CN105767975A - 一种菊芋全粉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菊芋全粉及其加工方法，包括以下步骤：将鲜菊芋块茎在5～6MPa压力下采用蒸汽加温，使菊芋表面生出凸起，然后采用2～6Mpa的流水冲洗鲜菊芋块茎的外皮，以除去菊芋块茎的外皮；将去除外皮的鲜菊芋块茎切成菊芋片；先将菊芋片于50～75℃预煮3～10min，再将菊芋片于90～100℃蒸煮2～5min；将蒸煮后的菊芋片摊开，自然冷却并晾晒至芋片水分降至30％以下；将晾晒后的菊芋片烘干至水分降至5～8％以下；将干燥后的菊芋片粉碎，制得菊芋全粉。本发明提供的加工方法以新鲜菊芋为原料，不添加任何食品添加剂，能够生产一种无异味、能够保持菊芋全粉原有清香气味、不添加任何物质成分的纯天然绿色健康食品菊芋全粉。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菊芋全粉及其加工方法。
背景技术
菊芋(Helianthustuberosus)，又名洋姜和鬼子姜，是菊科向日葵属多年生草本植物。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。菊芋有降低血糖的作用，促进糖分分解，具有使过剩糖分转化为热量的作用，改善体内的脂肪平衡。菊芋中的碳水化合物主要是菊粉，是目前发现的少有的几种可溶性膳食纤维之一。其热值低，具有非胰岛素依赖和非龋性等特点，被作为优质的膳食纤维源和脂肪替代物，广泛用于乳制品、面包、糖果、饮料、调味品、功能性食品、药品和保健品等食品的制作。目前大多用来提取菊粉。
随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，健康消费、时尚消费要求逐渐提高，消费的价值观正在发生着本质变化，正朝着原生态、高品质、健康、时尚方向发展。菊糖具有膳食纤维和低聚糖的双重特性，有着广阔的市场前景。
采用当前生产工艺制备的菊芋全粉主要存在以下几个不足之处：(1)生产的菊芋全粉有异味；(2)为防止菊芋切片变色添加一些具有抗氧化功能的化学物质等成分，导致所制备的菊芋全粉并非纯天然绿色食品。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种菊芋全粉及其加工方法，以获得能够保持菊芋全粉原有清香气味、不添加任何物质成分的纯天然绿色健康食品菊芋全粉，同时该加工方法操作简便、生产成本低。
基于上述目的，本发明提供的菊芋全粉的加工方法包括
将鲜菊芋块茎在5～6MPa压力下采用蒸汽加温，使菊芋表面生出凸起，然后采用2～6Mpa的流水冲洗鲜菊芋块茎的外皮，以除去菊芋块茎的外皮；
将去除外皮的鲜菊芋块茎切成菊芋片；
先将菊芋片于50～75℃预煮3～10min，再将菊芋片于90～100℃蒸煮2～5min；
将蒸煮后的菊芋片摊开，自然冷却并晾晒至芋片水分降至30％以下；
将晾晒后的菊芋片烘干至水分降至5～8％以下；
将干燥后的菊芋片粉碎，制得菊芋全粉。
在本发明的一些实施例中，所述蒸汽加温时间为10～30秒。
在本发明的一些实施例中，所述外皮的厚度为0.5～1mm。
在本发明的一些实施例中，将去除外皮的菊芋块茎切成2～4mm厚的菊芋片。
在本发明的一些实施例中，将晾晒后的菊芋片在流动干燥床中干燥，干燥温度为进口80～100℃，出口40～60℃。
在本发明的一些实施例中，在粉碎过程中采用吹风装置去除未去皮彻底的外皮。
在本发明的一些实施例中，烘干过程中每1～3min翻动一次菊芋片。
在本发明的一些实施例中，所述菊芋块茎重量在40g以上。
本发明还提供一种菊芋全粉，所述菊芋全粉根据上述菊芋全粉的加工方法得到。
从上面所述可以看出，本发明提供的加工方法以新鲜菊芋为原料，不添加任何食品添加剂，能够生产一种无异味、能够保持菊芋全粉原有清香气味、不添加任何物质成分的纯天然绿色健康食品菊芋全粉。而且该加工方法简单易行，成本低廉。通过本发明提供的方法加工成的菊芋全粉细腻、柔和，可广泛推广应用。本发明可实现对菊芋原料的综合利用，既食用方便，又便于储存，极大地提高其经济价值。与现有技术相比，该菊芋全粉有利于血糖的双向调节，有利于改善肠道环境，有利于改善体内的脂肪平衡，是一种不可多得的低热量、低糖、低脂的保健食品。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
实施例1
本发明提供的菊芋全粉的加工方法包括以下步骤：
(1)选料：将收获的菊芋块茎进行挑选，选择完整、无病斑、虫蛀的鲜菊芋块茎作为加工原料，控制菊芋块茎重量在40g以上；
(2)整理洗涤：将鲜菊芋块茎除杂，用刷子在清水中将鲜菊芋块茎洗涤干净，然后沥干水；
(3)去皮：将清洗后的鲜菊芋块茎在5.5MPa压力下采用蒸汽加温20秒，使菊芋表面生出凸起，然后采用3Mpa的流水冲洗鲜菊芋块茎的外皮，以除去菊芋块茎的0.8mm厚的外皮；
(4)切片：将去除外皮的鲜菊芋块茎及时切成3mm厚的菊芋片；
(5)蒸煮：先将菊芋片于70℃预煮8min，再将菊芋片于100℃蒸煮3min；
(6)晾晒：将蒸煮后的菊芋片沥水后取出，然后一片一片地置于竹席上摊开，自然冷却并晾晒至芋片水分降至30％以下；
(7)干燥：将晾晒后的菊芋片在流动干燥床中干燥，干燥温度为进口80～90℃，出口55～60℃，烘干过程中每2min翻动一次，确保菊芋片烘干均匀，干燥后的菊芋片的水分降至7％以下；
(8)粉碎：将干燥后的菊芋片进行粉碎，在粉碎过程中采用吹风装置去除未去皮彻底的外皮，提高所得菊芋全粉的纯净度，将粉碎后的菊芋全粉过90目筛即可；
(9)包装成品：成品间中的菊芋全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。
实施例2
本发明提供的菊芋全粉的加工方法包括以下步骤：
(1)选料：将收获的菊芋块茎进行挑选，选择完整、无病斑、虫蛀的鲜菊芋块茎作为加工原料，控制菊芋块茎重量在40g以上；
(2)整理洗涤：将鲜菊芋块茎除杂，用刷子在清水中将鲜菊芋块茎洗涤干净，然后沥干水；
(3)去皮：将清洗后的鲜菊芋块茎在5.2MPa压力下采用蒸汽加温27秒，使菊芋表面生出凸起，然后采用4Mpa的流水冲洗鲜菊芋块茎的外皮，以除去菊芋块茎的0.7mm厚的外皮；
(4)切片：将去除外皮的鲜菊芋块茎及时切成2.2mm厚的菊芋片；
(5)蒸煮：先将菊芋片于55℃预煮6min，再将菊芋片于92℃蒸煮2min；
(6)晾晒：将蒸煮后的菊芋片沥水后取出，然后一片一片地置于竹席上摊开，自然冷却并晾晒至芋片水分降至25％以下；
(7)干燥：将晾晒后的菊芋片在流动干燥床中干燥，干燥温度为进口85～92℃，出口50～58℃，烘干过程中每1.5min翻动一次，确保菊芋片烘干均匀，干燥后的菊芋片的水分降至5％以下；
(8)粉碎：将干燥后的菊芋片进行粉碎，在粉碎过程中采用吹风装置去除未去皮彻底的外皮，提高所得菊芋全粉的纯净度，将粉碎后的菊芋全粉过80目筛即可；
(9)包装成品：成品间中的菊芋全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。
实施例3
本发明提供的菊芋全粉的加工方法包括以下步骤：
(1)选料：将收获的菊芋块茎进行挑选，选择完整、无病斑、虫蛀的鲜菊芋块茎作为加工原料，控制菊芋块茎重量在40g以上；
(2)整理洗涤：将鲜菊芋块茎除杂，用刷子在清水中将鲜菊芋块茎洗涤干净，然后沥干水；
(3)去皮：将清洗后的鲜菊芋块茎在5MPa压力下采用蒸汽加温28秒，使菊芋表面生出凸起，然后采用3Mpa的流水冲洗鲜菊芋块茎的外皮，以除去菊芋块茎的0.5mm厚的外皮；
(4)切片：将去除外皮的鲜菊芋块茎及时切成2mm厚的菊芋片；
(5)蒸煮：先将菊芋片于68℃预煮10min，再将菊芋片于90℃蒸煮5min；
(6)晾晒：将蒸煮后的菊芋片沥水后取出，然后一片一片地置于竹席上摊开，自然冷却并晾晒至芋片水分降至25％以下；
(7)干燥：将晾晒后的菊芋片在流动干燥床中干燥，干燥温度为进口95～100℃，出口40～50℃，烘干过程中每3min翻动一次，确保菊芋片烘干均匀，干燥后的菊芋片的水分降至8％以下；
(8)粉碎：将干燥后的菊芋片进行粉碎，在粉碎过程中采用吹风装置去除未去皮彻底的外皮，提高所得菊芋全粉的纯净度，将粉碎后的菊芋全粉过50目筛即可；
(9)包装成品：成品间中的菊芋全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。
实施例4
本发明提供的菊芋全粉的加工方法包括以下步骤：
(1)选料：将收获的菊芋块茎进行挑选，选择完整、无病斑、虫蛀的鲜菊芋块茎作为加工原料，控制菊芋块茎重量在40g以上；
(2)整理洗涤：将鲜菊芋块茎除杂，用刷子在清水中将鲜菊芋块茎洗涤干净，然后沥干水；
(3)去皮：将清洗后的鲜菊芋块茎在6MPa压力下采用蒸汽加温10秒，使菊芋表面生出凸起，然后采用4.6Mpa的流水冲洗鲜菊芋块茎的外皮，以除去菊芋块茎的1mm厚的外皮；
(4)切片：将去除外皮的鲜菊芋块茎及时切成2mm厚的菊芋片；
(5)蒸煮：先将菊芋片于73℃预煮4min，再将菊芋片于94℃蒸煮4min；
(6)晾晒：将蒸煮后的菊芋片沥水后取出，然后一片一片地置于竹席上摊开，自然冷却并晾晒至芋片水分降至20％以下；
(7)干燥：将晾晒后的菊芋片在流动干燥床中干燥，干燥温度为进口82～95℃，出口45～55℃，烘干过程中每1min翻动一次，确保菊芋片烘干均匀，干燥后的菊芋片的水分降至6.5％以下；
(8)粉碎：将干燥后的菊芋片进行粉碎，在粉碎过程中采用吹风装置去除未去皮彻底的外皮，提高所得菊芋全粉的纯净度，将粉碎后的菊芋全粉过70目筛即可；
(9)包装成品：成品间中的菊芋全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。
利用上述方法加工成的菊芋全粉可以制作菊芋馒头，制作方法如下：菊芋全粉50份，中筋面粉45份，谷朊粉5份，酵母少许，加适量水。利用菊芋全粉制作的馒头，色泽细白，既有菊芋特有的风味，又保持了传统馒头的口感，营养全面，品质稳定。利用上述方法加工成的菊芋全粉不仅可以制作馒头，还可以制作面条、花卷、蒸包、水饺皮、馄饨皮等。丰富了市场需求。
与现有技术相比，本发明在选料步骤中，控制菊芋块茎重量在40g以上，是因为若菊芋块茎太小，会影响到最终加工成菊芋全粉的品质，40g以上的菊芋块茎，其所含糖分相对较高，加工成的菊芋全粉口味也更好；本发明提供的蒸汽去皮方法既可以保证去皮效果，又确保了原料的不浪费；本发明将菊芋块茎切成薄菊芋片，有利于增大菊芋与水的接触面积，缩短菊芋蒸煮时间，并且薄菊芋片在晾晒和干燥的流程中更能降低能耗、提高效率；切片的厚度在2～4mm之间最佳，切片越薄糖分流失越多，切片太厚又提高了生产成本。而且本发明采用蒸煮、预煮结合的方式可使菊芋切片表面的多酚氧化酶失活，达到防止菊芋薄片发生褐变，保持菊芋原有色泽的功效；并且经此方法生产的菊芋全粉无异味，能够保持菊芋全粉原有清香气味。本发明将菊芋片进行晾晒，可以降低菊芋薄片水分，防止切片粘连，从而缩短干燥时间，提高制作效率；进一步地，本发明在粉碎过程中采用吹风装置去除去皮步骤中未去皮彻底的外皮，能够保持菊芋全粉无异味并保持原有清香气味。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种菊芋全粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将鲜菊芋块茎在5～6MPa压力下采用蒸汽加温，使菊芋表面生出凸起，然后采用2～6Mpa的流水冲洗鲜菊芋块茎的外皮，以除去菊芋块茎的外皮；
将去除外皮的鲜菊芋块茎切成菊芋片；
先将菊芋片于50～75℃预煮3～10min，再将菊芋片于90～100℃蒸煮2～5min；
将蒸煮后的菊芋片摊开，自然冷却并晾晒至芋片水分降至30％以下；
将晾晒后的菊芋片烘干至水分降至5～8％以下；
将干燥后的菊芋片粉碎，制得菊芋全粉。
2.根据权利要求1所述的菊芋全粉的加工方法，其特征在于，所述蒸汽加温时间为10～30秒。
3.根据权利要求1所述的菊芋全粉的加工方法，其特征在于，所述外皮的厚度为0.5～1mm。
4.根据权利要求1所述的菊芋全粉的加工方法，其特征在于，将去除外皮的菊芋块茎切成2～4mm厚的菊芋片。
5.根据权利要求1所述的菊芋全粉的加工方法，其特征在于，将晾晒后的菊芋片在流动干燥床中干燥，干燥温度为进口80～100℃，出口40～60℃。
6.根据权利要求1所述的菊芋全粉的加工方法，其特征在于，在粉碎过程中采用吹风装置去除未去皮彻底的外皮。
7.根据权利要求1所述的菊芋全粉的加工方法，其特征在于，烘干过程中每1～3min翻动一次菊芋片。
8.根据权利要求1所述的菊芋全粉的加工方法，其特征在于，所述菊芋块茎重量在40g以上。
9.一种菊芋全粉，其特征在于，所述菊芋全粉根据权利要求1～8中任意一项所述的菊芋全粉的加工方法得到。
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