WO2019146629A1 - ベーカリー製品様低たんぱく食品及びそれの食感と膨らみと外観を改良する方法 - Google Patents

ベーカリー製品様低たんぱく食品及びそれの食感と膨らみと外観を改良する方法 Download PDF

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好美 宇佐美
圭介 金平
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三菱商事フードテック株式会社
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    • A21D13/40Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/44Pancakes or crêpes

Definitions

  • the present invention relates to a bakery product-like food having a very low protein content, a dough for producing the same, a premix, a method of producing a bakery product-like low protein food containing the same, and a bakery using a common flour.
  • the present invention relates to a method for improving the texture and swelling and appearance of products such as bakery products like low-protein foods to improve the texture and swelling and appearance of products.
  • JP-A-2015-033370 and JP-A-2014-060945 disclose a raw material composition for producing low protein bread, in which a part of the flour raw material is replaced with starch.
  • JP-A-2014-506480 discloses a composition containing gluten-free flour such as rice flour, buckwheat flour, corn flour, millet flour, tapioca flour, potato flour and the like.
  • the flour contains protein, and it is difficult to further reduce protein.
  • the present invention is characterized in that, firstly, it is characterized by containing 0.04 to 6.0% of pregelatinized starch and 0.004 to 6.0% of polysaccharide thickener, like a bakery product like low protein food. It is a production fabric. Second, it is a bakery product-like low-protein food using the dough described in the above first. Third, a bakery product-like low-protein food premix comprising 0.1 to 9.0% of pregelatinized starch and 0.01 to 8.0% of polysaccharide thickener. . Fourth, it is a bakery product-like low-protein food compounded with the premix described in the third aspect.
  • a fifth aspect of the present invention is a method for producing a bakery product-like low protein food, which comprises blending the premix as described in the third aspect.
  • the bakery product-like low-protein food manufacturing dough is characterized by containing 0.04 to 6.0% of pregelatinized starch and 0.004 to 6.0% of polysaccharide thickener.
  • Product-like This is a method to improve the texture and swelling and appearance of low-protein foods.
  • the premix in the present invention is a powder composition for producing a bakery product-like food, and is a mixture of starch, sugars, sodium chloride and the like as necessary.
  • a bakery product-like food can be obtained by heat-treating a dough prepared by adding water and other ingredients to the premix.
  • the bakery product-like low protein food producing dough or premix in the present invention refers to a dough or premix having a protein content of 1.0% or less for producing a bakery product like food. Further, the bakery product-like low-protein food in the present invention refers to a material obtained by heat-treating a dough having a protein content of 1.0% or less.
  • the bakery product-like food in the present invention refers to a bakery product which is a food produced by expanding a dough containing flour such as flour as necessary and baking it, steaming it, heating it with oil, etc.
  • Bakery product-like foods that expand dough are classified into those that expand dough using microorganisms such as yeast and lactic acid bacteria, and those that expand dough using a chemical expansion agent such as baking soda or baking powder without using microorganisms.
  • the former includes bread, French bread, naan, yeast donut and the like, and the latter includes soda bread, cookies, pound cake, cake donut, steamed bread, muffin, madeleine, pancake and the like.
  • Raw starch refers to starch ( ⁇ -starch) in a state of being dewatered after removal from the plant, purification such as removal of impurities, and processing of starch that has been physically, chemically or enzymatically treated. Does not include starch.
  • Chemically modified starch is obtained by introducing a functional group into the hydroxyl group of glucose residue of starch, and corresponds to one obtained by adding chemical processing of processed starch.
  • Alphalated starch is a powder obtained by drying a gelatinized starch solution before aging, and is a type of processed starch.
  • pregelatinized starch may be derived from potato, tapioca, corn, wheat, waxy corn, glutinous rice, glutinous rice, and may be chemically pregelatinized raw starch or gelatinized chemically modified starch.
  • chemically modified starches phosphoric acid cross-linked starch and hydroxypropyl phosphoric acid cross-linked starch are preferable.
  • those from potato, tapioca, corn, wheat and waxy corn are preferred for expanding dough using yeast, and those from corn are more preferred.
  • the pregelatinized starch is preferably blended in an amount of 0.04 to 6.0% with respect to the dough and 0.1 to 9.0% in the premix. By setting it in this range, it becomes a bakery product-like low-protein food with improved swelling and good appearance and texture. More preferably, the blending amount of pregelatinized starch in the premix of those in which dough is expanded using baking soda or baking powder without using yeast is 1.0 to 6.0%.
  • Thickening polysaccharides are polysaccharides of natural origin used for thickening, binding and gelling of food, and in the present invention, guar gum, xanthan gum, pylium seed gum, tamarind seed gum, carrageenan, locust bean gum, Succinoglycan, native gellan gum and the like can be used, and particularly, guar gum and succinoglycan are preferable.
  • the polysaccharide thickener is preferably contained in an amount of 0.004 to 6.0% based on the dough and 0.01 to 8.0% in the premix. By setting it in this range, it becomes a bakery product-like low protein food with improved swelling, texture and appearance. More preferably, the blending amount of the polysaccharide thickener in the premix of what expands the dough with yeast is 0.01 to 3.0%.
  • fresh starch with an amylose content of 20% or more and dextrin of DE 25 to 40 can be used.
  • cellulose derivatives such as hydroxypropyl methylcellulose and methylcellulose can be used to aid in the expansion of the dough.
  • a dough or premix for producing a bakery product-like food having a very low protein content Can be provided.
  • the raw material of the premix in an Example and a comparative example used the commercial item.
  • Premix base 1 and 2 for bread-like low-protein foods and premix base 3 for pancake-like low-protein foods having the composition described in Table 1 and Table 2 below are prepared and used in Examples and Comparative Examples did.
  • bread-like low-protein foods are prepared by heat-treating dough prepared from 320 g of premix, 3 g of dry yeast, 20 g of vegetable oil and 250 g of water in a home bakery. I got
  • the obtained low protein food has the same texture, swelling and appearance as those using wheat as “ ⁇ ", and the texture, swelling and appearance similar to those using wheat is” ⁇ "
  • Example 1 A bread-like, low-protein food product was made with a pre-mix containing Premix base 1 having the composition set forth in Table 3 below using tapioca-derived phosphate cross-linked pregelatinized starch and guar gum.
  • Premix base 1 having the composition set forth in Table 3 below using tapioca-derived phosphate cross-linked pregelatinized starch and guar gum.
  • the origin and the chemical modification are represented as "(Tapioca / phosphoric acid crosslink)", and when the chemical modification is not present, they are described as "raw starch”.
  • Comparative Example 1 A bread-like low-protein food was prepared by a premix having the composition described in Table 3 above, replacing the entire amount of alphalated starch with dextrin.
  • Comparative Example 2 A total of guar gum was replaced with dextrin to prepare a bread-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 3 above.
  • Comparative Example 3 A portion of dextrin was replaced with pregelatinized starch to prepare a bread-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 3 above.
  • the bread-like low-protein food obtained according to Example 1 had the same appearance and swelling as in the case of using wheat flour, and the texture was elastic similar to gluten.
  • Example 2 Bread-like pre-mix containing pre-mix base 2 having the composition described in Table 4 below using raw starch pre-gelatinized starch from wheat, raw pre-gelatinized starch from tapioca and guar gum Low protein food was made.
  • Comparative Example 4 A bread-like low-protein food was prepared by a premix having the composition described in Table 4 above, with the total amount of alphalated starch replaced with dextrin.
  • Comparative Example 5 A total of guar gum was replaced with dextrin to prepare a bread-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 4 above.
  • the bread-like low-protein food obtained in Example 2 had the same appearance and swelling as in the case of using wheat flour, and the texture was elastic similar to gluten.
  • Example 3 Pancake-like like pre-mix containing pre-mix base 3 having the composition described in Table 5 below using raw starch pre-gelatinized starch from wheat, raw pre-gelatinized starch from tapioca and guar gum Low-protein foods were prepared.
  • Comparative Example 6 The total amount of alphalated starch was replaced with dextrin to prepare a pancake-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 5 above.
  • Comparative Example 7 The total amount of guar gum was replaced with dextrin to prepare a pancake-like low-protein food with a premix having the composition described in Table 5 above.
  • the pancake-like low-protein food obtained according to Example 3 had the same appearance and swelling as in the case of using wheat flour, and the texture was elastic similar to gluten.
  • Examples 4 to 14 A bread-like, low-protein food was produced by using the various pregelatinized starches and guar gums of Table 7 and a premix containing Premix base 1 having the composition described in Table 6 below.
  • the bread-like low-protein foods obtained in Examples 4, 8, 9, 12 and 14 were all similar in appearance and swelling to those in the case of using wheat flour, and had an elasticity similar to gluten in texture.
  • the bread-like low-protein foods obtained in Examples 5 to 7 and 10 to 11 and 13 are compared with the bread-like low-protein foods obtained in Comparative Example 1 and Comparative Example 2, respectively.
  • Example 15 to 21 A bread-like, low-protein food product was prepared using a variety of polysaccharide thickeners and premixes containing Premix base 1 having the composition set forth in Table 8 below.
  • the bread-like low-protein foods obtained according to Examples 16 and 21 were all similar in appearance and swelling to those in the case of using flour, and had a texture resembling gluten-like elasticity.
  • the bread-like low-protein food obtained according to Examples 15 and 17 to 20 is compared with the bread-like low-protein food obtained according to Comparative Example 1 and Comparative Example 2 as compared with the pregelatinized starch and the polysaccharide thickener.
  • the texture, swelling and appearance were similar to those of general wheat flour-based bakery products, regardless of the type of polysaccharide thickener.
  • Examples 22 to 23 A pancake-like, low-protein food was prepared by using a variety of pregelatinized starch and guar gum and premixing with Premix base 3 having the composition set forth in Table 9 below.
  • the pancake-like low-protein food products obtained in Examples 22-23 all had appearance and swelling equivalent to those obtained using flour, and also had elasticity similar to gluten in texture.
  • Examples 24 to 32 A bakery product-like low protein food was made with a premix containing a premix base having the composition set forth in Tables 10 and 11 below, using varying amounts of pregelatinized starch and polysaccharide thickener.
  • the bread-like low-protein food (Example 24) prepared by the premix containing Premix base 1 has a more common flour than the bread-like low-protein food obtained by Comparative Examples 1, 2 and 3
  • the texture, swelling and appearance were similar to the used bakery products.
  • bread-like low-protein food (Examples 30 and 31) prepared by premix containing Premix base 1 had the same texture, swelling and appearance as bakery products using general wheat flour .
  • the bread-like low-protein food (Example 25) prepared by the premix containing Premix base 2 used general wheat flour than the bread-like low-protein food obtained by Comparative Examples 4 and 5 It has been improved to feel, swell and look close to bakery products.
  • the pancake-like low protein food (Examples 26-29, 32) prepared by the premix containing Premix base 3 has the same texture, swelling and appearance as a general wheat flour-based bakery product.
  • Example 33 40 to 50 g of a dough prepared from 40 g of the premix used in Example 3 and 7.7 g of eggs, 20 g of vegetable oil, 10 g of sugar, 0.05 g of flavor and 17.25 g of water, filled in the form of madeleine at 180 to 190 ° C. The mixture was heat-treated for 15 minutes to obtain a low product like Madeleine.
  • the low-protein food obtained was evaluated as " ⁇ ", and the low-protein food had a good puffiness, a fine-grained cross-section, a soft texture, good crispness, and a texture similar to that of Madeleine using flour. Met.
  • Example 34 The whole dough made from 54.1 g of the premix used in Example 3, 5.4 g of vegetable oil, 5.4 g of reduced water starch, 2.7 g of sugar and 32.4 g of water is filled in a mold and heated in a steamer for 17 minutes It was processed to obtain steamed bread-like low protein food.
  • the low-protein food obtained was evaluated as " ⁇ ", and the low-protein food had a good puffiness, a fine-grained cross-section, a soft texture, good crispiness, and the same food as steamed bread using flour. It was a feeling.

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Abstract

【課題】 一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品により近い食感、膨らみ及び外観を有するにもかかわらず、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地、プレミックス、さらにはベーカリー製品様低たんぱく食品を提供する。 【解決手段】 ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地において、アルファー化でん粉を0.04~6.0%、増粘多糖類を0.004~6.0%含有させることを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感と膨らみと外観を改良する方法。

Description

ベーカリー製品様低たんぱく食品及びそれの食感と膨らみと外観を改良する方法
 本発明は、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品、それを製造するための生地、プレミックス及びそれを含有するベーカリー製品様低たんぱく食品の製造方法、並びに一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品の食感と膨らみと外観に、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感と膨らみと外観を近づけるように改良する方法に関する。
 従来、たんぱく質の摂取制限を必要とする人向けに、たんぱく質の量を減らした様々な、ベーカリー製品様食品が存在していた。
 例えば、特開2015-033370号公報や特開2014-060945号公報には、小麦粉原料の一部をでん粉に置換した低蛋白パン製造用原料組成物が開示されている。
 また、特表2014-506480号公報には、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、キビ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉などのグルテンフリー穀粉を含む組成物が開示されている。
特開2015-033370号公報 特開2014-060945号公報 特表2014-506480号公報
 しかしながら、小麦粉の一部をでん粉に置き換えた、従来の、ベーカリー製品様低たんぱく食品は、小麦由来のたんぱく質が残存しており、低たんぱく化が不十分であった。
 また、米粉などのグルテンフリーの穀粉を用いる場合でも、穀粉にはタンパク質が含まれており、より一層の低たんぱく化は困難であった。
 一方、小麦粉の代わりにでん粉のみでベーカリー製品様食品を調製する場合、グルテンを含有していないため、生地を膨らませることや弾力のある食感とすることが困難であった。
 そのため、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品により近い食感、膨らみ及び外観を有するにもかかわらず、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地、プレミックス、さらにはベーカリー製品様低たんぱく食品が求められていた。
 本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、アルファー化でん粉0.04~6.0%(以下、特に断らない限り、「%」は「質量%」を意味する。)および増粘多糖類0.004~6.0%を含有する生地を用いることで、ベーカリー製品様低たんぱく食品において、小麦粉を用いた通常のベーカリー製品に近づけるように膨らみ、食感及び外観を改良できることを見出し、本発明を完成するに至った。
 すなわち、本発明は、第一に、アルファー化でん粉を0.04~6.0%、増粘多糖類を0.004~6.0%含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地である。
 第二に、上記第一に記載の生地を使用したベーカリー製品様低たんぱく食品である。
 第三に、アルファー化でん粉を0.1~9.0%、増粘多糖類を0.01~8.0%含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックスである。
 第四に、上記第三に記載のプレミックスを配合したベーカリー製品様低たんぱく食品である。
 第五に、上記第三に記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の製造方法である。
 第六に、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地において、アルファー化でん粉を0.04~6.0%、増粘多糖類を0.004~6.0%含有させることを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感と膨らみと外観を改良する方法である。
 本発明におけるプレミックスとは、ベーカリー製品様食品を製造するための粉体組成物であり、でん粉に糖類、食塩などを必要に応じて配合したものをいう。当該プレミックスに水、その他のものを加えた生地を加熱処理することによりベーカリー製品様食品が得られる。
 本発明におけるベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地またはプレミックスとは、ベーカリー製品様食品を製造するためのたんぱく質含量が1.0%以下である生地またはプレミックスをいう。また、本発明におけるベーカリー製品様低たんぱく食品とは、たんぱく質含量が1.0%以下の生地を加熱処理したものをいう。
 本発明におけるベーカリー製品様食品とは、小麦粉などの穀粉を含有する生地を、必要に応じて膨張させ、焼く、蒸す、油調などの加熱を行うことにより製造される食品であるベーカリー製品において、穀粉の一部または全部をでん粉に置換した加熱処理食品をいう。
 生地を膨張させるベーカリー製品様食品は、酵母、乳酸菌などの微生物を用いて生地を膨張させるものと、微生物を用いず重曹またはベーキングパウダーといった化学膨張剤を用いて生地を膨張させるものに分類することができる。前者としては食パン、フランスパン、ナン、イーストドーナツなどが挙げられ、後者としてはソーダブレッド、クッキー、パウンドケーキ、ケーキドーナツ、蒸しパン、マフィン、マドレーヌ、パンケーキなどが挙げられる。
 生でん粉とは、植物体から取り出し、不純分除去などの精製を行い、脱水処理させた状態のでん粉(βでん粉)を意味し、物理的・化学的あるいは酵素的処理を加えたでん粉である加工でん粉を包含しない。
 化学修飾されたでん粉とはでん粉のグルコース残基のヒドロキシ基に官能基を導入したものであり、加工でん粉のなかの化学的加工を加えたものに相当する。
 アルファー化でん粉とは、糊化したでん粉溶液を老化前に乾燥して得た粉末であり、加工でん粉の一種である。
 本発明において、アルファー化でん粉は、バレイショ、タピオカ、トウモロコシ、小麦、ワキシーコーン、うるち米、もち米由来のものが使用でき、生でん粉をアルファー化したもののほか、化学修飾されたでん粉をアルファー化したものも用いることができ、特に化学修飾されたでん粉のなかでは、リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋でん粉が好適である。特に、酵母を用いて生地を膨張させるものについては、バレイショ、タピオカ、トウモロコシ、小麦、ワキシーコーン由来のものが好適であり、トウモロコシ由来のものがより好適である。
 また、当該アルファー化でん粉は、生地に対して0.04~6.0%、プレミックスにおいては0.1~9.0%配合するのが好ましい。この範囲にすることで、膨らみが改善され外観や食感の良いベーカリー製品様低たんぱく食品になる。酵母を用いず重曹またはベーキングパウダーを用いて生地を膨張させるもののプレミックスにおけるアルファー化でん粉の配合量は、さらに好ましくは1.0~6.0%である。
 増粘多糖類は、食品の増粘、結着、ゲル化に用いられる天然由来の多糖類であり、本発明においては、グァーガム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、サクシノグリカン、ネイティブジェランガムなどを用いることができ、特にグァーガム、サクシノグリカンが好適である。
 また、当該増粘多糖類は、生地に対して0.004~6.0%、プレミックスにおいては0.01~8.0%含有するのが好ましい。この範囲にすることで、膨らみや食感、外観が改善されたベーカリー製品様低たんぱく食品になる。酵母を用いて生地を膨張させるもののプレミックスにおける増粘多糖類の配合量は、さらに好ましくは0.01~3.0%である。
 また、食感改良の観点から、アミロース含量が20%以上の生でん粉、DE25~40のデキストリンを用いることができる。
 その他、生地の膨張の補助にヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロースなどのセルロース誘導体を用いることができる。
 本発明によると、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品に近づけるように食感、膨らみ及び外観を改良できるにもかかわらず、たんぱく質含有量が非常に低いベーカリー製品様食品製造用生地やプレミックスを提供することができる。
 以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下に限定されるものではない。
 実施例及び比較例でのプレミックスの原料は市販品を用いた。
[調製例]
(プレミックスベースの調製)
 以下の表1および表2に記載の組成を有するパン様低たんぱく食品用のプレミックスベース1、2およびパンケーキ様低たんぱく食品用のプレミックスベース3を調製し、実施例、比較例に使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 以下のパン様の低たんぱく食品における実施例及び比較例では、プレミックス320g、ドライイースト3g、植物油20gおよび水250gから作製した生地を、ホームベーカリーにて加熱処理することにより、パン様の低たんぱく食品を得た。
 また、パンケーキ様の低たんぱく食品における実施例及び比較例では、プレミックス50g、植物油5gおよび水25gから作製した生地を70g使用して、フライパンの中央に直径8cmの円を描くように広げ、蓋をした状態で生地を加熱処理することにより、パンケーキ様の低たんぱく食品を得た。
 得られた低たんぱく食品は、小麦を使用したものと同等の食感、膨らみ、外観を有する場合を「◎」、小麦を使用したものに近い食感、膨らみ、外観を有する場合を「○」、小麦を使用したものと食感、膨らみ、外観が異なる場合を「×」として評価した。
[実施例1]
 タピオカ由来のリン酸架橋のアルファー化でん粉およびグァーガムを用いて、以下の表3に記載の組成を有するプレミックスベース1を含有するプレミックスにより、パン様の低たんぱく食品を作製した。なお、表中でアルファー化でん粉については、由来、化学修飾を「(タピオカ/リン酸架橋)」のように表し、化学修飾のない場合は「生でん粉」と記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
[比較例1]
 アルファー化でん粉の全量をデキストリンに置き換えて上記の表3記載の組成を有するプレミックスによるパン様の低たんぱく食品を作製した。
[比較例2]
 グァーガムの全量をデキストリンに置き換えて上記の表3に記載の組成を有するプレミックスによるパン様の低たんぱく食品を作製した。
[比較例3]
 デキストリンの一部をアルファー化でん粉に置き換えて上記の表3に記載の組成を有するプレミックスによるパン様の低たんぱく食品を作製した。
 実施例1により得られたパン様の低たんぱく食品は外観や膨らみも小麦粉を使用した場合と同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。
[実施例2]
 小麦由来の生でん粉のアルファー化でん粉、タピオカ由来の生でん粉のアルファー化でん粉、およびグァーガムを用いて、以下の表4に記載の組成を有するプレミックスベース2を含有するプレミックスにより、パン様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
[比較例4]
 アルファー化でん粉の全量をデキストリンに置き換えて上記の表4に記載の組成を有するプレミックスによるパン様の低たんぱく食品を作製した。
[比較例5]
 グァーガムの全量をデキストリンに置き換えて上記の表4に記載の組成を有するプレミックスによるパン様の低たんぱく食品を作製した。
 実施例2により得られたパン様の低たんぱく食品は外観や膨らみも小麦粉を使用した場合と同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。
[実施例3]
 小麦由来の生でん粉のアルファー化でん粉、タピオカ由来の生でん粉のアルファー化でん粉、およびグァーガムを用いて、以下の表5に記載の組成を有するプレミックスベース3を含有するプレミックスにより、パンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
[比較例6]
 アルファー化でん粉の全量をデキストリンに置き換えて上記の表5に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
[比較例7]
 グァーガムの全量をデキストリンに置き換えて上記の表5に記載の組成を有するプレミックスによるパンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
 実施例3により得られたパンケーキ様の低たんぱく食品は外観や膨らみも小麦粉を使用した場合と同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。
[実施例4~14]
 表7の各種アルファー化でん粉およびグァーガムを用いて、以下の表6に記載の組成を有するプレミックスベース1を含有するプレミックスにより、パン様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 実施例4、8、9、12、14により得られたパン様の低たんぱく食品はどれも外観や膨らみも小麦粉を使用した場合と同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。また、実施例5~7、10~11、13により得られたパン様の低たんぱく食品は、比較例1及び比較例2により得られたパン様の低たんぱく食品と比較すると、アルファー化でん粉及び増粘多糖類を使用した場合には、アルファー化でん粉の種類に依らず、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品に近い食感、膨らみ及び外観に改良されていた。
[実施例15~21]
 各種増粘多糖類を用いて、以下の表8に記載の組成を有するプレミックスベース1を含有するプレミックスにより、パン様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 実施例16、21により得られたパン様の低たんぱく食品はどれも外観や膨らみも小麦粉を使用した場合と同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。また、実施例15、17~20により得られたパン様の低たんぱく食品は、比較例1及び比較例2により得られたパン様の低たんぱく食品と比較すると、アルファー化でん粉及び増粘多糖類を使用した場合には、増粘多糖類の種類に依らず、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品に近い食感、膨らみ及び外観に改良されていた。
[実施例22~23]
 各種アルファー化でん粉およびグァーガムを用いて、以下の表9に記載の組成を有するプレミックスベース3を含有するプレミックスにより、パンケーキ様の低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
 実施例22~23により得られたパンケーキ様の低たんぱく食品はどれも外観や膨らみも小麦粉を使用した場合と同等で、食感もグルテンに似た弾力があった。
[実施例24~32]
 様々な配合量のアルファー化でん粉および増粘多糖類を用いて、以下の表10及び表11に記載の組成を有するプレミックスベースを含有するプレミックスにより、ベーカリー製品様低たんぱく食品を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
 プレミックスベース1を含有するプレミックスにより作製したパン様の低たんぱく食品(実施例24)は、比較例1、2及び3により得られたパン様の低たんぱく食品よりも、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品に近い食感、膨らみ及び外観に改良されていた。また、プレミックスベース1を含有するプレミックスにより作製したパン様の低たんぱく食品(実施例30、31)は、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品と同等の食感、膨らみ及び外観であった。
 プレミックスベース2を含有するプレミックスにより作製したパン様の低たんぱく食品(実施例25)は、比較例4及び5により得られたパン様の低たんぱく食品よりも、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品に近い食感、膨らみ及び外観に改良されていた。
 プレミックスベース3を含有するプレミックスにより作製したパンケーキ様の低たんぱく食品(実施例26~29、32)は、一般的な小麦粉を使用したベーカリー製品と同等の食感、膨らみ及び外観であった。
[実施例33]
 実施例3で用いたプレミックスを40g、卵7.7g、植物油20g、砂糖10g、香料0.05gおよび水17.25gから作製した生地を40~50g、マドレーヌ型に充填し、180~190℃で15分加熱処理してマドレーヌ様の低たんぱく食品を得た。
 得られた低たんぱく食品の評価は「◎」であり、当該低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面はきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用したマドレーヌと同様の食感であった。
[実施例34]
 実施例3で用いたプレミックスを54.1g、植物油5.4g、還元水あめ5.4g、砂糖2.7gおよび水32.4gから作製した生地を全量、型に充填し、蒸し器で17分加熱処理して蒸しパン様の低たんぱく食品を得た。
 得られた低たんぱく食品の評価は「◎」であり、当該低たんぱく食品は、膨らみも良く、断面はきめ細かく、食感はふんわりとしていて、歯切れがよく、小麦粉を使用した蒸しパンと同様の食感であった。

 

Claims (6)

  1.  アルファー化でん粉を0.04~6.0%、増粘多糖類を0.004~6.0%含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地。
  2.  請求項1に記載の生地を使用したベーカリー製品様低たんぱく食品。
  3.  アルファー化でん粉を0.1~9.0%、増粘多糖類を0.01~8.0%含有することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用プレミックス。
  4.  請求項3に記載のプレミックスを配合したベーカリー製品様低たんぱく食品。
  5.  請求項3に記載のプレミックスを配合することを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の製造方法。
  6.  ベーカリー製品様低たんぱく食品製造用生地において、アルファー化でん粉を0.04~6.0%、増粘多糖類を0.004~6.0%含有させることを特徴とする、ベーカリー製品様低たんぱく食品の食感と膨らみと外観を改良する方法。

     
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