CN112220034A - 含有猴头菇粉的淀粉制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有猴头菇粉的淀粉制品及其加工方法，包括如下重量份的组分：淀粉50～94份、猴头菇粉1～20份、调料0～0.5份、添加剂0～3份，旨在解决现有技术中淀粉制品的营养多元性的不足、粉条口味单一、煮熟后易断条和混汤的技术性问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含有猴头菇粉的淀粉制品及其加工方法。
背景技术
猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。是属于药食同源的大型食用真菌。猴头菇不仅味道鲜美，营养丰富，还含有多种活性成分。猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜类、酚类、腺苷等多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降胆固醇、滋补、保肝、增强机体免疫力等多种作用。
近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的关注点已经转向保健和营养。而猴头菇食品作为一种营养价值较高的产品，猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有效。现有的粉条、川粉、粉皮等制品往往是在后期食用时加入食盐和调味品，但是因为每个的制作水平存在差异性，往往降低的食用者的口感。而且后期调拌味道无法真正进入粉内，因此改善粉条、川粉、粉皮等制品口味单一、营养欠佳、易断条和混汤的是需亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种含有猴头菇粉的淀粉制品及其加工方法，以解决现有技术中淀粉制品的营养多元性的不足、粉条口味单一、煮熟后易断条和混汤的技术性问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
设计一种含有猴头菇粉的淀粉制品，包括如下重量份的组分：淀粉50～94份、猴头菇粉1～20份、调料0～0.5份、添加剂0～3份。
优选的，淀粉80～90份、猴头菇粉1～10份、调料0.1～0.5份、添加剂0.05～1.5份。
优选的，所述猴头菇粉制作包括如下步骤：将鲜猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15～20加入含有浓度为0.7～0.9%的盐溶液，将盐水加热至50～60℃，保温浸制5～8小时，脱水沥干，切制成片，经真空干燥或自然晾晒至含水率为8～10%，破碎、研磨过筛，制得猴头菇粉。
优选的，所述淀粉包括所述淀粉包括马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、高粱淀粉、蚕豆淀粉、小麦淀粉中的至少一种。
优选的，所述调料包括以下重量份的组分：精炼植物油、乳化油脂、食盐、碳酸钠中的至少一种。
优选的，所述添加剂为瓜尔豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖、增筋剂中的至少一种。
一种含有猴头菇粉的淀粉制品的加工方法，包括如下步骤：
1）按上述的组分进行配比；
2）将取步骤1）的中淀粉的4～7%，按照淀粉与浓度为0.5～0.9%的盐水按1∶0.95～1.05的重量比混合，加入开水或蒸汽，使其糊化，充分搅拌至出现透明胶状体，控制淀粉量与沸水重量比为1∶8～10；
3）向步骤2）得到的透明胶状体中加入添加剂，混匀后加入猴头菇粉和调料、增筋剂及剩余的淀粉混匀；
4）采用漏瓢法、涂布法、挤出法制将步骤3）得到的混合物制作成淀粉制品；
5）将步骤4）得到的淀粉制品经过至少一次低温老化、开粉、切段、包装即可。
优选的，所述淀粉制品包括粉条、川粉、粉皮和粉丝。
优选的，步骤2）中的0.5～0.9%的盐水含有猴头菇粉加工过程中含有猴头菇多糖的水。
优选的，在步骤5）中，所述低温老化的温度控制在-20～5℃，低温老化是先将步骤4）制得的淀粉制品置入-20～5℃过夜，常温解冻后再次置入-20～5℃过夜晒干即可，所述开粉是将低温老化的粉条放到常温下融化，将挂杆上彼此粘连的粉条用手搓散或逐条分开。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：
1.本发明制得的含有猴头菇粉的淀粉制品，口感鲜美、筋道富有弹性、不易混汤、断条性、不易黏牙、不混汤，兼具营养保健功能，能够健胃养胃、增强免疫力等功效，提高机体代谢功能，改善体质。同时制得的粉类制品具有营养成分丰富和风味独特的特点。
2.本发明所用原料获取容易、制备方法简单、易于实施。
具体实施方式
下面和实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。在以下实施例中所涉及的仪器设备如无特别说明，均为常规仪器设备；所涉及的原料如无特别说明，均为市售常规工业原料；所涉及的加工制作方法如无特别说明，均为常规方法。
实施例1：一种含有猴头菇粉的粉条，包括如下重量份的组分：红薯淀粉70份、木薯淀粉20份、猴头菇粉6份、精炼植物油0.3份、柠檬酸0.2份、食盐0.5份、瓜尔豆胶3份、增筋剂0.08份。
其中，猴头菇粉制作包括如下步骤：将鲜猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15加入含有浓度为0.9%的盐溶液，将盐水加热至50℃，保温浸制5小时，脱水沥干，切制成片，经真空干燥或自然晾晒至含水率为8～10%，破碎、研磨过筛，制得猴头菇粉。
上述含有猴头菇粉的粉条的加工方法，包括如下步骤：
1）按照上述的组分进行配比；
2）将取步骤1）的中淀粉的5%，按照淀粉与浓度为0.9%的猴头菇粉加工过程中含有猴头菇多糖的水按1∶1的重量比混合，加入开水或蒸汽，使其糊化，充分搅拌至出现透明胶状体，控制淀粉量与沸水重量比为1∶8；
3）向步骤2）得到的透明胶状体中加入添加剂，混匀后加入猴头菇粉和调料及剩余的淀粉混匀；
4）采用漏瓢法制将步骤3）得到的混合物制作成粉条；
5）将步骤4）得到的淀粉制品经过至少2次低温老化、切段、包装即可，其中，低温老化的温度控制在-5～0℃，低温老化是先将步骤4）制得的淀粉制品置入-5～0℃过夜，常温解冻后晒干再次置入-5～0℃过夜晒干即可。
实施例2：与实施例1的不同之处在于：
一种含有猴头菇粉的粉条，包括如下重量份的组分：一种含有猴头菇粉的红薯粉条，包括如下重量份的组分：红薯淀粉75份、马铃薯薯淀粉10份、猴头菇粉9份、精炼植物油0.3份、食盐0.5份、魔芋精粉5份、增筋剂0.04份。
其中，猴头菇粉制作包括如下步骤：将鲜猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15加入含有浓度为0.8%的盐溶液，将盐水加热至55℃，保温浸制7小时，脱水沥干，切制成片，经自然晾晒至含水率为8～10%，破碎、研磨过筛，制得猴头菇粉。
上述含有猴头菇粉的粉条的加工方法，包括如下步骤：
1）按照上述的组分进行配比；
2）将取步骤1）的中淀粉的6%，按照淀粉与浓度为0.8%的猴头菇粉加工过程中含有猴头菇多糖的水按1∶1.05的重量比混合，加入开水或蒸汽，使其糊化，充分搅拌至出现透明胶状体，控制淀粉量与沸水重量比为1∶9；
3）向步骤2）得到的透明胶状体中加入添加剂，混匀后加入猴头菇粉和调料及剩余的淀粉混匀；
4）采用漏瓢法制将步骤3）得到的混合物制作成粉条；
5）将步骤4）得到的淀粉制品经过至少2次低温老化、切段、包装即可，其中，低温老化的温度控制在-5～-8℃，低温老化是先将步骤4）制得的淀粉制品置入-5～-8℃过夜，常温解冻后再次置入-5～-8℃过夜晒干即可。
实施例3：与实施例1的不同之处在于：
一种含有猴头菇粉的马铃薯粉条，包括如下重量份的组分：马铃薯淀粉60份、木薯淀粉20份、红薯淀粉10份，猴头菇粉8份、精炼植物油0.3份、食盐0.5份、魔芋精粉1.2份。
其中，猴头菇粉制作包括如下步骤：将鲜猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15加入含有浓度为0.8%的盐溶液，将盐水加热至55℃，保温浸制7小时，脱水沥干，切制成片，经自然晾晒至含水率为8～10%，破碎、研磨过筛，制得猴头菇粉。
上述含有猴头菇粉的马铃薯粉条的加工方法，包括如下步骤：
1）按照上述的组分进行配比；
2）将取步骤1）的中淀粉的6%，按照马铃薯淀粉与浓度为0.8%的猴头菇粉加工过程中含有猴头菇多糖的水按1∶1.05的重量比混合，加入开水或蒸汽，使其糊化，充分搅拌至出现透明胶状体，控制淀粉量与沸水重量比为1∶9；
3）向步骤2）得到的透明胶状体中加入添加剂，混匀后加入猴头菇粉和调料及剩余的淀粉混匀；
4）采用挤出法制将步骤3）得到的混合物制作成粉条；
5）将步骤4）得到的淀粉制品经过至少2次低温老化、切段、包装即可，其中，低温老化的温度控制在-5～-8℃，低温老化是先将步骤4）制得的淀粉制品置入-5～-8℃过夜，常温解冻后再次置入-5～-8℃过夜晒干即可。
实施例4：与实施例1的不同之处在于：
一种含有猴头菇粉的红薯川粉，包括如下重量份的组分：红薯淀粉60份、木薯淀粉26份、猴头菇粉10份、精炼植物油0.3份、食盐0.5份、魔芋精粉3份、增筋剂0.0025份。
其中，猴头菇粉制作包括如下步骤：将鲜猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15加入含有浓度为0.8%的盐溶液，将盐水加热至55℃，保温浸制7小时，脱水沥干，切制成片，经自然晾晒至含水率为8～10%，破碎、研磨过筛，制得猴头菇粉。
上述含有猴头菇粉的粉皮的加工方法，包括如下步骤：
1）按照上述的组分进行配比；
2）将取步骤1）的中红薯淀粉，按照淀粉与浓度为0.8%的猴头菇粉加工过程中含有猴头菇多糖的水按1∶1.05的重量比混合后，加入开水或蒸汽，使其糊化，充分搅拌至出现透明胶状体，控制淀粉量与沸水重量比为1∶9。
3）向步骤2）得到的透明胶状体中加入添加剂，混匀后加入猴头菇粉和调料及剩余的淀粉混匀；
4）采用漏瓢法、挤出法制将步骤3）得到的混合物制作成川粉；
5）将步骤4）得到的淀粉制品经过2次低温老化、常温解冻后晒干或湿鲜包装即可，其中，低温老化的温度控制在-5～-8℃，低温老化是先将步骤4）制得的淀粉制品置入-5～-8℃过夜。
实施例5：与实施例1的不同之处在于：
一种含有猴头菇粉的红薯粉皮，包括如下重量份的组分：红薯淀粉65份、木薯淀粉10份、马铃薯淀粉10份、猴头菇粉10份、乳化油脂0.3份、食盐0.5份、瓜尔豆胶3份、增筋剂0.03份。
其中，猴头菇粉制作包括如下步骤：将鲜猴头菇去除根蒂，按料液比为1：13加入含有浓度为0.8%的盐溶液，将盐水加热至55℃，保温浸制6小时，脱水沥干，切制成片，经自然晾晒至含水率为8～10%，破碎、研磨过筛，制得猴头菇粉。
上述猴头菇粉的红薯粉皮的加工方法，包括如下步骤：
1）按照上述的组分进行配比；
2）将取步骤1）中的混合淀粉与浓度为0.8%的猴头菇粉加工过程中含有猴头菇多糖的水按1∶1的重量比混合搅拌均匀。
3）向步骤2）混匀后的淀粉悬液加入猴头菇粉、调料和适量的水；
4）采用涂布法将步骤3）得到的混合物均匀地涂布在熟化成型机的钢带或布带上，连续铺成厚度在1～3mm的粉浆，经过蒸汽熟化后形成熟化的粉皮，脱布后切割并冷却、干燥。 亦可直接凉拌食用。
效果例：
以实施例1、实施例2、实施例3生产的粉条分别作为试验1组、试验2组试验3组；对比例1组，对比例2组、对比例3组分别为实施例1、实施例2、实施例3中的配方和实施方法，但是不含猴头菇粉。
评分标准主要依据国家标准《粉条》（GB/T23587-2009），评定标准见表1。
进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光下直接观察；进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性；进行粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉条用沸水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
上面结合实施例对本发明作了详细的说明，但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明宗旨的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。
Claims (10)
1.一种含有猴头菇粉的淀粉制品，其特征在于，包括如下重量份的组分：淀粉50～94份、猴头菇粉1～20份、调料0～0.5份、添加剂0～3份。
2.根据权利要求1所述的含有猴头菇粉的淀粉制品，其特征在于，淀粉80～90份、猴头菇粉1～10份、调料0.1～0.5份、添加剂0.05～1.5份。
3.根据权利要求1所述的含有猴头菇粉的淀粉制品，其特征在于，所述猴头菇粉制作包括如下步骤：将鲜猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15～20加入含有浓度为0.7～0.9%的盐溶液，将盐水加热至50～60℃，保温浸制5～8小时，脱水沥干，切制成片，经真空干燥或自然晾晒至含水率为8～10%，破碎、研磨过筛，制得猴头菇粉。
4.根据权利要求1所述的含有猴头菇粉的淀粉制品，其特征在于，所述淀粉包括所述淀粉包括马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、高粱淀粉、蚕豆淀粉、小麦淀粉中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的含有猴头菇粉的淀粉制品，其特征在于，所述调料包括以下重量份的组分：精炼植物油、乳化油脂、食盐、碳酸钠中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的含有猴头菇粉的淀粉制品，其特征在于，所述添加剂为瓜尔豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖、增筋剂中的至少一种。
7.一种含有猴头菇粉的淀粉制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）按照权利要求1所述的组分进行配比；
2）将取步骤1）的中淀粉的4～7%，按照淀粉与浓度为0.5～0.9%的盐水按1∶0.95～1.05的重量比混合，加入开水或蒸汽，使其糊化，充分搅拌至出现透明胶状体，控制淀粉量与沸水重量比为1∶8～10；
3）向步骤2）得到的透明胶状体中加入添加剂，混匀后加入猴头菇粉、增筋剂、调料、水及剩余的淀粉混匀；
4）采用漏瓢法、涂布法、挤出法制将步骤3）得到的混合物经过熟化和冷水冷却制作成淀粉制品；
5）将步骤4）得到的淀粉制品经过至少一次低温老化、开粉、切段、包装即可。
8.根据权利要求7所述的含有猴头菇粉的淀粉制品的加工方法，其特征在于，所述淀粉制品包括粉条、川粉、粉皮和粉丝。
9.根据权利要求7所述的含有猴头菇粉的淀粉制品的加工方法，其特征在于，步骤2）中的0.5～0.9%的盐水含有猴头菇粉加工过程中含有猴头菇多糖的盐水。
10.根据权利要求7所述的含有猴头菇粉的淀粉制品的加工方法，其特征在于， 在步骤5）中，所述低温老化的温度控制在-20～5℃，低温老化是先将步骤4）制得的淀粉制品置入-20～5℃过夜，常温解冻后再次置入-20～5℃过夜晒干即可，所述开粉是将低温老化的粉条放到常温下融化，将挂杆上彼此粘连的粉条用手搓散或逐条分开。
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