CN111418663B - 一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法，它包括如下步骤：步骤一：制蛋液：选择新鲜的鸡蛋去壳，将蛋黄和蛋白通过搅拌机混合搅拌得到混合蛋液，搅拌后的混合蛋液经不锈钢超细过滤网后,得到蛋液原料；步骤二：制作豆浆：豆浆采用传统工艺制作，得到的豆浆经真空浓缩控制蛋白质含量后，得到豆浆原料；步骤三：混合脱气：将蛋液原料和豆浆原料按比例混合，得到混合原料，混合原料中加入添加剂，所述添加剂包括：葡萄糖酸‑δ‑内酯、硫酸钙，然后进行真空脱气，得到脱气混合液；步骤四：灌装：将脱气混合液灌装后覆膜密封；步骤五：蒸制成熟：将密封后的脱气混合液放入蒸箱内蒸制成熟，冷却即制得鸡蛋豆腐。

Description

一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法

技术领域

本发明涉及一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

我国是生产禽蛋最大的国家，2018年产量达到3128万吨，是最优质的蛋白质来源，性价比最高。因为鸡蛋中所含蛋白质的平均分子量较小，纯鸡蛋液制作的蛋制品弹性好、质地致密、硬度大、韧性差、口感较粗糙，不适合炖、煮等烹制方式，所以纯蛋液制品除了加工成蛋干、蛋皮、蛋腐乳外，作为鸡蛋豆腐产品基本上都是配合大豆、各类胶一起配料完成。

有关鸡蛋豆腐的制作，在两个现象值得关注，其一，有关鸡蛋豆腐文献，大豆(或豆浆)的用量都是超过纯蛋液用量的，如公开号为CN103053702A的发明专利中，大豆1.5kg、鸡蛋1kg、水6kg；公开号为CN103250811A的发明专利中，大豆100份、鸡蛋液15-20份、蛋白质凝固剂1.5-2.5份、纯净水350-450份。说明大豆是***蛋豆腐的最主要原料，其次才是鸡蛋，这一点在其它文献中也得到了证明(表1)。其二，鸡蛋豆腐在制作过程中需要加胶和加水，加入胶的原因是让鸡蛋豆腐有良好的韧性，加入水的原因是降低鸡蛋豆腐的弹性和硬度。

表1有关鸡蛋豆腐文献中的鸡蛋与大豆的用量

以上两点可以说明，为了得到一种口感好的鸡蛋豆腐鸡蛋时，不能添加过多的鸡蛋，也就是说鸡蛋液的用量大于50％时，制作的豆腐会出现质地较硬、弹性和脆性大、粘着力小、口感发渣等问题，不符合大众对豆腐类产品习惯的口感。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法，它包括如下步骤：

步骤一：制蛋液，选择新鲜的鸡蛋去壳，将蛋黄和蛋白通过搅拌机混合搅拌得到混合蛋液，搅拌后的混合蛋液经不锈钢过滤网过滤后,得到蛋液原料；

步骤二：制作豆浆，豆浆采用传统工艺制做，得到的豆浆经真空浓缩控制蛋白质含量后，得到豆浆原料；

步骤三：混合脱气，将蛋液原料和豆浆原料按比例混合，得到混合原料，混合原料中加入添加剂，所述添加剂包括硫酸钙，然后进行真空脱气，得到脱气混合液；

步骤四：灌装，将脱气混合液灌装后覆膜密封；

步骤五：蒸制成熟：将密封后的脱气混合液放入蒸箱内蒸制成熟，冷却至室温即制得鸡蛋豆腐。

进一步的，所述步骤二中的豆浆中含有蛋白质质量百分含量为8％-10％。

进一步的，所述步骤三混合原料中各组分的质量百分含量为，原料豆浆30-35％，原料蛋液65-70％。

进一步的，所述硫酸钙添加量占混合原料的质量百分数分别为0.08-0.1％。

进一步的，所述步骤一中超细过滤网的目数为大于等于40目。

进一步的，所述添加剂还包括葡萄糖酸-δ-内酯，所述葡萄糖酸-δ-内酯添加量占混合原料的质量百分数分别为0.3-0.4％。

优点效果

本发明的一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法，采用蛋液和大豆为主要原料，且通过限定凝固剂的种类，在保证良好的口感的前提下，实现了蛋液添加量大于大豆或豆浆50％，并且制作的鸡蛋豆腐质地均匀、光滑细腻，有良好的韧性、粘着性，不硬、不脆、口感不发渣。

具体实施方式

下面结合实施例对发明做进一步说明，但不局限于说明书上的内容。

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，每百克鸡蛋含蛋白质12.58克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％，每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经***的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品，鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一，含有很高的蛋白质。

豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益(有此功能的还有果中钙王——酸角)，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物***，对防治骨质疏松症有良好的作用，还有抑制乳腺癌、***癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

本发明提供了一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法，它包括如下步骤：

步骤一：制蛋液：选择新鲜的鸡蛋去壳，将蛋黄和蛋白通过搅拌机混合搅拌得到混合蛋液，搅拌后的混合蛋液经不锈钢过滤网过滤后,得到蛋液原料；优选的，步骤一中超细过滤网的目数为40目以上。

步骤二：制作豆浆：豆浆采用传统工艺制做，得到的豆浆经真空浓缩控制蛋白质含量后，得到豆浆原料；豆浆中含有蛋白质质量百分含量为8％-10％；

步骤三：混合脱气：将蛋液原料和豆浆原料按比例混合，得到混合原料，混合原料中加入添加剂，所述添加剂包括：硫酸钙，然后进行真空脱气，得到脱气混合液；优选的，混合原料中各组分的质量百分含量为，原料豆浆30-35％，原料蛋液65-70％，所述添加剂各组分添加量占混合原料的质量百分数分别为，硫酸钙0.08-0.1％、更优选的，添加剂还包括葡萄糖酸-δ-内酯，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.3-0.4％。

步骤四：灌装：将脱气混合液灌装后覆膜密封；

步骤五：蒸制成熟：将密封后的脱气混合液放入蒸箱内蒸制成熟，冷却至室温即制得鸡蛋豆腐。

实施例1

将豆浆33kg(蛋白质质量百分含量为9％)和经大于等于40目的不锈钢过滤网过滤的鸡蛋液67kg混合，加入硫酸钙0.09kg，搅拌均匀真空脱气10min得到鸡蛋和速效豆浆的混合液。取250ml的食品级聚丙烯包装盒，将混合液250ml灌装包装盒内，用自动封口机进行覆膜密封。密封后放入95℃的蒸汽蒸箱中加热40min，冷却后得到鸡蛋豆腐，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

实施例2

将豆浆30kg(蛋白质质量百分含量为8％)和经大于等于40目的不锈钢过滤的鸡蛋液70kg混合，加入硫酸钙0.1kg，搅拌均匀真空脱气10min得到鸡蛋和速效豆浆的混合液。取350ml的食品级聚丙烯包装盒，将再进行混合液350ml灌装包装盒内，用自动封口机进行覆膜密封。密封后放入95℃的蒸汽蒸箱中加热40min，冷却后得到鸡蛋豆腐，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

实施例3

将豆浆35kg(蛋白质质量百分含量为10％)和经大于等于40目的不锈钢过滤的鸡蛋液65kg混合，加入硫酸钙0.08kg，搅拌均匀真空脱气10min得到鸡蛋和速效豆浆的混合液。取500ml的食品级聚丙烯包装盒，将再进行混合液500ml灌装包装盒内，用自动封口机进行覆膜密封。密封后放入95℃的蒸汽蒸箱中加热40min，冷却后得到鸡蛋豆腐，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

实施例4

本实施例与实施例1的区别在于，本实施例还添加了0.30kg葡萄糖酸-δ-内酯，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

实施例5

本实施例与实施例2的区别在于，本实施例还添加了0.40kg葡萄糖酸-δ-内酯，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

实施例6

本实施例与实施例3的区别在于，本实施例还添加了0.30kg葡萄糖酸-δ-内酯，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例1

本对比例与实施例1的区别在于，加入硫酸钙0.12kg，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例2

本对比例与实施例1的区别在于，加入硫酸钙0.07kg，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例3

本对比例与实施例1的区别在于，加入葡萄糖酸-δ-内酯0.10kg，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例4

本对比例与实施例1的区别在于，加入葡萄糖酸-δ-内酯0.5kg，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例5

本对比例与实施例1的区别在于，加入硫酸钙0.06kg、葡萄糖酸-δ-内酯0.25kg，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例6

本对比例与实施例1的区别在于，利用氯化镁换硫酸钙，其余同实施例4，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例7

本对比例与实施例1的区别在于，豆浆中的蛋白质质量百分含量为6％，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例8

本对比例与实施例1的区别在于，豆浆中的蛋白质质量百分含量为12％，其余同实施例1，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

对比例9

本对比例与实施例1的区别在于，本实施例中豆浆:全蛋液:硫酸钙(W/W)＝100:0:0.09(W/W)。

对比例10

本对比例与实施例1的区别在于，本实施例中豆浆:全蛋液:硫酸钙(W/W)＝80:20:0.09(W/W)。

对比例11

本对比例与实施例1的区别在于，本实施例中豆浆:全蛋液:硫酸钙(W/W)＝10:90:0.09(W/W)。

对比例12

本对比例与实施例1的区别在于，本实施例中豆浆:全蛋液:硫酸钙(W/W)＝33:67:0.35(W/W)。

对比例13

本对比例与实施例1的区别在于，本实施例中豆浆:全蛋液:硫酸钙(W/W)＝33:67:0.0(W/W)。

对比例14

本对比例与实施例4的区别在于，利用氯化镁换葡萄糖酸-δ-内酯，其余同实施例4，具体产品性能见鸡蛋豆腐产品性能表。

鸡蛋豆腐产品性能表

由上表可以看出，本发明通过限定凝固剂的种类、用量，以及蛋液与豆浆的比例关系，使硫酸钙的用量、蛋液提供蛋白质和豆浆中提供的蛋白质三者比例处于一种特殊比例的关系中，实现了高比例蛋液鸡蛋豆腐的制作，鸡蛋含量增加的同时，保持了质地均匀、光滑细腻，有良好的韧性、粘着性，不硬、不脆、口感不发渣，避免了由于鸡蛋添加量增大带来的产品口感发硬、过脆、发渣、粘着性差的问题。在这个发明中，并且本发明亦不同于鸡蛋豆腐生产工艺中利用添加蛋白酶分解蛋液中的蛋白质的方法来提高鸡蛋的比例的做法，因为加入蛋白酶处理的蛋液，虽然可以提高蛋液的比例，但是会影响鸡蛋豆腐的口感和风味，也会使鸡蛋蛋白的营养降低。而本发明的方法通过选取凝固剂和限定凝固剂的添加量同时实现了保留蛋白质且具有传统低蛋液含量鸡蛋豆腐的口感，并且凝固剂添加量过大或者过小都将影响产品品质。

本发明的鸡蛋豆腐可以利用拌、炒、煎、煮等烹调方法来烹制，组织特性具有纯大豆豆腐的优点，提高鸡蛋豆腐的大众的接受程度；同时增强产品的营养价值。

显然，本发明的上述实施方式仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (1)

1.一种高鸡蛋比例的大豆鸡蛋豆腐的加工方法，其特征在于：它包括如下步骤：

步骤一：制蛋液，选择新鲜的鸡蛋去壳后搅拌得到全蛋液，全蛋液过滤后,得到蛋液原料；

步骤二：制作豆浆，豆浆采用传统工艺制作，得到的豆浆经真空浓缩控制蛋白质含量后，得到豆浆原料；豆浆原料中含有蛋白质质量百分含量为8％-10％；

步骤三：混合脱气，将蛋液原料和豆浆原料按比例混合，得到混合原料，混合原料中加入添加剂，所述添加剂包括硫酸钙，然后进行真空脱气，得到脱气混合液；混合原料中各组分的质量百分含量为豆浆原料30-35％，蛋液原料65-70％；硫酸钙添加量占混合原料的质量百分数为0.08-0.1％；

步骤四：灌装，将脱气混合液灌装后密封；

步骤五：蒸制成熟，将密封后的脱气混合液放入蒸箱内蒸制成熟，冷却制得鸡蛋豆腐。