CN110881540A - 一种槐花红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种槐花红茶的加工方法，属于饮品制作领域。该方法包括的步骤有：⑴茶叶萎凋；⑵茶叶揉捻；⑶配料预处理；⑷茶叶发酵；⑸茶坯处理；⑹选花摊凉；⑺窨制通花；⑻反复窨制；⑼起花；⑽复火干燥；⑾提花。按本发明的工序加工的槐花红茶条索细紧美观、香高味醇、汤色红艳、滋味浓醇甘甜；加工时，鲜茶叶经萎凋、揉捻改善外形和提升品质，再经发酵改善茶叶本身的色香味，关键是将其与适时采摘的槐花花苞一起窨制，使槐花香味渗入茶坯，使茶叶具有槐花香味，且又对烘焙后的茶叶与鲜槐花加窨一次，提升茶叶的花香鲜灵。

Description

一种槐花红茶的加工方法

技术领域

本发明属于饮品制作领域，具体是一种槐花红茶的加工方法。

背景技术

槐花，为豆科植物槐的花及花蕾，一般生于山坡原野，在我国南北各地均多栽培，尤以黄土高原及华北平原最为常见。槐花含芸香苷、槲皮素、鞣质、槐花二醇、维生素A等物质。槐花具有良好的观赏价值，每到花期来临时，一串串洁白的槐花缀满树枝，空气中弥漫着淡淡的素雅的清香，沁人心脾。槐花也具有良好的食用价值，由于槐花性凉，所以平常脾胃虚寒的人不宜食用，用于制作槐花荆芥饮、槐菊茶、大黄槐花蜜饮、马齿苋槐花粥、地榆槐花蜜饮、两地槐花粥和槐花清蒸鱼，还可包制成槐花饭、槐花包子、槐花饺子、槐花煎饼、槐花炒鸡蛋。

槐花还具有良好的药用价值，槐花在药用时分生槐花、炒槐花和槐花炭。每年的夏季，花初开放时采收花朵，习称“槐花”，花未开时采收花蕾，习称“槐米”。其炮制方法有三种，一是除去杂质及灰屑，当日晒干，为槐花；二是取净槐花，按清炒法炒至表面深黄色，为炒槐花；三是取净槐花，按炒炭法炒至表面焦褐色，为槐花炭。

中医认为，槐花味苦，性平，无毒，具有清热、凉血、止血、降压的功效。对吐血、尿血、痔疮出血、风热目赤、高血压病、高脂血症、颈***核、血管硬化、大便带血、糖尿病、视网膜炎、银屑病等有显著疗效；还可以驱虫、治咽炎。现代医学研究表明，槐花能增强毛细血管的抵抗力，减少血管通透性，可使脆性血管恢复弹性的功能，从而降血脂和防止血管硬化。

发明内容

本发明的目的是提供一种条索紧细美观、汤色红艳、滋味浓醇甘甜的槐花红茶的加工方法。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案。

一种槐花红茶的加工方法，包括以下步骤：

⑴茶叶萎凋：将采摘的鲜茶叶在萎凋槽中进行萎凋，温度控制在35～38℃，时间为3～4：时，雨水叶适当增加1～2小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200～250公斤，入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次，萎凋程度至叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可；

⑵茶叶揉捻：每批生叶一般揉捻两次，每次30～45分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块，揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外溢即可；

⑶配料预处理：将鲜厚朴叶真空冷冻干燥、粉碎，过40～80目筛，得到的厚朴叶粉加入其质量1～2倍的去离子水中，在70～80℃下浸提1～2h，过滤，得到滤液A和滤渣A；将鲜柠檬叶真空冷冻干燥、粉碎，过40～80目筛，得到的柠檬叶粉加入其质量1～2倍的体积比为10%乙醇溶液中，在70～80℃下浸提1～2h，过滤，得到滤液B和滤渣B，滤液A和滤液B按3:2的重量比混匀得到浸提液，滤渣A和滤渣B分别进行真空冷冻干燥处理；取少许揉捻后的茶叶与真空冷冻干燥后的滤渣A、滤渣B按1:2:1的重量比混合置于发酵罐，向发酵罐中加入固体物料总质量1%的红糖，并接种固体物料总质量3～5%的酿酒酵母菌活化菌液，搅拌均匀，调整罐内混合料含水量为55～60%，于28～33℃的温度条件下发酵时间1～3天，压榨过滤，收集滤液得到发酵液；

⑷茶叶发酵：揉捻筛分好的茶叶表面喷洒浸提液后装入发酵盒中，厚度8～12cm，置于发酵室，控制发酵室相对湿度不小于90%，温度控在30℃以下，光线要暗，发酵1～1.5小时后喷洒发酵液，继续发酵，发酵至青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶共发酵3～5小时，夏秋茶2～3小时，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青即可；所述浸提液喷洒量为揉捻后茶叶重量的1～3%，所述发酵液喷洒量为揉捻后茶叶重量的2-3.5%；

⑸茶坯处理：对发酵后茶叶进行真空连续先冷冻后低温干燥，使其含水量将至25～35%，然后再进行通凉降温至常温，得到茶坯；

⑹选花摊凉：选含苞未放的槐花花骨朵，下过雨的花不能采，待天晴后隔1～2天方能采，下午2点后采摘，采摘后进行适时摊晾和养护；

⑺窨制通花：将鲜花与茶坯按1:3的重量比均匀拌和,堆放，静置窨花，全过程历时8～12小时,期间每当温度达到40℃时进行通花，将茶叶翻动摊开,温度下降室温后再收堆续窨；

⑻反复窨制：步骤⑵的窨制过程反复进行2～4次重复操作；

⑼起花：将已窨过茶的花渣筛出,使茶花由混合到分离；

⑽复火干燥：使用烘干机进行烘焙,高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉1小时，再低温足火，时间略长，摊叶稍厚，毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成，含水量以7～9%为适度；

⑾提花：经过烘焙的茶叶,以少量优质的鲜槐花与茶叶拌和后静置2～3小时,不经通花,起花后不经烘焙即行匀堆装箱。

本发明的有益技术效果：按本发明的工序加工的槐花红茶条索细紧美观、香高味醇、汤色红艳、滋味浓醇甘甜；加工时，鲜茶叶经萎凋、揉捻改善外形和提升品质，再经发酵改善茶叶本身的色香味，关键是将其与适时采摘的槐花花苞一起窨制，使槐花香味渗入茶坯，使茶叶具有槐花香味，且又对烘焙后的茶叶与鲜槐花加窨一次，提升茶叶的花香鲜灵。

具体实施方式

下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1

一种槐花红茶的加工方法，包括以下步骤：

⑴茶叶萎凋：将采摘的鲜茶叶在萎凋槽中进行萎凋，温度控制在35℃，时间为3小时，雨水叶适当增加1小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200公斤，入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次，萎凋程度至叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可；

⑵茶叶揉捻：每批生叶一般揉捻两次，每次30分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块，揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外溢即可；

⑶配料预处理：将鲜厚朴叶真空冷冻干燥、粉碎，过40目筛，得到的厚朴叶粉加入其质量1倍的去离子水中，在70℃下浸提1h，过滤，得到滤液A和滤渣A；将鲜柠檬叶真空冷冻干燥、粉碎，过40目筛，得到的柠檬叶粉加入其质量1倍的体积比为10%乙醇溶液中，在70℃下浸提1h，过滤，得到滤液B和滤渣B，滤液A和滤液B按3:2的重量比混匀得到浸提液，滤渣A和滤渣B分别进行真空冷冻干燥处理；取少许揉捻后的茶叶与真空冷冻干燥后的滤渣A、滤渣B按1:2:1的重量比混合置于发酵罐，向发酵罐中加入固体物料总质量1%的红糖，并接种固体物料总质量3%的酿酒酵母菌活化菌液，搅拌均匀，调整罐内混合料含水量为55%，于28℃的温度条件下发酵时间1天，压榨过滤，收集滤液得到发酵液；

⑷茶叶发酵：揉捻筛分好的茶叶表面喷洒浸提液后装入发酵盒中，厚度8cm，置于发酵室，控制发酵室相对湿度不小于90%，温度控在30℃以下，光线要暗，发酵1小时后喷洒发酵液，继续发酵，发酵至青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶共发酵3小时，夏秋茶2小时，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青即可；所述浸提液喷洒量为揉捻后茶叶重量的1%，所述发酵液喷洒量为揉捻后茶叶重量的2%；

⑸茶坯处理：对发酵后茶叶进行真空连续先冷冻后低温干燥，使其含水量将至25～35%，然后再进行通凉降温至常温，得到茶坯；

⑹选花摊凉：选含苞未放的槐花花骨朵，下过雨的花不能采，待天晴后隔1天方能采，下午2点后采摘，采摘后进行适时摊晾和养护；

⑺窨制通花：将鲜花与茶坯按1:3的重量比均匀拌和,堆放，静置窨花，全过程历时8小时,期间每当温度达到40℃时进行通花，将茶叶翻动摊开,温度下降室温后再收堆续窨；

⑻反复窨制:步骤⑵的窨制过程反复进行2次重复操作；

⑼起花：将已窨过茶的花渣筛出,使茶花由混合到分离；

⑽复火干燥：使用烘干机进行烘焙,高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉1小时，再低温足火，时间略长，摊叶稍厚，毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成，含水量7%；

⑾提花：经过烘焙的茶叶,以少量优质的鲜槐花与茶叶拌和后静置2小时,不经通花,起花后不经烘焙即行匀堆装箱。

实施例2

一种槐花红茶的加工方法，包括以下步骤：

⑴茶叶萎凋：将采摘的鲜茶叶在萎凋槽中进行萎凋，温度控制在38℃，时间为4小时，雨水叶适当增加2小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200～250公斤，入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次，萎凋程度至叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可；

⑵茶叶揉捻：每批生叶一般揉捻两次，每次45分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块，揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外溢即可；

⑶配料预处理：将鲜厚朴叶真空冷冻干燥、粉碎，过80目筛，得到的厚朴叶粉加入其质量1～2倍的去离子水中，在80℃下浸提2h，过滤，得到滤液A和滤渣A；将鲜柠檬叶真空冷冻干燥、粉碎，过80目筛，得到的柠檬叶粉加入其质量2倍的体积比为10%乙醇溶液中，在80℃下浸提2h，过滤，得到滤液B和滤渣B，滤液A和滤液B按3:2的重量比混匀得到浸提液，滤渣A和滤渣B分别进行真空冷冻干燥处理；取少许揉捻后的茶叶与真空冷冻干燥后的滤渣A、滤渣B按1:2:1的重量比混合置于发酵罐，向发酵罐中加入固体物料总质量1%的红糖，并接种固体物料总质量5%的酿酒酵母菌活化菌液，搅拌均匀，调整罐内混合料含水量为60%，于33℃的温度条件下发酵时间3天，压榨过滤，收集滤液得到发酵液；

⑷茶叶发酵：揉捻筛分好的茶叶表面喷洒浸提液后装入发酵盒中，厚度12cm，置于发酵室，控制发酵室相对湿度不小于90%，温度控在30℃以下，光线要暗，发酵1.5小时后喷洒发酵液，继续发酵，发酵至青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶共发酵5小时，夏秋茶3小时，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青即可；所述浸提液喷洒量为揉捻后茶叶重量的3%，所述发酵液喷洒量为揉捻后茶叶重量的3.5%；

⑸茶坯处理：对发酵后茶叶进行真空连续先冷冻后低温干燥，使其含水量将至35%，然后再进行通凉降温至常温，得到茶坯；

⑹选花摊凉：选含苞未放的槐花花骨朵，下过雨的花不能采，待天晴后隔2天方能采，下午2点后采摘，采摘后进行适时摊晾和养护；

⑺窨制通花：将鲜花与茶坯按1:3的重量比均匀拌和,堆放，静置窨花，全过程历时8～12小时,期间每当温度达到40℃时进行通花，将茶叶翻动摊开,温度下降室温后再收堆续窨；

⑻反复窨制：步骤⑵的窨制过程反复进行4次重复操作；

⑼起花：将已窨过茶的花渣筛出,使茶花由混合到分离；

⑽复火干燥：使用烘干机进行烘焙,高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉1小时，再低温足火，时间略长，摊叶稍厚，毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成，含水量以9%；

⑾提花：经过烘焙的茶叶,以少量优质的鲜槐花与茶叶拌和后静置3小时,不经通花,起花后不经烘焙即行匀堆装箱。

实施例3

一种槐花红茶的加工方法，包括以下步骤：

⑴茶叶萎凋：将采摘的鲜茶叶在萎凋槽中进行萎凋，温度控制在36℃，时间为3.5小时，雨水叶适当增加1.5小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200公斤，入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次，萎凋程度至叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可；

⑵茶叶揉捻：每批生叶一般揉捻两次，每次40分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块，揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外溢即可；

⑶配料预处理：将鲜厚朴叶真空冷冻干燥、粉碎，过60目筛，得到的厚朴叶粉加入其质量1.5倍的去离子水中，在75℃下浸提1.5h，过滤，得到滤液A和滤渣A；将鲜柠檬叶真空冷冻干燥、粉碎，过60目筛，得到的柠檬叶粉加入其质量1.5倍的体积比为10%乙醇溶液中，在75℃下浸提1.5h，过滤，得到滤液B和滤渣B，滤液A和滤液B按3:2的重量比混匀得到浸提液，滤渣A和滤渣B分别进行真空冷冻干燥处理；取少许揉捻后的茶叶与真空冷冻干燥后的滤渣A、滤渣B按1:2:1的重量比混合置于发酵罐，向发酵罐中加入固体物料总质量1%的红糖，并接种固体物料总质量4%的酿酒酵母菌活化菌液，搅拌均匀，调整罐内混合料含水量为57%，于30℃的温度条件下发酵时间2天，压榨过滤，收集滤液得到发酵液；

⑷茶叶发酵：揉捻筛分好的茶叶表面喷洒浸提液后装入发酵盒中，厚度12cm，置于发酵室，控制发酵室相对湿度96%，温度控在25℃，光线要暗，发酵1.5小时后喷洒发酵液，继续发酵，发酵至青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶共发酵5小时，夏秋茶3小时，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青即可；所述浸提液喷洒量为揉捻后茶叶重量的2%，所述发酵液喷洒量为揉捻后茶叶重量的3%；

⑸茶坯处理：对发酵后茶叶进行真空连续先冷冻后低温干燥，使其含水量将至30%，然后再进行通凉降温至常温，得到茶坯；

⑹选花摊凉：选含苞未放的槐花花骨朵，下过雨的花不能采，待天晴后隔2天方能采，下午2点后采摘，采摘后进行适时摊晾和养护；

⑺窨制通花：将鲜花与茶坯按1:3的重量比均匀拌和,堆放，静置窨花，全过程历时10小时,期间每当温度达到40℃时进行通花，将茶叶翻动摊开,温度下降室温后再收堆续窨；

⑻反复窨制：步骤⑵的窨制过程反复进行3次重复操作；

⑼起花：将已窨过茶的花渣筛出,使茶花由混合到分离；

⑽复火干燥：使用烘干机进行烘焙,高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉1小时，再低温足火，时间略长，摊叶稍厚，毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成，含水量8%；

⑾提花：经过烘焙的茶叶,以少量优质的鲜槐花与茶叶拌和后静置2.5小时,不经通花,起花后不经烘焙即行匀堆装箱。

试验例：以传统花茶窨制方法加工的槐花茶作为对比例，与实施例1-3分别进行感官评比，结果如表1所示。

	外形	香味	汤色	滋味	总体评审
						对比例	较紧实	清香	橙红明亮	醇和带涩	AAA
实施例1	较细紧美观	花香较浓郁	红艳明亮	香醇甘甜	AAAA
						实施例2	细紧美观	花香浓郁强烈	红艳	醇厚甘甜	AAAA
实施例3	细紧美观	花香浓郁	红艳明亮	浓醇甘甜	AAAAA

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种槐花红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

⑴茶叶萎凋

将采摘的鲜茶叶在萎凋槽中进行萎凋，温度控制在35～38℃，时间为3～4小时，雨水叶适当增加1～2小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200～250公斤，入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次，萎凋程度至叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可；

⑵茶叶揉捻

每批生叶一般揉捻两次，每次30～45分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块，揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外溢即可；

⑶配料预处理

将鲜厚朴叶真空冷冻干燥、粉碎，过40～80目筛，得到的厚朴叶粉加入其质量1～2倍的去离子水中，在70～80℃下浸提1～2h，过滤，得到滤液A和滤渣A；将鲜柠檬叶真空冷冻干燥、粉碎，过40～80目筛，得到的柠檬叶粉加入其质量1～2倍的体积比为10%乙醇溶液中，在70～80℃下浸提1～2h，过滤，得到滤液B和滤渣B，滤液A和滤液B按3:2的重量比混匀得到浸提液，滤渣A和滤渣B分别进行真空冷冻干燥处理；取少许揉捻后的茶叶与真空冷冻干燥后的滤渣A、滤渣B按1:2:1的重量比混合置于发酵罐，向发酵罐中加入固体物料总质量1%的红糖，并接种固体物料总质量3～5%的酿酒酵母菌活化菌液，搅拌均匀，调整罐内混合料含水量为55～60%，于28～33℃的温度条件下发酵时间1～3天，压榨过滤，收集滤液得到发酵液；

⑷茶叶发酵

揉捻筛分好的茶叶表面喷洒浸提液后装入发酵盒中，厚度8～12cm，置于发酵室，控制发酵室相对湿度不小于90%，温度控在30℃以下，光线要暗，发酵1～1.5小时后喷洒发酵液，继续发酵，发酵至青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶共发酵3～5小时，夏秋茶2～3小时，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青即可；所述浸提液喷洒量为揉捻后茶叶重量的1～3%，所述发酵液喷洒量为揉捻后茶叶重量的2-3.5%；

⑸茶坯处理：

对发酵后茶叶进行真空连续先冷冻后低温干燥，使其含水量将至25～35%，然后再进行通凉降温至常温，得到茶坯；

⑹选花摊凉

选含苞未放的槐花花骨朵，下过雨的花不能采，待天晴后隔1～2天方能采，下午2点后采摘，采摘后进行适时摊晾和养护；

⑺窨制通花

将鲜花与茶坯按1:3的重量比均匀拌和,堆放，静置窨花，全过程历时8～12小时,期间每当温度达到40℃时进行通花，将茶叶翻动摊开,温度下降室温后再收堆续窨；

⑻反复窨制

步骤⑵的窨制过程反复进行2～4次重复操作；

⑼起花

将已窨过茶的花渣筛出,使茶花由混合到分离；

⑽复火干燥

使用烘干机进行烘焙,高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉1小时，再低温足火，时间略长，摊叶稍厚，毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成，含水量以7～9%为适度；

⑾提花

经过烘焙的茶叶,以少量优质的鲜槐花与茶叶拌和后静置2～3小时,不经通花,起花后不经烘焙即行匀堆装箱。