CN111134317A - 一种酸菜牛肝菌制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸菜牛肝菌制品及其制备方法，属于食品技术领域，该酸菜牛肝菌制品包括由以下质量比的原料制备而成：新鲜牛肝菌482～506；酸菜95～108；火腿46～55；大蒜76～87；皱皮青椒57～64；甜酱油：22～31；咸酱油：1～3；淀粉197～208；白糖：1～3：胡椒粉0.7～1.2；盐1～2；红油43～50；三合油40～50；酸菜和白糖均具有提鲜作用且能够刺激味蕾使得人的食欲增大，酸菜中大量的乳酸菌产生的酸味能够将部分的菌味盖住，使得人能够接受，胡椒粉有去腥的作用，便于下咽。

Description

一种酸菜牛肝菌制品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酸菜牛肝菌制品及其制备方法。
背景技术
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。
其中，白牛肝菌味道鲜美，营养丰富；该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的直接用于菜品外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
现有的牛肝菌制品由于其菌味太浓，并不适合于大众口味，因此影响其推广。
发明内容
为了解决现有的牛肝菌制品存在的上述问题，本发明提供了一种酸菜牛肝菌制品。
本发明所采用的技术方案为：一种酸菜牛肝菌制品，由以下质量比的原料制备而成：
新鲜牛肝菌482～506；酸菜95～108；火腿46～55；大蒜76～87；皱皮青椒57～64；甜酱油：22～31；咸酱油：1～3；淀粉197～208；白糖：1～3：胡椒粉0.7～1.2；盐1～2；红油43～50；三合油40～50。
进一步限定，由以下质量比的原料制备而成：新鲜牛肝菌500；酸菜100；火腿50；大蒜80；皱皮青椒60；甜酱油：30；咸酱油：3；淀粉200；白糖：3：胡椒粉1；盐1；红油50；三合油45。
进一步限定，所述新鲜牛肝菌的菌帽直径为2.5～3.2厘米。
进一步限定，所述三合油由饱和脂肪酸甘油酯、不饱和脂肪酸甘油酯以及大蒜油组成。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：酸菜和白糖均具有提鲜作用且能够刺激味蕾使得人的食欲增大，酸菜中大量的乳酸菌产生的酸味能够将部分的菌味盖住，使得人能够接受，胡椒粉有去腥的作用，便于下咽。
本发明还提供一种酸菜牛肝菌制品的制备方法，包括以下步骤：
S1：对原料进行预处理；具体为：对新鲜牛肝菌进行清洗，将酸菜和火腿均切片，皱皮青椒去籽且切块；
S2：将新鲜牛肝菌经过焯水且沥干水分得到焯水牛肝菌，向焯水牛肝菌加入淀粉和盐且搅拌均匀，腌制5～10分钟；
S3：将腌制完成的焯水牛肝菌和皱皮青椒在油中煎炸，待焯水牛肝菌和皱皮青椒表面出现褶皱时停止煎炸且沥干油；
S4：将酸菜和火腿焯水且待用；
S5：将三合油加热且向其中加入大蒜，待大蒜炒制黄色时加入火腿和酸菜随后加入水和牛肝菌且烧开，烧开后依次加入甜酱油、咸酱油、白糖以及胡椒粉且加热10～20分钟随后大火收汁且加入皱皮青椒，最后淋入红油。
进一步限定，步骤S3中煎炸的油的油温为6成。
进一步限定，所述大蒜油为植物油与大蒜熬制得到。
现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明中先将新鲜的牛肝菌进行焯水，焯水完成后加入淀粉和少量的盐，焯水能够将其中的多余水分排出，加入盐和淀粉避免焯水的牛肝菌上有见的水，包裹淀粉还有助于锁住水分和口感爽滑；有利于后续过程的顺利进行；
将焯水牛肝菌和皱皮青椒进行煎炸，且油温控制在6成，避免焯水牛肝菌和皱皮青椒的水分过量散失；将酸菜和火腿均焯水去掉其中多余的盐分且使得火腿中的水分增加，然后经过炖煮的方式使得牛肝菌中水分充足和营养流失少，且具有牛肝菌的味道，有利于人体下咽和人体健康。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)，具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语，应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非被特定定义，否则不会用理想化或过于正式的含义来解释。
实施例1
一种酸菜牛肝菌制品的制备方法，包括以下步骤：
S1：称取各原料，具体为：新鲜牛肝菌482g；酸菜95g；火腿46g；大蒜76g；皱皮青椒57g；甜酱油：22g；咸酱油：1g；淀粉197g；白糖：1g：胡椒粉0.7g；盐1g；红油43g；三合油40g；新鲜牛肝菌的菌帽直径为2.5～3.2cm；三合油由饱和脂肪酸甘油酯、不饱和脂肪酸甘油酯以及大蒜油组成，大蒜油由植物油与大蒜熬制得到；
S2：对原料进行预处理；具体为：对新鲜牛肝菌进行清洗，将酸菜和火腿均切片，厚度为0.5～1cm，皱皮青椒去籽且切块，大小为2×3cm；
S3：将新鲜牛肝菌经过焯水且沥干水分得到焯水牛肝菌，向焯水牛肝菌加入淀粉和盐且搅拌均匀，腌制5分钟；
S6：将腌制完成的焯水牛肝菌和皱皮青椒在油中煎炸，油温为6成，待焯水牛肝菌和皱皮青椒表面出现褶皱时停止煎炸且沥干油；
S4：将酸菜和火腿焯水且待用；
S5：将三合油加热且向其中加入大蒜，待大蒜炒制黄色时加入火腿和酸菜随后加入水和牛肝菌且烧开，烧开后依次加入甜酱油、咸酱油、白糖以及胡椒粉且加热10分钟随后大火收汁且加入皱皮青椒，最后淋入红油。
实施例2
一种酸菜牛肝菌制品的制备方法，包括以下步骤：
S1：称取各原料，具体为：新鲜牛肝菌500g；酸菜100g；火腿50g；大蒜80g；皱皮青椒60g；甜酱油：30g；咸酱油：3g；淀粉200g；白糖：3g：胡椒粉1g；盐1g；红油50g；三合油45g；新鲜牛肝菌的菌帽直径为2.5～3.2cm；三合油由饱和脂肪酸甘油酯、不饱和脂肪酸甘油酯以及大蒜油组成，大蒜油由植物油与大蒜熬制得到；
S2：对原料进行预处理；具体为：对新鲜牛肝菌进行清洗，将酸菜和火腿均切片，厚度为0.5～1cm，皱皮青椒去籽且切块，大小为2×3cm；
S3：将新鲜牛肝菌经过焯水且沥干水分得到焯水牛肝菌，向焯水牛肝菌加入淀粉和盐且搅拌均匀，腌制8分钟；
S6：将腌制完成的焯水牛肝菌和皱皮青椒在油中煎炸，油温为6成，待焯水牛肝菌和皱皮青椒表面出现褶皱时停止煎炸且沥干油；
S4：将酸菜和火腿焯水且待用；
S5：将三合油加热且向其中加入大蒜，待大蒜炒制黄色时加入火腿和酸菜随后加入水和牛肝菌且烧开，烧开后依次加入甜酱油、咸酱油、白糖以及胡椒粉且加热17分钟随后大火收汁且加入皱皮青椒，最后淋入红油。
实施例3
一种酸菜牛肝菌制品的制备方法，包括以下步骤：
S1：称取各原料，具体为：新鲜牛肝菌506；酸菜108；火腿55；大蒜87；皱皮青椒64；甜酱油：31；咸酱油：2；淀粉208；白糖：2.1：胡椒粉1.2；盐2；红油48；三合油50；新鲜牛肝菌的菌帽直径为2.5～3.2cm；三合油由饱和脂肪酸甘油酯、不饱和脂肪酸甘油酯以及大蒜油组成，大蒜油由植物油与大蒜熬制得到；
S2：对原料进行预处理；具体为：对新鲜牛肝菌进行清洗，将酸菜和火腿均切片，厚度为0.5～1cm，皱皮青椒去籽且切块，大小为2×3cm；
S3：将新鲜牛肝菌经过焯水且沥干水分得到焯水牛肝菌，向焯水牛肝菌加入淀粉和盐且搅拌均匀，腌制8分钟；
S6：将腌制完成的焯水牛肝菌和皱皮青椒在油中煎炸，油温为6成，待焯水牛肝菌和皱皮青椒表面出现褶皱时停止煎炸且沥干油；
S4：将酸菜和火腿焯水且待用；
S5：将三合油加热且向其中加入大蒜，待大蒜炒制黄色时加入火腿和酸菜随后加入水和牛肝菌且烧开，烧开后依次加入甜酱油、咸酱油、白糖以及胡椒粉且加热17分钟随后大火收汁且加入皱皮青椒，最后淋入红油。
实施例1、实施例2以及实施例3中制备得到的酸菜牛肝菌制品可以经过真空包装、高温灭菌，同时配合使用了生物保鲜剂，不仅适合长期保存，而且还便于快速食用，满足人们对营养健康食品的需求，适合现代人快节奏的生活。
对实施例1、实施例2以及实施例3制备得到的酸菜牛肝菌制品邀请50位有感官评价经验的人员进行感官评价分析，结果如表1所示；
表1
Figure BDA0002368818770000061
由表1可知，该酸菜牛肝菌制品主要表现在滋味上，口感自然和味道鲜美，有助于消费者下咽。
将实施例1、实施例2以及实施例3制备得到的酸菜牛肝菌制品分别取100g进行其中水分的测量，测量结果如表2所示；
表2
Figure BDA0002368818770000062
由表2可知，该酸菜牛肝菌制品中的水分含量多，能够容纳更过的营养物质，避免营养物质的流失，有助于人体的健康。
本发明不局限于上述可选实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是落入本发明权利要求界定范围内的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种酸菜牛肝菌制品，其特征在于，由以下质量比的原料制备而成：
新鲜牛肝菌482～506；酸菜95～108；火腿46～55；大蒜76～87；皱皮青椒57～64；甜酱油：22～31；咸酱油：1～3；淀粉197～208；白糖：1～3：胡椒粉0.7～1.2；盐1～2；红油43～50；三合油40～50。
2.根据权利要求1所述的酸菜牛肝菌制品，其特征在于，由以下质量比的原料制备而成：
新鲜牛肝菌500；酸菜100；火腿50；大蒜80；皱皮青椒60；甜酱油：30；咸酱油：3；淀粉200；白糖：3：胡椒粉1；盐1；红油50；三合油45。
3.根据权利要求1或2所述的酸菜牛肝菌制品，其特征在于，所述新鲜牛肝菌的菌帽直径为2.5～3.2厘米。
4.根据权利要求1或2或3所述的酸菜牛肝菌制品，其特征在于，所述三合油由饱和脂肪酸甘油酯、不饱和脂肪酸甘油酯以及大蒜油组成。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的酸菜牛肝菌制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：对原料进行预处理；具体为：对新鲜牛肝菌进行清洗，将酸菜和火腿均切片，皱皮青椒去籽且切块；
S2：将新鲜牛肝菌经过焯水且沥干水分得到焯水牛肝菌，向焯水牛肝菌加入淀粉和盐且搅拌均匀，腌制5～10分钟；
S3：将腌制完成的焯水牛肝菌和皱皮青椒在油中煎炸，待焯水牛肝菌和皱皮青椒表面出现褶皱时停止煎炸且沥干油；
S4：将酸菜和火腿焯水且待用；
S5：将三合油加热且向其中加入大蒜，待大蒜炒制黄色时加入火腿和酸菜随后加入水和牛肝菌且烧开，烧开后依次加入甜酱油、咸酱油、白糖以及胡椒粉且加热10～20分钟随后大火收汁且加入皱皮青椒，最后淋入红油。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中煎炸的油的油温为6成。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述大蒜油为植物油与大蒜熬制得到。
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