CN108739922A - 一种马铃薯复配杂粮饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种马铃薯复配杂粮饼干及其制备方法，属于食品领域。马铃薯复配杂粮饼干按重量份数计包括：马铃薯全粉50～90份、杂粮粉10～20份、糖粉15～30份、黄油20～60份、鸡蛋15～30份、小苏打1～3份、大豆蛋白粉10～12份、枸杞粉8～10份、鸡内金粉1～2份。其制备方法包括：将马铃薯全粉与杂粮粉、糖粉、黄油、鸡蛋、小苏打、大豆蛋白粉、枸杞粉和鸡内金粉混合，揉成团后整形，再将所得的面团烘焙。这种马铃薯复配杂粮饼干中不含有小麦粉，且马铃薯全粉与杂粮粉复配的比例高，所得饼干中膳食纤维含量高，口感好且具有较好的保健功效。

Description

一种马铃薯复配杂粮饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种马铃薯复配杂粮饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是我们生活中最习以为常的一种休闲食品，而正是这个“习以为常”造就了其在中国乃至全球的颇为“壮观”的市场份额，2015年中国饼干行业销售额达到385亿元。随着人们日益增长的健康理念，对饼干的认识已经上升到健康和享乐并重的程度，在他们看来饼干不仅仅是日常食品,更是一种用来宴请的高档食品，这就需要在强调个性化与营养的大背景下，针对性明确、产品附加值高的功能性饼干渐成追捧对象。

所谓功能型饼干，即专门针对细分人群而开发的具有一定营养保健功能的饼干。其具有三大特点：①有一定的营养保健功能；②针对小众群体；③与普通产品相比具有较大的价格空间。目前，功能型饼干在欧美市场已经具备一定的规模，在中国市场也开始逐步发展，发展空间亟待提升。

鉴于此，特提出本专利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种马铃薯复配杂粮饼干及其制备方法，这种马铃薯复配杂粮饼干中不含有小麦粉，且马铃薯全粉与杂粮粉复配的比例高，所得饼干中膳食纤维含量高，口感好且具有较好的保健功效。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种马铃薯复配杂粮饼干，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉50～90份、杂粮粉10～20份、糖粉15～30份、黄油20～60份、鸡蛋15～30份、小苏打1～3份、大豆蛋白粉8～13份、枸杞粉6～12份、鸡内金粉0.5～2.5份。

一种上述马铃薯复配杂粮饼干的制备方法，其包括：

将马铃薯全粉与杂粮粉、糖粉、黄油、鸡蛋、小苏打、大豆蛋白粉、枸杞粉和鸡内金粉混合，揉成团后整形，再将所得的面团烘焙。

与现有技术相比，本发明的有益效果例如包括：

本申请提供的这种马铃薯复配杂粮饼干，其主要原料为马铃薯全粉，辅料为杂粮粉(诸如燕麦全粉或荞麦粉)，通过复配，不但极大的增加了饼干中的膳食纤维的含量，还进一步增加了β-葡聚糖、黄酮的含量，从而使该马铃薯复配杂粮饼干具有一定的保健功效，即能够增强机体免疫功能，又可促进消化、润肠通便。

在这种马铃薯复配杂粮饼干中，马铃薯全粉与杂粮复配的比例高，且不加入饼干专用低筋粉，所得到的饼干口感好，感官评价高。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本实施方式提供一种马铃薯复配杂粮饼干，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉50～90份、杂粮粉10～20份、糖粉15～30份、黄油20～60份、鸡蛋15～30份、小苏打1～3份、大豆蛋白粉8～13份、枸杞粉6～12份、鸡内金粉0.5～2.5份。

进一步地，该马铃薯复配杂粮饼干主要由按重量份数计的下述组分组成：

马铃薯全粉55～85份、杂粮粉12～18份、糖粉18～25份、黄油25～55份、鸡蛋18～26份、小苏打1～2份、大豆蛋白粉10～12份、枸杞粉8～10份、鸡内金粉1～2份。

或者，按重量份数计，该马铃薯复配杂粮饼干包括马铃薯全粉60～80份、杂粮粉14～16份、糖粉20～24份、黄油30～50份、鸡蛋20～24份、小苏打1～1.5份、大豆蛋白粉10～11份、枸杞粉8～10份、鸡内金粉1～2份。

或者，按重量份数计，该马铃薯复配杂粮饼干包括马铃薯全粉65～75份、杂粮粉14～16份、糖粉22～24份、黄油35～45份、鸡蛋21～23份、小苏打1～1.2份、大豆蛋白粉11～12份、枸杞粉8～9份、鸡内金粉1～1.5份。

其中，该马铃薯复配杂粮饼干的主要原料为马铃薯全粉。马铃薯营养价值较高，富含淀粉及多种营养物质，如蛋白质、糖类、矿物质、维生素等。马铃薯中除脂肪含量较少外，蛋白质、碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米。马铃薯蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，这2种氨基酸正是谷物中的限制氨基酸，将马铃薯全粉和谷物粉配合有利于提高蛋白质的功效比。

马铃薯全粉是一种集马铃薯全部成分为一体的的食品原料，其是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状的产品。其淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，吸水、吸油性能良好，并能够提供特殊的口感和香气，有助于对饼干品质的改良。

杂粮，通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。在一些实施例中，杂粮粉选自由燕麦全粉、荞麦粉、高粱粉和玉米粉组成的群组。

枸杞粉，其为中药材枸杞的全粉，粒径为100～200目。枸杞粉具有养肝、滋肾、润肺的功效，在这种马铃薯复配杂粮饼干中添加枸杞粉，有助于进一步提高该饼干的保健功效，长期食用该饼干，有助于增强机体免疫功能。

鸡内金粉，为中药鸡内金的全粉，粒径为100～200目。鸡内金粉具有健胃消食的功效，在这种马铃薯复配杂粮饼干中添加鸡内金粉，有助于使该饼干具有促进消化、润肠通便的功效。

进一步地，该杂粮全粉为燕麦全粉。

其中，燕麦是一种特色杂粮作物，其种子内蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是属于水溶性膳食纤维的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高。β-葡聚糖可降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而升高其高密度脂蛋白(HDL)胆固醇，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显的效果。

优选地，杂粮全粉为燕麦全粉，所述燕麦全粉的粒径为150～300目，或者为180～300目，或者为220～300目，或者为240～300目。

将燕麦全粉作为辅料以适宜的比例添加至产品中，不仅可以增强产品的保健功效，而且燕麦全粉独特的香气还能为产品的风味加分，更适宜特殊人群的食用。

优选地，该燕麦全粉中含有燕麦麸皮。该燕麦全粉是在用特殊工艺加工制得，即在磨粉过程中将燕麦麸皮回填，得到的一种集燕麦全部成分为一体的的食品原料，由于燕麦麸皮中含有大量的β-葡聚糖，因此，使用这种燕麦全粉能进一步提高饼干中β-葡聚糖的含量，从而提高产品的功能性和保健性。

进一步地，该杂粮全粉为荞麦粉。

荞麦具有丰富的营养价值，素有“五谷之王”的美称。荞麦籽粒富含蛋白质、脂肪和淀粉，同时含有丰富的维生素、矿物质和黄酮类等物质，黄酮类化合物是荞麦多酚最主要的成分，是荞麦中最重要的生物活性物质，赋予荞麦众多的生理功能，它具有防治糖尿病、高血压、冠心病、抗癌、防止内出血，延缓衰老等多种功效。发明人复配一定量的荞麦粉添加至饼干中，极大的提升了产品的保健功效。

优选地，该杂粮全粉为甜荞麦粉。

甜荞麦，具有健脾除湿、消极降气的功能，且相比于苦荞麦，其味甘、性凉，选用甜荞麦粉复配至饼干中，有助于改善饼干的口感。

本实施方式还提供一种马铃薯复配杂粮饼干的制备方法，其包括：

将马铃薯全粉与杂粮粉、糖粉、黄油、鸡蛋、小苏打、大豆蛋白粉、枸杞粉和鸡内金粉混合，揉成团后整形，再将所得的面团烘焙。

进一步地，在烘焙过程中，烘焙温度为170～180℃，或者172～178℃，或者174～176℃；烘焙时间为10～14min；或者11～13min。

进一步地，在进行烘焙的步骤前，还包括在面团上涂蛋清层的步骤。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：

实施例1

本实施例提供了一种马铃薯复配杂粮饼干，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉50份、燕麦全粉20份、糖粉15份、黄油60份、鸡蛋15份、小苏打1份、大豆蛋白粉10份、枸杞粉10份、鸡内金粉1份。

该马铃薯复配杂粮饼干的的制备方法包括：

a.先将马铃薯全粉与燕麦全粉混合均匀，再加入黄油、糖粉、鸡蛋、小苏打充分混合，揉成团后整形，得面团。

b.在所得面团的表面涂蛋清层后放入风炉烤箱，上下火均于170℃下烘焙12min，即得马铃薯复配杂粮饼干。

实施例2

本实施例提供了一种马铃薯复配杂粮饼干，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉55份、杂粮粉18份、糖粉25份、黄油55份、鸡蛋18份、小苏打2份、大豆蛋白粉13份、枸杞粉6份、鸡内金粉0.5份。

该马铃薯复配杂粮饼干的的制备方法包括：

a.先将马铃薯全粉与燕麦全粉混合均匀，再加入黄油、糖粉、鸡蛋、小苏打、大豆蛋白粉、枸杞粉和鸡内金粉充分混合，揉成团后整形，得面团。

b.在所得面团的表面涂蛋清层后放入风炉烤箱，上下火均于174℃下烘焙13min，即得马铃薯复配杂粮饼干。

实施例3

本实施例提供了一种马铃薯复配杂粮饼干，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉70份、杂粮粉15份、糖粉23份、黄油40份、鸡蛋22份、小苏打1.1份、大豆蛋白粉11份、枸杞粉9份、鸡内金粉1.5份。

该马铃薯复配杂粮饼干的的制备方法包括：

a.先将马铃薯全粉与燕麦全粉混合均匀，再加入黄油、糖粉、鸡蛋、小苏打、大豆蛋白粉、枸杞粉和鸡内金粉充分混合，揉成团后整形，得面团。

b.在所得面团的表面涂蛋清层后放入风炉烤箱，上下火均于175℃下烘焙12min，即得马铃薯复配杂粮饼干。

实施例4

本实施例提供了一种马铃薯复配杂粮饼干，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉85份、甜荞麦粉12份、糖粉18份、黄油25份、鸡蛋26份、小苏打1份、大豆蛋白粉8份、枸杞粉12份、鸡内金粉2.5份。

该马铃薯复配杂粮饼干的的制备方法包括：

a.先将马铃薯全粉与甜荞麦粉混合均匀，再加入黄油、糖粉、鸡蛋、小苏打、大豆蛋白粉、枸杞粉和鸡内金粉充分混合，揉成团后整形，得面团。

b.在所得面团的表面涂蛋清层后放入风炉烤箱，上下火均于178℃下烘焙11min，即得马铃薯复配杂粮饼干。

实施例5

本实施例提供了一种马铃薯复配杂粮饼干，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉90份、荞麦粉10份、糖粉30份、黄油20份、鸡蛋30份、小苏打3份、大豆蛋白粉12份、枸杞粉8份、鸡内金粉2份。

该马铃薯复配杂粮饼干的的制备方法包括：

a.先将马铃薯全粉与荞麦粉混合均匀，再加入黄油、糖粉、鸡蛋、小苏打、大豆蛋白粉、枸杞粉和鸡内金粉充分混合，揉成团后整形，得面团。

b.在所得面团的表面涂蛋清层后放入风炉烤箱，上下火均于180℃下烘焙10min，即得马铃薯复配杂粮饼干。

实验例

下面对实施例1～5提供的马铃薯复配杂粮饼干进行感官评价和营养评价，结果如表1所示：

表1.马铃薯复配杂粮饼干的评价结果

由表1可以看出，本申请实施例1～5提供的马铃薯复配杂粮饼干的营养价值丰富，且在不加入饼干专用低筋粉的前提下，所得到的饼干口感好，感官评价高。此外，本申请提供的这种马铃薯复配杂粮饼干的保质期至少为12个月，即无需特殊处理，在常温下放置12个月，饼干仍未变质，进而说明本发明的这种饼干，在不加入防腐剂的前提下具有较久的货架期。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种马铃薯复配杂粮饼干，其特征在于，其按重量份数计包括：

马铃薯全粉50～90份、杂粮粉10～20份、糖粉15～30份、黄油20～60份、鸡蛋15～30份、小苏打1～3份、大豆蛋白粉8～13份、枸杞粉6～12份、鸡内金粉0.5～2.5份。

2.根据权利要求1所述的马铃薯复配杂粮饼干，其特征在于，其主要由按重量份数计的下述组分组成：

马铃薯全粉55～85份、杂粮粉12～18份、糖粉18～25份、黄油25～55份、鸡蛋18～26份、小苏打1～2份、大豆蛋白粉10～12份、枸杞粉8～10份、鸡内金粉1～2份。

3.根据权利要求1所述的马铃薯复配杂粮饼干，其特征在于，所述杂粮粉选自由燕麦全粉、荞麦粉、高粱粉和玉米粉组成的群组。

4.根据权利要求3所述的马铃薯复配杂粮饼干，其特征在于，所述杂粮全粉为燕麦全粉或荞麦粉。

5.根据权利要求1所述的马铃薯复配杂粮饼干，其特征在于，所述杂粮全粉为燕麦全粉，所述燕麦全粉的粒径为150～300目。

6.根据权利要求5所述的马铃薯复配杂粮饼干，其特征在于，所述燕麦全粉中含有燕麦麸皮。

7.根据权利要求1所述的马铃薯复配杂粮饼干，其特征在于，所述杂粮全粉为甜荞麦粉。

8.一种根据权利要求1～7任一项所述的马铃薯复配杂粮饼干的制备方法，其特征在于，其包括：

将所述马铃薯全粉与所述杂粮粉、所述糖粉、所述黄油、所述鸡蛋、所述小苏打、所述大豆蛋白粉、所述枸杞粉和所述鸡内金粉混合，揉成团后整形，再将所得的面团烘焙。

9.根据权利要求8所述的马铃薯复配杂粮饼干的制备方法，其特征在于，在所述烘焙过程中，烘焙温度为170～180℃，烘焙时间为10～14min。

10.根据权利要求9所述的马铃薯复配杂粮饼干的制备方法，其特征在于，在进行所述烘焙的步骤前，还包括在面团上涂蛋清层的步骤。