KR102512640B1

KR102512640B1 - 비빔막국수용 다대기의 제조방법

Info

Publication number: KR102512640B1
Application number: KR1020220137896A
Authority: KR
Inventors: 손정림
Original assignee: 손정림
Priority date: 2022-10-25
Filing date: 2022-10-25
Publication date: 2023-03-21

Abstract

본 발명은 비빔막국수용 다대기의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 진간장을 가열하고 숙성하는 진간장숙성단계, 배분쇄물, 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물을 숙성하는 분쇄물숙성단계, 고추가루에 상기 진간장숙성단계를 통해 숙성된 진간장, 상기 분쇄물숙성단계를 통해 숙성된 분쇄물 및 양념혼합물을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물에 동치미 분쇄물을 혼합하는 동치미분쇄물첨가단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 비빔막국수용 다대기는 막국수의 기호도와 소화율을 향상시킬 뿐만 아니라, 유산균이 다량 함유되어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.

Description

비빔막국수용 다대기의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SEASONED RED-PEPPER SAUCE FOR SPICY BUCKWHEAT NOODLES}

본 발명은 비빔막국수용 다대기의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 막국수의 기호도와 소화율을 향상시킬 뿐만 아니라, 유산균이 다량 함유되어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기의 제조방법에 관한 것이다.

막국수는 메밀을 겉껍질째로 갈아 가루로 만든 다음 반죽하여 국수틀에 눌러 끓는 물에 삶아서 면발로 만든 거친 국수로서, 막국수의 색깔이 검고 군데군데 검은색 반점이 보이는 것은 껍질을 함께 사용하였기 때문이다.

메밀은 성질이 서늘하여 찬 음식에 속한다. 메밀과 같이 서늘한 성질의 음식은 체내에서 열을 내려주고 염증을 가라앉히며 배변을 용이하게 해주는 역할을 한다. 동의보감에 따르면 메밀은 비위장의 습기와 열기를 없애주며 소화가 잘 되는 효능이 있다고 기록되어 있다.

일반적으로 비빔막국수는 막국수에 계란, 명태회무침, 무말랭이, 김, 깨소금 및 다대기 등을 첨가하여 섭취하는데, 막국수의 주재료인 메밀은 밀가루처럼 끈기를 나타내는 글루텐의 일종인 프롤라민이 없어서 점성이 없어 면을 만들면 쉽게 끊어질 수 있으며, 막국수를 다대기로 비빌 경우 다대기가 막국수 면발에 골고루 분산되어 부착되기 어려워 다대기와 막국수의 조화된 맛을 발현하기 어려운 문제점이 있다.

이에, 최근에는 메밀에 밀가루 등을 혼합하여 제조되는 막국수가 대부분을 차지하고 있는데, 밀가루는 글루텐이 함유되어 취식자에 따라서는 소화에 어려움을 겪는 문제점이 있었다.

또한, 막국수의 주성분인 메밀은 열량이 낮아 다이어트에 효과적일거라는 일반 사람들의 생각과는 다르게 250g기준으로 열량이 600 내지 750Kcal에 달하며, 막국수와 함께 섭취하게 되는 양념을 고려하게 되면 지나치게 높은 열량으로 인해 다량을 자주섭취하게 되면 비만을 유발하여 취식자의 건강에 악영향을 미치는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-1470335호(2014.12.02.) 한국특허등록 제10-2057272호(2019.12.12.)

본 발명의 목적은 막국수의 기호도와 소화율을 향상시킬 뿐만 아니라, 유산균이 다량 함유되어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 구기자잎 발효물이 더 함유되어 체중감량 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 진간장을 가열하고 숙성하는 진간장숙성단계, 배분쇄물, 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물을 숙성하는 분쇄물숙성단계, 고추가루에 상기 진간장숙성단계를 통해 숙성된 진간장, 상기 분쇄물숙성단계를 통해 숙성된 분쇄물 및 양념혼합물을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물에 동치미 분쇄물을 혼합하는 동치미분쇄물첨가단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비빔막국수용 다대기의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 진간장숙성단계는 진간장을 90 내지 100℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열하고, 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 분쇄물숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 고추가루 100 중량부에 상기 진간장숙성단계를 통해 숙성된 진간장 130 내지 150 중량부, 상기 분쇄물숙성단계를 통해 숙성된 분쇄물 50 내지 55 중량부 및 양념혼합물 80 내지 100 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 고추가루 100 중량부 대비 구기자잎 발효물 0.5 내지 3 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념혼합물은 천연감미료 100 중량부, 조미료 45 내지 55 중량부, 통깨 20 내지 25 중량부, 참기름 15 내지 20 중량부, 후추 4 내지 5 중량부 및 겨자 4 내지 5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 동치미분쇄물첨가단계는 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 동치미 분쇄물 3 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 비빔막국수용 다대기의 제조방법은 막국수의 기호도와 소화율을 향상시킬 뿐만 아니라, 유산균이 다량 함유되어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 구기자잎 발효물이 더 함유되어 체중감량 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 비빔막국수용 다대기의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 비빔막국수용 다대기의 제조방법은 진간장을 가열하고 숙성하는 진간장숙성단계(S101), 배분쇄물, 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물을 숙성하는 분쇄물숙성단계(S103), 고추가루에 상기 진간장숙성단계(S101)를 통해 숙성된 진간장, 상기 분쇄물숙성단계(S103)를 통해 숙성된 분쇄물 및 양념혼합물을 혼합하는 원료혼합단계(S105) 및 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물에 동치미 분쇄물을 혼합하는 동치미분쇄물첨가단계(S107)로 이루어진다.

상기 진간장숙성단계(S101)는 진간장을 가열하고 숙성하는 단계로, 진간장을 90 내지 100℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열하고, 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기와 같은 가열 숙성과정을 거치면, 진간장을 살균하는 효과와 동시에 진간장의 맛이 진해지면서 짠맛이 줄어들어 풍미가 향상되는데, 상기 진간장숙성단계(S101)에서 숙성온도가 1℃ 미만이거나 숙성시간이 20시간 미만이면 진간장의 숙성효과가 미미하며, 상기 진간장숙성단계(S101)에서 숙성온도가 5℃를 초과하거나 숙성시간이 30시간을 초과하게 되면 숙성효과는 크게 향상되지 않으면서 진간장의 색이나 맛이 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.

상기 분쇄물숙성단계(S103)는 배분쇄물, 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물을 숙성하는 단계로, 배, 양파, 마늘 및 생강 각각을 분쇄장치로 분쇄하여 제조된 배분쇄물, 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물 각각을 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 과정을 통해 숙성된 배분쇄물은 본 발명을 통해 제조되는 다대기에 고르게 혼합되어 첨량감과 단맛을 부여하는 역할을 하며, 프로테아제와 같은 효소가 함유되어 소화율을 향상시키는 역할을 한다.

또한, 상기 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물은 잡내를 제거하며 고유의 맛은 유지되면서 매운 맛이나 향이 제거되어 우수한 기호도를 나타내는 비빔막국수가 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.

상기 분쇄물숙성단계(S103)의 온도가 5℃ 미만이거나 숙성시간이 5일 미만이면 각 분쇄물의 숙성 효과가 미미하며, 상기 분쇄물숙성단계(S103)의 온도가 10℃를 초과하거나 숙성시간이 10일을 초과하게 되면 각 분쇄물의 숙성 효과는 크게 향상되지 않으면서 배분쇄물, 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물이 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.

상기 원료혼합단계(S105)는 고추가루에 상기 진간장숙성단계(S101)를 통해 숙성된 진간장, 상기 분쇄물숙성단계(S103)를 통해 숙성된 분쇄물 및 양념혼합물을 혼합하는 단계로, 고추가루 100 중량부에 상기 진간장숙성단계(S101)를 통해 숙성된 진간장 130 내지 150 중량부, 상기 분쇄물숙성단계(S103)를 통해 숙성된 분쇄물 50 내지 55 중량부 및 양념혼합물 80 내지 100 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

이때, 상기 양념혼합물은 천연감미료 100 중량부, 조미료 45 내지 55 중량부, 통깨 20 내지 25 중량부, 참기름 15 내지 20 중량부, 후추 4 내지 5 중량부 및 겨자 4 내지 5 중량부로 이루어지는데, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기와 같이 설탕 대신 천연감미료가 사용되면, 비빔막국수용 다대기에 단맛을 부여하면서도 당함량이 낮아 지나친 당성분의 함유로 인한 취식자의 비만발생이나 건강악화를 차단하는 역할을 한다.

천연감미료로 사용될 수 있는 성분 중 상기 프락토올리고당은 비소화성 당류로 인간의 소화효소로 분해되지 않아 칼로리가 낮으며 혈당지수도 상대적으로 낮고, 건강 기능적인 측면에서는 대장에서 장내 유익균의 먹이로 활용되어 프리바이오틱스(Prebiotics)의 역할을 하며, 장내를 산성화하여 미네랄 성분의 용해도를 증가시켜 칼슘흡수를 촉진하고, 혈청지질 개선, 난충치성, 궤양성 대장염 예방 등의 기능성을 가진다.

또한, 상기 자일로스는 자작나무나 옥수숫대 등에서 추출하는 성분으로 백설탕에 비해 당성분의 체내 흡수율이 낮은 효과를 나타낸다.

또한, 상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타낸다.

또한, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타낸다,

또한, 상기 자일리톨은 자작나무에서 추출한 성분으로 우수한 단맛을 나타내면서도 치아건강을 개선하는 역할을 한다.

또한, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 추출한 포도당을 발효하여 제조되는데, 백설탕에 비해 단맛은 덜하지만 당지수가 낮아 인체에 유익한 효능을 나타낸다

또한, 상기 알루로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.

또한, 상기 원료혼합단계(S105)에서는 상기 고추가루 100 중량부 대비 구기자잎 발효물 0.5 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기와 같이 구기자잎 발효물이 함유되면 구기자잎 발효물에 함유된 미리세틴(myricetin), 피세틴(fisetin), 쿼세틴(quercetin) 및 캠페롤(kaempferol) 등의 유효성분으로 인해 체중감량 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기가 제공될 수 있다.

이때, 상기 구기자잎 발효물은 구기자잎을 분쇄하여 제조된 구기자잎 분말 100 중량부에 설탕 80 내지 120 중량부 및 정제수 150 내지 250 중량부를 혼합하고 30 내지 35℃의 온도에서 15 내지 25일 동안 발효한 후에, 발효물을 25㎛ 내지 30㎛의 여과지로 여과하여 제조될 수 있는데, 상기의 과정을 통해 제조되는 구기자잎 발효물은 유효성분인 미리세틴, 피세틴, 쿼세틴 및 캠페롤 등의 함량이 증대되어 우수한 체중감량 효능을 나타낼 수 있다.

상기 구기자잎 발효물의 함량이 0.5 중량부 미만이면 체중감량 효과가 미미하며, 상기 구기자잎 발효물의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 비빔막국수용 다대기의 맛과 향 및 기호도가 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.

상기 동치미분쇄물첨가단계(S107)는 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물에 동치미 분쇄물을 혼합하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 동치미 분쇄물 3 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 상기와 같이 동치미 분쇄물이 함유되면 소화가 잘될뿐만 아니라, 체내에 활성산소를 제거하고 변비개선 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기가 제공된다.

상기 동치미 분쇄물에 함유된 무에는 소화효소인 디아스타제와 옥시타제가 함유되어 소화를 돕고, 동치미 육수에는 유산균, 펙틴 유황 아미노산 성분이 풍부하게 함유되어 체내에 활성산소를 제거하고 변비개선 등의 효과를 나타내는데, 상기 동치미 분쇄물의 함량이 3 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 동치미 분쇄물의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 막국수용 다대기의 수분함량이 지나치게 증가하기 때문에 바람직하지 못하다.

이때, 상기 동치미 분쇄물은 동치미에 함유된 무를 주성분으로 하되, 동치미 무 100 중량부 대비 동치미 육수 30 내지 50 중량부를 혼합하고 분쇄하는 과정으로 제조되는데, 상기 동치미 육수의 함량이 30 중량부 미만이면 동치미 육수에 다량 존재하는 유산균이나 펙틴의 함량이 낮아져 장이나 변비개선 효과가 미미해지며, 상기 동치미 육수의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 비빔막국수용 다대기에 수분함량이 지나치게 증가하여 제조되는 비밤막국수의 식감을 저하시키기 때문에 바람직하지 못하다.

이하에서는, 본 발명에 따른 비빔막국수용 다대기의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 비빔막국수용 다대기의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 숙성 진간장의 제조

진간장을 95℃의 온도로 30분 동안 가열하고, 3℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 숙성 진간장을 제조하였다.

<제조예 2> 숙성 분쇄물의 제조

배 1.8kg, 양파 1.5kg, 마늘 1kg 및 생강 1kg 각각을 분쇄장치로 분쇄하고, 각각의 분쇄물을 8℃의 온도에서 7일 동안 숙성하고 혼합하여 숙성 분쇄물을 제조하였다.

<제조예 3> 양념 혼합물의 제조

천연감미료(프락토올리고당) 4.5kg 중량부, 조미료(미원 800g, 다시다 1500g) 2.3kg, 통깨 1kg, 참기름 800g, 후추 200g 및 겨자 200g을 혼합하여 양념 혼합물을 제조하였다.

<제조예 4> 동치미 분쇄물의 제조

동치미 무 100 중량부에 동치미 육수 40 중량부를 혼합하고 분쇄하여 동치미 분쇄물을 제조하였다.

<제조예 5> 구기자잎 발효물의 제조

구기자잎을 분쇄하여 제조된 구기자잎 분말 100 중량부에 설탕 100 중량부 및 정제수 200 중량부를 혼합하고 30 내지 35℃의 온도에서 15 내지 25일 동안 발효한 후에, 발효물을 25㎛ 내지 30㎛의 여과지로 여과하여 구기자잎 발효물을 제조하였다.

<실시예 1>

고추가루 100 중량부에 상기 제조예 1을 통해 제조된 숙성 진간장 140 중량부, 상기 제조예 2를 통해 제조된 숙성 분쇄물 53 중량부 및 상기 제조예 3을 통해 제조된 양념혼합물 90 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물 100 중량부 대비 상기 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 4 중량부를 혼합하고 150rpm의 속도로 10분 동안 추가로 교반하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 3 중량부를 혼합하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 5 중량부를 혼합하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<실시예 4>

고추가루 100 중량부에 상기 제조예 1을 통해 제조된 숙성 진간장 140 중량부, 상기 제조예 2를 통해 제조된 숙성 분쇄물 53 중량부, 상기 제조예 3을 통해 제조된 양념혼합물 90 중량부 및 상기 제조예 5를 통해 제조된 구기자잎 발효물 1.5 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물 100 중량부 대비 상기 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 4 중량부를 혼합하고 150rpm의 속도로 10분 동안 추가로 교반하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 4와 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 3 중량부를 혼합하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<실시예 6>

상기 실시예 4과 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 5 중량부를 혼합하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 을 혼합하지 않고 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 10 중량부를 혼합하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 4와 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 을 혼합하지 않고 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<비교예 4>

상기 실시예 4와 동일하게 진행하되, 제조예 4를 통해 제조된 동치미 분쇄물 10 중량부를 혼합하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

<비교예 5>

상기 실시예 4와 동일하게 진행하되, 제조예 5를 통해 제조된 구기자잎 발효물을 10 중량부 함유하여 비빔막국수용 다대기를 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 5를 통해 제조된 비빔막국수용 다대기의 맛, 향, 식감, 청량감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 비빔막국수용 다대기의 맛, 향. 식감, 청량감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 메밀막국수면 100g에 제조된 비빔막국수용 다대기 20g을 혼합하여 취식하도록 한 후에 5점 척도법으로 조사하여 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.

5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 비빔막국수용 다대기는 맛, 향, 식감, 청량감 및 전체적인 기호도가 우수한 비빔막국수를 제공하는 것을 알 수 있다.

반면, 비교예 1 및 3은 동치미 분쇄물이 함유되지 않아 다대기의 수분감소로 인해 식감과 청량감이 저하되며, 비교예 2 및 4는 동치미 분쇄물이 지나치게 다량 함유되어 수분과다로 식감이 저하되는 것을 알 수 있다.

또한, 비교예 5는 구기자잎 발효물이 지나치게 다량으로 함유되어 수분 증가로 인한 식감 감소뿐만 아니라, 구기자잎 발효물의 맛과 향이 지나치게 강해져 비빔막국수의 맛과 향을 저하시키는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 비빔막국수용 다대기의 제조방법은 막국수의 기호도와 소화율을 향상시킬 뿐만 아니라, 유산균이 다량 함유되어 취식자의 건강을 증진시키며, 구기자잎 발효물이 더 함유되어 체중감량 효과를 나타내는 비빔막국수용 다대기를 제공한다.

S101 ; 진간장숙성단계
S103 ; 분쇄물숙성단계
S105 ; 원료혼합단계
S107 ; 동치미분쇄물첨가단계

Claims

진간장을 가열하고 숙성하는 진간장숙성단계;
배분쇄물, 양파분쇄물, 마늘분쇄물 및 생강분쇄물을 숙성하는 분쇄물숙성단계;
고추가루에 상기 진간장숙성단계를 통해 숙성된 진간장, 상기 분쇄물숙성단계를 통해 숙성된 분쇄물 및 양념혼합물을 혼합하는 원료혼합단계; 및
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물에 동치미 분쇄물을 혼합하는 동치미분쇄물첨가단계;로 이루어지며,
상기 분쇄물숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 이루어지고,
상기 양념혼합물은 천연감미료 100 중량부, 조미료 45 내지 55 중량부, 통깨 20 내지 25 중량부, 참기름 15 내지 20 중량부, 후추 4 내지 5 중량부 및 겨자 4 내지 5 중량부로 이루어지며,
상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
상기 동치미분쇄물첨가단계는 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 동치미 분쇄물 3 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 동치미 분쇄물은 동치미 무 100 중량부 대비 동치미 육수 30 내지 50 중량부를 혼합하고 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 비빔막국수용 다대기의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 진간장숙성단계는 진간장을 90 내지 100℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열하고, 1 내지 5℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비빔막국수용 다대기의 제조방법.
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청구항 1에 있어서,
상기 원료혼합단계는 고추가루 100 중량부에 상기 진간장숙성단계를 통해 숙성된 진간장 130 내지 150 중량부, 상기 분쇄물숙성단계를 통해 숙성된 분쇄물 50 내지 55 중량부 및 양념혼합물 80 내지 100 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비빔막국수용 다대기의 제조방법.
청구항 4에 있어서,
상기 원료혼합단계에서는 상기 고추가루 100 중량부 대비 구기자잎 발효물 0.5 내지 3 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 비빔막국수용 다대기의 제조방법.
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