CN111802447A - 一种用于芒果的冻干加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于芒果的冻干加工工艺，属于芒果冻干技术领域，包括以下步骤：S101：芒果预处理；S102：初步速冻，将芒果整体以‑12～‑6℃冷冻5~10min后以1~2℃的升温速率升温至‑1～1℃，冷冻存储；S103：去皮分切，冷冻温度1~2℃的升温速率升温至2~5℃，并循环通入低温乙烯气体；S104：低温护色；S105：冻干粉制备；S106：冻干粉覆盖，沥干后的芒果果肉分散并完全淹埋在冻干粉中；S107：冻干处理。不仅能够延长芒果的存储时间，还能够保留冻干芒果的新鲜度，留存芒果芳香，且能够生产出不同口味的冻干芒果，适应不同人群。
Description
技术领域
本发明涉及芒果冻干技术领域，特别涉及一种用于芒果的冻干加工工艺。
背景技术
芒果，拉丁学名：Mangifera indica L，又名杧果、檬果、庵罗果、庵罗子、沙果梨、蜜望子、望果等，为漆树科植物。芒果属热带常绿大乔木，高9～27m，树的寿命长达几百年。芒果是世界卫生组织公布的十大最佳水果之一，其产量居世界水果第5位。
不同水果的呼吸强度与其内在因素和外界环境条件有关，贮藏保鲜水果需要根据不同品种水果、不同生理状态的生命活动特点，采取相应措施，改变外界环境条件和控制外界条件对其的影响作用。中国专利文献CN 104082694 A公开了一种芒果干的制备方法，通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥有机结合，将芒果片中的水分降至最低；中国专利文献CN201911242966.5提供一种鲜切芒果的速冻保鲜方法及其制得的速冻芒果产品。包括以下步骤：将洗净后的新鲜芒果先经次氯酸钠消毒，再削皮去核，切分后进行热烫或不热烫处理，再消毒护色处理，沥干；置于液氮环境下进行速冻处理。但是上述专利中芒果的保鲜是对芒果干和鲜切芒果保鲜，传统维持冻干芒果的保鲜基本是依靠温度，实际上，制备冻干芒果之间的芒果已非新鲜芒果，芒果采摘后通过12~18度的低温进行运输，该温度下芒果保存最高不超过30天，运输需要2~5天，芒果冻干耗时长，不能够一次冻干大量芒果，芒果堆积存放又需要时间，导致制备的冻干芒果新鲜度低，且冻干的芒果受低温影响，芒果果香少，口感差，且不能够适应不同人群对冻干芒果口味的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于芒果的冻干加工工艺，不仅能够延长芒果的存储时间，还能够保留冻干芒果的新鲜度，留存芒果芳香，且能够生产出不同口味的冻干芒果，适应不同人群，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种用于芒果的冻干加工工艺，包括以下步骤：
S101：芒果预处理，将新鲜芒果洗净、剪除果柄、杀菌消毒后果蒂向下放置于有筛眼的果架上，并覆盖新鲜的芒果叶；
S102：初步速冻，将芒果整体以-12～-6℃冷冻5~10min后以1~2℃的升温速率升温至-1～1℃，冷冻存储；
S103：去皮分切，冷冻温度1~2℃的升温速率升温至2~5℃，并循环通入低温乙烯气体，直至芒果表皮呈金黄色，削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁；
S104：低温护色，采用2~5℃的低温消毒并将芒果浸泡至2~5℃度的护色液中2~3min，取出沥干；
S105：冻干粉制备，去皮分切产生的芒果皮干燥后和新鲜的芒果叶打碎，筛选粒径小于4mm的颗粒，冷冻成冻干粉；
S106：冻干粉覆盖，沥干后的芒果果肉分散并完全淹埋在冻干粉中；
S107：冻干处理，将S106中芒果先降温再以不同温度梯度升温、保温，实现冻干。
进一步地，S102包括如下步骤：
S1021：将果架推入冷库，以-12～-6℃冷冻5~10min，芒果表层3~5mm厚度内的果肉处于冷冻凝结状态；
S1022：以1~2℃的升温速率升温至-1～1℃保存，用于芒果的冻干前的整体存储。
进一步地，S105包括以下步骤：
S1051：芒果皮采用热风干燥，去除40%~70%的水份后冷却；
S1052：芒果皮和芒果叶单独粉碎、过筛后均匀混合为颗粒状混合物；
S1053：混合物置入6~10℃环境中预冷10~20min；
S1054：以2～5℃/min的速率降温至-20~-10℃并保持10~20min；
S1055：以10～20℃/min的速率降温至-40～-25℃并以该温度存储备用。
进一步地，S106中事先将芒果置于液氮环境中进行速冻处理，速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，而后以10～20℃/min的速率降温至-40～-25℃。
进一步地，S106中事先将芒果置以5~10℃/min降温速率降温至-40～-25℃。
进一步地，S107包括以下步骤：
S1071：S106中芒果以-40～-25℃的温度保温6~7h；
S1072：以2～5℃/min的速率升温至-20~-10℃，保温8~12h；
S1073：以1～3℃/min的速率升温至6~10℃，保温18~20h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明提出的一种用于芒果的冻干加工工艺，芒果先冷冻，再催熟去皮分切、低温护色和冻干，不仅能够延长芒果的存储时间，还能够保留冻干芒果的新鲜度。
2、本发明提出的一种用于芒果的冻干加工工艺，采用芒果皮和新鲜的芒果叶粉碎后冷冻形成覆盖芒果肉的冻干粉，在冻干粉完全淹埋状态下冻干，芒果冻干后的芒果干留存芒果芳香。
3、本发明提出的一种用于芒果的冻干加工工艺，采用极低温速冻再以不同温度梯度升温、保温，最终形成的冻干芒果水分高，糖度少，硬度低，采用低速率降温，再以不同温度梯度升温、保温，最终形成的冻干芒果水分低，糖度高，硬度高，能够生产出不同口味的冻干芒果，适应不同人群。
附图说明
图1为本发明的用于芒果的冻干加工工艺的整体流程图；
图2为本发明的用于芒果的冻干加工工艺的初步速冻流程图；
图3为本发明的用于芒果的冻干加工工艺的冻干粉制备流程图；
图4为本发明的用于芒果的冻干加工工艺的冻干处理流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
参阅图1，一种用于芒果的冻干加工工艺，包括以下步骤：
S101：芒果预处理，将新鲜芒果洗净、剪除果柄、杀菌消毒后果蒂向下放置于有筛眼的果架上，并覆盖新鲜的芒果叶；芒果在采摘后均在12~14℃下进行保存，为保持芒果的新鲜口味和可直接食用状态，但冻干用的芒果可初步速冻，延长芒果的可保鲜时间，不影响冻干后的芒果口感；
S102：初步速冻，将芒果整体冷冻后以升温至-1～1℃，冷冻存储，采用整体冷冻存储，芒果表皮对芒果果肉形成保护，冻干芒果可现制，相比制备完成后存储的冻干芒果口感更佳；
S103：去皮分切，冷冻温度1~2℃的升温速率升温至2~5℃，并循环通入低温乙烯气体，直至芒果表皮呈金黄色，削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁，事先将乙烯气体与低温气体换热，使得乙烯气体降温，而后再通入芒果和芒果叶之间的空隙中，这种催熟一般需要2~3天，长期冷冻存储的芒果需要催熟1~2天；
S104：低温护色，采用2~5℃的低温消毒并将芒果浸泡至2~5℃度的护色液中2~3min，取出沥干，以低温护色，节约冻干处理过程中降温所需能量，其适应前期冷冻存储芒果的条件，若采用传统的常温或者高温护色，易导致芒果果肉易腐烂；
S105：冻干粉制备，去皮分切产生的芒果皮干燥后和新鲜的芒果叶打碎，筛选粒径小于4mm的颗粒，冷冻成冻干粉，小颗粒便于填充芒果干之间的空隙，完全覆盖芒果干，用于导温并将留存芒果干的芒果芳香；
S106：冻干粉覆盖，沥干后的芒果果肉分散并完全淹埋在冻干粉中，不仅能够传递温度，还能最大限度保留冻干后芒果果肉的芒果气味和口味；事先将芒果置于液氮环境中进行速冻处理，速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，而后以10～20℃/min的速率降温至-40～-25℃，最终形成的冻干芒果水分高，糖度少，硬度低；
S107：冻干处理，将S106中芒果先降温再以不同温度梯度升温、保温，实现冻干。
参阅图2，S102包括如下步骤：
S1021：将果架推入冷库，以-12～-6℃冷冻5~10min，芒果表层3~5mm厚度内的果肉处于冷冻凝结状态，芒果外层的果肉比芒果内层果肉熟化快，长时间存储导致芒果表层易腐烂，使得芒果熟化基本处于停滞状态，提高其存储时间，且芒果果肉内外熟化趋于一致；
S1022：以1~2℃的升温速率升温至-1～1℃保存，用于芒果的冻干前的整体存储，其中，-1～1℃的温度下，芒果表层3~5mm厚度内的果肉的冷冻凝结状态维持不变，以最高的温度长时间存储，节约存储成本，降低运输条件。
参阅图3，S105包括如下步骤：
S1051：芒果皮采用热风干燥，去除40%~70%的水份后冷却，芒果皮中含有20%~40%的芒果肉；
S1052：芒果皮和芒果叶单独粉碎、过筛后均匀混合为颗粒状混合物；
S1053：混合物置入6~10℃环境中预冷10~20min，预冷过程中不断震动混合物，使得芒果皮和芒果叶颗粒不会互相粘黏，颗粒表面附着冰霜；
S1054：以2～5℃/min的速率降温至-20~-10℃并保持10~20min，降温和保温过程中震动，消除冰霜，直至芒果皮和芒果叶颗粒表面光洁不粘附芒果干；
S1055：以10～20℃/min的速率降温至-40～-25℃并以该温度存储备用，采用层级递进冷冻混合物，以适应升温至-40～-25℃后的芒果干。
参阅图4，S107包括如下步骤：
S1071：S106中芒果以-40～-25℃的温度保温6~7h；
S1072：以2～5℃/min的速率升温至-20~-10℃，保温8~12h；
S1073：以1～3℃/min的速率升温至6~10℃，保温18~20h。
实施例二
参阅图1，一种用于芒果的冻干加工工艺，包括以下步骤：
S101：芒果预处理，将新鲜芒果洗净、剪除果柄、杀菌消毒后果蒂向下放置于有筛眼的果架上，并覆盖新鲜的芒果叶；芒果在采摘后均在12~14℃下进行保存，为保持芒果的新鲜口味和可直接食用状态，但冻干用的芒果可初步速冻，延长芒果的可保鲜时间，不影响冻干后的芒果口感；
S102：初步速冻，将芒果整体冷冻后以升温至-1～1℃，冷冻存储，采用整体冷冻存储，芒果表皮对芒果果肉形成保护，冻干芒果可现制，相比制备完成后存储的冻干芒果口感更佳；
S103：去皮分切，冷冻温度1~2℃的升温速率升温至2~5℃，并循环通入低温乙烯气体，直至芒果表皮呈金黄色，削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁，事先将乙烯气体与低温气体换热，使得乙烯气体降温，而后再通入芒果和芒果叶之间的空隙中，这种催熟一般需要2~3天，长期冷冻存储的芒果需要催熟1~2天；
S104：低温护色，采用2~5℃的低温消毒并将芒果浸泡至2~5℃度的护色液中2~3min，取出沥干，以低温护色，节约冻干处理过程中降温所需能量，其适应前期冷冻存储芒果的条件，若采用传统的常温或者高温护色，易导致芒果果肉易腐烂；
S105：冻干粉制备，去皮分切产生的芒果皮干燥后和新鲜的芒果叶打碎，筛选粒径小于4mm的颗粒，冷冻成冻干粉，小颗粒便于填充芒果干之间的空隙，完全覆盖芒果干，用于导温并将留存芒果干的芒果芳香；
S106：冻干粉覆盖，沥干后的芒果果肉分散并完全淹埋在冻干粉中，不仅能够传递温度，还能最大限度保留冻干后芒果果肉的芒果气味和口味；事先将芒果置以5~10℃/min降温速率降温至-40～-25℃，最终形成的冻干芒果水分低，糖度高，硬度高；
S107：冻干处理，将S106中芒果先降温再以不同温度梯度升温、保温，实现冻干。
参阅图2，S102包括如下步骤：
S1021：将果架推入冷库，以-12～-6℃冷冻5~10min，芒果表层3~5mm厚度内的果肉处于冷冻凝结状态，芒果外层的果肉比芒果内层果肉熟化快，长时间存储导致芒果表层易腐烂，使得芒果熟化基本处于停滞状态，提高其存储时间，且芒果果肉内外熟化趋于一致；
S1022：以1~2℃的升温速率升温至-1～1℃保存，用于芒果的冻干前的整体存储，其中，-1～1℃的温度下，芒果表层3~5mm厚度内的果肉的冷冻凝结状态维持不变，以最高的温度长时间存储，节约存储成本，降低运输条件。
参阅图3，S105包括如下步骤：
S1051：芒果皮采用热风干燥，去除40%~70%的水份后冷却，芒果皮中含有20%~40%的芒果肉；
S1052：芒果皮和芒果叶单独粉碎、过筛后均匀混合为颗粒状混合物；
S1053：混合物置入6~10℃环境中预冷10~20min，预冷过程中不断震动混合物，使得芒果皮和芒果叶颗粒不会互相粘黏，颗粒表面附着冰霜；
S1054：以2～5℃/min的速率降温至-20~-10℃并保持10~20min，降温和保温过程中震动，消除冰霜，直至芒果皮和芒果叶颗粒表面光洁不粘附芒果干；
S1055：以10～20℃/min的速率降温至-40～-25℃并以该温度存储备用，采用层级递进冷冻混合物，以适应升温至-40～-25℃后的芒果干。
参阅图4，S107包括如下步骤：
S1071：S106中芒果以-40～-25℃的温度保温6~7h；
S1072：以2～5℃/min的速率升温至-20~-10℃，保温8~12h；
S1073：以1～3℃/min的速率升温至6~10℃，保温18~20h。
综上所述：本发明提出的一种用于芒果的冻干加工工艺，芒果先冷冻，再催熟去皮分切、低温护色和冻干，不仅能够延长芒果的存储时间，还能够保留冻干芒果的新鲜度；采用芒果皮和新鲜的芒果叶粉碎后冷冻形成覆盖芒果肉的冻干粉，在冻干粉完全淹埋状态下冻干，芒果冻干后的芒果干留存芒果芳香；采用极低温速冻再以不同温度梯度升温、保温，最终形成的冻干芒果水分高，糖度少，硬度低，采用低速率降温，再以不同温度梯度升温、保温，最终形成的冻干芒果水分低，糖度高，硬度高，能够生产出不同口味的冻干芒果，适应不同人群。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种用于芒果的冻干加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S101：芒果预处理，将新鲜芒果洗净、剪除果柄、杀菌消毒后果蒂向下放置于有筛眼的果架上，并覆盖新鲜的芒果叶；
S102：初步速冻，将芒果整体以-12～-6℃冷冻5~10min后以1~2℃的升温速率升温至-1～1℃，冷冻存储；
S103：去皮分切，冷冻温度1~2℃的升温速率升温至2~5℃，并循环通入低温乙烯气体，直至芒果表皮呈金黄色，削皮去核，切分成芒果块、芒果条或芒果丁；
S104：低温护色，采用2~5℃的低温消毒并将芒果浸泡至2~5℃度的护色液中2~3min，取出沥干；
S105：冻干粉制备，去皮分切产生的芒果皮干燥后和新鲜的芒果叶打碎，筛选粒径小于4mm的颗粒，冷冻成冻干粉；
S106：冻干粉覆盖，沥干后的芒果果肉分散并完全淹埋在冻干粉中；
S107：冻干处理，将S106中芒果先降温再以不同温度梯度升温、保温，实现冻干。
2.如权利要求1所述的一种用于芒果的冻干加工工艺，其特征在于，S102包括如下步骤：
S1021：将果架推入冷库，以-12～-6℃冷冻5~10min，芒果表层3~5mm厚度内的果肉处于冷冻凝结状态；
S1022：以1~2℃的升温速率升温至-1～1℃保存，用于芒果的冻干前的整体存储。
3.如权利要求1所述的一种用于芒果的冻干加工工艺，其特征在于，S105包括以下步骤：
S1051：芒果皮采用热风干燥，去除40%~70%的水份后冷却；
S1052：芒果皮和芒果叶单独粉碎、过筛后均匀混合为颗粒状混合物；
S1053：混合物置入6~10℃环境中预冷10~20min；
S1054：以2～5℃/min的速率降温至-20~-10℃并保持10~20min；
S1055：以10～20℃/min的速率降温至-40～-25℃并以该温度存储备用。
4.如权利要求1所述的一种用于芒果的冻干加工工艺，其特征在于，S106中事先将芒果置于液氮环境中进行速冻处理，速冻温度为-140～-40℃，速冻时间为5～30min，保温时间为2～30min，而后以10～20℃/min的速率降温至-40～-25℃。
5.如权利要求1所述的一种用于芒果的冻干加工工艺，其特征在于，S106中事先将芒果置以5~10℃/min降温速率降温至-40～-25℃。
6.如权利要求1所述的一种用于芒果的冻干加工工艺，其特征在于，S107包括以下步骤：
S1071：S106中芒果以-40～-25℃的温度保温6~7h；
S1072：以2～5℃/min的速率升温至-20~-10℃，保温8~12h；
S1073：以1～3℃/min的速率升温至6~10℃，保温18~20h。
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