CN114568506A - 一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种双发酵乳酸菌饮料，包括水和如下重量份的原料：脱脂奶粉2.2～5.0份，甜味剂3～15份，发酵茶0.6～1.5份，酸度调节剂0.03～0.5份，果汁或果浆0.5～5份，稳定剂0.1～1份，乳酸菌菌粉0.0001～0.01份。本发明人发现发酵茶可以使得乳酸菌饮料在货架期内活菌数保持稳定或提高；同时结合特定的发酵茶添加量以及特定的果汁果浆的添加量使得最终乳酸菌饮料的口感好，无涩味；同时发酵茶结合发酵乳，使得本发明的双发酵乳酸菌饮料同时具有良好的稳定性。本发明的产品具有较高的活菌数，且口感清爽，风味协调、自然浓郁。

Description

一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
活性乳酸菌饮料是一种将发酵乳和糖液经调配后制备的活性乳酸菌饮料，口感酸甜、清爽美味，含有的活性乳酸菌可以调整肠道菌群、增强免疫力及降低胆固醇等功能，近年来收到消费者的青睐。
茶饮料具有天然、营养保健、解渴的特点，其中含有的营养成分十分丰富。发酵茶饮料是以茶水为主要基质，向其中加入一些营养物质，通过它们的代谢作用使茶水发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质。茶水经过微生物发酵后，还可以增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分，品质得到很大改善。目前康普茶在欧美等市场快速发展，康普茶属于发酵茶饮，康普茶中富含活性益生菌、有机酸、茶多酚、有机咖啡因、B族维生素、抗氧化物、氨基酸，口感美味，能为人体提供天然的能量，强化消化健康，平衡身体机能。
茶叶中的茶多酚、咖啡因等物质易出现分层、沉淀、冷后浑，另外对于多酚类物质与蛋白质直接的相互作用可能会影响产品的在货架期的稳定性。而稳定性是衡量产品品质的关键指标。而市售发酵茶一般是通过添加醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等发酵而成，口味酸涩，对喉咙的刺激大，风味不佳，饮用后有强烈的不愉悦感。
因此，开发一种乳酸菌饮料，使得发酵乳和发酵茶的特征风味互补，同时具有良好的稳定性，是有待于解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种双发酵乳酸菌饮料，本发明提供的双发酵乳酸菌饮料可以提高在货架期内的有益菌数同时具有良好的稳定性和口感。
本发明提供了一种双发酵乳酸菌饮料，包括水和如下重量份的原料：
脱脂奶粉2.2～5.0份，甜味剂3～15份，发酵茶0.6～1.5份，酸度调节剂0.03～0.5份，果汁或果浆0.5～5份，稳定剂0.1～1份，乳酸菌菌粉0.0001～0.01份。
优选的，所述发酵茶由如下方法制备：
a)茶和水混合、提取、过滤、离心，得到上清液；
b)将上清液化料、杀菌、降温、接种、发酵，得到发酵茶。
优选的，所述步骤a)中茶和水的质量比为1：100～1：90；所述茶包括绿茶、红茶、普洱茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶中的一种或多种；
所述提取的温度为90～95℃；提取的时间为10～15min；离心的转速为3000～4000rpm；离心的时间为10～20min。
优选的，所述步骤b)还包括在上清液中添加氮源、碳源、维生素和微量元素中的一种或几种；
所述碳源选自葡萄糖、果糖、白砂糖和低聚糖中的一种或几种；所述氮源选自蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、玉米浆、氨基酸和无机氮中的一种或几种。
优选的，所述步骤b)化料的时间为15～20min；所述杀菌的温度为93～97℃；杀菌的时间为250～350s；降温为降温至36～38℃；发酵的温度为25℃～43℃；发酵时间为28～32h；发酵终点的pH值为3.5～4.0；发酵茶所接菌种为：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和两歧双歧杆菌中的一种或多种。
优选的，所述甜味剂白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、木糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果中的一种或多种；
果汁或果浆的原料包括苹果、橙、桔、柠檬、柚子、桃、梨、草莓、香蕉、荔枝、蓝莓、红树莓、葡萄、芒果、百香果、菠萝、西瓜、石榴和蜜瓜中的一种或多种；
所述稳定剂可溶性大豆多糖、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、***胶、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种；
所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸中的一种或多种；
所述的乳酸菌菌粉包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和两歧双歧杆菌中的一种或多种。
优选的，所述稳定剂为大豆多糖及果胶的组合；以双发酵乳酸菌饮料重量为基准，大豆多糖的重量百分含量为0.1％～0.6％，果胶的重量百分含量为0.01％～0.2％；
所述果汁或果酱为青金桔原汁、浓缩橙汁和柠檬原浆；所述青金桔原汁、浓缩橙汁和柠檬原浆的重量比为(0.1～2)：(0.1～1)：(0.1～0.5)；
所述乳酸菌菌粉为副干酪乳杆菌，以双发酵乳酸菌饮料重量为基准，副干酪乳杆菌0.001％～0.01％。
本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的双发酵乳酸菌饮料的制备方法，包括：
A)脱脂奶粉、甜味剂混合，化料，均质，褐变、降温，接种乳酸菌菌粉，发酵，得到发酵乳；
制备发酵茶；
将水、果汁或果浆、甜味剂、稳定剂和酸度调节剂混合，杀菌，得到糖液；
B)将发酵乳、发酵茶和糖液混合、均质、灌装得到。
优选的，步骤A)所述化料的温度为45～50℃；所述化料的时间为15～20min；二级均质的压力为30bar，均质总压力为150bar；均质的温度为63～68℃；褐变的温度为90～95℃；褐变的时间为180min～210min；褐变后降温至36～38℃；发酵时间为72～90h；当酸度达到180～200°T时停止发酵；
杀菌的温度为95℃；杀菌的时间为300s。
优选的，步骤B)所述混合为，混合后使基料酸度达到50～55°T；二级均质的压力为30bar，均质总压力为180bar。
与现有技术相比，本发明提供了一种双发酵乳酸菌饮料，包括水和如下重量份的原料：脱脂奶粉2.2～5.0，甜味剂3～15，发酵茶0.6～1.5，酸度调节剂0.03～0.5，果汁或果浆0.5～5，稳定剂0.1～1，乳酸菌菌粉0.0001～0.01。本发明人发现发酵茶可以使得乳酸菌饮料在货架期内活菌数保持稳定或提高；同时结合特定的发酵茶添加量以及特定的果汁果浆的添加量使得最终乳酸菌饮料的口感好，无涩味；同时发酵茶结合发酵乳，使得本发明的双发酵乳酸菌饮料同时具有良好的稳定性。本发明的产品具有较高的活菌数，且口感清爽，风味协调、自然浓郁。
具体实施方式
本发明提供了一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种双发酵乳酸菌饮料，包括水和如下重量份的原料：
脱脂奶粉2.2～5.0份，甜味剂3～15份，发酵茶0.6～1.5份，酸度调节剂0.03～0.5份，果汁或果浆0.5～5份，稳定剂0.1～1份，乳酸菌菌粉0.0001～0.01份。
本发明提供的上述重量份的原料，若总量为100，则等同于重量百分比。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括发酵茶0.6～1.5重量份，优选包括发酵茶0.7～1.4重量份，
本申请中所述的发酵茶是指经过发酵的茶，具体的是指后发酵茶。所述的后发酵茶是指在适当的水分和温度等条件下，利用微生物对茶进行发酵。
本申请中所述的茶是指山茶科的灌木或小乔木，学名：Camellia sinensis(L.)O.Ktze。对于茶的品种不限定，可以是世界范围内栽培的任一品种的茶，可以是茶的叶、茎，优选茶的叶子。所述的茶叶可以是茶的鲜叶，也可是采摘后的鲜茶叶进行冷冻、冷藏后再使用，也可以是经常规炒青或发酵等工艺处理过的茶，例如绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、煎茶、焙茶、玉露茶、冠茶、碾茶等。优选的，所述茶包括绿茶、红茶、普洱茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶中的一种或多种。所述的茶叶还可以是经过处理后的、具有一定粒度的茶粉，例如经过剪碎、粉碎、磨碎、超声粉碎、超微粉碎、低温粉碎、冻干后粉碎等处理的茶粉，对于茶粉的粒度不限定。
在本发明的一方面，可以直接将该产物应用到经过发酵的食品中，还可参与食品的发酵过程。
所述发酵茶的制备方法首先为：茶和水混合、提取、过滤、离心，得到上清液。
本发明将所述的茶与纯水按混合、溶解搅拌，优选的茶和水的质量比为1：100～1：90；优选为1:100～1:95。其中，所述的茶可以是上述单一品种的茶，也可以是2种及以上茶的拼配。依据实际需求可以对所述的茶进行破碎处理。优选粉碎至40～100目。如采用茶鲜叶或完整的干茶叶，还可以采用公知的茶浸提手段处理后再发酵。
本发明所述提取的温度优选为90～95℃；更优选为92～95℃；提取的时间优选为10～15min；更优选为10～13min。本发明所述过滤优选具体为：采用300目尼龙纱布滤去茶渣。
离心的转速优选为3000～4000rpm；更优选为3200～3800rpm；最优选为3500～3600rpm；离心的时间优选为10～20min；更优选为12～18min；最优选为14～16min。
而后，将上清液化料、杀菌、降温、接种、发酵，得到发酵茶。
本发明优选还包括在上清液中添加氮源、碳源、维生素和微量元素中的一种或几种；
所述碳源选自葡萄糖、果糖、白砂糖和低聚糖中的一种或几种；本发明优选添加0.01％～1wt％的葡萄糖，更优选0.03～0.06wt％的葡萄糖。所述氮源选自蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、玉米浆、氨基酸和无机氮中的一种或几种。
本发明化料的时间优选为15～20min；化料的温度为45～50℃。
化料后为杀菌，所述杀菌的温度优选为93～97℃；更优选为94～96℃；最优选为95℃；所述杀菌的时间优选为250～350s；更优选为300～320s。
将杀菌后的茶上清液降温至36～38℃。
而后为接种，具体为：菌种在无菌条件下加入茶上清液中，搅拌，发酵。
本发明所述搅拌的时间为20～30min；本发明所述发酵的温度为36℃～38℃；所述发酵时间为28～32h；发酵终点的pH值优选为3.5～4.0；更优选为3.8；即为待发酵液达到上述pH值时停止发酵。降温至10℃以下备用。
本发明发酵茶中接种的菌发酵茶所接菌种为：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和两歧双歧杆菌中的一种或多种。更优选为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种。
接种菌的量优选具体为：
植物乳杆菌的重量百分含量为0.0001％～0.001％，嗜酸乳杆菌0.00005％～0.001％，乳酸乳球菌乳酸亚种0.00005％～0.001％。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括水72～93重量份。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括脱脂奶粉2.2～5.0重量份；优选包括2.3～4.8重量份；更优选包括2.3～4.5重量份；最优选包括2.3～4.2重量份。
本发明对于所述脱脂奶粉的定义不进行限定，本领域技术人员公知的即可，本发明对于其来源不进行限定，市售即可。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括甜味剂3～15重量份；优选包括4～13重量份；更优选包括5～12重量份。
本发明所述甜味剂白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、木糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果中的一种或多种；本发明对于其来源不进行限定，市售即可。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括酸度调节剂0.03～0.5重量份；优选包括0.03～0.4重量份；更优选包括0.03～0.3重量份；最优选包括0.03～0.2重量份。
本发明所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸中的一种或多种；本发明对于其来源不进行限定，市售即可。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括果汁或果浆0.5～5重量份；优选包括果汁或果浆0.8～4重量份；更优选包括1～3重量份；具体可以是1重量份、1.5重量份、2重量份或3重量份；或者上述任意二者之间的点值。
果汁或果浆的原料包括苹果、橙、桔、柠檬、柚子、桃、梨、草莓、香蕉、荔枝、蓝莓、红树莓、葡萄、芒果、百香果、菠萝、西瓜、石榴和蜜瓜中的一种或多种。本发明对于所述果汁或果浆的制备方法不进行限定，榨汁或者其余本领域技术人员熟知的方法即可。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述果汁或果酱为青金桔原汁、浓缩橙汁和柠檬原浆；所述青金桔原汁、浓缩橙汁和柠檬原浆的重量比优选为(0.1～2)：(0.1～1)：(0.1～0.5)；更优选为(0.3～1.5)：(0.2～0.8)：(0.2～0.4)。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括稳定剂0.1～1重量份；优选包括0.2～0.9重量份；更优选包括0.3～0.8重量份。
本发明所述稳定剂可溶性大豆多糖、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、***胶、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种；本发明对于其来源不进行限定，市售即可。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述稳定剂优选为大豆多糖及果胶的组合；以双发酵乳酸菌饮料重量为基准，大豆多糖的重量百分含量优选为0.1％～0.6％，更优选为0.2％～0.5％，果胶的重量百分含量优选为0.01％～0.2％；更优选为0.02％～0.1％。
本发明提供的一种双发酵乳酸菌饮料包括乳酸菌菌粉0.0001～0.01重量份；优选包括0.001～0.005重量份；
本发明乳酸菌菌粉为制备发酵乳所用的菌粉。
本发明所述的乳酸菌菌粉优选包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和两歧双歧杆菌中的一种或多种。
本发明其中一部分优选实施方式中，
所述乳酸菌菌粉为副干酪乳杆菌，以双发酵乳酸菌饮料重量为基准，副干酪乳杆菌0.001％～0.01％。
本发明提供了一种双发酵乳酸菌饮料，包括水和如下重量份的原料：脱脂奶粉2.2～5.0份，甜味剂3～15份，发酵茶0.6～1.5份，酸度调节剂0.03～0.5份，果汁或果浆0.5～5份，稳定剂0.1～1份，乳酸菌菌粉0.0001～0.01份。本发明人发现发酵茶可以使得乳酸菌饮料在货架期内活菌数保持稳定或提高；同时结合特定的发酵茶添加量以及特定的果汁果浆的添加量使得最终乳酸菌饮料的口感好，无涩味；同时发酵茶结合发酵乳，使得本发明的双发酵乳酸菌饮料同时具有良好的稳定性。本发明的产品具有较高的活菌数，且口感清爽，风味协调、自然浓郁。
本发明提供了一种上述技术方案任意一项所述的双发酵乳酸菌饮料的制备方法，包括：
A)脱脂奶粉、甜味剂混合，化料，均质，褐变、降温，接种乳酸菌菌粉，，发酵，得到发酵乳；
制备发酵茶；
将水、果汁或果浆、甜味剂、稳定剂和酸度调节剂混合，杀菌，得到糖液；
B)将发酵乳、发酵茶和糖液混合、均质、灌装得到。
本发明提供的双发酵乳酸菌饮料的制备方法首先为发酵乳、发酵茶和糖液的制备。
具体的，本发明将脱脂奶粉、甜味剂混合，化料，均质，褐变、降温，接种乳酸菌菌粉，发酵，得到发酵乳。
本发明对于上述具体的组分和配比已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
将脱脂奶粉和甜味剂混合，化料。优选为脱脂奶粉和还原糖混合；所述还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、核糖中的一种。
本发明对于所述混合的装置不进行限定，本领域技术人员熟知的即可，可以为配料罐。所述化料的温度优选为45～50℃；所述化料的时间优选为15～20min；结束化料，静置水合30～40min。
化料后，还原奶进行均质，本发明所述二级均质的压力为30，均质总压力为150bar；均质的温度为63～68℃。
将均质后的还原奶进行保温褐变，本发明所述褐变的温度优选为90～95℃；更优选为92～95℃；褐变的时间为180min～210min。
将褐变后的还原奶降温至36～38℃。
将菌种在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min～30min，发酵72～90小时，待酸度达到180～200°T时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
本发明对于发酵茶的制备工艺上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
将水、果汁或果浆、甜味剂、稳定剂和酸度调节剂混合，杀菌，得到糖液。
本发明对于上述具体的组分和配比已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
首先将水、果汁或果浆、甜味剂、稳定剂和酸度调节剂混合，本发明对于所述混合的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可；优选可以为高速搅拌机搅拌溶解，得到溶解液。
本发明所述果汁或果浆、甜味剂、稳定剂和酸度调节剂优选通过筛网加入。
将溶解液杀菌，得到糖液。
本发明杀菌的温度优选为95℃；杀菌的时间为300s。
糖液冷藏至10℃以下备用。
将发酵乳、发酵茶和糖液混合、均质、灌装得到双发酵乳酸菌饮料。
本发明将发酵乳、发酵茶与糖液按比例进行混合，得到料液；使基料酸度达到50～55°T。
本发明对于所述发酵乳、发酵茶和糖液的混合比例为上述比例，本发明人不再赘述。
料液进行均质，而后降温到10℃以下无菌灌装即得。本发明二级均质的压力为30，均质总压力为180bar。
本发明将发酵乳和特定工艺生产的发酵茶结合，通过对果汁、稳定剂进行筛选优化，最后经调配制成的一款减糖活性乳酸菌饮料。产品将发酵乳和发酵茶的特征风味结合，同时兼具果汁的特有香气，给消费者带来一种全新的感官体验。该产品也满足了消费者不断增加的健康诉求。该产品与市售的同类饮料具有明显的差异化。通过本发明制得的产品零脂、无香精添加且含糖量低，口感清爽美味，风味协调、自然浓郁；在货架期内活菌数可达到108CFU/mL且具有良好的稳定性。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：本发明所有实施例和比较例原料中涉及“％”、“‰”均以质量计。
实施例1、一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
发酵茶：10g
白砂糖：10g
结晶果糖：45g
大豆多糖：4g
果胶：0.25g
三氯蔗糖：0.06g
青金桔原汁：8g
柠檬原浆：2g
浓缩橙汁：5g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：0.4g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、植物乳杆菌0.2g、嗜酸乳杆菌0.1g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g，用纯水补至1000g。
二、按照以下方法制作本实施例中的双发酵乳酸菌饮料
1、发酵乳的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45～50℃，将脱脂奶粉和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15～20min，结束化料，静置水合30～40min。
(2)将还原奶以30/150bar，63～68℃进行均质。
(3)将均质后的还原奶在95℃,180min～210min条件下进行保温褐变。
(4)褐变后的还原奶降温至36℃～38℃.
(5)将副干酪乳杆菌在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min～30min，发酵72～90小时，待酸度达到190°T时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
2、发酵茶的制备
(1)浸提按照红茶与水质量比1:100，浸提温度95℃、时间10分钟的条件浸提茶汁。
(2)过滤300目尼龙纱布滤去茶渣；
(3)离心将茶汁以3500RPM、15min条件下离心，收集上清液。
(4)上清液中添加葡萄糖搅拌15～20min进行化料。
(5)在95±2℃,300s条件下进行杀菌。
(6)将杀菌后的茶上清液降温至36℃～38℃。
(7)菌种在无菌条件下加入茶上清液中，搅拌20min～30min，发酵28～32小时，待pH达到3.8时停止发酵，降温至10℃以下备用。
3、糖液的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55～60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、结晶果糖、三氯蔗糖、青金桔原汁、浓缩橙汁、柠檬原浆、可溶性大豆多糖、果胶、柠檬酸及柠檬酸钠，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀。
(2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌。
(3)糖液冷藏至10℃以下备用。
4、调配
(1)将发酵乳、发酵茶与糖液按一定比例进行混合，使基料酸度达到50～55°T。
(2)料液以30/180bar压力进行均质。
(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。
实施例2一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：250g
发酵茶：13g
白砂糖：10g
结晶果糖：45g
大豆多糖：4.5g
果胶：0.5g
三氯蔗糖：0.06g
青金桔原汁：8g
柠檬原浆：2g
浓缩橙汁：5g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：0.2g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、植物乳杆菌0.2g、嗜酸乳杆菌0.1g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
实施例3一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
发酵茶：10g
结晶果糖：49g
大豆多糖：5g
果胶：0.25g
三氯蔗糖：0.07g
青金桔原汁：8g
柠檬原浆：2g
浓缩橙汁：5g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：0.4g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、植物乳杆菌0.2g、嗜酸乳杆菌0.1g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
对比例1一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
发酵茶：10g
白砂糖：10g
结晶果糖：45g
大豆多糖：4g
果胶：0.25g
三氯蔗糖：0.06g
青金桔原汁：8g
柠檬原浆：2g
浓缩橙汁：5g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：0.4g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、醋酸杆菌0.1g、酵母菌0.1g、植物乳杆菌0.2g，用纯水补至1000g。
二、按照以下方法制作本实施例中的双发酵乳酸菌饮料
1、发酵乳的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45～50℃，将脱脂奶粉和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15～20min，结束化料，静置水合30～40min。
(2)将还原奶以30/150bar，63～68℃进行均质。
(3)将均质后的还原奶在95℃,180min～210min条件下进行保温褐变。
(4)褐变后的还原奶降温至36℃～38℃.
(5)将副干酪乳杆菌在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min～30min，发酵72～90小时，待酸度达到190°T时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
2、发酵茶的制备
(1)浸提按照红茶与水质量比1:100，浸提温度95℃、时间10分钟的条件浸提茶汁。
(2)过滤300目尼龙纱布滤去茶渣；
(3)离心将茶汁以3500RPM、15min条件下离心，收集上清液。
(4)上清液中添加葡萄糖搅拌15～20min进行化料。
(5)在95±2℃,300s条件下进行杀菌。
(6)将杀菌后的茶上清液降温至30℃～32℃.
(7)菌种在无菌条件下加入茶上清液中，搅拌20min～30min，发酵58～64小时，待pH达到3.0时停止发酵，降温至10℃以下备用。
3、糖液的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55～60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、结晶果糖、三氯蔗糖、青金桔原汁、浓缩橙汁、柠檬原浆、可溶性大豆多糖、果胶、柠檬酸及柠檬酸钠，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀。
(2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌。
(3)糖液冷藏至10℃以下备用。
4、调配
(1)将发酵乳、发酵茶与糖液按一定比例进行混合，使基料酸度达到50～55°T。
(2)料液以30/180bar压力进行均质。
(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。
对比例2一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
发酵茶：10g
白砂糖：10g
结晶果糖：45g
大豆多糖：0.8g
果胶：0.3g
三氯蔗糖：0.06g
青金桔原汁：8g
柠檬原浆：2g
浓缩橙汁：5g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：0.4g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、植物乳杆菌0.2g、嗜酸乳杆菌0.1g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
对比例3一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
发酵茶：10g
白砂糖：10g
结晶果糖：45g
大豆多糖：2g
果胶：3g
三氯蔗糖：0.06g
青金桔原汁：8g
柠檬原浆：2g
浓缩橙汁：5g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：2.1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、保加利亚乳杆菌0.05g，嗜热链球菌0.05g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、植物乳杆菌0.2g、嗜酸乳杆菌0.1g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g，用纯水补至1000g。
二、按照以下方法制作本实施例中的双发酵乳酸菌饮料
1、发酵乳的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45～50℃，将脱脂奶粉加入到化料罐中搅拌15～20min，结束化料，静置水合30～40min。
(2)将还原奶以30/150bar，63～68℃进行均质。
(3)将均质后的还原奶在95℃,300s条件下进行杀菌。
(4)将杀菌后的还原奶降温至41～43℃.
(5)将菌种在无菌条件下加入还原奶中，搅拌20min～30min，发酵6～8小时，待酸度达到90°T时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
2、发酵茶的制备
(1)浸提按照红茶与水质量比1:100，浸提温度95℃、时间10分钟的条件浸提茶汁。
(2)过滤300目尼龙纱布滤去茶渣；
(3)离心将茶汁以3500RPM、15min条件下离心，收集上清液。
(4)上清液中添加葡萄糖搅拌15～20min进行化料。
(5)在95±2℃,300s条件下进行杀菌。
(6)将杀菌后的茶上清液降温至36℃～38℃。
(7)菌种在无菌条件下加入茶上清液中，搅拌20min～30min，发酵28～32小时，待pH达到3.8时停止发酵，降温至10℃以下备用。
3、糖液的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55～60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、结晶果糖、三氯蔗糖、青金桔原汁、浓缩橙汁、柠檬原浆、可溶性大豆多糖、果胶、柠檬酸及柠檬酸钠，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀。
(2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌。
(3)糖液冷藏至10℃以下备用。
4、调配
(1)将发酵乳、发酵茶与糖液按一定比例进行混合，使基料酸度达到50～55°T。
(2)料液以30/180bar压力进行均质。
(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。
对比例4一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
发酵茶：50g
白砂糖：10g
结晶果糖：45g
大豆多糖：4g
果胶：0.25g
三氯蔗糖：0.06g
青金桔原汁：8g
柠檬原浆：2g
浓缩橙汁：5g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：0.4g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、植物乳杆菌0.2g、嗜酸乳杆菌0.1g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
对比例5一种双发酵乳酸菌饮料及其制备方法
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
发酵茶：10g
白砂糖：10g
结晶果糖：45g
大豆多糖：4g
果胶：0.25g
三氯蔗糖：0.06g
青金桔原汁：4g
柠檬原浆：0.8g
浓缩橙汁：2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：0.4g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂奶粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
其中发酵茶(以1000g计)
红茶10g、葡萄糖50g、植物乳杆菌0.2g、嗜酸乳杆菌0.1g、乳酸乳球菌乳酸亚种0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
实施例4检测结果
4.1样品货架期稳定性验证结果
实施例及对比例样品为测试样品，在2～6℃条件下冷藏保存，目测观察货架期内水析、组织状态及测定离心沉淀率。水析是指析出水层的高度，用尺测量；离心率的测定方法为：取一定量样品放入离心管中，在20℃下以3500rpm速率离心15分钟，结束后缓慢倒掉上清液，倒置至无上清流出，称量沉淀的质量，用沉淀的质量除以样品质量，即为离心率。结果如表1所示。
表1
Figure BDA0002809157300000181
Figure BDA0002809157300000191
由表1货架内稳定性验证结果表明：实施例和对比例1、对比例5样品保质期内的水析较少、离心率较低及组织状态均一，整体稳定性良好。对比例2样品稳定性最差，发生水乳分层，底部有大量沉淀；对比例3样品的发酵乳使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行短时发酵，乳蛋白没有充分分解利用，蛋白颗粒较大，所以样品水析及离心率相对较高，整体稳定性一般。对比例4样品由于增加发酵茶添加量，茶中的多酚类物质与乳蛋白发生作用，影响样品稳定性，相比实施例样品稳定性较差，货架期内水析较多且离心率较高，样品底部沉淀明显。
4.2、样品货架期活菌数验证结果如表2所示。
表2
Figure BDA0002809157300000201
由表2样品货架期活菌数验证结果表明：实施例和对比例1、对比例2、对比例5样品在货架期内活菌数及变化趋势接近，冷藏下活菌数较高，常温下活菌数下降相对较快，保质期结束活菌数均大于1.0×108CFU/mL。对比例3中的发酵乳采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，起始活菌数较低，且该菌株耐酸性较差，所以保质期内冷藏下活菌数刚达到106CFU/mL，而常温下活菌数下降更快，7天后活菌数已低于106CFU/mL，14天后已无活菌检出。对比例4配方中增加了发酵茶添加量，其中的多酚类物质对乳酸菌具有一定抑制作用，保质期冷藏样活菌数刚达到108CFU/mL，常温样活菌数仅为107CFU/mL。
4.3、口味测试结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从清爽度、酸甜比、风味、综合评价等进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表3：
表3不同样品的口味测试结果
Figure BDA0002809157300000211
样品口味测试结果表明:实施例和对比例2样品的清爽度、酸甜比、风味和综合评价指标均无显著差异且分值较高。对比例1发酵茶使用醋酸杆菌、酵母及乳酸菌发酵，样品具有刺激性酸味，对喉咙有一定刺激感，回味不愉悦，导致产品风味指标分值较低，而其余指标与实施例样品无显著差异，所以综合评价最差；对比例3配方中的发酵乳使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，为保持产品稳定性，增加了果胶添加量，样品口感明显不清爽，所以清爽度分值较低，综合评价也相对较低。对比例4配方中增加发酵茶添加量，导致发酵乳与发酵茶的风味不协调，影响了产品整体风味，所以综合评价也较低。对比例5中果汁的特征香气不足，风味没有完全释放，果汁感也不够浓郁。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种双发酵乳酸菌饮料，其特征在于，包括水和如下重量份的原料：
脱脂奶粉2.2～5.0份，甜味剂3～15份，发酵茶0.6～1.5份，酸度调节剂0.03～0.5份，果汁或果浆0.5～5份，稳定剂0.1～1份，乳酸菌菌粉0.0001～0.01份。
2.根据权利要求1所述的双发酵乳酸菌饮料，其特征在于，所述发酵茶由如下方法制备：
a)茶和水混合、提取、过滤、离心，得到上清液；
b)将上清液化料、杀菌、降温、接种、发酵，得到发酵茶。
3.根据权利要求2所述的双发酵乳酸菌饮料，其特征在于，所述步骤a)中茶和水的质量比为1：100～1：90；所述茶包括绿茶、红茶、普洱茶、乌龙茶、白茶、黑茶和黄茶中的一种或多种；
所述提取的温度为90～95℃；提取的时间为10～15min；离心的转速为3000～4000rpm；离心的时间为10～20min。
4.根据权利要求2所述的双发酵乳酸菌饮料，其特征在于，所述步骤b)还包括在上清液中添加氮源、碳源、维生素和微量元素中的一种或几种；
所述碳源选自葡萄糖、果糖、白砂糖和低聚糖中的一种或几种；所述氮源选自蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、玉米浆、氨基酸和无机氮中的一种或几种。
5.根据权利要求2或4所述的双发酵乳酸菌饮料，其特征在于，所述步骤b)化料的时间为15～20min；所述杀菌的温度为93～97℃；杀菌的时间为250～350s；降温为降温至36～38℃；发酵的温度为25℃～43℃；发酵时间为28～32h；发酵终点的pH值为3.5～4.0；发酵茶所接菌种为：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和两歧双歧杆菌中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的双发酵乳酸菌饮料，其特征在于，
所述甜味剂白砂糖、葡萄糖、结晶果糖、果葡糖浆、木糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和罗汉果中的一种或多种；
果汁或果浆的原料包括苹果、橙、桔、柠檬、柚子、桃、梨、草莓、香蕉、荔枝、蓝莓、红树莓、葡萄、芒果、百香果、菠萝、西瓜、石榴和蜜瓜中的一种或多种；
所述稳定剂可溶性大豆多糖、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、***胶、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种；
所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸中的一种或多种；
所述的乳酸菌菌粉包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和两歧双歧杆菌中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的双发酵乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂为大豆多糖及果胶的组合；以双发酵乳酸菌饮料重量为基准，大豆多糖的重量百分含量为0.1％～0.6％，果胶的重量百分含量为0.01％～0.2％；
所述果汁或果酱为青金桔原汁、浓缩橙汁和柠檬原浆；所述青金桔原汁、浓缩橙汁和柠檬原浆的重量比为(0.1～2)：(0.1～1)：(0.1～0.5)；
所述乳酸菌菌粉为副干酪乳杆菌，以双发酵乳酸菌饮料重量为基准，副干酪乳杆菌0.001％～0.01％。
8.一种权利要求1～7任意一项所述的双发酵乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括：
A)脱脂奶粉、甜味剂混合，化料，均质，褐变、降温，接种乳酸菌菌粉，发酵，得到发酵乳；
制备发酵茶；
将水、果汁或果浆、甜味剂、稳定剂和酸度调节剂混合，杀菌，得到糖液；
B)将发酵乳、发酵茶和糖液混合、均质、灌装得到。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述化料的温度为45～50℃；所述化料的时间为15～20min；二级均质的压力为30，均质总压力为150bar；均质的温度为63～68℃；褐变的温度为90～95℃；褐变的时间为180min～210min；褐变后降温至36～38℃；发酵时间为72～90h；当酸度达到180～200°T时停止发酵；
杀菌的温度为95℃；杀菌的时间为300s。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述混合为，混合后使基料酸度达到50～55°T；二级均质的压力为30，均质总压力为180bar。
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