35-45分钟之间，得到成品茶。

作为优选，步骤S2在鲜叶摊放的过程中，每筛春茶鲜叶的摊叶量为1-1.5公斤，每筛夏秋茶鲜叶摊叶量为1.5-2公斤。

作为优选，步骤S7得到的成品茶含水率不超过5%。

具体说明：

（1）鲜叶采摘方法：

鲜叶采摘方法以一芽二叶初展为标准，叶张细嫩，毫心细秀，不采对夹叶，不带叶蹄和杂物，鲜叶运输时要防止发热变质。

（2）萎凋：

该制法的特点是：不炒不揉，萎凋是形成白茶特有品质的关键工序。

鲜叶进厂后，必须及时萎凋，摊叶要轻快均匀，适时掌握天气变化，防止“天热变红、天冷变黑。”

加工的工具是：

——水筛：竹制，呈圆形，直径90-100厘米，边高5厘米，筛眼每10平方厘米有孔6-7个。

——晾青架：铝合金构造，呈三角形状，高200-210厘米，宽110厘米，每架可放15层，每层相隔4-6厘米。

——摊晾场所，坐南朝北，空气流通，干燥清洁，室内防止日光照射，同时防雨、防雾。

1.室内自然萎凋

在正常气候条件下，采用室内自然萎凋。春茶鲜叶萎凋室温度掌握在18-25℃，相对湿度68-80%；夏秋茶鲜叶室温30-32℃，相对温度60-75%。

鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别“开筛”，其方法是青叶放到水筛后，两手持水筛平转，使鲜叶均匀撒开，一摇即成。每筛摊叶量春茶鲜叶1-1.5公斤，夏秋茶鲜叶1.5-2公斤。鲜叶摊好后，将水筛置于萎凋室内的凉青架上，不可翻动。根据萎凋叶从蒸发表面水、然后蒸发游离水、再到蒸发结合水的物理变化规律，萎凋36-40小时后并筛，从而形成白茶叶缘垂卷的外观形态，这时萎凋叶已转入化学变化，随着叶子内结合水的裂解，叶细胞内含物浓度改变，激发各种酶的活化，引起有机物质的分解，氨基酸的大量形成和变化，催化多酚类化合物的氧化缩合作用，形成白茶特有的香味和滋味。

2.复式萎凋

是春茶鲜叶根据天气状况的一项备用技术，采用日光萎凋和室内萎凋相结全的方法。春茶鲜叶加工期间的天气晴好，气温20-25℃，相对湿度63-65%的条件下，为缩短加工时间，将春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒，每次约晒25-30分钟，晒至叶片微热时移入室内，待热气散发后再移出室外，为此反复进行2-4次。夏秋茶鲜叶因季节气温高，不宜采用这一方法。

（3）并筛

鲜叶萎凋程度多凭感官鉴定，当芽叶毫色发白，叶色由浅转变为灰绿或铁青，叶态为船底状，叶缘垂卷，嫩叶芽尖呈“翘尾”时，应及时“并筛”。

一般室内萎凋在36-40小时，复式萎凋在达到标准时要及时“拼筛”，视叶形大小，每三四筛拼一筛，摊叶厚度8-12厘米，摊成凹状，在堆放12-14小进后，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰色即为萎凋适度，在萎凋过程中“并筛”后，水分大量散失，酶的活化逐渐减弱，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶促氧化所替代，可溶性多酚类化合物与氨基酸以及氨基酸与糖类物质的相互作用，形成和发展了白茶的香气。某些带有青草气的醇、醛和儿茶酚发生异构作用，苦涩叶和青草味随之有所消失。

（4）初烘

初烘的作用是巩固和进一步发展萎凋过程中所形成的有益成份，排除芽叶中多余的水分，使毛茶达到干燥程度，适时终止酶性氧化，具有青气和苦涩味的物质在烘焙中进一步转化，如有青气的顺型β－已烯醇、形成具有香气的反型β－已烯醇，氨基酸也在热的作用下氧化脱氨而形成芳香醛，形成白茶特有的品质。

初烘采用旋转式烘干机，设定温度为85-90℃，摊叶厚度2-4厘米，时间掌握到20-25分钟左右，对萎凋充分的芽叶可以火功衬托茶香，但要防止温度过高，以免高火香掩盖白茶特有的毫香。

（5）堆放

初烘后的茶叶，外观定型，香味显露，但还含有一定的“结合水”，内含物质变化还在继续，将初烘茶叶适时“堆放”，通过平衡水份，不仅对白茶进一步“转色”有利，而且可明显提高“香气”和“口感”。

“堆放”可采用箩筐，操作时手势要轻，防止叶形断碎和茸毛脱落，上盖布防止吸湿吸异味，“堆放”时间掌握8-10小时之间。

（6）拣剔

堆放后的茶叶要求拣去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物。拣剔时动作要轻，防止芽叶折断和叶张破碎。装袋时切忌重压足踩，避免断碎。

（7）复烘

“复烘”亦称“提香”，是进一步完成内含物质转变的过程。能改善和调整白茶的色、香、味、形。成品茶含水率不能超过5%，否则影响到茶叶的储存和品质，复烘设定温度掌握在75-80℃之间，烘干时间根据茶叶干燥程度灵活掌握，一般在35-45分钟之间。

本发明通过长时间的萎凋，叶色渐变而呈“绿叶红筋”，因而有“红妆素裹”之称，成品茶白毫显露，叶面呈黛绿或灰绿，绿面白底，素有“青天白地”之誉。本制作工艺需要掌握“看茶做茶，看天做茶”的规律，既是一项技术，更是一门艺术。对白茶的采制要防止陆羽在《茶经》第一章“茶之源”指出的：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾”的弊端，因地制宜，适时掌握采制时间，严格遵守加工工艺技术流程，按照北宋《大观茶论》提出的：“不知茶之美恶者，是制作之工拙也”工匠精神，生产者必须以认真严谨的担当态度，把每批茶叶精制细作地加工成消费者所首肯的合格产品。

Claims (3)

1.一种新型白茶的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、鲜叶采摘：鲜叶采摘以一芽二叶初展为标准进行采摘，得到鲜叶；

S2、萎凋：将S1所得的鲜叶放至水筛上后均匀撒开摊放，根据季节的不同鲜叶分为两种，一种为春茶鲜叶，另一种为夏秋茶鲜叶；春茶鲜叶采用室内自然萎凋或复式萎凋，在春茶鲜叶采用室内自然萎凋时，室内温度控制在18-25℃，相对湿度控制在68-80％，将摊放好的春茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时；而在春茶鲜叶采用复式萎凋时，气温控制在20-25℃，相对湿度控制63-65%，将摊放好的春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒，每次约晒25-30分钟，晒至叶片微热时移入室内，待热气散发后再移出室外，为此反复进行2-4次；夏秋茶鲜叶采用室内自然萎凋，室内温度控制在30-32℃，相对湿度控制在60-75％，将摊放好的夏秋茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时；

S3、并筛：将S2所得的萎凋好的制品在达到标准时进行并筛；

S4、初烘：初烘采用旋转式烘干机，设定温度为85-90℃，将步骤S3所得的并筛后的制品在旋转式烘干机内进行摊叶，摊叶厚度为2-4厘米，烘干时间为20-25分钟左右；

S5、堆放：将S4初烘后的制品进行堆放，堆放时间为8至10个小时；

S6、复烘：将S5堆放后的制品进行拣剔，除去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物；

S7、拣剔：将S6拣剔后的制品进行复烘，复烘温度在75-80℃之间，烘干时间在35-45分钟之间，得到成品茶。

2.根据权利要求1所述的一种新型白茶的制作工艺，其特征在于：步骤S2在鲜叶摊放的过程中，每筛春茶鲜叶的摊叶量为1-1.5公斤，每筛夏秋茶鲜叶摊叶量为1.5-2公斤。

3.根据权利要求1所述的一种新型白茶的制作工艺，其特征在于：步骤S7得到的成品茶含水率不超过5%。