CN107212091A

CN107212091A - 双蛋白风味发酵乳及其制备方法

Info

Publication number: CN107212091A
Application number: CN201710324329.7A
Authority: CN
Inventors: 俞佳薇; 曹铮铮; 魏鑫怡; 黄欣莉; 毛叶宁; 杨郁
Original assignee: Ningbo Institute of Technology of ZJU
Current assignee: Ningbo Institute of Technology of ZJU
Priority date: 2017-05-10
Filing date: 2017-05-10
Publication date: 2017-09-29

Abstract

本发明公开了一种双蛋白风味发酵乳，其中含原料乳按重量百分比计为80～95％，发酵剂添加量为1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL；所述原料乳中含有质量百分比为50～75％的豆浆，余量为牛奶。本发明还提供一种双蛋白风味发酵乳的制备方法，按照上述配比配制原料乳，对原料乳进行杀菌，后添加乳酸菌发酵剂，36‑45℃发酵6‑16h，凝乳完成后于0‑10℃环境冷藏。本发明的优点和有益效果是采用牛奶与豆浆共同发酵，既保留酸奶的优点，同时增加了大豆的营养价值；此外通过限定原料乳中豆浆的含量，使发酵过程中不必额外添加糖类进行辅助，有利于控制发酵条件，降低了生产成本，最终的乳制品质感细腻、凝固较好，口感酸甜适宜。

Description

双蛋白风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品，尤其是涉及一种双蛋白风味发酵乳，同时涉及其制备方法。

背景技术

双蛋白风味发酵乳，是指将大豆蛋白与牛奶蛋白相结合，开发新的发酵乳制品，满足全面营养补充蛋白质的健康需求。双蛋白风味发酵乳作为新一代微生态调节制品，将大豆蛋白与牛奶蛋白联合应用，可同时发挥大豆蛋白与牛奶蛋白的生理功能，使大豆蛋白与牛奶蛋白协调作用，共同增强营养的吸收，维护机体的微生态平衡。

大豆蛋白能够刺激肝脏中的低密度脂蛋白感受器，调节降低胆固醇含量、降低血压和血糖、促进能量代谢、增强免疫力等。FAO/WHO(1985)人类实验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸较适合人类需要。乳酸菌能通过胃并定植于肠道发挥有益作用，可抑制病原菌生长、调节肠道微生态、降低血清胆固醇等，近几年的热点集中于炎症性肠胃病、过敏、外科感染、抗生素相关腹泻、粘膜免疫、癌症以及肥胖等相关症状。

现有工艺中，有结合植物蛋白和牛乳共同发酵的产品，例如中国专利申请CN201610448453.X公开了一种发酵型豆奶饮料的制作方法，以大豆为主料、巴旦木为辅料，通过调配原料、均质、发酵、冷却后熟等步骤制作豆奶饮料；中国专利申请CN201210034725.3公开了一种发酵豆奶及其生产方法，主要原料为大豆、奶粉、嗜热链球菌、酵母粉等，中国专利申请CN201410185513.4公开了一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，利用豆浆、全脂奶粉为原料加入复合发酵菌进行发酵处理。在实际生产中添加豆制品并不利于发酵，因此前述各工艺中均需要额外添加糖类来辅助发酵进行，会影响乳制品的营养结构，不符合现代社会营养过剩的情况下人们要求食品无糖或低糖的要求，该些工艺均不适宜生产无糖或者低糖产品，此外也不利于发酵条件的控制。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种能够结合植物蛋白和牛乳蛋白的营养成分，并且发酵条件易于控制的风味发酵乳制品。

本发明的技术方案是提供一种双蛋白风味发酵乳，其起始原料包括如下组分：以重量百分比计原料乳80～95％，发酵剂添加量为1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL；所述原料乳中含有50～75％的豆浆，余量为牛奶，该含量豆浆与牛奶配比，一方面不影响发酵剂发酵，另一方面豆浆中的豆腥味被去除，而豆香味保留，与牛奶的奶香味混合形成的特有的酸甜乳香味。

所述豆浆浓度为4.4～14.3％，该浓度下豆浆和牛奶成分形成最佳比例，最大程度上不影响发酵剂发酵，发酵乳成品感官质量好，发酵条件温和易于控制。

进一步地，所述双蛋白风味发酵乳还包含重量百分比为5～20％的风味物质；

进一步地，所述风味物质为蔗糖、果汁、水果、果酱、饼干碎、果仁碎、蜂蜜、果干、棉花糖中的一种或多种，上述风味物质能够增加独特的清甜香气和口感；

进一步地，所述的发酵剂为乳酸菌，具体为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lacto bacteriumacidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacteriumplantarum)中的一种或多种。

本发明还提供上述双蛋白风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)将牛奶与豆浆混合配制原料乳，在90-110℃下灭菌5-15min，快速降温至40-45℃；

(2)向步骤(1)所述原料乳中接种乳酸菌发酵剂，其添加量共为1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL；在36-45℃发酵6-16h，轻微倾斜发酵乳无明显滑动现象即凝乳完成，放入0-10℃环境冷藏；

(3)向步骤(2)所述发酵乳中添加风味物质，冷藏后或灌装时添加，以免风味物质在发酵乳未完全成熟时加入不利于发酵乳进一步成熟从而破坏发酵乳的最终质量。

所述步骤(3)添加风味物质的时间距离发酵完成的时间不超过7h，在该时间窗口中加入风味物质能够使发酵乳的乳香味与风味物质的风味良好融合，其相互配合的口感最佳，超过这一时间发酵乳的乳香味将被其掩盖，无法获得宜人口感。

本发明的优点和有益效果：

1.采用牛奶与豆浆共同发酵的模式，不仅保留了酸奶的优点，更因为大豆的加入，大大提高了其营养价值，其中大豆含有异黄酮，能够调节人体***水平，降低胆固醇，减轻更年期症状，同时降低患上骨质疏松症的几率，并能预防大多数与荷尔蒙有关的癌症，例如乳腺癌、***癌、子宫内膜癌等；

2.限定原料乳中豆浆的含量，控制豆浆与牛奶中各成分的配比，配合加入特定量的发酵菌，使发酵过程中不必额外添加糖类进行辅助，在温和可控的发酵条件下即可完成发酵过程，降低了生产成本，同时适宜生产无糖、低糖产品，最终的乳制品质感细腻、凝固较好，口感酸甜适宜，各项指标均符合国家标准。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。

发酵乳感官评价、理化指标、微生物限量、乳酸菌数测定均根据国标GB19302-2010测定，感官评价表见表1，参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，说明产品越佳。

表1感官评分标准

实施例1

选出豆浆的适宜发酵浓度

1 实验原料

(1)发酵剂菌种：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)；

(2)原料乳：磨制豆浆，浓度分别为14.3％、11％、7.7％、4.4％、1.1％。

2 实验方法

(1)取各浓度原料乳，90-110℃下灭菌5-15min，快速降温至40-45℃；分别添加发酵剂1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL，36-45℃发酵6-16h，凝乳完成，中止发酵，室温下放置15-30min后再放入0-10℃低温冰箱中冷藏6-18h；

(2)不同浓度的原料乳互作对照，对发酵乳进行感官评价，确定最佳豆浆浓度。

3 实验结果

感官评价结果见表2：

表2

由结果可知，当豆浆浓度为4.4％-14.3％时，发酵后的样品在形状上比较细腻、凝固较好，在味道上酸甜适宜，具浓厚的豆香味。

实施例2

不同菌种在发酵条件下的适应性

1 实验原料

(1)发酵剂菌种：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lacto bacterium acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacterium plantarum)；

(2)原料乳：全脂牛奶

2 实验方法

(1)发酵方法同实施例1。

(2)不同种类的发酵剂互作对照，对发酵乳进行感官评价，确定适宜菌种。

3 实验结果

使用不同的菌种发酵原料乳，感官评价的结果见表3。

表3

由结果可知，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lacto bacterium acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacterium plantarum)等常见得酸奶发酵剂均适用于此发酵乳的制作生产。

实施例3

选择适宜的豆将、牛奶比例

1 实验原料

(1)原料乳：浓度为11％的磨制豆浆、全脂牛奶，豆浆与牛奶的重量比例分别为1:3、1:2、1:1、2:1、3:1；

(2)发酵剂菌种：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)

2 实验方法

(1)发酵方法同实施例1。

(2)以纯豆浆作对照，对发酵乳进行感官评价。

3 实验结果

使用不同比例的豆奶原料乳制作发酵乳，感官评价的结果见4。当豆浆占原料乳50％-75％时发酵后的样品在形状上比较细腻、凝固较好，在味道上酸甜适宜，具有浓厚的酸甜乳香味

表4

由上表可知，当豆浆占原料乳50％-75％时发酵后的样品在质感上比较细腻、凝固较好，口感酸甜适宜，具有浓厚的乳香味。

实施例4

适宜豆奶比的发酵乳的理化指标

1 实验原料

(1)原料乳：豆浆牛奶混合物(豆浆占原料乳的重量百分比分别为50％、67％、75％)；

(2)发酵剂菌种：嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus)

2 实验方法

(1)发酵方法同实施例1。

(2)根据发酵乳国家标准(GB19302-2010)进行发酵乳感官评价、理化标准、微生物限量、乳酸菌数测定。

3 实验结果

测定结果如表5所示。

表5

结果表明，发酵乳各项理化指标符合国家标准。微生物限量测定结果显示，发酵乳中均未检出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母及霉菌等微生物，限量符合国家标准。

实施例5

添加风味物质对发酵乳的影响

1 实验原料

(1)菌种：保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌作为发酵剂；

(2)原料乳：全脂牛奶；

(3)风味物质：蔗糖、蜂蜜、果酱中的一种或者多种，在发酵乳制品中占重量百分比为5％；果汁、水果、奥利奥、果仁碎、果干、棉花糖中的一种或者多种，在发酵乳制品中占重量百分比为15％。

2 实验方法

(1)发酵方法同实施例1。

(2)分别加入蔗糖、蜂蜜、果酱、果汁、水果、奥利奥、果仁碎、果干、棉花糖。

(3)以不添加风味物质作对照，对发酵乳进行感官评价。

3 实验结果

添加不同风味物质后，感官评价出现了较显著的差异，具体见表6。

表6

由表6可知，果汁、果干的评分较低，而其他评分比对照组高，且差异不显著。可见上述双蛋白发酵乳的口感并不是由于其中添加的风味物质，而是在适宜豆奶比例下通过发酵而获得的。

本发明实施例涉及到的材料、试剂和实验设备，如无特别说明，均为符合发酵乳制品领域的市售产品。

以上所述，仅为本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的核心技术的前提下，还可以做出改进和润饰，这些改进和润饰也应属于本发明的专利保护范围。与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims

1.一种双蛋白风味发酵乳，其起始原料中原料乳以质量百分比计为80～95％，发酵剂添加量为1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL；所述原料乳由牛奶和豆浆组成，所述豆浆占原料乳质量百分比为50～75％。

2.根据权利要求1所述的双蛋白风味发酵乳，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的双蛋白风味发酵乳，其特征在于，所述豆浆浓度为4.4～14.3％。

4.根据权利要求1所述的双蛋白风味发酵乳，其特征在于，还包含重量百分比为5～20％的风味物质。

5.根据权利要求4所述的双蛋白风味发酵乳，其特征在于，所述风味物质为蔗糖、果汁、水果、果酱、饼干碎、果仁碎、蜂蜜、果干、棉花糖中的一种或多种。

6.权利要求1所述的双蛋白风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)将牛奶与豆浆混合配制原料乳，其中豆浆质量百分比为50～75％，余量为牛奶，原料乳在90-110℃下灭菌5-15min，降温至40-45℃；

(2)向步骤(1)灭菌处理的原料乳中接种乳酸菌发酵剂，其添加量共为1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL；在36-45℃发酵6-16h，凝乳完成后放入0-10℃环境冷藏。

7.根据权利要求6所述的双蛋白风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)还包括发酵乳在冷藏后或灌装时添加风味物质。

8.根据权利要求7所述的双蛋白风味发酵乳的制备方法，其特征在于，添加风味物质的时间距离发酵完成的时间不超过7h。