CN104522550A - 一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,包括以下步骤:原料选择→分选→清洗→去皮、去核、切分→抽空处理并护色→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏等步骤。本发明的有益效果为:本发明在传统工艺漂烫之前增加抽空处理步骤,将护色与抽空处理结合进行,使护色液快速均匀地渗入苹果丁内部,从而较好地抑制氧化酶的活性,有效防止酶褐变,同时减少漂烫时间,从而提高速冻苹果丁的硬度、色泽等品质指标。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工领域,具体涉及一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法。
背景技术
速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品,它能较好的保持果蔬的色、香、味和新鲜状态,易于贮藏,而且不受季节的限制,是一种具有发展前景的方便食品。据《全国苹果优势区域布局规划》分析预测,到2015年我国苹果总产量预计在3430万吨左右。其中,优质果占总产量的55%,普通果和等外果占45%。届时鲜食苹果的最大市场容量为2158万吨,其中,国内鲜食消量为1988万吨,鲜食最大出口量170万吨,加工浓缩果汁可消化鲜果840万吨,剩余432万吨苹果需要通过生产脱水果片、速冻苹果、罐头等多元化产品来消化。本发明中涉及的速冻苹果丁是指在-30℃以下将处理过的苹果原料在短时间(≤30min)内迅速冻结起来,以最快的速度通过最大冰晶生成带(-1~-5℃),产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。防止产品褐变是速冻苹果丁加工技术的难点,传统的方法是通过护色液浸泡和漂烫来解决这一难题,但是,浸泡所需时间长,而且护色液只在苹果丁表面形成保护层,很难渗入到组织结构内部,需要延长漂烫时间来保持产品的色泽,但是我们研究发现,漂烫时间长,产品硬度降低,影响速冻苹果丁产品质量。因此,需要找到一种快速简捷,能够提高速冻苹果丁硬度、色泽等品质指标的方法。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷,提供了一种可有效解决速冻苹果易褐变、硬度低的提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法。
为了实现上述目的,本发明提供的技术方案为:一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,包括以下步骤:
1)原料选择:选择无病虫害、无腐烂的新鲜苹果;
2)将步骤1)得到的新鲜苹果清洗后去皮、去核并切分成苹果丁;
3)将步骤2)得到的苹果丁进行抽空处理,同时进行护色处理,抽空处理的介质为护色液,得到抽空护色处理后苹果丁;
4)将步骤3)得到的抽空护色处理后苹果丁进行漂烫处理,得到漂烫后苹果丁;
5)将步骤4)得到的漂烫后苹果丁进行冷却处理,得到冷却后苹果丁;
6)将步骤5)得到的冷却后苹果丁进行速冻处理,得到速冻后苹果丁;
7)将步骤6)得到的速冻后苹果丁进行包装,得到包装后苹果丁;
8)将步骤7)得到的包装后苹果丁进行冻藏处理,得到成品速冻苹果丁。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤1)中,原料选择苹果品种为新鲜富士苹果、新鲜元帅苹果或新鲜秦冠苹果。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤2)中,苹果丁切分规格为(1~1.5)cm×(1~1.5)cm×(1~1.5)cm。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤3)中,抽空处理的真空度为0.6~0.7MPa,时间为10~20min。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤3)中,抽空处理护色液由水、D-异抗坏血酸钠和氯化钠组成,其中,D-异抗坏血酸钠与水的质量比为(2~3):1000,氯化钠与水的质量比为(10~20):1000,护色液与苹果丁的质量比为10:(10~15)。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤4)中,漂烫温度为90℃~95℃,漂烫时间为2-4分钟。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤5)中,冷却处理是将苹果丁置于2℃~6℃的冰水中冷却。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤6)中,速冻温度为-35℃~-30℃,速冻时间为小于等于30min,速冻终结温度为-20℃~-18℃。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤7)中,包装是采用铝箔袋或真空袋进行包装。
进一步的,上述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,所述步骤8)中,冷藏温度为小于等于-18℃。
本发明的有益效果为:本发明提供的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,具有以下优点:
1、本发明在速冻苹果传统工艺漂烫之前增加抽空处理步骤,提高护色液的渗透力,并减少漂烫时间,有效提高产品的色泽和硬度指标,提高速冻苹果的质量;
2、将护色与抽空处理合并进行,方法简单易行,易于产业化;
3、试验表明,通过抽空处理,速冻苹果的硬度均在500g以上,E值(E值越小代表色泽褐变度越小,即色泽与鲜苹果色泽越接近)在30以下,提高了速冻苹果的品质;
4、本发明中所使用的D-异抗坏血酸钠、氯化钠、水等都符合食品添加剂标准,加工过程中无有害、有毒物质产生。
具体实施方式
实施例1:
选择无病虫害、无腐烂的新鲜富士苹果,经清洗、去皮、去核后,将其切分为1.5cm×1.5cm×1.5cm的小丁,按护色液与苹果丁的质量比例为10︰10,将苹果丁浸入配制好的由水、D-异抗坏血酸钠(3:1000)和氯化钠(20:1000)组成护色液中,进行抽空处理20min,真空度0.7MPa,然后将苹果肉置于新鲜沸水中漂烫4min,捞出用2~6℃的冰水迅速冷却至中心温度10℃以下,在-35℃的冷冻隧道中快速冻结(30min内)至-18℃,用铝箔袋密封包装,在-18℃冷冻库中贮藏。
对比实验与实施例1的不同之处在于:不进行抽空处理,仅将苹果丁在护色液中浸泡相同时间,其他步骤与实施例1相同。
实施例2:
选择无病虫害、无腐烂的新鲜元帅苹果,经清洗、去皮、去核后,将其切分为1.2cm×1.2cm×1.2cm的小丁,按护色液与苹果丁的质量比例为10︰12,将苹果丁浸入配制好的由水、D-异抗坏血酸钠(2:1000)和氯化钠(15:1000)组成护色液中,进行抽空处理15min,真空度0.65MPa,然后将苹果肉置于新鲜沸水中漂烫3min,捞出用2~6℃的冰水迅速冷却至中心温度10℃以下,在-32℃的冷冻隧道中快速冻结(30min内)至-18℃,用铝箔袋密封包装,在-18℃冷冻库中贮藏。
对比实验与实施例2的不同之处在于:不进行抽空处理,仅将苹果丁在护色液中浸泡相同时间,其他步骤与实施例2相同。
实施例3:
选择无病虫害、无腐烂的新鲜秦冠苹果,经清洗、去皮、去核后,将其切分为1cm×1cm×1cm的小丁,按护色液与苹果丁的质量比例为10︰15,将苹果丁浸入配制好的由水、D-异抗坏血酸钠(1:1000)和氯化钠(10:1000)组成护色液中,进行抽空处理10min,真空度0.6MPa,然后将苹果肉置于新鲜沸水中漂烫2min,捞出用2~6℃的冰水迅速冷却至中心温度10℃以下,在-30℃的冷冻隧道中快速冻结(30min内)至-18℃,用真空袋密封包装,在-18℃冷冻库中贮藏。
对比实验与实施例3的不同之处在于:不进行抽空处理,仅将苹果丁在护色液中浸泡相同时间,其他步骤与实施例3相同。
速冻苹果品质比较结果如表1所示。
表1
上述品质指标是在样品半解冻即中心达到-5℃(以刀能切断为准)时进行测定。
最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)原料选择:选择无病虫害、无腐烂的新鲜苹果;
2)将步骤1)得到的新鲜苹果清洗后去皮、去核并切分成苹果丁;
3)将步骤2)得到的苹果丁进行抽空处理,同时进行护色处理,抽空处理的介质为护色液,得到抽空护色处理后苹果丁;
4)将步骤3)得到的抽空护色处理后苹果丁进行漂烫处理,得到漂烫后苹果丁;
5)将步骤4)得到的漂烫后苹果丁进行冷却处理,得到冷却后苹果丁;
6)将步骤5)得到的冷却后苹果丁进行速冻处理,得到速冻后苹果丁;
7)将步骤6)得到的速冻后苹果丁进行包装,得到包装后苹果丁;
8)将步骤7)得到的包装后苹果丁进行冻藏处理,得到成品速冻苹果丁。
2.根据权利要求1所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤1)中,原料选择苹果品种为新鲜富士苹果、新鲜元帅苹果或新鲜秦冠苹果。
3.根据权利要求2所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤2)中,苹果丁切分规格为(1~1.5)cm×(1~1.5)cm×(1~1.5)cm。
4.根据权利要求3所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤3)中,抽空处理的真空度为0.6~0.7MPa,时间为10~20min。
5.根据权利要求4所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤3)中,抽空处理护色液由水、D-异抗坏血酸钠和氯化钠组成,其中,D-异抗坏血酸钠与水的质量比为(2~3):1000,氯化钠与水的质量比为(10~20):1000,护色液与苹果丁的质量比为10:(10~15)。
6.根据权利要求5所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤4)中,漂烫温度为90℃~95℃,漂烫时间为2-4分钟。
7.根据权利要求6所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤5)中,冷却处理是将苹果丁置于2℃~6℃的冰水中冷却。
8.根据权利要求7所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤6)中,速冻温度为-35℃~-30℃,速冻时间为小于等于30min,速冻终结温度为-20℃~-18℃。
9.根据权利要求8所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤7)中,包装是采用铝箔袋或真空袋进行包装。
10.根据权利要求9所述的一种提高速冻苹果丁品质的速冻苹果丁制备方法,其特征在于,所述步骤8)中,冷藏温度为小于等于-18℃。
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