CN111567771A - 一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，步骤为：将甘薯原料清洗、熟化、去皮、打浆、接种、发酵、均质、冷冻、脱水、切片和成品包装；甘薯原料清洗步骤中，用清水将甘薯原料表面的污染物冲洗干净；熟化步骤中，将整个甘薯放到蒸屉中，利用水蒸汽将甘薯蒸熟透；去皮步骤中，待蒸熟的甘薯温度降至50℃时，用手将甘薯表皮剥去，或者用不锈钢的小刀刮去甘薯表皮。本发明采用上述一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，将风味独特、口感酥脆、营养损失少、无添加食糖。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺。
背景技术
目前，以甘薯为原料加工而成的休闲食品主要有薯干、蜜饯、薯泥和薯片等产品，大多采用烘烤、糖渍、蒸煮和油炸等加工工艺，加工层次低、产品档次不高。甘薯中的粗纤维、膳食纤维等营养成分不易被人体吸收，难以满足人们消费升级的要求。
并且，为了增加甘薯加工食品的风味和口感，延长保质期，往往在制作过程中使用或添加食用油、酥化油、食糖和膨化剂等配料，不符合当前低脂、低糖的健康食品要求。因此，需要通过创新加工工艺及开发新型风味来提高甘薯休闲食品的口感、风味、营养和安全性。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，将风味独特、口感酥脆、营养损失少、无添加食糖。
为实现上述目的，本发明提供了一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，步骤为：将甘薯原料清洗、熟化、去皮、打浆、接种、发酵、均质、冷冻、脱水、切片和成品包装；
甘薯原料清洗步骤中，用清水将甘薯原料表面的污染物冲洗干净；熟化步骤中，将整个甘薯放到蒸屉中，利用水蒸汽将甘薯蒸熟透；去皮步骤中，待蒸熟的甘薯温度降至50℃时，用手将甘薯表皮剥去，或者用不锈钢的小刀刮去甘薯表皮。
优选的，甘薯原料为甜度高、肉质致密、纤维细微、肉色均匀的甘薯品种。
优选的，打浆步骤中，将去皮后的甘薯与温开水按照1：1混合后打成薯浆。
优选的，接种步骤中，在薯浆中接入0.2％乳酸菌发酵粉，并搅拌均勺。
优选的，发酵步骤中，将接种后的薯浆放到43℃温度下发酵6小时，再置于3～5℃温度下后发酵20小时。
优选的，均质步骤中，将发酵后的薯浆用均质机在25兆帕下均质2遍。
优选的，冷冻步骤中，将均质后的薯浆倒入冷冻干燥机的托盘中，厚度为0.9-1.3厘米，立即放到冷冻库或冷冻柜中进行冷冻。
优选的，脱水步骤中，将装入冷冻薯浆的托盘放到真空冷冻干燥机中，在500帕以下的真空状态下脱水至含水量3％以下。
优选的，切片步骤中，用刀将脱水产品切成2cm2的薯片。
优选的，成品包装步骤中，将成品薯片迅速放入包装容器中密封保存。
因此，本发明采用上述一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，将甘薯熟化后打成薯浆，采用发酵菌剂进行乳酸化，在真空冷冻条件下进行脱水干燥，成品不仅风味独特、口感酥脆、营养损失少、无添加食糖，而且营养成分更易于人体吸收利用。
本发明克服了传统工艺的不足，在调整加工工艺步骤中融入了创新技术，优化了加工工艺。一是选用高甜度的甘薯作为原料，无需额外添加食糖，生产出一种具有甜味的无糖食品；二是甘薯打浆后采用乳酸菌发酵工艺，不仅使成品具有特殊的甜酸口感，而且甘薯中的粗纤维、膳食纤维和糖类营养更易于被人体吸收消化；三是采用真空冷冻干燥工艺脱水所制成的冻干食品，不仅极大减少了传统热加工过程造成的营养损失，而且口感酥脆、色泽自然，提高了甘薯休闲食品的档次；四是充分利用甘薯浆的自然粘性，无需额外添加粘稠剂和稳定剂，提高了食用安全性。
下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
具体实施方式
下面对本发明的实施方式做进一步的说明。
一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，该工艺步骤为：选用适宜品种的甘薯原料，将甘薯原料清洗、熟化、去皮、打浆、接种、发酵、均质、冷冻、脱水、切片、成品包装。
选用适宜品种的甘薯原料：要求选用高甜度、肉质致密、纤维细微、肉色均匀的甘薯品种。如果甜度低，需要额外添加食糖以增加甜度；如果肉质疏松，薯浆不够粘稠，后期就需要添加粘稠剂和稳定剂；如果甘薯原料纤维粗糙，薯浆不够细腻，影响成品口感和酥脆性；如果甘薯原料肉色不均匀，造成成品色泽也不均匀，商品性欠佳。
甘薯原料清洗：用清水将甘薯原料表面的泥土等污染物冲洗干净，并挖除薯块上的病虫害部分。
甘薯原料熟化：将整个甘薯放到蒸屉中，利用水蒸汽将甘薯蒸熟透。
去皮：待蒸熟的甘薯温度降至50℃左右时，用手将甘薯表皮剥去，或者用不锈钢的小刀刮去甘薯表皮。不得使用铁质的工具去皮，否则去皮后的甘薯表面容易变黑。
打浆：将去皮后甘薯与温开水按照1：1混合后打成薯浆。水量过少则不易打成浆，浆质不均匀；水量过大则薯浆过稀，不利于发酵。
接种：按照0.2％的用量在薯浆中接入乳酸菌发酵粉，搅拌均勺。如果搅拌不均匀，薯浆发酵不均匀，容易发生酸败。
发酵：将接种后的薯浆放到43℃温度下发酵6小时，再置于3～5℃温度下后发酵20小时。后发酵可以使薯浆的风味更醇厚。
均质：将发酵后的薯浆用均质机在25兆帕下均质2遍。薯浆均质后更加细腻，脱水后得到的成品光泽度更佳。
冷冻：将均质后的薯浆倒入冷冻干燥机的托盘中，厚度约1厘米，立即放到冷冻库或冷冻柜中进行冷冻。薯浆厚度不能太厚，否则需要更多延长脱水时间，不易达到所要求的脱水程度。
脱水：将装入冷冻薯浆的托盘放到冷冻干燥机中，在500帕以下的真空状态下脱水至含水量3％以下。如果冷冻干燥机的真空度不够高，成品难以达到所需要的含水量；如果成品含水量过高，则成品酥脆性欠佳。
切片：用刀将脱水产品切成2厘米见方的薯片。要使用刀片薄、刀刃锋利的切刀，否则容易造成薯片破裂。
成品包装：将成品薯片迅速放入包装容器中密封保存。要选用密封性好的包装袋或罐装，否则成品容易受潮，酥脆性降低。
因此，本发明采用上述一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，将风味独特、口感酥脆、营养损失少、无添加食糖。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在于，步骤为：将甘薯原料清洗、熟化、去皮、打浆、接种、发酵、均质、冷冻、脱水、切片和成品包装；
甘薯原料清洗步骤中，用清水将甘薯原料表面的污染物冲洗干净；熟化步骤中，将整个甘薯放到蒸屉中，利用水蒸汽将甘薯蒸熟透；去皮步骤中，待蒸熟的甘薯温度降至50℃时，用手将甘薯表皮剥去，或者用不锈钢的小刀刮去甘薯表皮。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：甘薯原料为甜度高、肉质致密、纤维细微、肉色均匀的甘薯品种。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：打浆步骤中，将去皮后的甘薯与温开水按照1：1混合后打成薯浆。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：接种步骤中，在薯浆中接入0.2％乳酸菌发酵粉，并搅拌均勺。
5.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：发酵步骤中，将接种后的薯浆放到43℃温度下发酵6小时，再置于3～5℃温度下后发酵20小时。
6.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：均质步骤中，将发酵后的薯浆用均质机在25兆帕下均质2遍。
7.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：冷冻步骤中，将均质后的薯浆倒入冷冻干燥机的托盘中，厚度为0.9-1.3厘米，立即放到冷冻库或冷冻柜中进行冷冻。
8.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：脱水步骤中，将装入冷冻薯浆的托盘放到真空冷冻干燥机中，在500帕以下的真空状态下脱水至含水量3％以下。
9.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：切片步骤中，用刀将脱水产品切成2cm2的薯片。
10.根据权利要求1所述的一种发酵型甘薯冻干无糖食品的加工工艺，其特征在：成品包装步骤中，将成品薯片迅速放入包装容器中密封保存。
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