CN103392883B - 一种苦笋茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种苦笋茶的加工方法，属于竹笋加工技术领域。其包括以下工艺步骤：1）苦笋原料的精选；2）清洗与去壳；3）热烫；4）切丁；5）冷冻干燥；6）焙炒；7）冷却；8）分选；9）包装。本发明得到的产品适合大多数人，而且方便，可泡茶引用；该产品饮用时可加入糖或蜂蜜等，而不影响物质的溶出，对苦笋茶的健康功能特性没有影响。本发明得到的产品，汤汁微苦、清香可口，具有促进消化、清热除烦、消除疲劳、除湿利水、保护血管、抗衰老、抗肿瘤、降脂减肥等医疗功效；具有抑菌抗病毒、抗氧化、抗辐射等作用。

Description

一种苦笋茶的加工方法

技术领域

本发明属于竹笋加工技术领域，具体涉及一种苦笋茶的加工方法。

背景技术

中国是食笋最早的国家之一，至今已有3000多年的历史。当前，在日本、加拿大、韩国等地，不少人认为竹笋是餐餐必备，天天必食的蔬菜之一。然而主要的食用笋仍为少数，主要集中在毛竹笋、麻竹笋、雷竹笋、绿竹笋等；而苦竹笋由于其笋味带苦，只是被生长地周边的居民食用，未能得到合理和深入开发利用。但苦竹分布较广，产于江苏、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、四川、贵州、云南、广东等地，苦竹笋的量很大，具有明显的资源优势，若被开发利用将会带来巨大的经济收入。

苦笋，为禾本科植物苦竹类的嫩苗，笋期为5-6月。苦味竹笋质地脆嫩、色白，嫩笋微苦带甜、清香可口，以春末出土的笋苞为佳。苦笋类含有丰富的纤维素、维生素和糖类，具有促进消化、清热除烦，除湿，利水、降脂减肥等医疗功效；《食医心镜》：“理心烦闷，益气力，止渴，主消渴，利水道，下气，理风热，脚气，蒸煮食之。”苦味具有比较重要的生理学作用，我国历来有“苦口良药”之说。现代医学研究表明：凡苦味食品有抗菌和抗病毒的作用并能预防疾病，对高血压和糖尿病等多种疾病有很好的辅助治疗功效。

苦竹笋干物质中粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、总灰分的含量分别为: 28.42%、4.89 %、21.83%、5.47 %；每100 g鲜竹笋中维生素C的含量为15.4mg；每100 g 竹笋干物质中Zn 5.379 mg、Cu 2.454 mg、Cr 0.374 mg、 Fe18.642 mg、Pb 0.0185 mg。苦竹笋中蛋白质含量高,富含人体必需微量元素锌、铜、铬及铁等,是营养丰富的蔬菜类食品之一。苦竹笋共有17种氨基酸，种类齐全，包括8种人体不能合成或合成不足的必需氨基酸。每kg鲜笋中游离氨基酸总量达到2. 014 g, 必需氨基酸达 0.530g。

苦竹中黄酮的含量很高，平均值为4.003mg/g干重。从浸泡后苦竹笋中和水中总黄酮的含量测定结果来看，鲜笋经过冷水浸泡24 h后, 大部分的总黄酮被水浸提出来，77%的黄酮进入到溶液中去，保留在原竹笋中的黄酮仅有23%。此结果一方面反应出黄酮易溶于水的特性, 另一方面, 如果把苦竹中的黄酮作为药用, 水煮后汤内黄酮的含量远高于浸笋中的量, 即食用汤可更好的满足人体对黄酮的需求（杨永峰、黄成林.3种苦竹竹笋中黄酮类化合物的研究[J].竹子研究汇刊，第28卷,第1期）。天然来源的生物黄酮分子量小，能被人体迅速吸收,进入脂肪组织，进而体现出如下功能：消除疲劳、保护血管、防动脉硬化、扩张毛细血管、疏通微循环、抗脂肪氧化、抗衰老、活化大脑及其他脏器细胞的功能；具有抗肿瘤、抗心脑血管疾病、抗炎镇痛、免疫调节、降血糖、治疗骨质疏松、抑菌抗病毒、抗氧化、抗辐射等作用。

斑苦竹笋的蛋白质含量达到4.04g/100g，脂肪只有0.31g/100g，可溶性糖 的含量为1.60 g/100g；膳食纤维含量为0.92 g/100g。含有丰富的矿质元素，其中磷含量最高（6853.50mg/100g），其次为镁和钙，含量分别为2009.14mg/kg。其它苦竹笋也有类似的营养物质含量及配比，因此，苦竹笋是一种很高档、很有价值的竹笋类型，深入开发意义重要、价值巨大。

目前，且大多数竹笋产品仍然停留在传统加工上。苦竹笋的加工方法有加工苦竹笋膳食纤维（尹礼国等，发酵法制备苦竹笋膳食纤维工艺条件优化【J】中国酿造，2012.6）；加工成苦竹笋清水笋罐头、调味笋等。加工的品种少、加工量也少，仍有大量的苦竹笋资源没有得到良好利用。对竹笋进行深加工研究将具有很好的开发前景和广阔的市场空间。

与苦竹笋加工相关的专利更是寥寥无几。相关专利有：CN1653946一种酸辣苦笋加工方法，加工工序依次为：一、切根、剥壳；二、切片或切丝；三、蒸煮、调味，即：按每50公斤竹笋加盐4.5－5.5 公斤，清水30－50公斤，约煮40－60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3－5公斤的比例拌匀后压实1－2天，然后捞取出苦笋加鸡精400－500克、腌制好的辣椒片8－10公斤拌匀。这种专利方法是把苦竹笋加工成一种调味笋产品，没有很好的保留苦竹笋的苦味特性和功能价值。

现有技术存在的主要问题是：第一，由于笋味带苦，只有很少量被食用，没有专门的力量从事开发研究。第二，仅有的一些开发研究也是把着眼点放在了脱苦技术方面，没有真正考虑到利用竹笋本身的苦味物质对人体的健康功能。第三，对苦竹笋的营养成分分析较多，而后续的利用其营养成分的开发利用还没有展开。第四，虽然苦竹林的分布范围较广，种植面积也比较大，但是没有合理的利用，因此，正在极大地影响竹农的积极性。第五，苦竹产笋时间为4月旬至6月上旬, 而此时气候温暖多湿, 笋体贮藏性差, 挖掘后不久就会褐变、老化, 甚至干枯、腐烂, 商品价值大大下降, 给生产者造成损失。

随着人们生活消费水平的提高，对苦味蔬菜的市场需求不断增加。开发新的苦味笋产品对竹笋产业的发展具有重要的现实意义。

苦竹笋可以作为茶加工而冲泡食用的主要依据：苦竹中黄酮的含量很高，平均值为4.003mg/g干重。从浸泡后苦竹笋中和水中总黄酮的含量测定结果来看，鲜笋经过冷水浸泡24 h后, 大部分的总黄酮被水浸提出来，77.3%的黄酮进入到溶液中去，保留在原竹笋中的黄酮仅有22.7%。另外，苦笋中的其它类营养及功能成分中大部分也可以被水浸泡出来。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种苦笋茶的加工方法的技术方案，该方法经过热烫、冷冻干燥、焙炒等工序，保证了苦竹笋的质地及功能成分未遭到破坏，而且使竹笋的清香味更加浓郁，通过该方法得到的苦笋茶外观金黄，汤汁微苦、清香可口，且具有苦竹笋本身的营养、健康功效及医疗作用。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）苦笋原料的精选：选择新鲜的苦竹笋，原料从采收到热烫的时间不超过12小时；

2）清洗与去壳：将精选的苦竹笋进行清洗，去笋壳，并切除基部老化部分；

3）热烫：将剥壳后的苦竹笋用150～210℃的水蒸气热烫60～180秒，热烫后进行迅速风冷冷却；

4）切丁：将热烫后的苦竹笋切成方丁；

5）冷冻干燥：将切好的笋丁在温度-40～-18℃下速冻3～8小时，将速冻的笋丁在温度-55～-45℃下干燥12～36小时；

6）焙炒：将冷冻干燥后的物料在温度80～100℃下焙炒20～60分钟；

7）冷却：将焙炒后的物料进行迅速风冷冷却；

8）分选：用上层网眼为2.5mm的网，下层网眼为1.5mm的网将冷却后的物料分为三层，合并留在2.5mm网上的大颗粒与透过1.5mm网的小颗粒及碎末，用粉碎机或研磨机将其粉碎，粉碎至60～100目，作为袋泡茶，在上下网之间的部分直接进入包装工序，作为颗粒冲泡茶；

9）包装：将分选后的物料进行包装，即得到成品苦笋茶。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中新鲜的苦竹笋为远离公路及远离有污染物排放的工业区的苦笋类竹林生产的竹笋，且竹林没有喷施过农药及化肥，笋体无病虫害侵蚀斑，笋壳有光泽的苦竹笋。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中将精选的苦竹笋放入清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴，再用泡沫清洗法清洗一遍，最后在清水中冲洗捞起，清洗用水温控制在10～25℃，整个清洗时间控制在30～90分钟，清洗后用快刀削去一面笋壳，再用手轻轻剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分，并用尖刀修去笋尖嫩壳肉待用。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中将剥壳后的苦竹笋用160～200℃的水蒸气热烫80～160秒。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中将热烫后的苦竹笋先切成薄片，去掉边角不规则的部分，然后切成边长为1.5～2.5mm 的方丁。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中将切好的笋丁摊放在冷冻盘上铺平，厚度不超过1厘米，放入冷冻箱中进行速冻，速冻后将笋丁带冷冻盘取出放入真空冷冻干燥剂内进行干燥。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中将切好的笋丁在温度-35～-20℃下速冻4～7小时，将速冻的笋丁在温度-50～-45℃下干燥15～30小时。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中将冷冻干燥后的物料倒入双层食品炒制锅内进行焙炒。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中在温度85～95℃下焙炒30～50分钟。

所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中冷却时间为15～45分钟。

上述的一种苦笋茶的加工方法，设计合理，本发明通过冷冻干燥既保持了笋茶的形状，更重要的是最大限度地保留了竹笋的营养和苦味物质，而且未破坏笋体的组织机构使得黄酮等可溶性物质的溶出较易；通过焙炒，增强了竹笋的特有清香味，使竹笋味更加浓厚，有利于品茶后的回味无穷；本发明整个冷却过程都是用风冷，可溶于水的健康物质成分得到很好的保留，而且有利于在浸泡时风味物质的溶出；清洗过程用时很短，减少了可溶性物质的流失。

本发明得到的产品适合大多数人，而且方便，可泡茶饮用；该产品饮用时可加入糖或蜂蜜等，而不影响物质的溶出，对苦笋茶的健康功能特性没有影响。

本发明得到的产品，汤汁微苦、清香可口，具有促进消化、清热除烦、消除疲劳、除湿利水、保护血管、抗衰老、抗肿瘤、降脂减肥等医疗功效；具有抑菌抗病毒、抗氧化、抗辐射等作用。

本发明适用于苦竹笋、斑苦竹笋、衢县苦竹笋、青皮竹笋、茶杆竹竹笋，以及笋体有明显苦味而很少食用或被开发利用的竹笋。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1：苦竹笋制备苦笋茶

1、苦竹笋原料的精选：出笋期选择远离公路及远离有污染物排放的工业区的苦竹林生产的竹笋，且竹林没有喷施过农药及化肥，笋体无病虫害侵蚀斑，笋壳有光泽的新鲜苦竹笋，原料从采收到热烫的时间不超过12小时。

2、原料的清洗与去壳：把精选的原料放在清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴；再用泡沫清洗法清洗一遍；最后在清水中冲洗捞起。清洗用水温控制在10～15℃，整个清洗时间为30分钟。用快刀削去一面笋壳，用手轻轻剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分并修去笋尖嫩壳肉。

3、热烫：将剥壳后的苦竹笋用180～210℃的水蒸汽热烫60～120秒。取出热烫后的笋放在不锈钢纱网上，用冷风机向上输送冷风迅速冷却。

4、切丁：将上述笋先切成薄片，去掉边角不规则的部分，然后切成边长为1.5～2.5mm 的方丁。

5、冷冻干燥：将切好的笋丁摊放在冷冻盘上铺平，厚度不超过1厘米，放入冷冻箱在-25～-18 ℃的条件下速冻4～6小时；将速冻好的物料带冷冻盘取出放入真空冷冻干燥机内，在-55～-45 ℃的条件下干燥12～24小时。

6、焙炒：将冷冻干燥的物料倒入双层食品炒制锅内，锅温为80～100℃，快速搅动物料，使其受热均匀，焙炒20～60分钟，颗粒表面出现金黄色、有很明显的竹笋清香味时出锅。

7、冷却：将焙炒的物料转移入封闭的容器，迅速用冷风鼓风冷却，冷却时间为15～45分钟。

8、分选：用三层网筛分选，上层网眼为2.5 mm的网，下层网眼为1.5 mm的网，这样可以将上述物料分为三层；合并留在2.5 mm网上的大颗粒与透过1.5 mm网的小颗粒及碎末，用粉碎机或研磨机将其粉碎，粉碎至60～100目，将这一部分作为袋泡茶；在上下网之间的部分直接进入包装工序，作为颗粒冲泡茶。

9、包装、打标与贮藏：按销售的要求，选食品塑料袋或纸袋分装成适当大小的包装，用打标机在包装袋上打上生产日期，然后贮藏的10 ℃ 左右的贮藏库中即为成品苦笋茶。

实施例2：斑苦竹笋制备苦笋茶

1、斑苦竹笋原料的精选：选择远离公路及远离有污染物排放的工业区的斑苦竹林生产的竹笋，且竹林没有喷施过农药及化肥，笋体无病虫害侵蚀斑，笋壳有光泽的新鲜苦竹笋，原料从采收到热烫的时间不超过12小时。

2、清洗与去壳：把精选的原料放在清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴；再用泡沫清洗法清洗一遍；最后在清水中冲洗捞起。清洗用水温控制在15～20℃，整个清洗时间控制在60分钟之内。用手剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分，用尖刀修去笋尖嫩壳。

3、热烫：将剥壳后的苦竹笋用150～180℃的水蒸汽热烫90～180秒。取出热烫后的笋放在不锈钢纱网上，用冷风机向上输送冷风迅速冷却。

4、切丁：将上述笋先切成薄片，去掉边角不规则的部分，然后切成边长为1.5—2.5mm 的方丁。

5、冷冻干燥：将切好的笋丁摊放在冷冻盘上铺平，厚度不超过1厘米，放入冷冻箱在-40～-18 ℃的条件下速冻3～8小时；将速冻好的物料带冷冻盘取出放入真空冷冻干燥机内，在-55～-50 ℃的条件下干燥18～36小时。

6、焙炒：将冷冻干燥的物料倒入双层食品炒制锅内，锅温为85℃～95℃，快速搅动物料，使其受热均匀，焙炒30～50分钟，颗粒表面出现金黄色、有很明显的竹笋清香味时出锅。

7、冷却：将焙炒的物料转移入封闭的容器，迅速用冷风鼓风冷却，冷却时间为20～40分钟。

8、分选：用三层网筛分选，上层网眼为2.5 mm的网，下层网眼为1.5 mm的网，这样可以将上述物料分为三层；合并留在2.5 mm网上的大颗粒与透过1.5 mm网的小颗粒及碎末，用粉碎机或研磨机将其粉碎，粉碎至60～100目，将这一部分作为袋泡茶；在上下网之间的部分直接进入包装工序，作为颗粒冲泡茶。

9、包装、打标与贮藏：按销售的要求，选食品塑料袋或纸袋分装成适当大小的包装，用打标机在包装袋上打上生产日期，然后贮藏的10 ℃ 左右的贮藏库中即为成品苦笋茶。

实施例3：衢县苦竹笋制备苦笋茶

1、衢县苦竹笋原料的精选：选择远离公路及远离有污染物排放的工业区的苦竹林生产的竹笋，且竹林没有喷施过农药及化肥，笋体无病虫害侵蚀斑，笋壳有光泽的新鲜苦竹笋，原料从采收到热烫的时间不超过12小时。

2、清洗与去壳：把精选的原料放在清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴；再用泡沫清洗法清洗一遍；最后在清水中冲洗捞起。清洗用水温控制在18～23℃，整个清洗时间控制在70～80分钟之内。剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分，修去笋尖嫩壳。

3、热烫：将剥壳后的苦竹笋用180～200℃的水蒸汽热烫100～120秒。取出热烫后的笋放在不锈钢纱网上，用冷风机向上输送冷风迅速冷却。

4、切丁：将上述笋先切成薄片，去掉边角不规则的部分，然后切成边长为1.5～2.5mm 的方丁。

5、冷冻干燥：将切好的笋丁摊放在冷冻盘上铺平，厚度不超过1厘米，放入冷冻箱在-30～-20 ℃的条件下速冻5～7小时；将速冻好的物料带冷冻盘取出放入真空冷冻干燥机内，在-55～-45 ℃的条件下干燥20～30小时。

6、焙炒：将冷冻干燥的物料倒入双层食品炒制锅内，锅温为80～100℃，快速搅动物料，使其受热均匀，焙炒45～55分钟，颗粒表面出现金黄色、有很明显的竹笋清香味时出锅。

7、冷却  将焙炒的物料转移入封闭的容器，迅速用冷风鼓风冷却，冷却时间为20～30分钟。

8、分选：用三层网筛分选，上层网眼为2.5 mm的网，下层网眼为1.5 mm的网，这样可以将上述物料分为三层；合并留在2.5 mm网上的大颗粒与透过1.5 mm网的小颗粒及碎末，用粉碎机或研磨机将其粉碎，粉碎至60～100目，将这一部分作为袋泡茶；在上下网之间的部分直接进入包装工序，作为颗粒冲泡茶。

9、包装、打标与贮藏  按销售的要求，选食品塑料袋或纸袋分装成适当大小的包装，用打标机在包装袋上打上生产日期，然后贮藏的10 ℃ 左右的贮藏库中即为成品苦笋茶。

Claims (6)

1.一种苦笋茶的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）苦笋原料的精选：选择新鲜的苦竹笋，原料从采收到热烫的时间不超过12小时；

2）清洗与去壳：将精选的苦竹笋放入清洗输送带上，用滚动刮扫清洗机清洗掉基部及笋壳表面带的泥巴，再用泡沫清洗法清洗一遍，最后在清水中冲洗捞起，清洗用水温控制在10～25℃，整个清洗时间控制在30～90分钟，清洗后用快刀削去一面笋壳，再用手轻轻剥去全部笋壳，切除笋基部老化部分，并用尖刀修去笋尖嫩壳肉待用；

3）热烫：将剥壳后的苦竹笋用160～200℃的水蒸气热烫80～160秒，热烫后进行迅速风冷冷却；

4）切丁：将热烫后的苦竹笋切成方丁；

5）冷冻干燥：将切好的笋丁在温度-35～-20℃下速冻4～7小时，将速冻的笋丁在温度-50～-45℃下干燥15～30小时；

6）焙炒：将冷冻干燥后的物料在温度85～95℃下焙炒30～50分钟；

7）冷却：将焙炒后的物料进行迅速风冷冷却；

8）分选：用上层网眼为2.5mm的网，下层网眼为1.5mm的网将冷却后的物料分为三层，合并留在2.5mm网上的大颗粒与透过1.5mm网的小颗粒及碎末，用粉碎机或研磨机将其粉碎，粉碎至60～100目，作为袋泡茶，在上下网之间的部分直接进入包装工序，作为颗粒冲泡茶；

9）包装：将分选后的物料进行包装，即得到成品苦笋茶。

2.如权利要求1所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中新鲜的苦竹笋为远离公路及远离有污染物排放的工业区的苦笋类竹林生产的竹笋，且竹林没有喷施过农药及化肥，笋体无病虫害侵蚀斑，笋壳有光泽的苦竹笋。

3.如权利要求1所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中将热烫后的苦竹笋先切成薄片，去掉边角不规则的部分，然后切成边长为1.5～2.5mm 的方丁。

4.如权利要求1所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中将切好的笋丁摊放在冷冻盘上铺平，厚度不超过1厘米，放入冷冻箱中进行速冻，速冻后将笋丁带冷冻盘取出放入真空冷冻干燥机内进行干燥。

5.如权利要求1所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤6）中将冷冻干燥后的物料倒入双层食品炒制锅内进行焙炒。

6.如权利要求1所述的一种苦笋茶的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中冷却时间为15～45分钟。