CN104542996A - 一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料及其制备方法，所述乳酸菌发酵豆乳由包括如下步骤方法制备：制备乳酸菌发酵豆乳：（a）制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑的原料加入水中，化料，水合、均质、杀菌或杀菌后进行褐变得到发酵底物，上述各成分重量百分比以发酵底物总重量为100%计为：大豆分离蛋白3.0-6.0%、无水葡萄糖/果葡糖浆2.0-6.0%、面包屑1.0-6.0%；（b）制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均质，得到乳酸菌发酵豆乳，或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳酸菌发酵豆乳。本发明的工艺可以有效消除大豆蛋白发酵产生的豆腥味和涩口感且口感良好。

Description

一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳酸菌发酵饮料制备领域，具体地说，本发明涉及一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

活性乳酸菌饮料，由于其中所含有的乳酸菌是活性的，所以对人体肠道内的菌群平衡起到一定的调节作用，能够抑制肠道内有害菌群的增殖，减少有害物质在肠道内的生成和堆积，对肠道紊乱起到一定的调节作用。

近年来，国内的乳酸菌饮料的产量不断增加，品牌也不断丰富。但是纵观所有产品，几乎所有的乳酸菌饮料都是利用牛乳蛋白发酵进行乳酸菌饮料生产。牛乳蛋白属于动物蛋白，随着人们对摄入蛋白类型的多元化关注，消费者在选择摄入蛋白类型上也在改变。

在除牛乳蛋白外，大豆蛋白是植物型蛋白质的最佳优选者。在现有的产品及专利资料中，存在双蛋白的产品，如花生牛乳蛋白饮料，大豆牛乳蛋白饮料，核桃牛乳蛋白饮料。同时也存在纯粹的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

大豆所含的蛋白质在35%-50%左右，而大豆蛋白含有人体必需氨基酸较多，且含有的卵磷脂较多，对人体神经***的发育有帮助。大豆蛋白含钙铁磷比较多，对孩童和老年人都有很大的益处。豆乳中含有较多低聚糖，能够促进益生菌，特别是双歧杆菌在人体肠道内的生长和繁殖，改善肠道菌群，增进营养物质的吸收。

但是从查阅目前的乳酸菌发酵大豆蛋白豆乳以及乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的相关资料来看，在没有其他蛋白参与发酵的情况下，乳酸菌单独发酵大豆蛋白，会产生让人难以接受的豆腥味和涩口感，这是业界所需要解决的问题。

现有技术为了掩盖这种豆腥味，往往添加各种香精，而这与当前人们崇尚健康饮食需求相悖。

发明内容

为了解决上述现有技术问题，本发明的一个目的在于提供一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料不存在现有大豆蛋白发酵产生的豆腥味而且口感良好。

本发明的另一目的在于提供所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的制备方法。

为达上述目的，一方面，本发明提供了一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，所述乳酸菌发酵豆乳由包括如下步骤的制备方法制备得到：

（1）制备乳酸菌发酵豆乳：

（a）制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑的原料加入水中，进行化料，水合、均质、杀菌得到发酵底物，其中上述各成分重量百分比以发酵底物总重量为100%计分别为：大豆分离蛋白3.0-6.0%、无水葡萄糖/果葡糖浆2.0-6.0%、面包屑1.0-6.0%；

（b）制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均质，得到所述乳酸菌发酵豆乳；或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳酸菌发酵豆乳；

（2）制备乳酸菌发酵大豆蛋白饮料：将步骤（1）得到的乳酸菌发酵豆乳稀释得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

本发明通过在发酵底物中加入面包屑和/或馒头屑并和无水葡萄糖/果葡糖浆配合，可以有效的消除大豆蛋白发酵产生的豆腥味和涩口感。

其中所述面包屑为现有市售常规面包即可，市售面包配料均可，譬如包括软式面包、硬式面包、起酥面包等。所述面包为常规生产工艺生产得到，譬如包括发酵、整形、醒发和烘烤等。

可以理解的是，所述的面包屑不包括在加工面包时，为了改善面包风味而大量添加的可可、果酱等。

而本发明的发酵过程可以参照现有技术常规发酵操作亦可实现本发明目的，然而为了进一步提高产品风味及改善口感，本发明进一步提出如下优选的具体操作：

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其中所述大豆分离蛋白的大豆为市售普通大豆即可，本发明优选采用非转基因大豆。

本发明进一步优选所述的大豆分离蛋白中蛋白质含量为90%-95%。

本发明所述的无水葡萄糖/果葡糖浆应当理解为使用无水葡萄糖或果葡糖浆；

其中的无水葡萄糖和果葡糖浆均为本领域常规市售食品级产品，譬如所述果葡糖浆可以为F42或F55型的果葡糖浆。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，优选步骤（1）（b）中所述乳酸菌重量用量为发酵底物重量的0.002-0.006%。

所述乳酸菌为本领域常规菌种，譬如动物性和植物性乳酸菌，更具体譬如动物性来源乳酸菌如：干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌；植物性来源乳酸菌如：植物乳杆菌。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，优选步骤（1）（b）中所述发酵可以参照现有技术常规发酵，而本发明优选的为发酵到发酵液pH为3.5-4.2；如发酵时间控制在48-80h即可达到规定pH值。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明还可以进一步优选步骤（1）（a）是将大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑加入55-65℃的水中，搅拌化料30-60min。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（1）（a）中所述水合可以参照现有技术常规水合操作，本发明优选的是在化料结束后，在45-55℃下静置30-90min进行水合。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（1）（a）中所述均质可以为本领域常规的均质操作，而本发明进一步优选的是在65℃下以压力20bar/180bar进行均质。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（1）（a）中所述杀菌可以为本领域常规的巴氏杀菌；本发明进一步优选为在95℃下杀菌300s。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，为增加饮料的色泽，本发明还可以优选在步骤（1）（a）中杀菌后进行褐变。

其中进一步优选所述的褐变反应为85-95℃下进行90-120min或者121-132℃下进行5-10min。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（1）（b）中所述接种可以参照现有技术常规接种，本发明优选在37-42℃下进行接种；

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（1）（b）中发酵结束后可以采用现有常规方法终止发酵，本发明优选的是达到发酵终点后降温至10-20℃以终止发酵；

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（1）（b）中所述均质可以参照现有技术均质方法，本发明所优选的是在温度10-45℃、压力为20bar/150bar条件下进行均质。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，经过上述的步骤，其中蛋白质含量可以达到2.5-5.5%。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（2）中所述的稀释可以根据市场需求、消费者喜好等因素加入本领域常规添加剂进行稀释。

而本发明为了进一步提高所制备的大豆蛋白饮料的口感和风味，优选按照如下重量百分比对发酵豆乳进行稀释，其中以稀释后得到的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料总重量为100%计：乳酸菌发酵豆乳33.0%-50.0%；白砂糖8.0%-15.0%；稳定剂0.1%-0.6%；浓缩柠檬汁0.1%-0.5%；食用香料0.03%-0.06%，水余量；

其中所述食用香料可以使用本领域常规的食用香料，本发明优选的为乙基香兰素；

其中所述稳定剂可以为本领域常规市售稳定剂，本发明优选的为果胶、大豆分离多糖体、CMC、黄原胶、海藻胶和琼脂中的一种或几种复配；

所述白砂糖为本领域常规市售白砂糖，譬如可以为市售国标一级品蔗糖。

所述浓缩柠檬汁为本领域常规市售浓缩柠檬汁，譬如为4-6倍浓缩柠檬汁。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，步骤（2）的稀释可以参照现有技术常规的大豆类饮料进行，本发明优选的稀释可以包括如下步骤：

（a）将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入水中进行化料得到料液；

（b）向化料结束后得到的料液中加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，均质、降温得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料；或者均质后进一步杀菌处理得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明步骤（2）（a）中所述化料可以为本领域常规化料操作，而本发明所优选采用的是将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入到55-65℃的水中化料15-30min；

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明进一步优选步骤（2）（b）中将化料结束后得到的料液降温至10-15℃，加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，搅拌混料15-30min，再进行均质；

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明进一步优选步骤（2）（b）中所述均质压力为20bar/200bar；

根据本发明所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，本发明还进一步优选步骤（2）（b）中所述降温为将均质后的料液或经均质杀菌后的料液降温至7-10℃；其中还可以优选过板式换热器降温至7-10℃；

本发明步骤（2）（b）均质后所制备得到的乳酸菌发酵豆乳适宜在温度≤10℃贮藏，贮藏时间≤24h。

另一方面，本发明还提供了所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

（1）制备乳酸菌发酵豆乳：

（a）制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑的原料加入水中，进行化料，水合、均质、杀菌得到发酵底物，其中上述各成分重量百分比以发酵底物总重量为100%计分别为：大豆分离蛋白3.0-6.0%、无水葡萄糖/果葡糖浆2.0-6.0%、面包屑1.0-6.0%；

（b）制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均质，得到所述乳酸菌发酵豆乳；或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳酸菌发酵豆乳；

（2）制备乳酸菌发酵大豆蛋白饮料：将步骤（1）得到的乳酸菌发酵豆乳稀释得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

而本发明的发酵过程可以参照现有技术常规发酵操作亦可实现本发明目的，然而为了进一步提高产品风味及改善口感，本发明进一步提出如下优选的具体操作：

根据本发明所述的制备方法，其中所述大豆分离蛋白的大豆为市售普通大豆即可，本发明优选采用非转基因大豆。

本发明进一步优选所述的大豆分离蛋白中蛋白质含量为90%-95%。

本发明所述的无水葡萄糖/果葡糖浆应当理解为使用无水葡萄糖或果葡糖浆；

其中的无水葡萄糖和果葡糖浆均为本领域常规市售食品级产品，譬如所述果葡糖浆可以为F42或F55型的果葡糖浆。

根据本发明所述的制备方法，优选步骤（1）（b）中所述乳酸菌重量用量为发酵底物重量的0.002-0.006%。

所述乳酸菌为本领域常规菌种，譬如动物性和植物性乳酸菌，更具体譬如动物性来源乳酸菌如：干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌；植物性来源乳酸菌如：植物乳杆菌。

根据本发明所述的制备方法，优选步骤（1）（b）中所述发酵可以参照现有技术常规发酵，而本发明优选的为发酵到发酵液pH为3.5-4.2；如发酵时间控制在48-80h即可达到规定pH值。

根据本发明所述的制备方法，本发明还可以进一步优选步骤（1）（a）是将大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑加入55-65℃的水中，搅拌化料30-60min。

根据本发明所述的制备方法，步骤（1）（a）中所述水合可以参照现有技术常规水合操作，本发明优选的是在化料结束后，在45-55℃下静置30-90min进行水合。

根据本发明所述的制备方法，步骤（1）（a）中所述均质可以为本领域常规的均质操作，而本发明进一步优选的是在65℃下以压力20bar/180bar进行均质。

根据本发明所述的制备方法，步骤（1）（a）中所述杀菌可以为本领域常规的巴氏杀菌；本发明进一步优选为在95℃下杀菌300s。

根据本发明所述的制备方法，为增加饮料的色泽，本发明还可以优选在步骤（1）（a）中杀菌后进行褐变。

其中进一步优选所述的褐变反应为85-95℃下进行90-120min或者121-132℃下进行5-10min。

根据本发明所述的制备方法，步骤（1）（b）中所述接种可以参照现有技术常规接种，本发明优选在37-42℃下进行接种；

根据本发明所述的制备方法，步骤（1）（b）中发酵结束后可以采用现有常规方法终止发酵，本发明优选的是达到发酵终点后降温至10-20℃以终止发酵；

根据本发明所述的制备方法，步骤（1）（b）中所述均质可以参照现有技术均质方法，本发明所优选的是在温度10-45℃、压力为20bar/150bar条件下进行均质。

根据本发明所述的制备方法，步骤（2）中所述的稀释可以根据市场需求、消费者喜好等因素加入本领域常规添加剂进行稀释。

而本发明为了进一步提高所制备的大豆蛋白饮料的口感和风味，优选按照如下重量百分比对发酵豆乳进行稀释，其中以稀释后得到的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料总重量为100%计：乳酸菌发酵豆乳33.0%-50.0%；白砂糖8.0%-15.0%；稳定剂0.1%-0.6%；浓缩柠檬汁0.1%-0.5%；食用香料0.03%-0.06%，水余量；

其中所述食用香料可以使用本领域常规的食用香料，本发明优选的为乙基香兰素；

其中所述稳定剂可以为本领域常规市售稳定剂，本发明优选的为果胶、大豆分离多糖体、CMC、黄原胶、海藻胶和琼脂中的一种或几种复配；

所述白砂糖为本领域常规市售白砂糖，譬如可以为市售国标一级品蔗糖。

所述浓缩柠檬汁为本领域常规市售浓缩柠檬汁，譬如为4-6倍浓缩柠檬汁。

根据本发明所述的制备方法，步骤（2）的稀释可以参照现有技术常规的大豆类饮料进行，本发明优选的稀释可以包括如下步骤：

（a）将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入水中进行化料得到料液；

（b）向化料结束后得到的料液中加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，均质、降温得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料；或者均质后进一步杀菌处理得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

根据本发明所述的制备方法，本发明步骤（2）（a）中所述化料可以为本领域常规化料操作，而本发明所优选采用的是将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入到55-65℃的水中化料15-30min；

根据本发明所述的制备方法，本发明进一步优选步骤（2）（b）中将化料结束后得到的料液降温至10-15℃，加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，搅拌混料15-30min，再进行均质；

根据本发明所述的制备方法，本发明进一步优选步骤（2）（b）中所述均质压力为20bar/200bar；

根据本发明所述的制备方法，本发明还进一步优选步骤（2）（b）中所述降温为将均质后的料液或经均质杀菌后的料液降温至7-10℃；其中还可以优选过板式换热器降温至7-10℃；

综上所述，本发明提供了一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料及其制备方法。本发明的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料具有如下优点：

本发明能够为消费者提供一种植物性蛋白饮料，按照本发明的工艺经过乳酸菌发酵可以有效的消除大豆蛋白发酵产生的豆腥味和涩口感而且口感良好，饮料成品所含乳酸菌为活性，达到乳酸菌饮料的活菌数标准要求。最重要的是，本产品还可以作为全植物性发酵型蛋白饮料呈献给消费者，蛋白和乳酸菌均来自植物性，使得消费者在蛋白摄取上更加显得轻盈顺畅。同时，对于我国的大豆深加工，作大豆全利用有非常积极的影响作用。

附图说明

图1为乳酸菌发酵豆乳制备实施例产品和对比例发酵终点（发酵72h/43℃）pH及乳清析出量比较。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。

关于乳酸菌发酵豆乳制备的实施例：

乳酸菌发酵豆乳制备实施例1

注：菌种添加量为0.004%，此具体实施方式中的乳酸菌发酵豆乳实施例及乳酸菌发酵豆乳对比例中，菌种添加量相同，均为一份。

（1）化料：将纯水升温至60℃然后投入大豆分离蛋白、无水葡萄糖、面包屑，同时打开搅拌进行30min-60min化料。

（2）水合：化料结束后停止搅拌，保温45℃-55℃，进行30min-90min的静止水合，使得大豆分离蛋白和面包屑充分润湿溶融。

（3）均质：水合结束后进行均质，均质使用胶体磨进行均质和乳化，之后紧接着进行均质，均质压力为：20bar/180bar，均质前进行预热至65℃左右。

（4）杀菌：若要使得饮料为褐色色泽，且不用进行调色，那么就可以对均质后的料液进行85℃-95℃/90min-120min或者121℃-132℃/5min-10min的褐变反应；若不需要褐变则直接进行巴氏杀菌：95℃/300s。

（5）降温；褐变完成之后，降温至接种温度37℃-42℃，准备接种。

（6）接种：巴氏杀菌完的料液进行冷却降温，降温至接种温度37℃-42℃，进行接种。所选乳酸菌为动物性和植物性乳酸菌。

（7）发酵:发酵时间和温度按照所选菌种进行调整。接种乳酸菌后，根据发酵终点所要达到的pH进行决定，一般发酵48h-80h即可终止发酵，pH达到3.5-4.2。

（8）终止发酵：pH达到3.5-4.2时终止发酵，即降温至10℃-20℃。

（9）均质：将发酵结束的料液进行无菌条件冷均质，均质压力：20bar/150bar。

（10）冷藏：将均质后的发酵豆乳进行冷藏备用，贮藏温度≤10℃，贮藏时间≤24h。

乳酸菌发酵豆乳制备实施例2

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例1，除了（1）中化料：将纯水升温至60℃然后投入大豆分离蛋白、无水葡萄糖、面包屑，同时打开搅拌进行40min化料。

乳酸菌发酵豆乳制备实施例3

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例1，除了（1）中化料：将纯水升温至60℃然后投入大豆分离蛋白、无水葡萄糖、面包屑，同时打开搅拌进行50min化料。

乳酸菌发酵乳豆乳制备实施例4

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例1，除了（1）中化料：将纯水升温至60℃然后投入大豆分离蛋白、无水葡萄糖、面包屑，同时打开搅拌进行60min化料。

乳酸菌发酵豆乳制备对比例1

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例1。

乳酸菌发酵豆乳制备对比例2

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例2。

对比例3

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例3。

乳酸菌发酵乳豆乳制备对比例4

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例4。

乳酸菌发酵豆乳制备实对比例5

制备方法同乳酸菌发酵豆乳实施例4。

发明人还考察了发酵终点pH、发酵风味、凝乳状况、乳清析出状况、发酵乳组织细腻度以及制备得到产品的感官和风味评价。发酵豆乳的感官风味口感测评，对实施例和对比例样品进行感官测评。测评人员为感官评定小组人员，十人小组。品尝方式：采用不记名打分及描述的方式进行测评，对测评结果进行综合评分和感官评价统计，下面是对上述的实施例和对比例产品的这些性能进行比较分析，结果如表1和图1所示：

表1实施例和对比例发酵终点（发酵72h/43℃），理化检测及感官测评

注：1、☆表示良好状态；+表示量的增加。

其中实施例和对比例发酵终点（发酵72h/43℃）pH和乳清析出量比较参见图1所示。

从以上表1中，比较实施例1、2、3和对比例1、2、3可以看出，添加面包屑的实施例1、2、3，其发酵风味纯厚柔和，豆腥味和涩口感几乎消失。但未添加面包屑的对比例1、2、3，其豆腥味和涩口感较明显；添加面包屑的实施例1、2、3，其发酵终点凝乳状态总体良好，但未添加面包屑的对比例1、2、3，其凝乳状态较差；添加面包屑的实施例1、2、3，其发酵终点破乳后发酵奶质地细腻，但未添加面包屑的对比例1、2、3，其发酵乳发酵质地整体比较粗糙。

从图1中，比较实施例1、2、3和对比例1、2、3可以看出，添加面包屑的实施例1、2、3，其发酵终点pH整体较未添加面包屑的对比例1、2、3发酵终点pH低，说明添加面包屑后有助于乳酸菌发酵；同时添加面包屑的实施例1、2、3，其发酵终点发酵奶乳清析出量整体较未添加面包屑的对比例1、2、3乳清析出量少，说明添加面包屑后有助于增强乳酸菌发酵豆乳体系的稳定性。

从表1中实施例4和对比例4，可以看出，在应用大豆蛋白粉作为发酵蛋白，实施例4和对比例4的发酵豆乳蛋白含量一致的条件下，实施例4添加面包屑后较未添加面包屑的对比例的发酵风味良好、凝乳状态好、乳清析量出少，同时发酵终点的pH添加面包屑后也较低，说明即使使用大豆蛋白粉发酵豆乳，添加面包屑后，也能改善发酵豆乳的感官状态，同时有促进发酵的作用。

从表1中实施例2和对比例5，可以看出，实施例2添加面包屑后较添加淀粉的对比例5的发酵风味良好、凝乳状态好、乳清析量出少，同时发酵终点的pH添加面包屑后也较低，说明添加面包屑后，也能改善发酵豆乳的感官状态，同时有促进发酵的作用，而虽然淀粉是面包屑或馒头片的主要成分，但是如果直接添加淀粉则起不到如此的效果。

综合以上，可以看出，在用乳酸菌发酵豆乳时添加面包屑，会改善甚至去除豆乳发酵后的豆腥味和涩口感，同时有助于乳酸菌发酵。同时加入面包屑后，会改善豆乳发酵的凝乳状态、质地结构，同时减少豆乳发酵时的乳清析出量，增加豆乳发酵体系的稳定性。对实施例4、对比例4和对比例5不再做乳酸菌饮料调配后的感官分析和理化指标的研究。

关于乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的实施例：

乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例1

（1）化料：将纯水升温至55℃-65℃，然后加入白砂糖，稳定剂，柠檬汁，同时打开搅拌进行15min-30min化料。

（2）降温调配：化料结束后停止搅拌，降温料液至10℃-15℃，加入一定量的乳酸菌发酵豆乳和食用香料，同时打开搅拌进行15min-30min混料。

（3）均质降温：调配结束后，进行饮料均质，均质压力20bar/200bar。均质后料液过板式换热器降温至7℃-10℃进行待装。

（4）灌装：将均质后的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料冷藏待装，贮藏温度≤10℃，贮藏时间≤24h。

乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例2

制备方法同乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例1。

乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例3

制备方法同乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例1。

乳酸菌发酵大豆蛋白饮料对比例1

制备方法同乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例1。

乳酸菌发酵大豆蛋白饮料对比例2

制备方法同乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例1。

乳酸菌发酵大豆蛋白饮料对比例3

制备方法同乳酸菌发酵大豆蛋白饮料实施例1。

实施例4乳酸菌发酵豆乳调配成乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的感官风味测评、稳定性观察。

发明人还考察了乳酸菌发酵豆乳调配成乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的感官风味口感测评、稳定性观察。

饮料的感官风味口感测评，以实施例1～3的产品及对比例1～3的样品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人数40人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～3的产品及对比例1～3的样品的风味、口感进行单独打分，打分允许保留一位小数，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好。统计结果记录于下表。

表2产品品尝结果数据表

以实施例1～3及对比例1～3的产品为观察样品，在2～6℃静置条件下观察不同放置时间内样品的的上层水析和底部沉淀情况。观察时料液上层水析的高度越高表示产品稳定性越差；蛋白稳定性，则通过差量法直接测得沉淀物的湿重，计算沉淀物占总重的比例，从而反映蛋白的沉淀情况，比例越高沉淀越严重，表明产品稳定性越差。

表3产品体系稳定性观察记录表

从上表2的数据可以看出，添加面包屑的实施例1、2、3，其在风味、口感及整体方面均较未添加面包屑的对比例1、2、3测评效果好，说明乳酸菌发酵添加面包屑的豆乳在其调配成饮料后，饮料的风味、口感会得到改善。由乳酸菌发酵添加面包屑的大豆蛋白所调配成的饮料，其在产品风味、口感上都得到消费者的认可和喜爱。

由表3可以看出，乳酸菌发酵添加面包屑的大豆蛋白所调配成的饮料，其在稳定性上，比乳酸菌发酵未添加面包屑的大豆蛋白所调配成的饮料稳定性更好。说明面包屑参与大豆蛋白乳酸菌发酵，同时用其发酵好的豆乳调配成的饮料稳定性更好。

综合以上，可以看出，在用乳酸菌发酵豆乳调配饮料时，在乳酸菌发酵豆乳时添加面包屑，不但会改善调配成饮料的风味和口感，同时对调配成的饮料稳定性有一定的提高作用。

Claims (10)

1.一种乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，所述乳酸菌发酵豆乳由包括如下步骤的制备方法制备得到：

（1）制备乳酸菌发酵豆乳：

（a）制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑的原料加入水中，进行化料，水合、均质、杀菌得到发酵底物，其中上述各成分重量百分比以发酵底物总重量为100%计分别为：大豆分离蛋白3.0-6.0%、无水葡萄糖/果葡糖浆2.0-6.0%、面包屑1.0-6.0%；优选所述均质是在65℃下以压力20bar/180bar进行均质；

（b）制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均质，得到所述乳酸菌发酵豆乳，或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳酸菌发酵豆乳；其中优选在37-42℃下进行接种、发酵；其中优选所述终止发酵为达到发酵终点后降温至10-20℃以终止发酵；其中还优选所述均质是在温度10-45℃、压力为20bar/150bar条件下进行均质；

（2）制备乳酸菌发酵大豆蛋白饮料：将步骤（1）得到的乳酸菌发酵豆乳稀释得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（b）中所述乳酸菌重量用量为发酵底物重量的0.002-0.006%。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（b）中所述发酵为发酵到发酵液pH为3.5-4.2；优选为发酵时间48-80h。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（a）是将大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑加入55-65℃的水中，搅拌化料30-60min。

5.根据权利要求1～3任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（a）中所述水合是在化料结束后，在45-55℃下静置30-90min进行水合。

6.根据权利要求1～3任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（1）（a）中所述杀菌为巴氏杀菌；优选为在95℃下杀菌300s。

7.根据权利要求1～6任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，在步骤（1）（a）中杀菌后还进行褐变；优选所述褐变为在85-95℃下进行90-120min，或者在121-132℃下进行5-10min。

8.根据权利要求1～7任意一项所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（2）中按照如下重量百分比对发酵豆乳进行稀释，其中以稀释后得到的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料总重量为100%计：乳酸菌发酵豆乳33.0%-50.0%；白砂糖8.0%-15.0%；稳定剂0.1%-0.6%；浓缩柠檬汁0.1%-0.5%；食用香料0.03%-0.06%，水余量；其中优选所述食用香料为乙基香兰素；优选所述稳定剂为果胶、大豆多糖体、CMC、黄原胶、海藻胶和琼脂中的一种或几种复配。

9.根据权利要求8所述的乳酸菌发酵大豆蛋白饮料，其特征在于，步骤（2）的稀释包括如下步骤：

（a）将白砂糖、稳定剂、浓缩柠檬汁加入水中进行化料得到料液；

（b）向化料后得到的料液中加入所述的乳酸菌发酵豆乳、食用香料，均质、降温得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料；或者均质后进一步杀菌处理得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。

10.权利要求1～9任意一项所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

（1）制备乳酸菌发酵豆乳：

（a）制备发酵底物：将包括大豆分离蛋白、无水葡萄糖/果葡糖浆、以及面包屑和/或馒头屑的原料加入水中，进行化料，水合、均质、杀菌得到发酵底物，其中上述各成分重量百分比以发酵底物总重量为100%计分别为：大豆分离蛋白3.0-6.0%、无水葡萄糖/果葡糖浆2.0-6.0%、面包屑1.0-6.0%；

（b）制备发酵豆乳：向发酵底物接种乳酸菌发酵、达到发酵终点后终止发酵并均质，得到所述乳酸菌发酵豆乳，或发酵到终点后进行搅拌破乳、均质、终止发酵得到所述乳酸菌发酵豆乳；其中优选在37-42℃下进行接种、发酵；其中优选所述终止发酵为达到发酵终点后降温至10-20℃以终止发酵；其中还优选所述均质是在温度10-45℃、压力为20bar/150bar条件下进行均质；

（2）制备乳酸菌发酵大豆蛋白饮料：将步骤（1）得到的乳酸菌发酵豆乳稀释得到所述乳酸菌发酵大豆蛋白饮料。