CN112314731A - 一种新型白茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种新型白茶的制作工艺,包括以下步骤:S1、鲜叶采摘;S2、萎凋;S3、并筛;S4、初烘;S5、堆放;S6、拣剔;S7、复烘。本发明通过萎凋、并筛、初烘、堆放、复烘和拣剔的制作工艺,使白茶更具香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型白茶的制作工艺。
背景技术
茶树自“神农尝百草”开始,以一种自然作物的状态应用于人们的生活之中,从药用至食用,再到饮用,形成了不同消费习俗和应用方式。从二晋南北朝开始,茶消费进入禅学、文学、哲学和艺术等领域,形成了“茶”的专门学科和庞大的茶文化轮廓,唐代陆羽《茶经》的问世,成为世界上第一本关于“茶学”的专著。
诸暨产茶历史悠久,从北魏(532年)道家赵广信在东白山播下第一粒茶籽后,至今已有1300多年的历史,历经弥新、久经不衰。陆羽在《茶经》第六章“茶之出”中写道:“浙东、以越州上”,唐武德四年(621年)后,改会稽郡为越州,直领会稽、诸暨、山阴、余姚四县,诸暨是唐代八大茶区之一。出版于1201年的《浙江通志》载:诸暨所产茶叶,质厚味重,而对乳最良,每年采办入京,岁销最盛。说明诸暨茶叶早已闻名遐迩。1924年出版的《诸暨民报五周年纪念册》中载:曰白毫尖,叶面生茸毛呈白色者是……,叶取粗,向日下晒干之,则研之细团成糕者。阐明诸暨白茶加工已有悠久的历史。
诸暨茶类变革在不同的历史时期,按照社会经济建设的阶段性要求,几经调整改革,构成了一个多茶类结构的生产加工体系。但受到市场需求和消费习惯的桎梏,对白茶加工工艺的挖掘和传承还是一块短板。随着茶产业的蓬勃发展,茶文化的广泛传播,人们对以茶养生的需求越来越强烈,在新时期,茶已从一般的“解渴饮料”向“健康饮品”提升,白茶神奇的养生功效渐渐进入人们的视线和新的消费需求;而一种能制作出香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿的白茶的制作工艺是我们所需要的。
发明内容
本发明就是为了解决提供一种能制作出香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿的白茶的制作工艺技术问题。
为解决上述技术问题,本发明一种新型白茶的制作工艺的技术解决方案为,包括以下步骤:
S1、鲜叶采摘:鲜叶采摘以一芽二叶初展为标准进行采摘,得到鲜叶;
S2、萎凋:将S1所得的鲜叶放至水筛上后均匀撒开摊放,根据季节的不同鲜叶分为两种,一种为春茶鲜叶,另一种为夏秋茶鲜叶;春茶鲜叶采用室内自然萎凋或复式萎凋,在春茶鲜叶采用室内自然萎凋时,室内温度控制在18-25℃,相对湿度控制在68-80%,将摊放好的春茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时;而在春茶鲜叶采用复式萎凋时,气温控制在20-25℃,相对湿度控制63-65%,将摊放好的春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒,每次约晒25-30分钟,晒至叶片微热时移入室内,待热气散发后再移出室外,为此反复进行2-4次;夏秋茶鲜叶采用室内自然萎凋,室内温度控制在30-32℃,相对湿度控制在60-75%,将摊放好的夏秋茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时;
S3、并筛:将S2所得的萎凋好的制品在达到标准时进行并筛;
S4、初烘:初烘采用旋转式烘干机,设定温度为85-90℃,将步骤S3所得的并筛后的制品在旋转式烘干机内进行摊叶,摊叶厚度为2-4厘米,烘干时间为20-25分钟左右;
S5、堆放:将S4初烘后的制品进行堆放,堆放时间为8至10个小时;
S6、拣剔:将S5堆放后的制品进行拣剔,除去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物;
S7、复烘:将S6拣剔后的制品进行复烘,复烘温度在75-80℃之间,烘干时间在35-45分钟之间,得到成品茶。
优选的,步骤S2在鲜叶摊放的过程中,每筛春茶鲜叶的摊叶量为1-1.5公斤,每筛夏秋茶鲜叶摊叶量为1.5-2公斤。
优选的,步骤S7得到的成品茶含水率不超过5%。
本发明可以达到的技术效果是:本发明通过萎凋、并筛、初烘、堆放、复烘和拣剔的制作工艺,使白茶更具香气清芬甜醇、滋味鲜醇、色泽黛绿。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的阐述。
一种新型白茶的制作工艺,包括以下步骤:
S1、鲜叶采摘:鲜叶采摘以一芽二叶初展为标准进行采摘,得到鲜叶;
S2、萎凋:将S1所得的鲜叶放至水筛上后均匀撒开摊放,根据季节的不同鲜叶分为两种,一种为春茶鲜叶,另一种为夏秋茶鲜叶;春茶鲜叶采用室内自然萎凋或复式萎凋,在春茶鲜叶采用室内自然萎凋时,室内温度控制在18-25℃,相对湿度控制在68-80%,将摊放好的春茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时;而在春茶鲜叶采用复式萎凋时,气温控制在20-25℃,相对湿度控制63-65%,将摊放好的春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒,每次约晒25-30分钟,晒至叶片微热时移入室内,待热气散发后再移出室外,为此反复进行2-4次;夏秋茶鲜叶采用室内自然萎凋,室内温度控制在30-32℃,相对湿度控制在60-75%,将摊放好的夏秋茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时;
S3、并筛:将S2所得的萎凋好的制品在达到标准时进行并筛;
S4、初烘:初烘采用旋转式烘干机,设定温度为85-90℃,将步骤S3所得的并筛后的制品在旋转式烘干机内进行摊叶,摊叶厚度为2-4厘米,烘干时间为20-25分钟左右;
S5、堆放:将S4初烘后的制品进行堆放,堆放时间为8至10个小时;
S6、拣剔:将S5堆放后的制品进行拣剔,除去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物;
S7、复烘:将S6拣剔后的制品进行复烘,复烘温度在75-80℃之间,烘干时间在35-45分钟之间,得到成品茶。
作为优选,步骤S2在鲜叶摊放的过程中,每筛春茶鲜叶的摊叶量为1-1.5公斤,每筛夏秋茶鲜叶摊叶量为1.5-2公斤。
作为优选,步骤S7得到的成品茶含水率不超过5%。
具体说明:
(1)鲜叶采摘方法:
鲜叶采摘方法以一芽二叶初展为标准,叶张细嫩,毫心细秀,不采对夹叶,不带叶蹄和杂物,鲜叶运输时要防止发热变质。
(2)萎凋:
该制法的特点是:不炒不揉,萎凋是形成白茶特有品质的关键工序。
鲜叶进厂后,必须及时萎凋,摊叶要轻快均匀,适时掌握天气变化,防止“天热变红、天冷变黑。”
加工的工具是:
——水筛:竹制,呈圆形,直径90-100厘米,边高5厘米,筛眼每10平方厘米有孔6-7个。
——晾青架:铝合金构造,呈三角形状,高200-210厘米,宽110厘米,每架可放15层,每层相隔4-6厘米。
——摊晾场所,坐南朝北,空气流通,干燥清洁,室内防止日光照射,同时防雨、防雾。
1.室内自然萎凋
在正常气候条件下,采用室内自然萎凋。春茶鲜叶萎凋室温度掌握在18-25℃,相对湿度68-80%;夏秋茶鲜叶室温30-32℃,相对温度60-75%。
鲜叶进厂后要求老嫩严格分开,及时分别“开筛”,其方法是青叶放到水筛后,两手持水筛平转,使鲜叶均匀撒开,一摇即成。每筛摊叶量春茶鲜叶1-1.5公斤,夏秋茶鲜叶1.5-2公斤。鲜叶摊好后,将水筛置于萎凋室内的凉青架上,不可翻动。根据萎凋叶从蒸发表面水、然后蒸发游离水、再到蒸发结合水的物理变化规律,萎凋36-40小时后并筛,从而形成白茶叶缘垂卷的外观形态,这时萎凋叶已转入化学变化,随着叶子内结合水的裂解,叶细胞内含物浓度改变,激发各种酶的活化,引起有机物质的分解,氨基酸的大量形成和变化,催化多酚类化合物的氧化缩合作用,形成白茶特有的香味和滋味。
2.复式萎凋
是春茶鲜叶根据天气状况的一项备用技术,采用日光萎凋和室内萎凋相结全的方法。春茶鲜叶加工期间的天气晴好,气温20-25℃,相对湿度63-65%的条件下,为缩短加工时间,将春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒,每次约晒25-30分钟,晒至叶片微热时移入室内,待热气散发后再移出室外,为此反复进行2-4次。夏秋茶鲜叶因季节气温高,不宜采用这一方法。
(3)并筛
鲜叶萎凋程度多凭感官鉴定,当芽叶毫色发白,叶色由浅转变为灰绿或铁青,叶态为船底状,叶缘垂卷,嫩叶芽尖呈“翘尾”时,应及时“并筛”。
一般室内萎凋在36-40小时,复式萎凋在达到标准时要及时“拼筛”,视叶形大小,每三四筛拼一筛,摊叶厚度8-12厘米,摊成凹状,在堆放12-14小进后,梗脉水分大为减少,叶片微软,叶色转为灰色即为萎凋适度,在萎凋过程中“并筛”后,水分大量散失,酶的活化逐渐减弱,多酚类的酶促氧化逐渐为非酶促氧化所替代,可溶性多酚类化合物与氨基酸以及氨基酸与糖类物质的相互作用,形成和发展了白茶的香气。某些带有青草气的醇、醛和儿茶酚发生异构作用,苦涩叶和青草味随之有所消失。
(4)初烘
初烘的作用是巩固和进一步发展萎凋过程中所形成的有益成份,排除芽叶中多余的水分,使毛茶达到干燥程度,适时终止酶性氧化,具有青气和苦涩味的物质在烘焙中进一步转化,如有青气的顺型β-已烯醇、形成具有香气的反型β-已烯醇,氨基酸也在热的作用下氧化脱氨而形成芳香醛,形成白茶特有的品质。
初烘采用旋转式烘干机,设定温度为85-90℃,摊叶厚度2-4厘米,时间掌握到20-25分钟左右,对萎凋充分的芽叶可以火功衬托茶香,但要防止温度过高,以免高火香掩盖白茶特有的毫香。
(5)堆放
初烘后的茶叶,外观定型,香味显露,但还含有一定的“结合水”,内含物质变化还在继续,将初烘茶叶适时“堆放”,通过平衡水份,不仅对白茶进一步“转色”有利,而且可明显提高“香气”和“口感”。
“堆放”可采用箩筐,操作时手势要轻,防止叶形断碎和茸毛脱落,上盖布防止吸湿吸异味,“堆放”时间掌握8-10小时之间。
(6)拣剔
堆放后的茶叶要求拣去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物。拣剔时动作要轻,防止芽叶折断和叶张破碎。装袋时切忌重压足踩,避免断碎。
(7)复烘
“复烘”亦称“提香”,是进一步完成内含物质转变的过程。能改善和调整白茶的色、香、味、形。成品茶含水率不能超过5%,否则影响到茶叶的储存和品质,复烘设定温度掌握在75-80℃之间,烘干时间根据茶叶干燥程度灵活掌握,一般在35-45分钟之间。
本发明通过长时间的萎凋,叶色渐变而呈“绿叶红筋”,因而有“红妆素裹”之称,成品茶白毫显露,叶面呈黛绿或灰绿,绿面白底,素有“青天白地”之誉。本制作工艺需要掌握“看茶做茶,看天做茶”的规律,既是一项技术,更是一门艺术。对白茶的采制要防止陆羽在《茶经》第一章“茶之源”指出的:“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾”的弊端,因地制宜,适时掌握采制时间,严格遵守加工工艺技术流程,按照北宋《大观茶论》提出的:“不知茶之美恶者,是制作之工拙也”工匠精神,生产者必须以认真严谨的担当态度,把每批茶叶精制细作地加工成消费者所首肯的合格产品。
Claims (3)
1.一种新型白茶的制作工艺,其特征在于,包括以下步骤:
S1、鲜叶采摘:鲜叶采摘以一芽二叶初展为标准进行采摘,得到鲜叶;
S2、萎凋:将S1所得的鲜叶放至水筛上后均匀撒开摊放,根据季节的不同鲜叶分为两种,一种为春茶鲜叶,另一种为夏秋茶鲜叶;春茶鲜叶采用室内自然萎凋或复式萎凋,在春茶鲜叶采用室内自然萎凋时,室内温度控制在18-25℃,相对湿度控制在68-80%,将摊放好的春茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时;而在春茶鲜叶采用复式萎凋时,气温控制在20-25℃,相对湿度控制63-65%,将摊放好的春茶鲜叶在早晨或傍晚阳光较弱时进行轻晒,每次约晒25-30分钟,晒至叶片微热时移入室内,待热气散发后再移出室外,为此反复进行2-4次;夏秋茶鲜叶采用室内自然萎凋,室内温度控制在30-32℃,相对湿度控制在60-75%,将摊放好的夏秋茶鲜叶放置于室内萎凋36-40小时;
S3、并筛:将S2所得的萎凋好的制品在达到标准时进行并筛;
S4、初烘:初烘采用旋转式烘干机,设定温度为85-90℃,将步骤S3所得的并筛后的制品在旋转式烘干机内进行摊叶,摊叶厚度为2-4厘米,烘干时间为20-25分钟左右;
S5、堆放:将S4初烘后的制品进行堆放,堆放时间为8至10个小时;
S6、复烘:将S5堆放后的制品进行拣剔,除去鱼叶、***、红张、粗老叶、木质化茶梗和杂物;
S7、拣剔:将S6拣剔后的制品进行复烘,复烘温度在75-80℃之间,烘干时间在35-45分钟之间,得到成品茶。
2.根据权利要求1所述的一种新型白茶的制作工艺,其特征在于:步骤S2在鲜叶摊放的过程中,每筛春茶鲜叶的摊叶量为1-1.5公斤,每筛夏秋茶鲜叶摊叶量为1.5-2公斤。
3.根据权利要求1所述的一种新型白茶的制作工艺,其特征在于:步骤S7得到的成品茶含水率不超过5%。
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