CN107156305A - 高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺。基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7‑9份，白砂糖6‑8份，奶粉8‑10份，复合稳定剂0.05‑0.4份，其中，所述发酵豆渣的粒度为40‑60目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比组成。本发明提供了一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料新产品，具有独特的大豆香味，营养丰富且具有大豆的一些保健功效。该产品体系均匀，滋味纯正，且该产品具有较好的稳定性，在常温下放置24h无明显沉淀析出。

Description

高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺。

背景技术

豆渣是生产传统豆制品的副产物，经过发酵处理得到发酵豆渣，含有丰富膳食纤维。豆渣中的膳食纤维，具有降低血液中胆固醇含量、预防肠癌及减肥的功效^[1]，因而也被认为是一种新的保健食品原料。随着社会的发展，人们的保健意识越来越强，对饮料不再是仅仅只看中风味，更看重营养价值，具有膳食纤维等功能性因子的保健食品，已经越来越受广大人们的认识和喜爱。然而传统豆渣产品入口粗糙，口感差，色泽、风味等感官品质方面难以被消费者接受，使之长期以来没有得到较好的利用。

说明内容

本发明目的在于提供一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料及其制备工艺，本发明以经发酵处理后具有良好加工特性且膳食纤维含量高的发酵豆渣为主要原料，研制了一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，提高了豆渣的附加值，同时也为乳饮料行业的发展提供新的发展方向。

本发明技术方案如下

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7-9份，白砂糖6-8份，奶粉8-10份，复合稳定剂0.05-0.4份，其中，所述发酵豆渣的粒度为40-60目(例如40目、45目、50目，优选60目)；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比(即1:1)组成。

优选地，所述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7份，白砂糖6份，奶粉9份，复合稳定剂0.2份，其中，所述发酵豆渣的粒度为60目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比(即1:1)组成。

所述奶粉可用全脂奶粉，优选为脱脂奶粉。

所述CMC即羧甲基纤维素或羧甲基纤维素钠。

本发明所述发酵豆渣采用平菇(Pleurotus ostreatus)作为菌种对豆渣发酵得到，参考相关文献(例如文献^[2])，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。

进一步地，本发明所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。在一个具体实施方式中所述发酵豆渣干物质的质量含量为20.400％，所述发酵豆渣干物质(即干发酵豆渣)中可溶性膳食纤维质量含量为13.4％，不溶性膳食纤维质量含量为41.3％。

所述白糖可用白砂糖或绵白糖。

可按常规方法将发酵豆渣加适量水磨碎或匀浆处理至所需粒度后使用。

本发明所述饮料的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

本发明所述各原料均可市售购得。

在不影响本发明所述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料整体口感风味及组织状态等前提下，所述乳饮料的配料中还可包括现有乳饮料生产的其他常规原料组分，例如香精(香料)、色素、和/或酸度调节剂等。本发明所采用的酸度调节剂可以是本领域中常用的酸度调节剂，例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠等，其添加量也可以根据实际的需要而确定。

本发明上述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料可按现有常规工艺制成。

具体地，本发明上述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料的制备工艺，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

研究发现，将所述发酵豆渣加适量水后采用组织捣碎机于转速4000-15000rpm处理 3-15min可获得所需粒径分布均匀的发酵豆渣浆料；其中，较佳的处理条件是转速10000rpm 处理15min；

一般情况下，捣碎后不需要过滤，能获得所需粒径分布均匀的发酵豆渣浆料即可，以最大限度保留膳食纤维。

2)按配比将奶粉，白糖与步骤1)制得的发酵豆渣浆料混匀，用巴氏消毒法进行杀菌处理，同时得到熟化的豆渣乳饮料混合液；按配比向其中加入所述复合稳定剂；

3)均质；

优选地，所述均质压力为25-70MPa，均质时间为5-180s，均质温度为40-55℃；进一步优选地，所述均质压力为30MPa，均质时间为120s，均质温度为45℃；

4)杀菌；

可采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。

本发明提供的高膳食纤维发酵豆渣乳饮料的感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准。

本发明提供了一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料新产品，具有独特的大豆香味，营养丰富且具有大豆的一些保健功效。该产品体系均匀，滋味纯正，且该产品具有较好的稳定性，在常温下放置24h无明显沉淀析出；该产品入口细腻，口感佳，色泽、风味等感官品质方面易以被消费者接受。

附图说明

图1表示实验例中不同加工条件的单因素试验结果；

图2表示实验例中因素交互作用(AC为显著项)对感官评分影响的响应面图。

图3为本发明方法工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例或实验例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。以下未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

如无特殊说明，本发明所述％均指质量百分含量。

如无特殊说明，以下所述豆渣均指发酵豆渣，采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，参考文献^[2]，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。发酵豆渣其干物质含量为19-30％，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。

实施例1

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7份，白砂糖6份，奶粉9份，复合稳定剂0.2份，其中，所述发酵豆渣的粒度为60目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比(即1:1)组成。

该高膳食纤维发酵豆渣乳饮料的制备工艺，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水后采用组织捣碎机于转速10000rpm处理15min，获得所需粒径(60目)分布均匀的发酵豆渣浆料；捣碎后不用过滤，以最大限度保留膳食纤维；

2)按配比将奶粉，白糖与步骤1)制得的发酵豆渣浆料混匀，用巴氏消毒法进行杀菌处理，同时得到熟化的豆渣乳饮料混合液；按配比向其中加入所述复合稳定剂；

3)均质；

所述均质压力为30MPa，均质时间为120s，均质温度为45℃；

4)杀菌；

采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。

实施例2

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7份，白砂糖6份，奶粉8份，复合稳定剂0.05份，其中，所述发酵豆渣的粒度为40目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比(即1:1)组成。

本实施例发酵豆渣乳饮料的制备方法与实施例1相同。

实施例3

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣9份，白砂糖8份，奶粉10份，复合稳定剂0.4份，其中，所述发酵豆渣的粒度为60目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比(即1:1)组成。

本实施例发酵豆渣乳饮料的制备方法与实施例1相同。

实施例4

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，与实施例1的区别仅在于所述发酵豆渣的粒度为50目。

实施例5

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，与实施例1的区别仅在于所述发酵豆渣的粒度为55目。

实施例6

一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，与实施例1的区别仅在于所述发酵豆渣的粒度为45目。

实验例主要研究内容如下

1原料基础营养成分测定

1.1水分含量的测定

按照GB 5009.3-2010《食品中水分含量的测定》规定的测定。

1.2灰分的测定

按照GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》规定的进行测定。

1.3粗脂肪的测定

按照GB/T 14772-2008规定采用索氏提取法测定。

1.4蛋白质的测定

按照GB 5009.5-2010采用分光光度法测定

1.5膳食纤维的测定

按照GB/T 5009.88-2014规定进行测定

1.6碳水化合物的测定

从食品的净含量中减去蛋白质、粗脂肪、水分及灰分的重量得到结果。

2高膳食纤维豆渣发酵饮料工艺条件的优化

本实验采用经过发酵及改性处理之后具有良好加工性能且膳食纤维含量为54.70％的大豆纤维原料，通过单因素试验分析组织捣碎机均匀化处理条件(处理时间、速度)，均质条件 (均质压力、温度、时间)，稳定剂添加量对饮料品质的影响，以确定高膳食纤维豆渣乳饮料的工艺条件。

3高膳食纤维豆渣饮料工艺配方的优化

3.1单因素试验设计

组织捣碎机处理时间15min，转速为中高速(10000rpm/min)，复合稳定剂(果胶：CMC) 添加量0.2％，均质温度在45℃，均质压力为30MPa，均值时间为120s为基本工艺参数，通过单因素试验以产品感官评分作为考察指标，考察发酵豆渣添加量、发酵豆渣添加粒度、白砂糖添加量和奶粉添加量对发酵豆渣乳饮料品质的影响，筛选出各因素的水平。

3.2响应面优化

采用响应面分析法对工艺配方进行优化设计，在单因素试验的基础上，根据BOX-Behnken 设计原理，设计响应面分析试验，利用Design-Expert8.0.6软件对饮料工艺配方优化，以感官评分X为响应值，选择A发酵豆渣添加量、B发酵豆渣添加粒度、C白砂糖添加量、D奶粉添加量为影响因素，每个因素设定3个水平进行试验。

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1试验原料

发酵豆渣：同上；脱脂奶粉：伊利脱脂高钙奶粉；白砂糖：玉堂白砂糖；

1.1.2试验试剂

果胶安徽宇宁生物科技有限公司

CMC天津市科密欧化学试剂有限公司

1.1.3主要的试验仪器

JMS-80DBX型胶体磨廊坊市廊通机械有限公司

SLS60-70型均质机上海申鹿均质机有限公司

LDZM-40KCS-Ⅱ高压灭菌器上海申安医疗机械厂

马尔文3000激光粒度仪英国马尔文仪器有限公司

721型可见光分光光度计上海光学仪器厂

CT10R型大容量台式冷冻离心机上海天美生化仪器设备工程有限公司

1.2方法

1.2.1工艺流程见图3

1.2.2操作要点

1.2.2.1按照适当的液料比将鲜豆渣与水混合，用组织捣碎机进行均匀化处理，得到质地均匀的豆渣乳饮料基液(也称发酵豆渣浆料)，通过饮料基液再进行以后加工程序。

(注意：饮料基液制备之后用激光粒度仪对饮料基液中豆渣颗粒粒径分布状态进行确定，以便于在响应面优化饮料工艺配方时对豆渣添加粒度这一因素进行考察。)

1.2.2.2将脱脂奶粉，白砂糖与豆渣基液混合，用巴氏消毒法进行杀菌处理，同时得到熟化的豆渣乳饮料混合液。

1.2.2.3向豆渣乳饮料混合液中加入复配稳定剂(果胶：CMC＝1:1)，进行均质处理，在最优的均质压力下均质一定的时间，以使内容物分布均匀，得到更好的口感和稳定性。

1.2.2.4将经均质处理的豆渣乳饮料采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。

1.3豆渣乳饮料工艺条件优化试验

1.3.1豆渣前处理粒度的确定

豆渣经过一系列处理得到具有良好加工特性的发酵豆渣，膳食纤维含量为54.7％，其中水溶性的膳食纤维(SDF)含量达到13.4％，达到了高品质膳食纤维的标准。鲜豆渣的形态呈海绵状，进行饮料加工，需先将豆渣和水按适当比例混合制成均匀的饮料基液。饮料基液的状态对最后饮料的品质以及后期的加工过程有很大的影响。

按照适当的料液比用组织捣碎机进行均匀化处理，处理时间以及转速决定了饮料基液中豆渣粒度的大小，而豆渣粒度的大小对饮料的感官品质有很大的影响。因此采用单因素试验并根据激光粒度仪测定匀浆粒度大小结果为依据确定匀浆处理的最佳条件。

1.3.1.1处理时间的确定

在预实验的基础上，称取新鲜豆渣40g，液料比(水：豆渣)为10:1mL/g，转速为6000rpm/min用组织捣碎机处理的时间分别为：10min、15min、20min、25min、30min、做3 次平行试验，以激光粒度仪测得的粒径分布状态为指标对比5个处理时间对匀浆粒度大小的影响。

1.3.1.2处理速度的确定

称取新鲜豆渣40g，料液比(水：豆渣)为10:1mL/g，处理时间为15min组织捣碎机的转速分别为：低速(4000rpm/min)、中低速(6000rpm/min)、中速(8000rpm/min)、中高速(10000rpm/min)、高速(12000rpm/min)，做3次平行试验，以激光粒度仪测得的粒径分布状态为指标对比5个转速对匀浆粒度大小的影响。

1.3.2稳定剂添加量的单因素试验

饮料的稳定性在饮料的品质中起到很重要的作用，由于豆渣乳饮料中含有豆渣粉，放置一段时间后会出现少量沉淀，所以研究豆渣发酵乳饮料的稳定性显得尤为重要^[3]。由于发酵豆渣中的营养物质种类繁多，单一的稳定剂往往不能使饮料完全满足消费者对其口感、外观、色泽等方面的要求，因此，稳定剂的复配就显得尤为重要^[4]。

本试验选用2种常见的稳定剂，即果胶、CMC复配成复合稳定剂，果胶和CMC的复配比例为1:1，进行单因素试验，按照0.10％、0.15％.0.20％、0.25％、0.30％的添加量加入高膳食纤维发酵豆渣乳饮料中，离心杀菌，冷藏24h，3次平行，测产品的离心沉淀率。选出最佳的复配稳定剂的添加量。

1.3.3均质条件的确定

均质是生产优质乳饮料不可缺少的工序，通过均质可以防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象，提高乳饮料的消化性，增加成品的光泽度，改善产品口感，提高产品稳定性^[5]。

1.3.3.1不同均质温度对饮料稳定系数(R)的影响

称取新鲜豆渣40g，液料比(水：豆渣)为10:1mL/g，组织捣碎机转速为中高速(10000rpm/min)处理15min，按0.2％添加复配稳定剂(果胶和CMC)，均质时间为120s，均质压力为35MPa，均质温度分别为：20℃、30℃、40℃、50℃、60℃和70℃的条件下，做三次平行实验，对比五种均质温度对饮料稳定系数的影响。

1.3.3.2不同均质压力对饮料稳定系数的影响

称取新鲜豆渣40g，料液比(水：豆渣)为10:1mL/g，组织捣碎机转速为中高速(10000rpm/min)处理15min，按0.2％添加复配稳定剂(果胶与CMC-Na)，均质温度为45℃，均质时间为2min，均质压力分别为：20MPa、25MPa、30MPa、35MPa、40MPa和45MPa的条件下，做三次平行实验，对比五种均质压力对饮料稳定系数(R)的影响。

1.3.3.3不同均质时间对饮料稳定系数的影响

称取新鲜豆渣40g，按0.2％添加复配稳定剂(果胶与CMC)，料液比(水：豆渣)为10:1mL/g，均质温度为45℃，均质压力为40MPa，均质时间分别为：30s、60s、90s、120s、150s和180s 的条件下，做三次平行实验，对比五种均质时间对饮料稳定系数(R)的影响。

1.4豆渣乳饮料的感官品质评定

按照上述步骤进行单因素需要结合感官评定标准以确定因素的水平范围和饮料的最优工艺条件，对乳饮料进行感官评定用评分法。评价标准见表1-1。

表1-1豆渣乳饮料感官评定评分标准

1.5乳饮料配方优化

1.5.1响应面优化的单因素试验

以组织捣碎机处理时间15min，转速为中高速(10000rpm/min)，复合稳定剂(果胶：CMC) 添加量0.2％，均质温度在45℃，均质压力为30MPa，均值时间为120s为基本工艺参数，通过单因素试验以产品感官评分作为考察指标，考察A发酵豆渣添加量(6％、7％、8％、9％、10％)、B发酵豆渣添加粒度(40、45、50、55、60目)、C白砂糖添加量(5％、6％、7％、 8％、9％)和D奶粉添加量(7％、8％、9％、10％、11％)对发酵豆渣乳饮料品质的影响，筛选出各因素的水平。

1.5.2响应面优化试验

采用响应曲面分析法对试验进行设计。在单因素试验的基础上，根据BOX-Behnken设计原理，设计响应面分析试验，利用Design-Expert8.0.6软件对试验进行过程优化，以感官评分 X为响应值，选择A发酵豆渣添加量、B发酵豆渣添加粒度、C白砂糖添加量、D奶粉添加量为影响因素，每个因素设定3个水平进行试验。其因素水平编码表见表1-2。

表1-2因素水平编码表

1.6测定方法

1.6.1粒径分布状态的测定：利用激光粒度仪进行测定。

1.6.2稳定系数(R)的测定^[1]：在有刻度的离心管中，加入配制好的豆乳饮料l0ml，然后在 3500转下离心37分钟，取上清液，稀释50倍，在500nm下用分光光度计测其离心后的透光度T_后，同法测得T_前，利用下式计算：

1.6.3离心沉淀率(SR)的测定^[1]:先称取15mL的干燥离心管重量，量取l0mL的豆渣发酵乳饮料于15mL离心管中，于4000r/min条件下离心30min，倒掉上清液，然后将离心管倒置30min，吸去管壁上剩余的液体，准确称重，计算出沉淀的重量，利用下式计算：

1.6.4可溶性固形物含量的测定：利用手提式折射仪进行快速测定。

1.6.5稳定性的测定：瓶装饮料常温下放置24小时，观察瓶底是否有沉淀析出，记录结果。

1.6.6感官评价：由10人组成感官评价小组，按照感官评定表的评判标准主要对产品进行综合评分(总分100分)，取平均值记录感官评分结果。

2结果与分析

2.1发酵豆渣基础营养成分测定结果

发酵豆渣中干物质含量为20.400％；将其制成干豆渣(含水量＜5％)后其基础营养成分见下表2-1：

表2-1干发酵豆渣中基础营养成分表

2.2饮料工艺条件的优化结果与分析

2.2.1结果

2.2.1.1组织捣碎机处理条件的单因素实验结果

①处理时间(结果见表2-2和图1-a)

表2-2

②处理速度(结果见表2-3和图1-b)

表2-3

2.2.1.2稳定剂添加量的单因素试验结果(见表2-4和图1-c)

表2-4

2.2.1.3均质条件单因素实验结果

①均质温度对稳定系数影响结果(见表2-5和图1-d)

表2-5

②均质压力对饮料稳定系数影响结果(见表2-6和图1-e)

表2-6

③均质时间对饮料稳定系数影响结果(见表2-7和图1-f)

表2-7

2.2.2分析

对影响饮料工艺的主要条件因素做了单因素试验，包括组织捣碎机的转速和处理时间，稳定剂的添加量，均质处理的压力条件、温度条件以及处理时间。不同的加工条件对饮料品质的影响见表。

由(图1-a)和(图1-b)可以看出随着匀浆处理的时间和捣碎机的转速的增加，饮料基液中豆渣颗粒分布趋于均匀化，粒径逐渐减小，但是当处理时间大于15min以及处理转速大于中高速(10000rpm/min)之后，随着时间和转速的增加豆渣颗粒的减小的效果不明显，原因可能是组织捣碎机的加工能力有限。

由(图1-c)可知随复合稳定剂(果胶：CMC)的增加，饮料的离心沉淀率呈现先降低后增加的趋势，稳定剂添加量为0.2％时饮料的沉淀率最低，平均为2.1％，稳定剂添加量大于 0.2％时离心沉淀率呈上升趋势，饮料的品质整体下降。

由(图1-d)-(图1-f)可知在其他工艺条件固定的情况下，不同温度下均质，饮料的稳定系数和离心沉淀系数是不同的，在一定的范围内温度越高，饮料越稳定。这可能是由于体系的蛋白质分子受热而适当展开，有更多的疏水集团暴露了出来，更容易定位到油-水界面，还易于各种添加剂起作用，从而增加乳饮料的稳定性^[3]。然而随着温度的升高，乳饮料中蛋白质分子容易变形，从60℃开始乳饮料的稳定性显著降低；在40℃下，均质压力越高，乳饮料稳定系数越大，饮料中微粒的沉降速度与粒子直径的平方成正比^[3]，即微粒越小，沉降速度越慢，体系越稳定。一般情况下，均质压力越高，均质效果越好。当压力达到30MPa以后，随着均质压力的增加，均质效果提高并不明显，综合设备性能与经济效益多方面因素，均质压力以30MPa为宜；30MPa压力下，随着均质时间的增加均质效果明显增加，但均质时间大于120s时，均质效果提高不显著。出现这种情况的原因是经过长时间均质后，乳饮料中微粒的直径很小，所以很难再进一步的发生变化。

综上，组织捣碎机的处理时间为15min，转速为中高速(10000rpm/min)，复合稳定剂(果胶：CMC)添加量为0.2％，均质温度在45℃，均质压力为30MPa，均值时间为120s。

2.3响应面优化单因素试验结果

2.3.1发酵豆渣添加量对豆渣乳饮料感官评分的影响结果(见表3-1)

表3-1

2.3.2发酵豆渣添加粒度对豆渣乳饮料感官评分的影响结果(见表3-2)

表3-2

2.3.3白砂糖添加量对豆渣乳饮料感官评分的影响结果(见表3-3)

表3-3

2.3.4奶粉添加量对豆渣乳饮料感官评分的影响结果(见表3-4)

表3-4

2.4响应面实验结果

试验采用响应曲面法进行过程优化，试验设计与数据处理采用统计软件Design-Expert8.0.6来完成。以A豆渣添加量，B豆渣添加粒度(豆渣添加时的粒度在单因素的基础上根据泰勒标准筛标准进行微米和目数之间的转换)，C白砂糖添加量，D奶粉添加量分别代表的因素为自变量，以感官评分X为响应值，响应面试验方案及结果见表4-1。试验号1-24为析因实验，25-27为中因试验，用以估计试验误差。

通过统计分析软件Design-Expert进行数据分析，建立回归模型如下：

X＝87.03-0.44A+0.21B-017C+1.59D-1.15AC-1.59A²-0.39B²-1.32C²-3.24D²

采用Design-Expert软件对模型方程进行方差分析，结果见表4-2。

由表4-2可知，方程因变量与自变量之间的线性关系明显，该模型回归极显著(p＜0.000 1)，失拟项＝0.0948不显著(p＞0.05)，并且该模型R²＝96.62％，R_Adj ²＝94.84％，说明该模型与试验拟合良好，自变量与响应值之间线性关系显著，可以用于该反应的理论推测。由F检验可以得到因子影响效果的顺序为：D＞A＞B＞C，即奶粉添加量＞豆渣添加量＞豆渣添加粒度＞白砂糖添加量。两因素交互作用(其中AC两因素为显著项)对感官评分影响的响应面图见图2。

表4-1实验安排及结果

表4-2回归模型和方差分析结果

响应面图形是响应值对各试验因子所构成的三维空间曲面图，可以直观的反应各试验因子的交互作用^[6]。通过优化结果可以直接看出最优条件下各因子的取值范围。应用响应面寻优分析方法对回归模型进行分析，通过分析软件Design-Expert寻找最优响应结果。

当豆渣添加量，豆渣添加粒度，白砂糖添加量，奶粉添加量对应的编码值分别为-0.776， 1.000，-0.830，-0.375时，感官评分有最大值为83.7498。其最优工艺配方为：豆渣添加量7.22％，豆渣添加量粒度60目，白砂糖添加量6.17％，奶粉添加量8.64％。

为了验证模型预测的准确性，在最优工艺条件下，重复3次验证试验取平均值，在该条件下产品感官评分平均值为83.1与预测值83.7498较接近。考虑到实际可操作性最终确定最优工艺配方为：豆渣添加量7％，豆渣添加粒度60目，白砂糖添加量6％，奶粉添加量9％。

按照最优工艺配方制成的产品，用激光粒度仪检测所得粒径分布状态为：Dx(10)71.4μm， Dx(50)227μm，Dx(90)533μm，即饮料颗粒直径＜71.4μm的颗粒为10％，＜227μm的占50％，＜533μm的有90％；饮料可溶性固形物含量为11％；稳定系数为0.8；离心沉淀率为2.3％；产品呈乳白色，体系均匀，滋味纯正，在常温下放置24h无明显沉淀析出，有较好的稳定性。

3结论

对发酵豆渣乳饮料加工工艺进行了研究。采用单因素试验确定饮料生产工艺条件为：组织捣碎机的处理时间15min，转速为中高速(10000rpm/min)，复合稳定剂(果胶：CMC)添加量0.2％，均质温度在45℃，均质压力为30MPa，均质时间为120s。在最佳加工工艺基础上，通过响应曲面分析法确定膳食纤维发酵豆渣乳饮料最优工艺配方为：豆渣添加量7％，豆渣添加粒度60目，白砂糖添加量6％，奶粉添加量9％。在最佳加工工艺条件下，按照最优配方制成可制得体系均匀，滋味纯正的具有一定保健功能的豆渣膳食纤维饮料，且该产品具有较好的稳定性。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

参考文献：

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Claims (10)

1.一种高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，其特征在于，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7-9份，白砂糖6-8份，奶粉8-10份，复合稳定剂0.05-0.4份，其中，所述发酵豆渣的粒度为40-60目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比组成。

2.根据权利要求1所述的高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，其特征在于，以质量份计，基于100质量份所述的饮料原料，其含有：发酵豆渣7份，白砂糖6份，奶粉9份，复合稳定剂0.2份，其中，所述发酵豆渣的粒度为60目；所述复合稳定剂由果胶和CMC按等质量比组成。

3.根据权利要求1或2所述的高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，其特征在于，所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，其特征在于，所述发酵豆渣采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。

5.根据权利要求1或2所述的高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，其特征在于，所述白糖为白砂糖或绵白糖；和/或所述奶粉为脱脂奶粉。

6.根据权利要求1或2所述的高膳食纤维发酵豆渣乳饮料，其特征在于，所述发酵豆渣乳饮料的原料还包括适量香精、香料、色素、酸度调节剂中的一种或几种。

7.权利要求1-6任一项所述高膳食纤维发酵豆渣乳饮料的制备工艺，其特征在于，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

2)按配比将奶粉，白糖与步骤1)制得的发酵豆渣浆料混匀，用巴氏消毒法进行杀菌处理，同时得到熟化的豆渣乳饮料混合液；按配比向其中加入所述复合稳定剂；

3)均质；

4)杀菌。

8.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，步骤1)将所述发酵豆渣加适量水后采用组织捣碎机于转速4000-15000rpm处理3-15min；优选，于转速10000rpm处理15min。

9.根据权利要求7或8所述的制备工艺，其特征在于，步骤2)所述均质压力为25-70MPa，均质时间为5-180s，均质温度为40-55℃；优选地，所述均质压力为30MPa，均质时间为120s，均质温度为45℃。

10.根据权利要求7或8所述的制备工艺，其特征在于，步骤4)采用高温短时杀菌法，在115℃条件下保温处理30s。