CN104522550A - 一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法 - Google Patents

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张永茂
张芳
张霁红
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Abstract

本发明公开了一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，包括以下步骤：原料选择→分选→清洗→去皮、去核、切分→抽空处理并护色→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏等步骤。本发明的有益效果为：本发明在传统工艺漂烫之前增加抽空处理步骤，将护色与抽空处理结合进行，使护色液快速均匀地渗入苹果丁内部，从而较好地抑制氧化酶的活性，有效防止酶褐变，同时减少漂烫时间，从而提高速冻苹果丁的硬度、色泽等品质指标。

Description

一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法
技术领域
本发明涉及果蔬加工领域，具体涉及一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法。
背景技术
速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品，它能较好的保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，易于贮藏，而且不受季节的限制，是一种具有发展前景的方便食品。据《全国苹果优势区域布局规划》分析预测，到2015年我国苹果总产量预计在3430万吨左右。其中，优质果占总产量的55％，普通果和等外果占45％。届时鲜食苹果的最大市场容量为2158万吨，其中，国内鲜食消量为1988万吨，鲜食最大出口量170万吨，加工浓缩果汁可消化鲜果840万吨，剩余432万吨苹果需要通过生产脱水果片、速冻苹果、罐头等多元化产品来消化。本发明中涉及的速冻苹果丁是指在-30℃以下将处理过的苹果原料在短时间(≤30min)内迅速冻结起来，以最快的速度通过最大冰晶生成带(-1～-5℃)，产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。防止产品褐变是速冻苹果丁加工技术的难点，传统的方法是通过护色液浸泡和漂烫来解决这一难题，但是，浸泡所需时间长，而且护色液只在苹果丁表面形成保护层，很难渗入到组织结构内部，需要延长漂烫时间来保持产品的色泽，但是我们研究发现，漂烫时间长，产品硬度降低，影响速冻苹果丁产品质量。因此，需要找到一种快速简捷，能够提高速冻苹果丁硬度、色泽等品质指标的方法。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种可有效解决速冻苹果易褐变、硬度低的提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，包括以下步骤：
1)原料选择：选择无病虫害、无腐烂的新鲜苹果；
2)将步骤1)得到的新鲜苹果清洗后去皮、去核并切分成苹果丁；
3)将步骤2)得到的苹果丁进行抽空处理，同时进行护色处理，抽空处理的介质为护色液，得到抽空护色处理后苹果丁；
4)将步骤3)得到的抽空护色处理后苹果丁进行漂烫处理，得到漂烫后苹果丁；
5)将步骤4)得到的漂烫后苹果丁进行冷却处理，得到冷却后苹果丁；
6)将步骤5)得到的冷却后苹果丁进行速冻处理，得到速冻后苹果丁；
7)将步骤6)得到的速冻后苹果丁进行包装，得到包装后苹果丁；
8)将步骤7)得到的包装后苹果丁进行冻藏处理，得到成品速冻苹果丁。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤1)中，原料选择苹果品种为新鲜富士苹果、新鲜元帅苹果或新鲜秦冠苹果。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤2)中，苹果丁切分规格为(1～1.5)cm×(1～1.5)cm×(1～1.5)cm。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤3)中，抽空处理的真空度为0.6～0.7MPa，时间为10～20min。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤3)中，抽空处理护色液由水、D-异抗坏血酸钠和氯化钠组成，其中，D-异抗坏血酸钠与水的质量比为(2～3):1000，氯化钠与水的质量比为(10～20):1000，护色液与苹果丁的质量比为10:(10～15)。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤4)中，漂烫温度为90℃～95℃，漂烫时间为2-4分钟。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤5)中，冷却处理是将苹果丁置于2℃～6℃的冰水中冷却。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤6)中，速冻温度为-35℃～-30℃，速冻时间为小于等于30min，速冻终结温度为-20℃～-18℃。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤7)中，包装是采用铝箔袋或真空袋进行包装。
进一步的，上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，所述步骤8)中，冷藏温度为小于等于-18℃。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，具有以下优点：
1、本发明在速冻苹果传统工艺漂烫之前增加抽空处理步骤，提高护色液的渗透力，并减少漂烫时间，有效提高产品的色泽和硬度指标，提高速冻苹果的质量；
2、将护色与抽空处理合并进行，方法简单易行，易于产业化；
3、试验表明，通过抽空处理，速冻苹果的硬度均在500g以上，E值(E值越小代表色泽褐变度越小，即色泽与鲜苹果色泽越接近)在30以下，提高了速冻苹果的品质；
4、本发明中所使用的D-异抗坏血酸钠、氯化钠、水等都符合食品添加剂标准，加工过程中无有害、有毒物质产生。
具体实施方式
实施例1：
选择无病虫害、无腐烂的新鲜富士苹果，经清洗、去皮、去核后，将其切分为1.5cm×1.5cm×1.5cm的小丁，按护色液与苹果丁的质量比例为10︰10，将苹果丁浸入配制好的由水、D-异抗坏血酸钠(3:1000)和氯化钠(20:1000)组成护色液中，进行抽空处理20min，真空度0.7MPa，然后将苹果肉置于新鲜沸水中漂烫4min，捞出用2～6℃的冰水迅速冷却至中心温度10℃以下，在-35℃的冷冻隧道中快速冻结(30min内)至-18℃，用铝箔袋密封包装，在-18℃冷冻库中贮藏。
对比实验与实施例1的不同之处在于：不进行抽空处理，仅将苹果丁在护色液中浸泡相同时间，其他步骤与实施例1相同。
实施例2：
选择无病虫害、无腐烂的新鲜元帅苹果，经清洗、去皮、去核后，将其切分为1.2cm×1.2cm×1.2cm的小丁，按护色液与苹果丁的质量比例为10︰12，将苹果丁浸入配制好的由水、D-异抗坏血酸钠(2:1000)和氯化钠(15:1000)组成护色液中，进行抽空处理15min，真空度0.65MPa，然后将苹果肉置于新鲜沸水中漂烫3min，捞出用2～6℃的冰水迅速冷却至中心温度10℃以下，在-32℃的冷冻隧道中快速冻结(30min内)至-18℃，用铝箔袋密封包装，在-18℃冷冻库中贮藏。
对比实验与实施例2的不同之处在于：不进行抽空处理，仅将苹果丁在护色液中浸泡相同时间，其他步骤与实施例2相同。
实施例3：
选择无病虫害、无腐烂的新鲜秦冠苹果，经清洗、去皮、去核后，将其切分为1cm×1cm×1cm的小丁，按护色液与苹果丁的质量比例为10︰15，将苹果丁浸入配制好的由水、D-异抗坏血酸钠(1:1000)和氯化钠(10:1000)组成护色液中，进行抽空处理10min，真空度0.6MPa，然后将苹果肉置于新鲜沸水中漂烫2min，捞出用2～6℃的冰水迅速冷却至中心温度10℃以下，在-30℃的冷冻隧道中快速冻结(30min内)至-18℃，用真空袋密封包装，在-18℃冷冻库中贮藏。
对比实验与实施例3的不同之处在于：不进行抽空处理，仅将苹果丁在护色液中浸泡相同时间，其他步骤与实施例3相同。
速冻苹果品质比较结果如表1所示。
表1
上述品质指标是在样品半解冻即中心达到-5℃(以刀能切断为准)时进行测定。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料选择：选择无病虫害、无腐烂的新鲜苹果；
2)将步骤1)得到的新鲜苹果清洗后去皮、去核并切分成苹果丁；
3)将步骤2)得到的苹果丁进行抽空处理，同时进行护色处理，抽空处理的介质为护色液，得到抽空护色处理后苹果丁；
4)将步骤3)得到的抽空护色处理后苹果丁进行漂烫处理，得到漂烫后苹果丁；
5)将步骤4)得到的漂烫后苹果丁进行冷却处理，得到冷却后苹果丁；
6)将步骤5)得到的冷却后苹果丁进行速冻处理，得到速冻后苹果丁；
7)将步骤6)得到的速冻后苹果丁进行包装，得到包装后苹果丁；
8)将步骤7)得到的包装后苹果丁进行冻藏处理，得到成品速冻苹果丁。
2.根据权利要求1所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，原料选择苹果品种为新鲜富士苹果、新鲜元帅苹果或新鲜秦冠苹果。
3.根据权利要求2所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，苹果丁切分规格为(1～1.5)cm×(1～1.5)cm×(1～1.5)cm。
4.根据权利要求3所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，抽空处理的真空度为0.6～0.7MPa，时间为10～20min。
5.根据权利要求4所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，抽空处理护色液由水、D-异抗坏血酸钠和氯化钠组成，其中，D-异抗坏血酸钠与水的质量比为(2～3):1000，氯化钠与水的质量比为(10～20):1000，护色液与苹果丁的质量比为10:(10～15)。
6.根据权利要求5所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，漂烫温度为90℃～95℃，漂烫时间为2-4分钟。
7.根据权利要求6所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，冷却处理是将苹果丁置于2℃～6℃的冰水中冷却。
8.根据权利要求7所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，速冻温度为-35℃～-30℃，速冻时间为小于等于30min，速冻终结温度为-20℃～-18℃。
9.根据权利要求8所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤7)中，包装是采用铝箔袋或真空袋进行包装。
10.根据权利要求9所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法，其特征在于，所述步骤8)中，冷藏温度为小于等于-18℃。
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