CN115251313B - 一种恰玛古鸡肉制品及其制作方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种恰玛古鸡肉丸及其制作方法和应用。本发明提供了一种恰玛古鸡肉制品的制作方法，包括如下步骤：将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合，将混合料熟制得所述恰玛古鸡肉制品。本发明提供的制作方法得到的恰玛古鸡肉制品香味浓郁、富有弹性、组织状态良好，使其既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味，还具有较高的营养价值，同时提高了恰玛古的利用价值。

Description

一种恰玛古鸡肉制品及其制作方法和应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种恰玛古鸡肉制品及其制作方 法和应用。

背景技术

恰玛古，学名为芜菁(Brassica rapa L.)，是十字花科芸薹属芸薹种下的芜 菁亚种。恰玛古在新疆各地均有栽培，以肉质根为食用和药用的主要部分，是 一种传统的“药食两用”植物。生长在新疆的恰玛古除了富含钙、铁、锌、钾 等有益健康的碱性矿物元素及有机生物碱外，还富含蛋白质、粗纤维、亚油酸、黄酮类化合物、多糖、皂甙和十九种氨基酸等物质。目前，从恰玛古中分离到 的多糖类化合物、黄酮类化合物及硫代葡萄糖苷类化合物等表现出显著多样的 生物活性，如抗肿瘤、抗炎、抗氧化、抗疲劳、降血糖和调节免疫力等活性， 鲜食恰玛古能够最大程度保持恰玛古的营养品质。

然而，新鲜恰玛古很难贮藏，采后在自然状态下仅有几天的鲜脆状态，之 后很快软化萎蔫，低温窖藏也会随着时间延长会出现发芽、霉烂等情况。为弥 补新鲜恰玛古难以贮藏的不足，现有技术的做法主要将恰玛古干燥后制成粉末， 或加工成饮品，以便更好地发挥恰玛古的营养价值。例如现有技术 CN102550760A以恰玛古为原料，经筛选、清洗、切片、干燥、粉碎和除菌后制 成恰玛古茶，达到健身的效果。但是饮品因颗粒悬浮使其透明度下降，感官品质受到影响；并且虽然制成恰玛古干片或制成蜜膏等加工品以利于贮藏，但这种做法不易食用且蜜膏易使微生物生成，不利于人体健康。如何更好的利用恰 玛古的营养价值，提供一种新的恰玛古制品，成为了本领域需要解决的技术问 题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种恰玛古鸡肉制品及其制作方法和应用，延长恰 玛古贮藏时间，保持恰玛古的营养品质，改善鸡肉制品风味单一的缺点，降低 脂肪含量，提高鸡肉制品的营养价值，降低成本，提升恰玛古鸡肉制品感官品 质。

本发明提供了一种恰玛古鸡肉制品的制作方法，包括如下步骤：

将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合，将混合料熟制得所述恰玛古 鸡肉丸制品。

优选的，所述恰玛古的匀浆和鸡胸肉的肉糜的质量比为2～4:10。

优选的，所述鸡胸肉的肉糜的制备方法，包括：对鸡胸肉进行斩拌，得所 述鸡胸肉的肉糜；

所述恰玛古的匀浆的制备方法，包括：利用0.6wt.％的氯化钠溶液浸泡恰玛 古2h，热烫2min后斩拌，得所述恰玛古的匀浆；

制备所述鸡胸肉的肉糜时，斩拌的温度为8～12℃，时间为15～20min。

优选的，所述辅料包括胡椒粉和淀粉。

优选的，所述胡椒粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3～9:1000；

所述淀粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3～9:100。

优选的，所述辅料还包括玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、姜和蒜 中的一种或多种。

优选的，所述熟制包括定型和煮制；所述定型的温度为50℃，时间为 25～30min；所述煮制的温度≥90℃，时间为7～9min。

本发明还提供了上述制作方法得到的恰玛古鸡肉制品。

优选的，所述恰玛古鸡肉制品包括恰玛古鸡肉丸。

本发明还提供了上述所述恰玛古鸡肉丸在制备食品中的应用。

本发明将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合，将混合料熟制得所述 恰玛古鸡肉丸制品。本发明得到一种新的恰玛古鸡肉制品，能够延长恰玛古的 贮藏时间，保持恰玛古的营养品质；并且本发明用恰玛古代替传统肉制品制作 过程中添加的猪背膘等，在降低脂肪含量的同时，改善了鸡肉制品的口感和风 味，制备得到的恰玛古鸡肉制品营养价值高，感官评分高。

本发明严格控制斩拌和熟制的温度和时间，能够保证肉糜弹性，提升恰玛 古鸡肉制品的品质；相较于自然贮藏和气调贮藏以及保鲜剂保鲜，本发明利用 NaCl溶液浸泡恰玛古，能够降低恰玛古失重率，减缓褐变速度，延长了原料供 应时间，满足原材料供应需求。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施 例中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明制备恰玛古鸡肉丸的流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种恰玛古鸡肉丸的制作方法，包括如下步骤：

将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合，将混合料熟制，得恰玛古鸡 肉丸。

在本发明中，所述恰玛古的匀浆的制备方法优选包括利用0.6wt.％的氯化钠 溶液浸泡恰玛古2h，热烫2min后斩拌，得所述恰玛古的匀浆。本发明在具体实 施过程中，可直接对热烫后的恰玛古进行斩拌，得所述恰玛古的匀浆，也可沥 干热烫后的恰玛古水分后，将其冷冻保存，可作为后续制备恰玛古鸡肉丸的储 备原料，需要使用时，在室温下自然解冻20min左右即可再进行斩拌。本发明 对所述冷冻保存的方式没有严格要求，采用常规方式即可，例如真空冷冻。本发明利用质量浓度为0.6％的氯化钠溶液浸泡恰玛古能够降低恰玛古的失重率， 减少恰玛古的褐变速度；沥干水分后冷冻保存能延长原料供应时间，满足原材 料供应需求。

本发明制备所述恰玛古的匀浆时，对所述斩拌的温度和时间没有要求，使 恰玛古无颗粒感即可。本发明在具体实施过程中优选使用SJ-M502S型全功能调 理机(莱特电器有限公司)制备得到所述恰玛古的匀浆。

在本发明中，所述鸡胸肉的肉糜的制备方法优选包括斩拌，得所述鸡胸肉 的肉糜。本发明制备所述鸡胸肉的肉糜时，所述斩拌的温度优选为8～12℃，进 一步优选为8～10℃；所述时间优选为15～20min，进一步优选为16～18min。本 发明对鸡胸肉的肉糜进行斩拌，通过严格控制斩拌的时间和温度能够保证肉糜 弹性，提升鸡肉丸的品质。本发明优选将鸡胸肉与冰水混合后进行斩拌；所述 鸡胸肉与冰水的质量比优选为10：1。

在本发明中，所述恰玛古的匀浆和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为2～4:10， 进一步优选为3:10。本发明恰玛古中含有异硫氰酸酯类物质具有辛辣味，用恰 玛古代替传统肉丸制作过程中添加的猪背膘等，与鸡胸肉按照一定的比例混合 制得的恰玛古鸡肉丸具有浓郁的恰玛古风味，改善鸡肉丸风味单一的缺点，降 低脂肪含量，提高鸡肉丸的营养价值。

在本发明中，所述辅料优选包括胡椒粉和淀粉。本发明所述胡椒粉和鸡胸 肉的肉糜的质量比优选为3～9:1000，进一步优选为6:1000。本发明所述胡椒粉具有去腥和增加辣度的作用，根据鸡胸肉的质量按比例添加胡椒粉能够去除鸡 胸肉的腥味，提高恰玛古鸡肉丸的品质。本发明所述胡椒粉优选为白胡椒粉。

本发明所述淀粉和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为3～9:100，进一步优选为6:100。本发明所述淀粉可吸收肉糜中多余的水分，起到增稠、凝胶和改善组织 结构的作用，使制备得到的恰玛古鸡肉丸具有弹性和持水性。本发明所述淀粉 优选为玉米淀粉。

在本发明中，所述辅料优选还包括玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、 姜和蒜中的一种或多种，进一步优选为玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、 姜和蒜。本发明所述玉米油和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为1:10；所述盐和鸡 胸肉的肉糜的质量比优选为1.5:100；所述鸡精和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为 0.5:100；所述料酒和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为5:100；所述生抽和鸡胸肉的 肉糜的质量比优选为1.5:100；所述蛋清和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为5:100； 所述姜和鸡胸肉的肉糜的质量比优选为1:100；所述蒜和鸡胸肉的质量比优选为 0.8:100。本发明以恰玛古和辅料替代传统香菇鸡肉丸成分中的肥膘，能够降低 鸡肉丸制品的脂肪含量。

本发明在具体制作过程中，对所述恰玛古、鸡胸肉和辅料的来源没有严格 要求，常规购买即可。

本发明将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合，将混合料熟制得恰玛 古鸡肉制品。本发明所述熟制优选包括定型和煮制；所述定型的温度优选为 50℃，时间优选为25～30min；所述煮制的温度优选≥90℃，时间优选为7～9min。 本发明所述定型结束后，优选逐渐升温，当温度达到90℃及以上时进行所述煮 制。本发明优选在煮制时翻动成型的混合料，使受热均匀。本发明所述熟制的时间优选为8min。本发明通过控制熟制的方式和时间，能够使混合料受热均匀， 提高恰玛古鸡肉丸的质量和口感。

本发明还提供了上述制作方法得到的恰玛古鸡肉制品。本发明所述恰玛古 鸡肉制品优选为恰玛古鸡肉丸。本发明在制备恰玛古鸡肉丸时，所述熟制前， 优选包括对混合料进行滚揉的步骤。本发明优选将滚揉后的混合料挤成直径为 2.5cm大小的圆球状后熟制本发明所述滚揉的时间优选为10min。本发明所述滚 揉的方式优选为按同一方向搅拌。本发明对搅拌的速度没有严格要求，保证恰 玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合均匀即可。本发明通过对所述恰玛古鸡肉进行感官评定，证实得到的恰玛古鸡肉丸香味浓郁、富有弹性、组织状态良 好，既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味，还具有较高的营养价值；

本发明还提供了上述恰玛古鸡肉制品在制备保健食品中的应用。本发明所 述保健食品优选包括复合蔬菜鸡肉制品。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的技术方案 进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

按照图1加工工艺制备恰玛古鸡肉丸，具体由如下步骤组成：

1.原料处理

(1)恰玛古预处理

选择新鲜无腐烂、果肉颜色呈正常白色的恰玛古，清洗掉表面污垢后去皮， 切成厚度为0.2cm的片，用0.6wt.％的氯化钠溶液浸泡2h，热烫2min，以去除 其辛辣味，捞出沥干表面水分后，可直接进行后续操作，也可装入食品级真空 包装袋中，抽真空后，置于-18℃冷冻储藏保藏，待使用时，取出在室温下自然 解冻20min左右即可。

(2)鸡胸肉预处理

选择去骨、去皮、无污染、检疫合格的、干净的新鲜鸡胸肉或冷冻鸡胸肉 (使用冷冻鸡胸肉需要使其自然解冻)，用自来水将其冲洗干净后，吸干鸡肉 表面多余的水分，切割成小块，备用。

2斩拌

(1)将清洗且分割好的鸡胸肉放入斩拌机中，按照鸡胸肉和冰水的质量比 为1：10，向鸡胸肉中加入冰水，8～10℃斩拌15min，得鸡胸肉的肉糜，备用；

(2)使用SJ-M502S型全功能调理机(莱特电器有限公司)，将热烫且去 除多余水分的恰玛古搅碎到无颗粒感，得恰玛古匀浆状态，备用。

3.混合

(1)将新鲜生姜、大蒜分别绞制成匀浆状态后盛出备用；

(2)将步骤2鸡胸肉的肉糜称取100g于容器中，按照表1配方分别加入 恰玛古匀浆、生姜、蒜末、玉米油、玉米淀粉、盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、 生抽、鸡蛋清，并按同一方向充分搅拌均匀10min，搅拌后的混合料手工挤成直 径为2.5cm大小的圆球状。

表1恰玛古鸡肉丸配料组成

注：表中数值以g计。

4.熟制

将水烧至50℃左右，将挤制成型的混合料放入锅中，保持50℃水温定型 25～30min，定型结束后升高水温至90℃以上后，煮制8分钟，煮制时翻动肉丸 使其受热均匀，待肉丸浮起后即可捞出。

5冷却

将捞出的肉丸置于冰水中快速冷却5min左右，捞出沥干水分，得所述恰玛 古鸡肉丸，可直接食用。

实施例2～13

同实施例1，区别在于实施例2～8与实施例1恰玛古的添加量不同，实施例 9～13与实施例1恰玛古的添加量相同，白胡椒粉或玉米淀粉的添加量不同，具 体列于表2中。

表2实施例1～13恰玛古鸡肉丸配料中玉米淀粉、白胡椒粉和恰玛古的添加量

注：表中数值每100g鸡胸肉的肉糜中恰玛古的匀浆、白胡椒粉和玉米淀粉的质量百分含量。

对比例1～6

同实施例1，区别在于对比例1～2与实施例1恰玛古的添加量不同，对比例 3～4与实施例1白胡椒粉的添加量不同；对比例5～6与实施例1玉米淀粉的添加 量不同，具体列于表3中。

表3对比例1～6恰玛古鸡肉丸配料中玉米淀粉、白胡椒粉和恰玛古的添加量

注：表中数值每100g鸡胸肉的肉糜中恰玛古的匀浆、白胡椒粉和玉米淀粉的质量百分含量。

测试例1

由经过培训的12名感官评价员组成评分小组，并让小组成员按照下表4的 感官评定标准从外观、细腻度、弹性和口感4个方面对实施例1～13以及对比例 1～6恰玛古鸡肉丸进行感官评分，总分为100分，最后取评分小组的平均分作为 分析依据，评分结果如表5。

表4恰玛古鸡肉丸感官评定标准表

表5恰玛古鸡肉丸感官评定结果

根据表5记载的内容可以看出，恰玛古的匀浆、白胡椒粉和玉米淀粉的的 添加量对鸡肉丸的影响较大，恰玛古的匀浆添加量低于20％(以100g鸡胸肉的 肉糜)时，所制得的恰玛古鸡肉丸水分含量较低，口感偏柴，缺少恰玛古的风味。当恰玛古的匀浆添加量超过40％时，感官评分下降，这是由于恰玛古中含 有异硫氰酸酯类物质具有辛辣味，即使经过热烫也不能完全除去其辛辣味，使 制得的恰玛古鸡肉丸具有浓郁的恰玛古风味，大多数人难以接受，还会造成鸡 肉丸成品较松散，弹性较低；当白胡椒添加量低于0.3％(以100g鸡胸肉的肉糜) 时，达不到去腥的效果，使制得的恰玛古鸡肉丸存在腥味，风味不佳。但当白胡椒添加量超过0.6％(以100g鸡胸肉的肉糜)时，制得的恰玛古鸡肉丸胡椒味 太明显，且具有强烈的辛辣味，掩盖了鸡肉丸的风味，感官评分下降；当玉米 淀粉添加量低于3％(以100g鸡胸肉的肉糜)时，恰玛古鸡肉丸保水性和吸水 性，超过9％(以100g鸡胸肉的肉糜)时，制得的恰玛古鸡肉丸的口感较硬， 鸡肉风味不明显，感官评分下降，本发明限定的玉米淀粉添加量有助于减少水 分的流失。本发明制得的恰玛古鸡肉丸香味浓郁、富有弹性、组织状态良好， 既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味，还具有较高的营养价值。

测试例2

通过CIELAB表色***(也称为L*、a*、b*表色系)，利用CR-400型色 彩色差仪分析实施例1、实施例3和对比例1～6制得的恰玛古鸡肉丸的色差，结 果如下表6。

表6不同处理方式恰玛古鸡肉丸色差结果

	L*	a*	b*
				实施例1	76.00	-1.43	15.43
对比例1	67.17	0.69	16.92
				对比例2	73.88	-0.04	17.37
对比例3	76.18	-0.97	15.87
				对比例4	74.54	0.09	16.37
对比例5	76.97	-0.54	17.24
				对比例6	72.31	-0.86	16.10

根据表6记载的内容可以看出，当恰玛古添加量为30％时，恰玛古鸡肉丸 的亮度值L*明显高于其他添加量，恰玛古添加量分别在10％和50％时，红度值 a*和黄度值b*较高。但实际加工出的肉制品，并不是红度值a*和黄度值b*越高 产品越好，色泽明亮的鸡肉丸容易被人们所接受，所以感官评分较高；恰玛古 鸡肉丸的亮度值L*在不添加白胡椒粉时最高，这是由于白胡椒粉呈微黄色，增 加其添加量时，会对鸡肉丸的色泽造成影响，使其红度值a*和黄度值b*出现不 同程度的变化，也会影响感官品质；当玉米淀粉添加量为6％时，恰玛古鸡肉丸 的亮度值L*最高，色泽最好。

测试例3

将本发明实施例1制备得到的恰玛古鸡肉丸与市场上的香菇鸡肉丸嫩度(采 用C-LM3B数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院))和质构(采用 TMS-PILOP型质构仪(北京盈盛恒泰科技有限责任公司))进行对比分析，结 果如下表7～8。

表7嫩度对比结果

表8质构对比结果

根据表7和表8可以看出，本发明恰玛古鸡肉丸的内聚性、弹性、胶粘性 和咀嚼性4个性能虽然都低于市面上的香菇鸡肉丸，但是差异不大，并且本发 明恰玛古鸡肉丸的剪切力值低于市售香菇鸡肉丸，说明本发明恰玛古鸡肉丸的 嫩度高于市售香菇鸡肉丸。

测试例4

实施例1进行步骤4熟制前，随机称取3份挤制成型的混合料(即熟制前 的鸡肉丸)，分别标记为1、2、3，每份称取重量都记为W1(g)，经熟制后 冷却至室温，利用吸水纸吸干肉丸表面的水分，再分别称量每份的重量记为W2 (g)，每份样品测量3次取其平均值，测量均值如下表9所示。

表9鸡肉丸蒸煮前后重量测量值(g)

蒸煮得率(％)＝W2/W1×100％。

根据表9记载内容可以看出，本发明制作方法得到的三组恰玛古鸡肉丸样 品得到的蒸煮得率分别为：93.17％，94.64％，92.58％，平均在93％左右，说明 本发明在制备过程中恰玛古鸡肉丸失水少，保水性好。

本发明提供的制作方法得到的恰玛古鸡肉丸香味浓郁、富有弹性、组织状 态良好，使其既有恰玛古的独特风味又有鸡肉的香味，还具有较高的营养价值， 同时提高了恰玛古的利用价值。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实 施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (4)

1.一种恰玛古鸡肉制品的制作方法，其特征在于，由如下步骤组成：

将恰玛古的匀浆、鸡胸肉的肉糜和辅料混合，将混合料熟制得恰玛古鸡肉丸制品；

所述恰玛古的匀浆和鸡胸肉的肉糜的质量比为2~4:10；

所述鸡胸肉的肉糜的制备方法，包括：对鸡胸肉进行斩拌，得所述鸡胸肉的肉糜；制备所述鸡胸肉的肉糜时，斩拌的温度为8~12℃，时间为15~20min；

所述恰玛古的匀浆的制备方法，包括：利用0.6wt.%的氯化钠溶液浸泡恰玛古2h，热烫2min后斩拌，得所述恰玛古的匀浆；

所述辅料为胡椒粉和淀粉，或者为胡椒粉、淀粉和其他成分的混合物；所述其他成分为玉米油、盐、鸡精、料酒、生抽、蛋清、姜和蒜中的一种或多种；

所述胡椒粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3~9:1000；

所述淀粉和鸡胸肉的肉糜的质量比为3~9:100。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述熟制包括定型和煮制；所述定型的温度为50℃，时间为25~30min；所述煮制的温度≥90℃，时间为7~9min。

3.权利要求1或2所述制作方法得到的恰玛古鸡肉丸制品。

4.权利要求3所述恰玛古鸡肉丸制品在制备食品中的应用。