CN110839707B

CN110839707B - 一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法

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Publication number: CN110839707B
Application number: CN201810954528.0A
Authority: CN
Inventors: 何剑; 孙敬; 顾国元; 许颖; 杜辉
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2018-08-21
Filing date: 2018-08-21
Publication date: 2023-04-11
Anticipated expiration: 2038-08-21
Also published as: CN110839707A

Abstract

本发明提供了一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法。以重量百分比计，该凝胶型含乳甜品的原料组成包括：含乳原料2‑50％、奶油0‑30％、海藻糖5‑15％、糖醇2‑8％、淀粉和/或变性淀粉0.5‑3％、增稠剂0.3‑1.2％、乳化剂0.05‑0.3％、酸度调节剂0.1‑0.3％、余量为水。本发明还提供了上述凝胶型含乳甜品的制备方法。本发明的凝胶型甜品能够达到商业无菌要求，不添加防腐剂，常温保质期可以达到6个月，产品无腐败问题，拓展了销售渠道，并且消费者方便携带食用。产品符合国家标准《果冻19299‑2015》和《再制干酪25192‑2010》的相关标准。

Description

一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术加工领域，特别是涉及一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法。

背景技术

凝胶型含乳甜品是指以水、含乳原料、甜味料、增稠剂等为原料，经过调配、加热、均质、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的带有奶味或奶酪味的胶冻状食品。含乳布丁和凝胶型甜味再制干酪是该类代表性产品。由于这类产品具有一定弹性和顺滑的口感受到消费者喜爱。

从食品安全角度，产品分为酸性和低酸性两种。酸性体系中pH值＜4.6，工艺使用巴氏杀菌来抑制腐败微生物繁殖，产品进行冷藏或常温保存，但冷藏限制于冷链销售，即使可以制成常温产品，也是以偏酸为主，口味拓展受到限制。非酸性体系pH值＞4.6，产品属于低酸食品，绝大多数微生物都可以生长，如果采用巴氏杀菌，微生物不易控制，尤其耐热的芽孢类细菌，通常产品需要冷藏。为确保微生物安全，通常需要高温杀菌如高温高压(retort)或者高温瞬时(UHT)工艺，实现产品在常温下保存。但是高温杀菌很容易导致蛋白质变性以及胶体体系破坏，带来产品粘度下降和质构不稳定，体现为产品出现分层、析水等现象；同时高温杀菌会导致美拉德反应以及焦糖化反应，造成产品初始状态出现褐变以及储藏期间颜色进一步加深，并且伴随口味上焦糖味过重等问题，降低了品质质量。

CN104207033A公布了一种中性牛奶布丁及其制作方法，该方法通过两次均质和121℃杀菌后得到的布丁状态稳定，能够实现常温保质期9个月，但存在的缺点是配方中添加全脂奶粉8-11％以及白砂糖10-15％，高温高压杀菌后极其容易发生美拉德反应造成颜色褐变和口味上焦糖味突出；另一个限制是pH值控制在6.0-7.0，该pH值体系并不适合再制干酪的加工，由于再制干酪中天然奶酪含量≥15％，在产品中比例较高，酪蛋白这类大分子无法实现充分融化和拉伸，不利于体系的均匀和稳定。因此对于凝胶型含乳甜品采用高温杀菌工艺后，如何能够控制美拉德反应从而产生最佳的外观表现和口感风味同时产品在常温货架期内具有更好的稳定性是目前需要解决的一个难题。目前国内市场还没有一款弱酸凝胶型含乳甜品同时具备以上期望产品特征。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种低酸凝胶型含乳甜品，该含乳甜品具有质构稳定不分层、不出水的优点。

为达到上述目的，本发明提供了一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品，其中，以重量百分比计，该凝胶型含乳甜品的原料组成包括：含乳原料2-50％、奶油0-30％、海藻糖5-15％、糖醇2-8％、淀粉和/或变性淀粉0.5-3％、增稠剂0.3-1.2％、乳化剂0.05-0.3％、酸度调节剂0.1-0.3％、余量为水。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该凝胶型含乳甜品包括但不局限于含乳布丁和/或凝胶型再制干酪等。

在上述凝胶型含乳甜品中，所采用的含乳原料可以选自干酪、浓缩牛奶蛋白粉、生牛乳和复原乳(全脂乳粉/脱脂乳粉与水混合得到)等中的一种或两种以上的组合；优选地，所述含乳原料包含干酪和/或浓缩牛奶蛋白粉。上述浓缩牛奶蛋白粉优选包括牛奶分离蛋白(MPI)和/或牛奶酪蛋白胶束(MCC)，进一步优选为牛奶分离蛋白。上述干酪优选为奶油干酪。采用浓缩牛奶蛋白粉能够避免出现美拉德反应，得到外观乳白、无焦糖味的凝胶型含乳甜品(含乳布丁)。

在上述凝胶型含乳甜品中，所采用的奶油为市售标准的稀奶油(脂肪含量优选为35-45％，添加量优选为15-25％)或黄油(脂肪含量优选为80-85％，添加量优选为7-12％)。添加奶油配合浓缩牛奶蛋白制作含乳布丁，能够赋予产品质构上的顺滑感和口感。

在上述凝胶型含乳甜品中，所采用的糖醇可以包括麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇和乳糖醇等中的一种或者两种以上的组合，优选为木糖醇和/或赤藓糖醇，更优选为木糖醇。

本发明的常温低酸凝胶型含乳甜品优选采用降低或不添加含有还原糖的原料，通过这种方式能够最大程度地降低美拉德反应。优选的干酪和MCC中的乳糖含量很低，优选的糖醇不含还原糖。

在上述凝胶型含乳甜品中，所采用的增稠剂可以包括卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、琼脂、结冷胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、果胶、明胶、羧甲基纤维素(CMC)中的一种或两种以上的组合。该增稠剂优选为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的胶体组合。当采用卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶三者的胶体组合时，三者的质量比可以为0.6-1.4：0.6-1.4：0.6-1.4，优选为1：1：1。上述卡拉胶优选为lota型卡拉胶和kappa型卡拉胶的混合物，其中，lota型卡拉胶与kappa型卡拉胶的质量比为1.5：1-3：1。

在上述凝胶型含乳甜品中，优选地，所采用的淀粉包括物理改性淀粉和/或化学改性淀粉。更优选地，所述淀粉为物理改性淀粉，其来源为蜡质玉米淀粉。

在上述凝胶型含乳甜品中，胶体体系组合可以给产品带来凝胶特性。高压杀菌会使胶体的凝胶性明显打折扣，所以胶体添加量通常会比较高，储藏期产品就会明显收缩，造成出水严重。本发明所采用的卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的胶体组合对于高压杀菌的耐热性较好，所得到的产品收缩较小，能够减少析水。淀粉/变性淀粉是在保证产品保持凝胶的同时，实现产品货架期不出水的关键因素。淀粉/变性淀粉的另一个优势特性是可以解决杀菌工艺后的分层，保证体系生产后的稳定。

在上述凝胶型含乳甜品中，所采用的乳化剂可以包括分子蒸馏单甘酯、酒石酸单双甘油酯、磷脂、聚甘油酯、酪蛋白酸钠等中的一种或者两种以上的组合。该乳化剂优选包括分子蒸馏单甘酯和/或聚甘油酯，更优选为分子蒸馏单甘酯。发明人在研究中发现：不同种类的乳化剂会造成产品的口感差异，添加分子蒸馏单甘脂时，凝胶型含乳甜品的口感具有一定咀嚼度(质构有一定硬度)，风味停留较长；添加酒石酸单双甘油酯和聚甘油酯时，凝胶型含乳甜品则偏软，带有“水质感”，风味释放较快。

根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述凝胶型含乳甜品中，所采用的酸度调节剂选自柠檬酸及其盐、乳酸、其他食品酸度调节剂中的一种或几种，优选乳酸。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该凝胶型含乳甜品的pH值为4.6-6.8，更优选为4.8-5.4，进一步优选为5.0-5.2。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该凝胶型含乳甜品的蛋白含量为1.0-5.0％，可溶性固形物(Brix)含量为15-25％。

本发明的凝胶型含乳甜品通过配方中添加胶体组合来赋予凝胶质构的基础上，加入淀粉/变性淀粉，使产品加工过程具有较稳定的粘度，保证了高压杀菌后质构均匀；同时利用“空间位阻”作用，防止了胶体收缩造成的货架期析水问题；原料中添加糖醇和海藻糖，并且选用奶酪和牛奶蛋白等几乎不含有乳糖的含乳原料，最大程度地避免美拉德反应前体物的引入，从而使产品可以常温保存6个月以上，并且，质构稳定不分层、不出水；产品外观乳白。

当上述凝胶型含乳甜品为再制干酪时，其制备方法包括以下步骤：

1)将增稠剂、淀粉和/或变性淀粉、乳化剂与糖醇、海藻糖混合得到预混料；

2)将含乳原料与适量70-90℃的水混合均匀(可以采用高速剪切机进行)，并搅拌溶解，在70-90℃保温20-60min进行充分水合，得到第一混合物；所述含乳原料优选为干酪；当采用干酪时，先将干酪切成各方向尺寸为0.5-3cm的立方体小块，再进行混合；

3)将步骤1)得到的预混料加入第一混合物中，混合均匀(可以采用高速剪切机进行)，在70-90℃保温20-60min进行充分水合，得到第二混合物；

4)将奶酪加入第二混合物中，溶解混匀，倒入调香罐，搅拌，将温度维持在70-90℃进行保温；

5)加入酸度调节剂调节酸度并定容；定容可以按照以下方式进行：检测pH值调节酸度，按照料液pH值5.0-5.2和Brix 15-25％的要求补水定容至设定重量；

6)对步骤5)得到的料液进行均质处理，二级均质压力20-50bar，总压120-180bar；优选地，二级均质压力为30bar，总压为150bar；

7)将步骤6)均质后的料液经70℃以上的保温管路自流到灌装机料箱中进行灌装，待料液灌满后用刮板将表面气泡刮掉，并进行封口，得到密封产品；

8)对密封产品进行F0(热力致死时间，即产品温度达到121℃的累积时间)为8-15min的杀菌，杀菌程序为：升温-保温-冷却，得到所述再制干酪。

当上述凝胶型含乳甜品为含乳布丁时，其制备方法包括以下步骤：

1)将海藻糖、糖醇、淀粉和/或变性淀粉、增稠剂、乳化剂与70-90℃的水混合均匀(可以采用高速剪切机进行)，在80-90℃保温20-60min进行充分水合，得到第一混合物；

2)将含乳原料加入第一混合物中，溶解混匀(可以采用高速剪切机进行)，倒入调香罐，搅拌，将温度维持在70-90℃进行保温；所述含乳原料优选为浓缩牛奶蛋白粉；

3)加入奶油搅拌均匀，并加入酸度调节剂调节酸度并定容；定容可以按照以下方式进行：检测pH值调节酸度，按照料液pH值5.0-5.2和Brix 15-25％的要求补水定容至设定重量；

4)对步骤3)得到的料液进行均质处理，二级均质压力20-50bar，总压120-180bar；优选地，二级均质压力为30bar，总压为150bar；

5)将步骤4)均质后的料液经70℃以上的保温管路自流到灌装机料箱中进行灌装，待料液灌满后用刮板将表面气泡刮掉，并进行封口，得到密封产品；

6)对密封产品进行F0为8-15min的杀菌，得到所述含乳布丁。

本发明的制备方法使用高温杀菌和加热以及冷却时间长，料液在流动状态时(冷却过程未凝胶前)保持较恒定的粘度。使用brookfield 4号转子，参数为转速10rpm，30s计数，料液在60-85℃(低于60℃产品开始凝胶)粘度为2000-4000mPa·s，该粘度条件能够使体系中的原料颗粒在杀菌后冷却阶段稳定悬浮(尽管工艺使用均质降低产品颗粒尺寸)，从而防止了分层和出水，解决了这类产品普遍出现的问题。本发明通过优选的淀粉和合适的胶体选型和比例以及乳化剂类型，能够使凝胶型含乳甜品保持质构稳定。

含乳甜品经过121℃高温加工之后，通常都会出现美拉德反应，造成焦糖味出现。本发明在原料选择上避免了原料引入的乳糖等还原糖和蔗糖，美拉德反应几乎不发生，实现无焦糖味。

本发明的常温弱酸含乳凝胶型甜品及其制备方法具有以下优点和有益效果：

1)本发明的凝胶型甜品能够达到商业无菌要求，不添加防腐剂，常温保质期可以达到6个月，产品无腐败问题，拓展了销售渠道，并且消费者方便携带食用。产品符合国家标准《果冻19299-2015》和《再制干酪25192-2010》的相关标准(根据不同的含乳原料而定)。

2)本发明的凝胶型甜品经过121℃杀菌处理，产品外观呈乳白，不分层、不出水，风味良好且稳定，无焦糖味。

3)本发明解决了凝胶型含乳甜品采用高温杀菌常见的颜色褐变、带有焦糖味，质构分层和出水问题，并且适合浓缩牛奶蛋白粉和干酪等含乳原料的多种品类商业化规模生产。凝胶型再制干酪生产突破了现有再制干酪使用奶酪锅设备的限制，可以在带有高温杀菌的含乳布丁生产线加工。

附图说明

图1为可常温保存的普通产品和实施例1的再制干酪的外观对比图。

图2为可常温保存的普通产品和实施例1的再制干酪在货架期内的质构对比图。

图3为货架期测试样品的感官评定结果对比图。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种再制干酪，其原料组成如表1所示，原料标准如表2所示。

表1

原料	百分比％
		水	50.67
奶油干酪	30
		海藻糖	12
木糖醇	4
		淀粉	2
黄原胶	0.25
		卡拉胶(lota)	0.15
卡拉胶(kappa)	0.1
		刺槐豆胶	0.25
乳酸	0.1
		柠檬酸钠	0.18
分子蒸馏单甘酯	0.3

表2

其他组分符合国家食用标准。

本实施例提供的再制干酪的制备过程如下：

1)将奶油干酪经过切丁机切成尺寸为0.5-1cm的小块状；

2)将粉料与适量70-90℃的水混合，并用高速剪切机混合均匀，并搅拌溶解，在70-90℃温度范围内保温20min进行充分水合，得到第一混合物；

3)将步骤1)所得到的奶酪加入步骤2)所得到的第一混合物中，物料溶解混匀后倒入调香罐，开启搅拌，维持料液70-90℃保温。

4)调酸定容：检测pH值，加入酸度调节剂调节酸度；按照料液pH值5.2和Brix20％的要求补水定容至设定重量。

5)对步骤4)得到的料液进行均质处理，二级均质压力30bar，总压150bar。

6)灌装及封口：使步骤5)的料液经70℃以上的保温管路自流到灌装机料箱中进行灌装，待灌满后用刮板将表面气泡刮掉，并进行封口，封口避免夹料热封并确保封口的密封性。

7)杀菌：将密封好的样品连同杀菌容器一起放入杀菌釜，进行F0为10min的杀菌，杀菌程序为：升温-保温-冷却，得到该再制干酪。

本实施例的再制干酪外观为乳白色，表面光滑，入口顺滑细腻，具有良好的酪香和奶香，无焦糖味。采用EVOH复合膜包装，常温放置6个月，无出水，不分层。

再制干酪检测指标：

理化：蛋白质：2.5％，脂肪：8.6％，pH：5.2

微生物：属于商业无菌，腐败菌和致病菌均无检出。

实施例2

本实施例提供了一种再制干酪，其原料组成如表3所示。

表3

原料标准同实施例1。制备方法的步骤同实施例1。

实施例3

本实施例提供了一种再制干酪，其原料组成如表4所示。

表4

原料	百分比％
		水	50.67
奶油干酪	30
		海藻糖	12
木糖醇	4
		乙酰化淀粉	2
黄原胶	0.25
		琼脂	0.25
刺槐豆胶	0.25
		乳酸	0.1
柠檬酸钠	0.25
		酪蛋白酸钠	0.3

原料标准同实施例1。制备方法的步骤同实施例1。

实施例4

本实施例提供了一种含乳布丁，其原料组成如表5所示。

表5

原料标准同实施例1。

本实施例提供的含乳布丁的制备过程如下：

1)按照表5的原料组成称料，并将除了含乳原料、水之外的其他原料与70-90℃的水混合，用高速剪切机混合均匀，并搅拌溶解，在80-90℃温度范围内保温20min进行充分水合。

2)将浓缩牛奶蛋白粉加入步骤2)所得到的混合物中，物料溶解混匀后倒入调香罐，开启搅拌，维持料液70-90℃保温。

3)加入奶油搅拌均匀，检测pH值，加入酸度调节剂调节酸度；按照料液pH值5.2和Brix 25％要求补水定容至设定重量。

4)对步骤3)得到的料液进行均质处理，二级均质压力30bar，总压150bar。

5)使步骤4)均质后的料液经70℃以上的保温管路自流到灌装机料箱中进行灌装，用刮板将表面气泡刮掉，并进行封口，封口避免夹料热封并确保封口的密封性。

6)杀菌：将密封好的样品连同杀菌容器一起放入杀菌釜，进行F0为10min的杀菌，杀菌程序为：升温-保温-冷却，得到含乳布丁。

实施例5

本实施例提供了一种含乳布丁，其原料组成如表6所示。

表6

原料标准同实施例1。制备方法的步骤同实施例4。

实施例6

本实施例提供了一种含乳布丁，其原料组成如表7所示。

表7

原料	百分比％
		水	57.15
浓缩牛奶蛋白粉MPI	3
		稀奶油	20
海藻糖	12
		麦芽糖醇	4
羟丙基二淀粉磷酸酯	2
		黄原胶	0.4
瓜尔豆胶	0.4
		刺槐豆胶	0.4
乳酸	0.1
		柠檬酸钠	0.25
分子蒸馏单甘酯	0.3

原料标准同实施例1。制备方法的步骤同实施例4。

实施例7

本实施例提供了一种含乳布丁，其原料组成如表8所示。

表8

原料	百分比％
		水	57.25
浓缩牛奶蛋白粉MCC	3
		稀奶油	20
海藻糖	12
		麦芽糖醇	4
羟丙基二淀粉磷酸酯	2
		黄原胶	0.4
明胶	0.3
		刺槐豆胶	0.4
乳酸	0.1
		柠檬酸钠	0.25
分子蒸馏单甘酯	0.3

原料标准同实施例1。制备方法的步骤同实施例4。

实施例8

本实施例提供了一种含乳布丁，其原料组成如表9所示。

表9

原料	百分比％
		水	57.3
浓缩牛奶蛋白粉MCC	3
		稀奶油	20
海藻糖	12
		麦芽糖醇	4
羟丙基二淀粉磷酸酯	2
		黄原胶	0.4
CMC	0.25
		刺槐豆胶	0.4
乳酸	0.1
		柠檬酸钠	0.25
分子蒸馏单甘酯	0.3

原料标准同实施例1。制备方法的步骤同实施例4。

经过货架期测试发现：使用干酪或浓缩牛奶蛋白粉作为乳原料得到的实施例1-8的产品具有以下优点：质构稳定不分层、不出水；产品外观乳白的特性。

以上实施例1-8均可添加香精(例如奶酪香精和/或牛奶香精等)以及酶解芝士原料(EMD/EMC)增加特征风味，在此说明。

普通产品：

为作为对比，这里提供了一种普通产品，其原料组成如表10所示。这里各配料的添加用量只是用于对比参考，其中，生牛乳也可以用CN104207033A中的乳粉代替。

表10

原料	百分比％
		水	18.45
生牛乳	70
		白砂糖	10
黄原胶	0.2
		卡拉胶(kappa)	0.4
刺槐豆胶	0.3
		乳酸	0.1
柠檬酸钠	0.25
		酒石酸单双甘油酯	0.3

制备方法的步骤同实施例4。

以下货架期测试结果是以实施例1进行例举并加以说明。

经过高温杀菌后，可常温保存的普通产品(左侧)和实施例1的再制干酪(右侧)的外观颜色对比如图1所示：产品在常温下放置6个月之后，左边产品呈褐色，右边为乳白色。

使用手持式Konica Minolta色差仪型号为CR410进行测试，L、a和b分别是指产品的白度、红度和黄度。数值越大，代表产品外观上更白、更红和更黄。ΔL、Δa和Δb是分别指与对应颜色维度标样的数值差。“+”是指在该指标上比标样强，“-”代表该指标比标样弱。对比以上两个产品，数据表明，本发明的实施例1相比普通产品，白度更高，红度更低，黄度更低，与外观评判一致。具体测定数值如表11所示。

表11

指标	普通产品	实施例1
			L(白度)	70.56	81.44
a(红度)	3.00	0.67
			b(黄度)	20.92	11.75
ΔL(白度差)	-26.14	-15.26
			Δa(红度差)	+3.11	+0.78
Δb(黄度差)	+18.69	+9.53

2、质构

经过高温杀菌后，可常温保存的普通产品(左侧)和实施例1的再制干酪(右侧)在货架期内的质构对比如图2所示：产品在常温下放置6个月后，左边表面析水严重，右面质构紧实，未析水。

采用如下出水率方法进行定量测试：

1)用分析天平称量出三角瓶的总量M0、三角瓶和漏斗的总重M1。将样品从包装中取出，全部放在漏斗上，称出三角瓶、漏斗和样品的总重M2；

2)用保鲜膜将漏斗封好，静置半小时，待样品析出的水全部流入三角瓶后，称量三角瓶和析水的总重M3；

3)出水率％＝(M3-M0)/(M2-M1)×100％。

出水率数据如表12所示。

表12

产品	普通产品	实施例1
			出水率	2.00％	0％

3、货架期测试

3.1、感官评定：由10名内部感官评价专业人员对产品进行感官评价和QDA(描述性)测试。以5分制进行打分，其中3分为可接受与不可接受的分界点，对不同储藏条件和时间的产品进行感官评定打分和QDA测试，得到货架期测试数据如表13所示。图3为货架期测试样品的感官评定结果对比图。

表13

3.2、微生物检测结果如表14所示。

表14

美拉德反应是还原糖和蛋白质降解的氨基酸，在一定温度下发生的褐变反应。前体物中同时具备糖和蛋白质时才会形成该反应。通常的含乳甜品都要添加乳粉和蔗糖(葡萄糖/葡萄糖浆)，来赋予产品风味，乳粉带来奶味，糖源带来甜味，但是这会造成高温加工后颜色变暗。有些产品加工温度低，美拉德反应不明显，颜色变化小，但需要冷藏保存，达不到常温保藏目的。本发明通过使用糖醇和海藻糖的组合，使得产品在具有自然甜味的同时，避免了反应的前体物-还原糖的引入。另外，实施例1-9优选采用奶酪、牛奶蛋白等原料，其自身几乎不含乳糖，所以实施例1-8可以具有质构稳定不出水和防褐变优点。

从表11、12、13、14和图3可以看出，不论从颜色和析水测定以及微生物检测还是感官评价结果，均可以认为本发明实施例1的货架期外观、质构和风味稳定，达到常温6个月货架期。具体体现在：

1、感官评定上，储藏期间产品质构稳定，不出水；外观颜色维持乳白，没有出现褐变；风味上储藏后期有少许变弱，但整体较稳定，无焦糖味出现；

2、微生物角度，产品达到商业无菌，货架期间均无检出。

Claims

1.一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品，其中，以重量百分比计，该凝胶型含乳甜品的原料组成包括：含乳原料2-50%、奶油0-30%、海藻糖5-15%、糖醇2-8%、淀粉和/或变性淀粉0.5-3%、增稠剂0.3-1.2%、乳化剂0.05-0.3%、酸度调节剂0.1-0.3%、余量为水；

其中，所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶的胶体组合；所述卡拉胶：黄原胶：刺槐豆胶的质量比为0.6-1.4：0.6-1.4：0.6-1.4。

2.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，该凝胶型含乳甜品包括含乳布丁和/或凝胶型再制干酪。

3.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述含乳原料选自干酪、浓缩牛奶蛋白粉、生牛乳和复原乳中的一种或两种以上的组合。

4.如权利要求3所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述奶油为稀奶油或黄油。

5.如权利要求4所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述稀奶油的脂肪含量为35-45%，添加量为15-25%。

6.如权利要求4所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述黄油的脂肪含量为80-85%，添加量为7-12%。

7.如权利要求3所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述含乳原料包括干酪和/或浓缩牛奶蛋白粉。

8.如权利要求7所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述浓缩牛奶蛋白粉包含牛奶分离蛋白和/或牛奶酪蛋白胶束。

9.如权利要求8所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述浓缩牛奶蛋白粉为牛奶分离蛋白。

10.如权利要求7所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述干酪为奶油干酪。

11.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述糖醇包括麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇和乳糖醇中的一种或者两种以上的组合。

12.如权利要求11所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述糖醇为木糖醇和/或赤藓糖醇。

13.如权利要求12所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述糖醇为木糖醇。

14.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，

所述卡拉胶：黄原胶：刺槐豆胶的质量比为1：1：1。

15.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述淀粉包括物理改性淀粉和/或化学改性淀粉。

16.如权利要求15所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述淀粉为物理改性淀粉，其来源为蜡质玉米淀粉。

17.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述卡拉胶为lota型卡拉胶和kappa型卡拉胶的混合物。

18.如权利要求17所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述lota型卡拉胶和kappa型卡拉胶的质量比为1.5：1-3：1。

19.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述乳化剂包括分子蒸馏单甘酯、酒石酸单双甘油酯、磷脂、聚甘油酯、酪蛋白酸钠中的一种或者两种以上的组合。

20.如权利要求19所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述乳化剂包括分子蒸馏单甘酯和/或聚甘油酯。

21.如权利要求20所述的凝胶型含乳甜品，其中，所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯。

22.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，该凝胶型含乳甜品的pH值为4.6-6.8。

23.如权利要求22所述的凝胶型含乳甜品，其中，该凝胶型含乳甜品的pH值为4.8-5.4。

24.如权利要求23所述的凝胶型含乳甜品，其中，该凝胶型含乳甜品的pH值为5.0-5.2。

25.如权利要求1所述的凝胶型含乳甜品，其中，该凝胶型含乳甜品的蛋白含量为1.0-5.0%，可溶性固形物含量为15-25%。

26.权利要求1-25任一项所述的凝胶型含乳甜品的制备方法，其中，该凝胶型含乳甜品为含乳布丁，该制备方法包括以下步骤：

1）将海藻糖、糖醇、淀粉和/或变性淀粉、增稠剂、乳化剂与70-90℃的水混合均匀，在80-90℃保温20-60min进行充分水合，得到第一混合物；

2）将含乳原料加入所述第一混合物中，溶解混匀，倒入调香罐，搅拌，将温度维持在70-90℃进行保温；

3）加入奶油搅拌均匀，并加入酸度调节剂调节酸度并定容；

4）对步骤3）得到的料液进行均质处理，二级均质压力20-50bar，总压120-180bar；

5）将步骤4）均质后的料液经70℃以上的保温管路自流到灌装机料箱中进行灌装，待料液灌满后用刮板将表面气泡刮掉，并进行封口，得到密封产品；

6）对密封产品进行F0为8-15min的杀菌，得到所述含乳布丁。

27.根据权利要求26所述的制备方法，其中，在步骤2）中，所述含乳原料为浓缩牛奶蛋白粉。

28.根据权利要求26所述的制备方法，其中，在步骤4）中，二级均质压力为30bar，总压为150bar。