CN111227038B - 一种双发酵双蛋白乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供制备双发酵双蛋白乳饮料的方法，所述方法包括：取牛奶进行发酵以制备奶基，取豆粉溶于水并进行发酵以制备豆基，将所述豆基与含有蔗糖的糖液进行混合以制备豆饮料，并且将所述奶基与所述豆饮料进行混合。本发明还提供通过本发明的方法制备的双发酵双蛋白乳饮料。

Description

一种双发酵双蛋白乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料领域。更具体地，涉及一种双发酵双蛋白乳饮料及其制备方法。

背景技术

植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)为原料，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，属于蛋白饮料类。植物蛋白饮料以其不含或较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点，深受消费者欢迎。

中国大陆植物蛋白饮料人均消费量低，对比发达市场仍有提升空间。中国大陆目前植物蛋白饮料的人均年消费量只有3.2kg，对比中国台湾地区的5.3kg和中国香港地区的11.3kg仍存在发展空间。中国香港和中国台湾地区有较好的植物蛋白饮料消费习惯，且植物蛋白饮料绿色营养健康的形象受到不少素食主义者的青睐。回顾近年来植物蛋白饮料的增长趋势，2009年至2013年期间增长迅猛，但是从2014年开始首次出现负增长，16年增速降至-5.63％，17年降幅收窄至-3.63％，2014年开始植物蛋白饮料行业规模的下滑，也就促使了推动行业升级转型。

这也就给了我们一定的启发，打破传统思路，完成新的升级转型，开发新的产品来迎合目前的消费者需求。随着人们对生活品质的追求不断提高，对健康的诉求越来越强，体现在饮食方面，除了注重美味的体验，将更重视饮食所带来的营养健康功效，饮料行业未来消费升级的方向是营养和健康。相比其他饮料，双发酵双蛋白乳酸菌饮料具备明显的优势，它结合了动物蛋白与植物蛋白的双重营养结构，活性乳酸菌的存在大大的提升了产品的功能价值，同时产品原料来源上更有保障，因此近些年来，双发酵双蛋白资源受到人们的追捧。

考虑到工业化生产以及经济适用性问题，选用大豆蛋白作为植物基底。同时参考目前研究资料，其他植物蛋白在低温行业中，制备出的产品的口感较差，因此我们开发一款以大豆蛋白和牛奶蛋白为基底的双发酵双蛋白乳酸菌饮料。

发明内容

本发明的一个目的是提供一款双发酵双蛋白乳饮料，包含活性乳酸菌、植物蛋白以及动物蛋白，形成独具一格的低温产品。该系列饮料可以例如以速溶豆粉、生牛乳、白砂糖、果胶等为原料，利用菌种发酵，获得在色泽、口感、营养价值以及活性乳酸菌存活率更优的产品，解决了国内现有市场上低温双发酵双蛋白乳饮料空缺的现状。本发明的乳酸菌饮料与酸奶属于不同的产品。现有技术(例如CN201510978127.5)中仅公开了含死菌的常温保存的酸奶产品。

本发明的另一个目的是还提供上述饮料的制备方法。

在一个方面，本发明提供了一款双发酵双蛋白乳饮料，它是由三步配料工艺过程来进行完成的，豆粉经过美拉德反应和发酵后制得豆基，豆基再与配置好的糖液进行混合制备获得豆饮料，牛奶经过发酵后制得奶基，奶基破乳后再同豆饮料按照一定比例进行混合以制得的终成品。

在一个方面，在本发明中，豆粉与水以1:(8-12)的重量比混合以制备豆基。在一个方面中，制备后的豆基与糖液以1:3-1:5的重量比混合以制备豆饮料。糖液与豆基的混合过程中，糖液除了提供甜度之外，还带来了风味口感的提升。在本发明的一个方面中，出于便捷、风险低、成本优势等因素，糖液中的糖使用蔗糖。在一个方面中，蔗糖占糖液的质量分数为约10％～18％。为了使得终产品的稳定性更好，可以向糖液中添加稳定剂，如果胶、大豆多糖等。

本发明在制备饮料过程中原料具有便捷、快速的优点，便于实验的操作与生产。

根据本发明的优选实施方式，所述终成品双发酵双蛋白乳饮料的蛋白含量为1.0％(即100g成品中含有1g蛋白)，其中奶基(具体指：牛奶发酵后的奶基)与豆饮料(豆基+糖液)的重量比为(1-9):(1-9)。通过比例的调配，可实现产品的真实口感与香气的释放，弥补发酵后豆基腥味过重影响实际产品风味不足的缺陷，同时通过有效的处理手段(添加木糖以进行美拉德反应)减弱了豆腥味的存在。此外，当奶基与豆饮料的重量比接近或无限趋近1:9时，能够保证活菌数达到国家质量标准要求以及良好的口感风味，而当奶基与豆饮料的重量比明显高于1:9时，较容易出现产品色泽不饱满、分层、口味并不能凸显出特有的豆香气等问题，整体风味呈现为奶味。

在一个方面中，奶基与豆饮料的重量比为1:9至9:1，优选1:9至8:2，更优选1:9至7:3，最优选1:9至6:4，例如1:9至5:5、1:9至4:6、1:9至3:7、1:9至2:8。根据本发明的优选实施方式，在制备产品的过程中终产品的酸度应控制在50-55°T。

可用于本发明的发酵剂包括本领域中常用的发酵菌，包括但不限于保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)等。

在本发明中，在产品发酵时，发酵菌的接菌量通常为0.05‰-0.1‰。在一个方面中，本发明的饮料产品在低温货架期内活菌数为10⁷-10⁹CFU/mL的数量级含量。

在一个方面中，本发明提供制备双发酵双蛋白乳饮料的方法，所述方法包括：取牛奶进行发酵以制备奶基，取豆粉溶于水并进行发酵以制备豆基，将所述豆基与含有蔗糖的糖液进行混合以制备豆饮料，并且将所述奶基与所述豆饮料进行混合。

在一个方面中，本发明提供制备双发酵双蛋白乳饮料的方法，所述方法包括：取1000重量份的牛奶进行发酵以制备奶基，取100重量份的豆粉溶于900重量份的水中并进行发酵以制备豆基，将所述豆基与所述糖液以1:3-1:5的重量比混合以制备所述豆饮料，所述糖液含有按糖液总重量计15％的蔗糖，并且将所述奶基与所述豆饮料以1:9-3:7的重量比混合。

在一个方面中，本发明的方法还包括在取豆粉溶于水后，向溶于水的豆粉加入木糖以进行美拉德反应。

在本发明方法的一个方面中，所述糖液中还含有稳定剂，如果胶、大豆多糖。

在一个方面中，本发明的方法还包括对牛奶、发酵后的奶基和发酵后的豆基进行均质处理的步骤，所述均质处理的条件为：温度＜25℃，总压180bar，其中一级压力150bar，二级压力30bar。

在本发明方法的一个方面中，用于发酵的发酵剂选自由以下各项组成的组：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。

在本发明方法的一个方面中，用于发酵的发酵剂的添加量为0.1重量份。

在一个方面中，本发明还提供通过通过本发明的方法制备的双发酵双蛋白乳饮料。

本发明与现有技术的不同之处主要体现在：

a.所制产品表现出了活性乳酸菌饮料和双蛋白饮料的特点，属于低温乳酸菌饮料产品，具有有益活菌数，促进肠道健康；

b.工艺的独特性，通过三步配料工艺实现了新鲜豆味和发酵风味的较好搭配，同时改善了豆粉所带来的豆腥味和新鲜感不足的问题。

在本文中，如无特别说明，所有比例或百分比皆为重量比或重量百分比。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

制备活菌型双发酵双蛋白乳饮料

1.奶基制备：称取牛奶(蛋白含量3.3wt％)1kg，经巴氏杀菌(95±2℃/300s)和均质步骤后，加入发酵剂(保加利亚乳杆菌(丹尼斯克90694)与嗜热链球菌(丹尼斯克91022)的1:1混合物)进行发酵(发酵温度40-43℃，发酵时间5-8h)，作为奶基待用。

2.豆饮料基底制备：

a.豆基的制备：称取100g的速溶豆粉(市售豆粉，蛋白≥35％即可)加水(900g)配置成溶液(蛋白含量4.0wt％)，再加入5g/kg的木糖进行美拉德反应(条件115℃/8-15min)，反应后冷却，加入副干酪菌种(丹尼斯克，91068)进行发酵(发酵温度35-39℃，48h)。

b.糖液的制备：

水	白砂糖	果胶	大豆多糖	稀奶油
					830g	150g	5g	3g	12g

c.发酵好的豆基经过破乳均质后与糖液分别按照1:3、1:4和1:5的比例混合从而制得豆饮料成品(依次标记为豆饮料A、B、C)。

3.将发酵后经破乳处理的奶基分别与上述豆饮料分别按照1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1的比例混合，经过均质、灌装等步骤后，冷却至2-6℃贮存。

上述步骤中接种发酵时，物料需冷却至发酵要求的温度，无菌操作加入发酵剂，添加量为0.1‰，并且充分震荡、混匀。

上述步骤中采用的均质条件为：温度＜25℃，总压180bar(一级压力150bar，二级压力30bar)。

对成品中的活菌数进行监控，结果如下表所示。

表1.奶基与豆饮料A按照不同比例混合制得的成品中的活菌数

表2.奶基与豆饮料B按照不同比例混合制得的成品中的活菌数

表3.奶基与豆饮料C按照不同比例混合制得的成品中的活菌数

实施例2

制备活菌型双发酵双蛋白乳饮料

除以下外均与实施例1相同：将豆基与糖液的混合比例分别调整为1:2、1:6(标记为豆饮料D和E)。

对成品中的活菌数进行监控，结果如下表所示。

表4.奶基与豆饮料D按照不同比例混合制得的成品中的活菌数

表5.奶基与豆饮料E按照不同比例混合制得的成品中的活菌数

通过比较以上表1-5可见，与使用豆饮料D和E(豆基与糖液的混合比例分别为1:2和1:6)相比，在使用豆饮料A、B、C(豆基与糖液的混合比例分别为1:3、1:4、1:5)的情况下，所制得的成品中的活菌数明显更高。

实验例

1.奶基与豆饮料的不同混合比例对产品风味的影响

利用实施例1和2中制备的样品(分别使用豆饮料A、B、C、D或E与奶基混合)来研究奶基与豆饮料的不同混合比例对产品性质的影响。

品尝方式：采用不记名打分的方式进行120人评分测评(每组进行3次平行测试)，分别从豆香味、酸甜比、综合总体喜好度3项测试指标进行测试。各指标评判依据见表6。分别使用豆饮料A、豆饮料B、豆饮料C、豆饮料D或豆饮料E与奶基进行混合，对品尝结果进行数学统计分析，采用取均值的方式收集整理数据，具体结果如下表(“产品配比”是指如上所述的奶基与豆饮料的重量比)。

表6.评价参考标准

表7.使用豆饮料A时的口感风味调查结果

表8.使用豆饮料B时的口感风味调查结果

表9.使用豆饮料C时的口感风味调查结果

表10.使用豆饮料D时的口感风味调查结果

表11.使用豆饮料E时的口感风味调查结果

2.奶基与豆饮料的不同混合比例对产品稳定性的影响

利用实施例1和2中制备的样品来研究奶基与豆饮料的不同混合比例对产品稳定性的影响。对不同配比的成品进行货架期稳定性的观察，保质期为21天(观察延长至25天)，分别在常温和低温条件下进行观察，结果如下表(“产品配比”是指如上所述的奶基与豆饮料的重量比)。

从以上数据可以发现：

a.豆基与糖液之间不同比例的混合，在活菌数方面，虽然均达到国家标准的要去，但通过数据来看仍表现出一定的差异，在本专利提供的范围内，优选方案的采用使产品整体的活菌数保持良好；

b.对于奶基与豆饮料的9种不同混合比例，产品的豆香味、酸甜比、稳定性之间存在差异。奶基与豆饮料基底比例维持在1:9或者接近1:9(如比例为2:8或者3:7)时，产品无论从香气、稳定性亦或者酸甜比方面均要更优于后续其他的方案；

c.随着奶基用量的增加和豆饮料基底的减少，导致产品整体风味喜好度逐渐不佳；

d.奶基比例的加大使得产品的奶味较重且产品的稳定性表现越来越差，分层现象加重，整体不论是感官还是口味均发生了巨大的变化，同时也没有凸显出豆香味，失去了产品存在的价值与意义。

综上，本发明的产品滋味更加的协调、温和不刺激，更好的去除了豆粉本身带有的腥味，并且具有良好的常温和低温货架期稳定性。

显然，本发明的上述实施例仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (9)

1.制备双发酵双蛋白乳饮料的方法，所述方法包括：

取牛奶进行发酵以制备奶基，

取豆粉溶于水并进行发酵以制备豆基，

将所述豆基与含有蔗糖的糖液进行混合以制备豆饮料，其中所述豆基与所述糖液以1:3-1:5的重量比混合，并且

将所述奶基与所述豆饮料进行混合，其中所述奶基与所述豆饮料以1:9-3:7的重量比混合。

2.权利要求1所述的方法，所述方法包括：

取1000重量份的牛奶进行发酵以制备奶基，

取100重量份的豆粉溶于900重量份的水中并进行发酵以制备豆基，

将所述豆基与所述糖液以1:3-1:5的重量比混合以制备所述豆饮料，所述糖液含有按糖液总重量计15%的蔗糖，并且

将所述奶基与所述豆饮料以1:9-3:7的重量比混合。

3.权利要求1或2所述的方法，所述方法还包括在取豆粉溶于水后，向溶于水的豆粉加入木糖以进行美拉德反应。

4.权利要求1或2所述的方法，其中所述糖液中还含有稳定剂。

5.权利要求4所述的方法，其中所述稳定剂为果胶或大豆多糖。

6.权利要求1或2所述的方法，所述方法还包括对牛奶、发酵后的奶基和发酵后的豆基进行均质处理的步骤，所述均质处理的条件为：温度＜25℃，总压180 bar，其中一级压力150 bar，二级压力30 bar。

7.权利要求1或2所述的方法，其中用于发酵的发酵剂选自由以下各项组成的组：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。

8.权利要求2所述的方法，其中用于发酵的发酵剂的添加量为0.1重量份。

9.通过权利要求1-8中任一项所述的方法制备的双发酵双蛋白乳饮料。