CN116420787B - 一种双层口感水果乳制品及其制备方法 - Google Patents
一种双层口感水果乳制品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。该双层口感水果乳制品包括水果凝胶颗粒和位于其上的牛奶基底；其中，基于水果凝胶颗粒的原料总重，所述水果凝胶颗粒包括如下重量百分比的原料组分：水溶性膳食纤维0.04‑0.08％、低酰基结冷胶0.2‑0.25％、食品增固剂0.01‑0.3％和水果组分3‑15％。本发明所提供的双层口感水果乳制品既能提供给消费者双层口感体验，又能常温化保存。
Description
技术领域
本发明属于双层乳制备领域，具体涉及一种双层口感水果乳制品及其制备方法。
背景技术
尼尔森数据显示2018年6月到2019年5月中性口味奶市场规模下降了7.1％，中性口味奶市场呈持续下滑趋势，市面产品同质化的问题比较严重，在中性水果牛奶产品中，因果汁呈现酸性遇到牛奶会发生蛋白质变性，而出现沉淀。所以中性口味牛奶领域往往水果汁、浆或者泥的添加量都比较低，使得消费者无法获得水果的真实感，水果汁、浆或者泥的添加量比较高时，水果中的酸会使牛奶发生严重变性，产品底部会出现明显的沉淀，严重影响消费的口感体验。
随着街饮厚乳宝藏茶系列产品的推出，越来越受到年轻消费者的追捧，但其作为一种即饮产品，要实现货架期内6个月的保质期面临诸多问题，首先是常温6个月货架期产品使用的是热可逆凝胶，例如：高酰基结冷胶、卡拉胶、琼脂、果胶或者明胶等，在形成凝胶颗粒后，遇到121℃条件下的高温处理会发生重新溶解，在灌装入无菌杯中不是凝胶颗粒状态，无法实现双层结构的产品。此外，街饮厚乳宝藏茶系列产品的液体基底部分脂肪含量普遍较高，通常可以达到6％-12％，而脂肪较高的产品在货架期内容易出现脂肪上浮和聚集结块的问题，严重影响消费者的感官体验，从而无法实现6个月的货架期。因此，亟需一种既能提供给消费者双层口感体验，又能常温化保存的双层口感水果乳制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种双层口感水果乳制品，该水果乳制品既能提供给消费者双层口感体验，又能常温化保存。
本发明的另一目的在于提供上述双层口感水果乳制品的制备方法。
为达到上述目的，本发明提供了双层口感水果乳制品，包括水果凝胶颗粒和位于其上的牛奶基底；其中，基于水果凝胶颗粒的原料总重，所述水果凝胶颗粒包括如下重量百分比的原料组分：水溶性膳食纤维0.04-0.08％、低酰基结冷胶0.2-0.25％、食品增固剂0.01-0.3％和水果组分3-15％；基于牛奶基底的原料总重，所述牛奶基底包括如下重量百分比的原料组分：乳化剂0.2-0.35％、稳定剂0.1-0.58％和余量的奶组分。
根据本发明的一些具体实施方案，所述水果凝胶颗粒与牛奶基底的质量比为(2-4):(6-8)。
根据本发明的一些具体实施方案，所述水溶性膳食纤维选自魔芋粉、燕麦粉和玉米粉中的一种或多种的组合；优选的，所述低酰基结冷胶的分子量为(2-3)×105道尔顿；优选的，所述食品增固剂选自乳酸钙和碳酸钙中的一种或两种的组合；优选的，所述水果组分选自水果汁、水果浆和水果泥中的一种或多种的组合。
根据本发明的一些具体实施方案，所述奶组分选自全脂牛奶、脱脂牛奶和半脱脂牛奶中的一种或多种的组合；所述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂中的一种或多种的组合；优选的，所述稳定剂选自结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和海藻酸钠中的一种或多种的组合。
根据本发明的一些具体实施方案，基于水果凝胶颗粒的原料总重，所述水果凝胶颗粒还包括如下重量百分比的原料组分：缓冲盐0.04-0.07％；优选的，基于牛奶基底的原料总重，所述牛奶基底还包括如下重量百分比的原料组分：奶油3-9％、奶粉0-1.5％、蛋白组分0-2％和酸度调节剂0.06-0.12％。
根据本发明的一些具体实施方案，所述缓冲盐选自柠檬酸钠和磷酸二氢钠中的一种或两种的组合；优选的，所述奶油选自无水奶油；优选的，所述蛋白组分选自蛋白粉；优选的，所述酸度调节剂选自三聚磷酸钠和柠檬酸中的一种或两种的组合。
本发明还提供了一种双层口感水果乳制品的制备方法，包括以下步骤：(1)水果凝胶颗粒的制备：在配料水中加入水溶性膳食纤维、低酰基结冷胶和水果组分化料，进一步加入食品增固剂，待冷却凝固后，分割成水果凝胶颗粒，经121℃杀菌20min后备用；(2)牛奶基底的制备：在奶组分中加入稳定剂和乳化剂，然后依次经过第一杀菌和第一均质，得牛奶基底；(3)灌装：依次将所述水果凝胶颗粒和牛奶基底进行灌装。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中，所述水果凝胶颗粒的尺寸为27mm3-343mm3，优选为3mm*3mm*3mm-7mm*7mm*7mm。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)中，所述第一杀菌的温度为138-145℃，杀菌时间为4-6s；所述第一均质的压力为10/50bar。
根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)中，所述牛奶基底的制备方法包括以下步骤：奶胶液的制备：在第一奶组分中加入稳定剂进行第一化料和第二均质，得奶胶液；乳化料液的制备：在第二奶组分中加入乳化剂，进行第二化料和第三均质，得乳化料液；混合和定容：将所述奶胶液和乳化料液混合，并定容至配料总重。
根据本发明的一些具体实施方案，基于所述牛奶基底的原料总重，所述第一奶组分的添加量为30-35％，第二奶组分的添加量为15-25％；优选的，所述第一化料和第二化料的时间分别为15-20min；第二均质和第三均质的温度分别为70-75℃，第二均质和第三均质的压力分别为160-200bar/30-50bar。
本发明所提供的双层口感水果乳制品上方为牛奶基底，下方为水果凝胶颗粒，该产品的保质期可以达到6个月，实现了街饮产品的常温化。对于该双层口感体验产品的牛奶基底，通过单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷酸的配方，及其超高温灭菌和后均质的工艺，实现了6％-12％脂肪的牛奶可以达到6个月的货架期，实现了街饮厚乳(蛋白含量3.2％-6.0％，脂肪含量10-12％)牛奶基底的常温化。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明提供了一种双层口感水果乳制品，包括水果凝胶颗粒和位于其上的牛奶基底；其中，基于水果凝胶颗粒的原料总重，所述水果凝胶颗粒包括如下重量百分比的原料组分：水溶性膳食纤维0.04-0.08％、低酰基结冷胶0.2-0.25％、食品增固剂0.01-0.3％、缓冲盐0.04-0.07％、甜味剂0-7％、水果组分3-15％，其中所述低酰基结冷胶的分子量为(2-3)×105道尔顿。
基于牛奶基底的原料总重，所述牛奶基底包括如下重量百分比的原料组分：奶油3-9％、奶粉0-1.5％、蛋白组分0-2％、甜味剂0-2％、乳化剂0.2-0.35％、稳定剂0.1-0.58％、酸度调节剂0.06-0.12％、食用香精0-0.2％和余量的奶组分。
上述水果凝胶颗粒与牛奶基底的质量比为(2-4):(6-8)。
上述水溶性膳食纤维选自魔芋粉、燕麦粉和玉米粉中的一种或多种的组合，优选自魔芋粉；上述食品增固剂选自乳酸钙和碳酸钙中的一种或两种的组合，优选自乳酸钙。上述缓冲盐选自柠檬酸钠和磷酸二氢钠中的一种或两种的组合，优选自柠檬酸钠。上述甜味剂选自白砂糖、果糖和葡萄糖中的一种或多种的组合，优选自白砂糖。上述水果组分选自水果汁、水果浆和水果泥中的一种或多种的组合。上述奶组分选自全脂牛奶、脱脂牛奶和半脱脂牛奶中的一种或多种的组合，优选自全脂牛奶。上述奶油选自无水奶油。上述蛋白组分选自蛋白粉。上述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂中的一种或多种的组合，优选自单，双甘油脂肪酸酯0.1-0.15％、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.15％和大豆磷脂0.02-0.05％。上述稳定剂选自结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和海藻酸钠中的一种或多种的组合，优选自结冷胶0-0.03％、微晶纤维素0.1-0.4％、羧甲基纤维素钠0.01-0.08％、卡拉胶0-0.02％和海藻酸钠0-0.05％。上述酸度调节剂选自三聚磷酸钠和柠檬酸中的一种或两种的组合，优选自三聚磷酸钠。
本发明还提供了上述双层口感水果乳制品的制备方法，包括以下步骤：
(1)水果凝胶颗粒的制备：首先将配方中的水在常温状态下，加入水果组分(水果汁、果浆或者果泥)，化料5-10min，之后加入配方中的水溶性膳食纤维(魔芋粉)、低酰基结冷胶、缓冲盐(柠檬酸钠)和甜味剂(白砂糖)，化料10-15min，使其充分分散。在将上述料液加热至75℃-85℃，之后加入食品增固剂(乳酸钙)，化料10-20min，之后冷却至20-30℃，静置1h以上，使其凝胶呈现冻状，再用切刀切成3mm*3mm*3mm-7mm*7mm*7mm的颗粒，完成水果凝胶颗粒的制备。最后，将水果凝胶颗粒经过121℃条件下20min的杀菌，打入无菌罐待用。
(2)蛋白粉及胶糖液(即，奶胶液)的制备：将占牛奶基底原料总重30-35％的第一奶组分加热至50-65℃，之后加入奶粉0-1.5％和蛋白组分0-2％，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料20-30min，之后静置25-30min。之后将料液加热至65-75℃，将甜味剂(白砂糖)0-2％、稳定剂(结冷胶0-0.03％、微晶纤维素0.1-0.4％、羧甲基纤维素钠0.01-0.08％、卡拉胶0-0.02％、海藻酸钠0-0.05％)加入料液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，之后对料液进行均质，均质温度为70-75℃，压力160-200bar/30-50bar。
(3)无水奶油及乳化剂料液(即，乳化料液)的制备：将占牛奶基底原料总重15％-25％的第二奶组分加热至55-65℃，之后加入无水奶油高剪切化料10-15min，之后加入乳化剂(单，双甘油脂肪酸酯0.1-0.15％、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.15％和大豆磷脂0.02-0.05％)，高剪切化料15-20min。之后对料液进行均质，均质温度为70-75℃，压力160-200bar/30-50bar。
(4)定容：将步骤(2)及步骤(3)中的料液进行混合，之后加入其余的奶组分，定容至配料量，最后加入香精0-0.2％。
(5)超高温灭菌及后均质：将(4)定容后的料液进行超高温灭菌，杀菌条件为138-145℃/4-6s，之后对杀菌后的料液进行均质，均质条件为10/50bar，均质后的料液在无菌罐中储存待用。
(6)灌装：首先将(1)无菌罐中的水果凝胶颗粒进行灌装，之后进行第二次灌装，在含有水果凝胶颗粒的产品中灌入(5)的牛奶料液。其中产品中水果凝胶颗粒的占比为20％-40％，牛奶基底的占比为60％-80％。
本发明所提供的双层口感水果乳制品是一款牛奶基底产品，其产品的下方为水果凝胶颗粒，更加符合一个街饮化的潮流趋势。同时实现了中性牛乳产品中高果汁、浆或者泥的添加，避免了水果中的酸直接与牛奶接触发生变性的问题，从而实现街饮产品的常温化。
本发明采用新引入的德国博世无菌杯灌装机，该无菌杯灌装机有两个灌装站，通过第一个灌装站将水果制作的凝胶颗粒灌入无菌杯中，再通过第二个灌装站灌入牛奶基底，最后进行无菌封合，从而实现双层的口感体验。此外，利用低酰基结冷胶+魔芋胶与乳酸钙形成的凝胶具有热不可逆性，从而保证制作后的凝胶颗粒能够耐受121℃条件下30min的热处理。
本发明中的表述“约”指该具体的值以及在该值±5％范围内的合理延伸仍包含在本发明要求保护的范围内。另外，除非另有说明，否则本发明的代表含量、体积或温度等的具体数值也包含在该值±5％范围内的合理延伸。如数值5％，指在(5-5*0.05)％-(5+5*0.05)％范围内的全部数值，包括两个端值。本发明中的表述“常温”、“室温”指标准大气压下的25℃。
实施例
下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。以下实施例和对比例中的魔芋粉来源于湖北一致魔芋生物科技股份有限公司，使用的魔芋粉葡甘聚糖含量大于80％。低酰基结冷胶和高酰基结冷胶均来源于CPKelco公司。低酰基结冷胶的分子量(2-3)×105道尔顿，高酰基结冷胶的分子量为(1-2)×106道尔顿。
实施例1
本实施例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。
其中牛奶基底配方为：
牛奶 907.3份
奶粉 15份
蛋白粉 20份
无水奶油 30份
白砂糖 20份
单，双甘油脂肪酸酯 1.0份
蔗糖脂肪酸酯 1.5份
大豆磷脂 0.2份
微晶纤维素 1份
卡拉胶 0.2份
海藻酸钠 0.5份
羧甲基纤维素钠 0.1份
三聚磷酸钠 1.2份
食品用香精 2份
其中水果凝胶颗粒配方为：
产品配方构成(每1000份产品中含)
水 843.9份
魔芋粉 0.4份
低酰基结冷胶 2份
乳酸钙 3份
柠檬酸钠 0.7份
红枣汁 150份
制备方法：
1)水果凝胶颗粒的制备：首先将配方中的水在常温状态下，加入红枣汁，化料5min，之后加入配方中的魔芋粉、低酰基结冷胶、柠檬酸钠，化料10min，使其充分分散。在将上述料液加热至75℃，之后加入乳酸钙，化料10min，之后冷却至20℃，静置1h以上，使其凝胶呈现冻状，再用切刀切成3mm*3mm*3mm的颗粒，完成水果凝胶颗粒的制备。最后，将水果凝胶颗粒经过121℃条件下20min的杀菌，打入无菌罐待用。
2)蛋白粉及胶糖液的制备：将占总量30％的牛奶加热至50℃，之后加入奶粉和蛋白粉，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料20min，之后静置25min。之后将料液加热至65℃，将白砂糖、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠加入料液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15分钟，之后对料液进行均质，均质温度为70℃，压力160bar/30bar；
3)无水奶油及乳化剂料液的制备：将配方量15％的配料牛奶加热至55℃，之后加入无水奶油高剪切化料10min，之后加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂，高剪切化料15min。之后对料液进行均质，均质温度为70℃，压力160bar/30bar；
4)定容：将步骤2)及步骤3)中的料液进行混合，之后加入其余的牛奶，定容至配料量，最后加入香精。
5)超高温灭菌及后均质：将4)定容后的料液进行超高温灭菌，杀菌条件为138℃/4s，之后对杀菌后的料液进行均质，均质条件为10/50bar,均质后的料液在无菌罐中储存待用。
6)灌装：首先将1)无菌罐中的水果凝胶颗粒进行灌装，之后进行第二次灌装，在含有水果凝胶颗粒的产品中灌入5)的牛奶料液。其中产品中水果凝胶颗粒的占比为20％，厚乳的占比为80％。
实施例2
本实施例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。
其中牛奶基底配方为：
牛奶 864.9份
蛋白粉 20份
无水奶油 90份
白砂糖 20份
单，双甘油脂肪酸酯 1.0份
蔗糖脂肪酸酯 1.5份
大豆磷脂 0.3份
微晶纤维素 1份
羧甲基纤维素钠 0.1份
三聚磷酸钠 1.2份
其中水果凝胶颗粒配方为：
产品配方构成(每1000份产品中含)
水 843.5份
魔芋粉 0.8份
低酰基结冷胶 2份
乳酸钙 3份
柠檬酸钠 0.7份
芒果浆 150份
制备方法：
1)水果凝胶颗粒的制备：首先将配方中的水在常温状态下，加入芒果浆，化料7min，之后加入配方中的魔芋粉、低酰基结冷胶、柠檬酸钠，化料12min，使其充分分散。在将上述料液加热至78℃，之后加入乳酸钙，化料15min，之后冷却至23℃，静置1h以上，使其凝胶呈现冻状，再用切刀切成4mm*4mm*4mm的颗粒，完成水果凝胶颗粒的制备。最后，将水果凝胶颗粒经过121℃条件下20min的杀菌，打入无菌罐待用。
2)蛋白粉及胶糖液的制备：将占总量32％的牛奶加热至55℃，之后加入蛋白粉，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料23min，之后静置27min。之后将料液加热至67℃，将白砂糖、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、加入料液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在17分钟，之后对料液进行均质，均质温度为72℃，压力170bar/40bar；
3)无水奶油及乳化剂料液的制备：将配方量18％的配料牛奶加热至57℃，之后加入无水奶油高剪切化料12min，之后加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂，高剪切化料17min。之后对料液进行均质，均质温度为72℃，压力170bar/35bar；
4)定容：将步骤2)及步骤3)中的料液进行混合，之后加入其余的牛奶，定容至配料量。
5)超高温灭菌及后均质：将4)定容后的料液进行超高温灭菌，杀菌条件为140℃/5s，之后对杀菌后的料液进行均质，均质条件为10/50bar,均质后的料液在无菌罐中储存待用。
6)灌装：首先将1)无菌罐中的水果凝胶颗粒进行灌装，之后进行第二次灌装，在含有水果凝胶颗粒的产品中灌入5)的牛奶料液。其中产品中水果凝胶颗粒的占比为30％，厚乳的占比为70％。
实施例3
本实施例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。
其中牛奶基底配方为：
牛奶 907.1份
奶粉 15份
蛋白粉 20份
无水奶油 30份
白砂糖 20份
单，双甘油脂肪酸酯 1.0份
蔗糖脂肪酸酯 1.5份
大豆磷脂 0.4份
微晶纤维素 1份
卡拉胶 0.2份
海藻酸钠 0.5份
羧甲基纤维素钠 0.1份
三聚磷酸钠 1.2份
食品用香精 2份
其中水果凝胶颗粒配方为：
产品配方构成(每1000份产品中含)
水 893份
魔芋粉 0.8份
低酰基结冷胶 2.5份
乳酸钙 3份
柠檬酸钠 0.7份
白砂糖 70份
葡萄汁 30份
制备方法：
1)水果凝胶颗粒的制备：首先将配方中的水在常温状态下，加入葡萄汁，化料9min，之后加入配方中的魔芋粉、低酰基结冷胶、柠檬酸钠和白砂糖，化料14min，使其充分分散。在将上述料液加热至80℃，之后加入乳酸钙，化料17min，之后冷却至27℃，静置1h以上，使其凝胶呈现冻状，再用切刀切成6mm*6mm*6mm的颗粒，完成水果凝胶颗粒的制备。最后，将水果凝胶颗粒经过121℃条件下20min的杀菌，打入无菌罐待用。
2)蛋白粉及胶糖液的制备：将占总量34％的牛奶加热至60℃，之后加入奶粉和蛋白粉，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料27min，之后静置29min。之后将料液加热至73℃，将白砂糖、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠加入料液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，之后对料液进行均质，均质温度为70-75℃，压力180bar/45bar；
3)无水奶油及乳化剂料液的制备：将配方量20％的配料牛奶加热至60℃，之后加入无水奶油高剪切化料14min，之后加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂，高剪切化料19min。之后对料液进行均质，均质温度为74℃，压力180bar/45bar；
4)定容：将步骤2)及步骤3)中的料液进行混合，之后加入其余的牛奶，定容至配料量，最后加入香精。
5)超高温灭菌及后均质：将4)定容后的料液进行超高温灭菌，杀菌条件为143℃/5.5s，之后对杀菌后的料液进行均质，均质条件为10/50bar,均质后的料液在无菌罐中储存待用。
6)灌装：首先将1)无菌罐中的水果凝胶颗粒进行灌装，之后进行第二次灌装，在含有水果凝胶颗粒的产品中灌入5)的牛奶料液。其中产品中水果凝胶颗粒的占比为35％，厚乳的占比为65％。
实施例4
本实施例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。
其中牛奶基底配方为：
牛奶 907.0份
奶粉 15份
蛋白粉 20份
无水奶油 30份
白砂糖 20份
单，双甘油脂肪酸酯 1.0份
蔗糖脂肪酸酯 1.5份
大豆磷脂 0.5份
微晶纤维素 1份
卡拉胶 0.2份
海藻酸钠 0.5份
羧甲基纤维素钠 0.1份
三聚磷酸钠 1.2份
食品用香精 2份
其中水果凝胶颗粒配方为：
产品配方构成(每1000份产品中含)
水 893.9份
魔芋粉 0.4份
低酰基结冷胶 2份
乳酸钙 3份
柠檬酸钠 0.7份
白砂糖 70份
蓝莓汁 30份
制备方法：
1)水果凝胶颗粒的制备：首先将配方中的水在常温状态下，加入蓝莓汁，化料10min，之后加入配方中的魔芋粉、低酰基结冷胶、柠檬酸钠和白砂糖，化料15min，使其充分分散。在将上述料液加热至85℃，之后加入乳酸钙，化料20min，之后冷却至30℃，静置1h以上，使其凝胶呈现冻状，再用切刀切成7mm*7mm*7mm的颗粒，完成水果凝胶颗粒的制备。最后，将水果凝胶颗粒经过121℃条件下20min的杀菌，打入无菌罐待用。
2)蛋白粉及胶糖液的制备：将占总量35％的牛奶加热至65℃，之后加入奶粉和蛋白粉，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料30min，之后静置30min。之后将料液加热至75℃，将白砂糖、、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠加入料液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在20分钟，之后对料液进行均质，均质温度为75℃，压力200bar/50bar；
3)无水奶油及乳化剂料液的制备：将配方量25％的配料牛奶加热至65℃，之后加入无水奶油高剪切化料15min，之后加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂，高剪切化料20min。之后对料液进行均质，均质温度为75℃，压力200bar/50bar；
4)定容：将步骤2)及步骤3)中的料液进行混合，之后加入其余的牛奶，定容至配料量，最后加入香精(产品中若不加入香精，加入香精的步骤可以省略)。
5)超高温灭菌及后均质：将4)定容后的料液进行超高温灭菌，杀菌条件为145℃/6s，之后对杀菌后的料液进行均质，均质条件为10/50bar,均质后的料液在无菌罐中储存待用。
6)灌装：首先将1)无菌罐中的水果凝胶颗粒进行灌装，之后进行第二次灌装，在含有水果凝胶颗粒的产品中灌入5)的牛奶料液。其中产品中水果凝胶颗粒的占比为40％，厚乳的占比为60％。
对比例1
本对比例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。其牛奶基底配方同实施例1，水果凝胶颗粒配方中使用等量的高酰基结冷胶替代实施例1中的低酰基结冷胶，其余组分和含量与实施例1相同。制备方法同实施例1。
对比例2
本对比例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。其牛奶基底配方和水果凝胶颗粒配方与实施例1相同。制备方法中仅有将步骤(5)进行如下替换，其他步骤同实施例1。
5)超高温灭菌及后均质：将4)定容后的料液进行均质，均质条件为10/50bar，再进行超高温灭菌，杀菌条件为138-145℃/4-6s，杀菌后的料液在无菌罐中储存待用。
对比例3
本对比例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。其牛奶基底配方中不包含单，双甘油脂肪酸酯、大豆磷脂、卡拉胶和海藻酸钠，牛奶含量为909.2份，其余组分和含量与实施例1相同。水果凝胶颗粒配方中魔芋粉含量为0.8份，水含量为843.5份，其余组分和含量与实施例1相同。制备方法同实施例1。
对比例4
本对比例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。其牛奶基底配方中不包含蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、卡拉胶和海藻酸钠，将单，双甘油脂肪酸酯替换为等量的硬脂酰乳酸钠，牛奶含量为909.7份，其余组分和含量与实施例1相同。水果凝胶颗粒配方与实施例1相同。制备方法同实施例1。
对比例5
本对比例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。其牛奶基底配方与实施例1相同。水果凝胶颗粒配方中低酰基结冷胶含量为1.5份，水含量为844.4份，其余组分和含量与实施例1相同。制备方法同实施例1。
对比例6
本对比例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。其牛奶基底配方与实施例1相同。水果凝胶颗粒配方中低酰基结冷胶含量为3份，水含量为842.9份，其余组分和含量与实施例1相同。制备方法同实施例1。
对比例7
本对比例提供了一种双层口感水果乳制品及其制备方法。其牛奶基底配方与实施例1相同。水果凝胶颗粒配方中不包含魔芋粉，低酰基结冷胶含量为3份，水含量为843.3份，其余组分和含量与实施例1相同。制备方法同实施例1。
性能测定
对实施例1-4和对比例1-7的产品进行如下实验。
(1)产品双层结构稳定性对比实验
取实施例1-4和对比例1为试验样品，进行样品制备实验，制备实验结果记录于表1。
表1
从表1中的样品制备结果可以看出，本发明实施例1-4样品制备成功，达到预期效果，对比例1的样品制备失败。该结果反应出使用低酰基结冷胶的方案，达到了最终凝胶颗粒的制备，而使用高酰基结冷胶的方案，凝胶颗粒部分样品制备失败(使用其他热可逆凝胶，如琼脂、果胶和明胶等效果类似)。说明低酰基结冷胶形成的凝胶颗粒具有热不可逆性，在完成切成小颗粒后，小颗粒可以耐受121℃条件下20min的高温处理。而使用高酰基结冷胶等其他热可逆凝胶，在完成切成小颗粒后，小颗粒在121℃条件下20min的高温处理，凝胶颗粒重新溶解，并在无菌罐中重新形成整块凝胶结构，无法实现水果凝胶颗粒的灌装。因此，在制备双层水果凝胶颗粒样品时，低酰基结冷胶是必须使用的。
(2)双层口感体验的水果牛奶的稳定性观察结果
取实施例1-4和对比例2-4的产品为试验样品，进行常温6个月的稳定性考察实验。将样品置于常温(约25℃)中，每隔一段时间进行观察，主要观察样品盒盖是否有明显的脂肪上浮，稳定性观察结果记录于表2。
表2
从表2中的稳定性观察实验结果可以看出，本发明实施例1-4在180天货架期内仅出现了少量的脂肪上浮，样品的稳定性满足6个月货架期要求。对比例2出现了明显脂肪上浮，货架期末出现了脂肪的结块，说明相比于前均质工艺，后均质工艺更有利于减少样品的脂肪上浮。对比例3也出现了明显脂肪上浮，货架期末出现了脂肪的结块，说明虽然采用后均质工艺，但仅用配方中要求的1种蔗糖脂肪酸酯乳化剂，也对减少货架期脂肪上浮效果不理想。对比例4也出现了明显脂肪上浮，货架期末出现了脂肪的结块，说明虽然采用后均质工艺，使用配方要求以外的硬脂酰乳酸钠乳化剂，也对减少货架期脂肪上浮效果不理想。
(3)双层口感体验水果牛奶的口感品尝实验
取实施例1-4和对比例5-7的产品作为口味测试样品，口感风味评价实验品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-4的产品以及对比例5-7的产品进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、色泽、营养价值、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。口感品尝实验结果记录于下表3。
表3
从表3中可以看出，本发明实施例1-4所提供的双层口感体验水果牛奶的口感及风味都较好，品尝之后表示喜欢的人数也较高，分别达到了171人、172人、170人、175人。对比例5的风味和口感平均分较低，仅为6.5和6.2，总体评价为喜欢的人数也较少，仅为36人，消费者普遍反馈颗粒的口感太软，没有咀嚼感。对比例6的风味和口感平均分也较低，仅为7.5和7.2，总体评价为喜欢的人数也较少，仅为65人，消费者反馈颗粒偏硬，不Q弹。对比例7的风味和口感平均分也较低，仅为7.0和7.5，总体评价为喜欢的人数也较少，仅为69人，消费者反馈颗粒口感也是偏硬。结果表明：只有低酰基结冷胶控制在0.2-0.25％，并且与适当的魔芋粉进行复配(0.04-0.08％)，制作的双层口感体验的水果牛奶口感喜好度才会更高。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (5)
1.一种双层口感水果乳制品，其特征在于，包括水果凝胶颗粒和位于其上的牛奶基底；其中，基于水果凝胶颗粒的原料总重，所述水果凝胶颗粒包括如下重量百分比的原料组分：水溶性膳食纤维0.04-0.08％、低酰基结冷胶0.2-0.25％、食品增固剂0.01-0.3％和水果组分3-15％；
所述水果凝胶颗粒与牛奶基底的质量比为(2-4):(6-8)；
所述水果凝胶颗粒的尺寸为27mm3-343mm3；
所述低酰基结冷胶的分子量为(2-3)×105道尔顿；
所述水溶性膳食纤维为魔芋粉，所述食品增固剂选自乳酸钙和碳酸钙中的一种或两种的组合；
基于牛奶基底的原料总重，所述牛奶基底包括如下重量百分比的原料组分：奶油3-9％、奶粉0-1.5％、蛋白组分0-2％、甜味剂0-2％、乳化剂0.2-0.35％、稳定剂0.1-0.58％、酸度调节剂0.06-0.12％、食用香精0-0.2％和余量的奶组分；
所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯0.1-0.15％、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.15％和大豆磷脂0.02-0.05％；
所述稳定剂为结冷胶0-0.03％、微晶纤维素0.1-0.4％、羧甲基纤维素钠0.01-0.08％、卡拉胶0-0.02％和海藻酸钠0-0.05％；
所述牛奶基底的制备：
(a)蛋白粉及胶糖液的制备：将占牛奶基底原料总重30-35％的第一奶组分加热至50-65℃，之后加入奶粉0-1.5％和蛋白组分0-2％，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料20-30min，之后静置25-30min；之后将料液加热至65-75℃，将甜味剂0-2％、稳定剂加入料液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，之后对料液进行均质，均质温度为70-75℃，压力160-200bar/30-50bar；
(b)无水奶油及乳化剂料液的制备：将占牛奶基底原料总重15％-25％的第二奶组分加热至55-65℃，之后加入无水奶油高剪切化料10-15min，之后加入乳化剂，高剪切化料15-20min；之后对料液进行均质，均质温度为70-75℃，压力160-200bar/30-50bar；
(c)定容：将步骤(a)及步骤(b)中的料液进行混合，之后加入其余的奶组分，定容至配料量，最后加入香精0-0.2％；
(d)超高温灭菌及后均质：将(c)定容后的料液进行超高温灭菌，杀菌条件为138-145℃/4-6s，之后对杀菌后的料液进行均质，均质条件为10/50bar，均质后的料液在无菌罐中储存待用。
2.根据权利要求1所述的双层口感水果乳制品，其特征在于，基于水果凝胶颗粒的原料总重，所述水果凝胶颗粒还包括如下重量百分比的原料组分：缓冲盐0.04-0.07％。
3.根据权利要求2所述的双层口感水果乳制品，其特征在于，所述缓冲盐选自柠檬酸钠和磷酸二氢钠中的一种或两种的组合。
4.根据权利要求3所述的双层口感水果乳制品，其特征在于，所述酸度调节剂选自三聚磷酸钠和柠檬酸中的一种或两种的组合。
5.权利要求1所述的双层口感水果乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)水果凝胶颗粒的制备：在配料水中加入水溶性膳食纤维、低酰基结冷胶和水果组分化料，进一步加入食品增固剂，待冷却凝固后，分割成水果凝胶颗粒；
(2)牛奶基底的制备：
(a)蛋白粉及胶糖液的制备：将占牛奶基底原料总重30-35％的第一奶组分加热至50-65℃，之后加入奶粉0-1.5％和蛋白组分0-2％，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料20-30min，之后静置25-30min；之后将料液加热至65-75℃，将甜味剂0-2％、稳定剂加入料液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，之后对料液进行均质，均质温度为70-75℃，压力160-200bar/30-50bar；
(b)无水奶油及乳化剂料液的制备：将占牛奶基底原料总重15％-25％的第二奶组分加热至55-65℃，之后加入无水奶油高剪切化料10-15min，之后加入乳化剂，高剪切化料15-20min；之后对料液进行均质，均质温度为70-75℃，压力160-200bar/30-50bar；
(c)定容：将步骤(a)及步骤(b)中的料液进行混合，之后加入其余的奶组分，定容至配料量，最后加入香精0-0.2％；
(d)超高温灭菌及后均质：将(c)定容后的料液进行超高温灭菌，杀菌条件为138-145℃/4-6s，之后对杀菌后的料液进行均质，均质条件为10/50bar，均质后的料液在无菌罐中储存待用；
(3)灌装：依次将所述水果凝胶颗粒和牛奶基底进行灌装。
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| CN102125091A (zh) * | 2010-12-02 | 2011-07-20 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含有食用胶体颗粒的液态乳制品 |
| CN103859531A (zh) * | 2012-12-12 | 2014-06-18 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含有食用营养胶体颗粒的蛋白饮品及其制备方法 |
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Non-Patent Citations (1)
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| 液态乳制品加工均质工艺研究;巴根纳;中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊）工程科技I辑;20071115;B024-140 * |
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